1 - Economie et Gestion LP

DANS CE CADRE
Académie :
Examen ou concours :
Spécialité/option :
Épreuve/sous-épreuve :
NOM
Session :
Série* :
Repère de l'épreuve :
(en majuscule, suivi s'il y a lieu, du nom d'épouse)
Prénoms :
Né(e) le :
n° du candidat
( le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d'appel)
Appréciation du correcteur ( uniquement s'il s'agit d'un examen )
Note / 20
Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.
1ère partie : TECHNOLOGIES PROFESSIONNELLES
PAGE DE GARDE
Questions
Documents à rendre
Annexes
1
1 Bon de livraison
A
2
2 Les argumentations commerciales
B
Points
C
3
D
4
3 Bon de livraison
E
5
4 Etiquette de vin
F
6
G
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE :
Vous êtes employé(e) au restaurant « l’étoile des mers ». Il s’agit d’un établissement de restauration classique,
situé en bord de mer. Vous assistez le responsable de l’établissement à l’économat.
Vous êtes disponible pour aider en cuisine et au restaurant.
Restaurant : L’ÉTOILE DES MERS
Capacité d’accueil
Organigramme du personnel
Menu proposé le midi
uniquement
Code examen : 5133403
60 couverts
Restaurant : 1 responsable restaurant 2 maîtres d’hôtel 4 chef de rang
4 commis de salle
Cuisine : 1 chef de cuisine 1 chef de partie 3 commis de cuisine
1 apprenti 1 plongeur
Economat :
Le responsable de l’établissement et vous-même
- Assiette de fruits de mer
- Filet de sole bonne femme, petits légumes tournés
- Plateau de fromages
- Moelleux au chocolat sur crème anglaise
BREVET D’ETUDES PROFESSIONNELLES
METIERS DE LA RESTAURATION ET DE L’HOTELLERIE
Epreuve : TECHNOLOGIES
Durée : 01 h 30
PROFESSIONNELLES
SUJET
Octobre 2007
- EP2 S 1/7
NE RIEN ECRIRE DANS CETTE PARTIE
TRAVAIL À FAIRE
1. Le restaurateur souhaite proposer 6 fromages à ses clients. Il vous charge de dresser le chariot de
fromage en sélectionnant 6 appellations de familles et de régions différentes. Pour vous aider, vous
disposez du bon de livraison en annexe 1.
 À partir de l’annexe 1 et de vos connaissances, compléter le document A.
2. Le restaurateur vous charge de prendre la commande de deux tables de 6 couverts. Vous souhaitez
préparer votre argumentation commerciale afin de faire face aux éventuelles questions des clients.
 À partir de vos connaissances et de l’annexe 2, sélectionner les 3 argumentations qui conviennent le
mieux en complétant le document B.
3. Un stagiaire de terminale BEP vient compléter votre équipe pendant 4 semaines. Vous êtes responsable
de son accueil et décidez de lui expliquer par un schéma le positionnement de chacun dans la hiérarchie
de la brigade de restaurant par un organigramme.
 À partir de vos connaissances, établir sur le document C un organigramme de la brigade de
restaurant.
 À partir de vos connaissances, expliquer par une phrase simple ce qu’est une brigade (document D).
4. Vous avez en charge la réception d’une livraison de boissons (annexe 3) et de son stockage à la cave.
Chaque boisson doit être rangée sur l’étagère qui lui est réservée.
 À partir de vos connaissances et de l’annexe 3, compléter le document E.
5. Lors d’un repas, un client vous pose différentes questions sur l’étiquette du vin que vous vous apprêtez à
lui servir (annexe 4). Un dialogue s’installe entre vous.
 À partir de l’Annexe 4, compléter le Document F.
6. Un apprenti vient d’arriver dans l’entreprise. Il vient de passer deux semaines à l’école et éprouve des
difficultés dans la compréhension de ses derniers cours sur les crus des vins : l’Alsace, le Val de Loire,
le Jura et la Savoie. Vous établissez avec lui un tableau récapitulatif de différentes appellations.
 À partir de vos connaissances, compléter le document G.
Code examen :
5133403
BREVET D’ETUDES PROFESSIONNELLES
TECHNOLOGIES PROFESSIONNELLES
Epreuve : EP2
10/2007
S 2/7
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LES ANNEXES
Annexe 1 : Bon de livraison
À LA BONNE CRÈME
78, rue du lait frais
62000 LE TOUQUET
Date de commande :
Date de livraison :
Le 99/88/77
Restaurant L’Étoile des mers
Chemin de l’eau
62000 LE TOUQUET
APPELLATIONS
QUANTITÉ
Maroilles
3 pièces
Camembert de Normandie
4 pièces
Cantal
1 kg
Livarot
3 pièces
Brie de Meaux
1 roue de 2 kg
Comté
1,2 kg
Selle Sur Cher
4 pièces
Bleu d’Auvergne
0,5 kg
Fourme d’Ambert
1 kg
Banon de Provence
5 pièces
Maconnais
6 pièces
PU HT
Annexe 2 : L’argumentation commerciale
MENU
ARGUMENTATIONS COMMERCIALES
Fruits de mer variés, accompagnés de pain de seigle et vinaigre échalote.
Assiette composée de différents coquillages et crustacés, huîtres,
langoustines, bouquet et amandes accompagnés de citron, mayonnaise, pain
Assiette de fruits de mer
de seigle et vinaigre échalote.
Composition de différents fruits de mer servis avec pain de seigle, citron et
mayonnaise.
Sole garnie de crevettes, moules, nappée d’une sauce vin blanc et servie
avec des légumes tournés.
Morceaux de sole pochés accompagnés de navets et carottes tournés et
Filet de sole bonne femme, petits
d’une sauce crémée.
légumes tournés
Filet de sole, poché, nappé d’une sauce vin blanc crémée garni de
champignons et échalotes, accompagné de carottes, navets et pommes de
terre tournés.
Génoise garnie de chocolat et servie avec une crème anglaise.
Moelleux au chocolat sur crème anglaise Biscuit au chocolat mi-cuit servi sur une crème anglaise.
Gâteau aux noix et au chocolat garni de crème anglaise.
Code examen :
5133403
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Epreuve : EP2
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S 3/7
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Annexe 3 : Bon de livraison de boissons
France boissons
3 rue du port
62000 Le Touquet
Tél : 03 21 05 06 07
Date de commande :
Réf
Boissons
AP211
Martini rouge
DIG523
Calvados boulard
DIG524
Cognac Martel
AP210
Whisky Grants
AP887
Campari
AP001
Pastis 51
AP629
Dubonnet
AP469
Suze
DIG607
Kirsch
Livraison :
Unité
litre
litre
litre
litre
litre
litre
litre
litre
litre
Quantité
3
1
1
2
1
3
1
1
2
Annexe 4 : Etiquette de Vin
Code examen :
5133403
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Epreuve : EP2
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S 4/7
NE RIEN ECRIRE DANS CETTE PARTIE
LES DOCUMENTS À RENDRE
Document A : Les fromages
APPELLATIONS
LAIT
FAMILLE
PROVENANCE

………………………….

………………

………………………….

………………………….

………………………….

………………

………………………….

………………………….

………………………….

………………

………………………….

………………………….

………………………….

………………

………………………….

………………………….

………………………….

………………

………………………….

………………………….

………………………….

………………

………………………….

………………………….
Document B : L’argumentation commerciale
Menu
Argumentation Commerciale
…………………………………………………………….
…………………………………………………………….
Assiette de fruits de mer
…………………………………………………………….
…………………………………………………………….
…………………………………………………………….
Filet de sole bonne femme, petits
légumes tournés
…………………………………………………………….
…………………………………………………………….
…………………………………………………………….
…………………………………………………………….
…………………………………………………………….
Moelleux au chocolat sur crème anglaise …………………………………………………………….
…………………………………………………………….
Code examen :
5133403
BREVET D’ETUDES PROFESSIONNELLES
TECHNOLOGIES PROFESSIONNELLES
Epreuve : EP2
10/2007
S 5/7
NE RIEN ECRIRE DANS CETTE PARTIE
Document C : L’organigramme de restaurant
Document D : La brigade
Définition
Document E : Le stockage des boissons.
Vermouth

……………….……………
Eau de vie de vin

Eau de vie de grains

……………….……………
……………….……………
Code examen :
5133403
……………….……………

Gentianes

Bitter

Anisés
Eaux de vie de cidre
……………….……………

Quinquinas

……………….……………
Eaux de vie de fruits
……………….……………
BREVET D’ETUDES PROFESSIONNELLES
TECHNOLOGIES PROFESSIONNELLES
……………….……………

……………….……………
Epreuve : EP2
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S 6/7
NE RIEN ECRIRE DANS CETTE PARTIE
Document F : Dialogue sur l’étiquette de vin
Le client :
Dites moi, ce vin est excellent, quelle est son appellation exacte?
Vous :
C’est un ________________________________________________________________
Le client :
Très bien, de quelle région viticole provient-il ?
Vous :
Il provient de la région de ____________________________.
Le client :
Connaissez - vous le millésime de ce vin ? »
Vous :
On peut voir sur l’étiquette qu’il est de _______________.
Le client :
Par contre, lorsqu’on le met en bouche, il me paraît fort, pourriez - vous me donner sa teneur en
alcool ? »
Vous :
Il titre ______________________________________________.
Le client :
Parfois, je vois des bouteilles de vin que ne font que 63 centilitres. Le vin contenu est originaire
du Jura. Comment appelle-t-on ces bouteilles et pourquoi ne font-elles que si peu de centilitres ?
Vous :
On appelle ces bouteilles des _____________________________ et si elles ne contiennent que
63 centilitres, c’est que _________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________.
Document G : Le cru des vins
Appellations
Gewurztraminer
Alsace
Val de loire
Jura
Savoie
Vin jaune
Muscadet
Seyssel
Saumur champigny
Apremont
Arbois
Riesling
Code examen :
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Epreuve : EP2
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