FicheTechnique N° 0305 Plat Paupiette de poireaux au haché sur

Plat
FicheTechnique
N° 0305
Paupiette de poireaux au haché sur un coulis de tomates
accompagnement : purée de pomme de terre
INGREDIENTS :
-
300 g de haché de porc / veau
9 poireaux parés
4 fleurs de brocoli
700 G de tomates
2 oignons
1 gousse d’ail
1 ½ Kg de pomme de terre
100g de parmesan (râpé)
1 œuf
1dl de bouillon de légumes
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3 C à Soupe d’huile d’olive
1 concentré de tomate (petite boîte)
12 tiges de Ciboulette (15 cm)
1 C à Soupe de thym
12 feuilles de basilic
5 branches de thym frais
3 C à Soupe de Crème épaisse
Sel & Poivre
Bouquet garni (thym- laurier-queue de persil)
1 mètre de Ficelle alimentaire
Matériel :
- Pince à glace
- Ficelle alimentaire
- saucière pour le coulis de tomate
Décoration :
- boules de purée au brocoli
- branche de thym
Photo
Mode Opératoire
!!! Faire chauffer le Plat « Torpille » , la saucière et 5 assiettes dans le four à 90°
1. Préparation de la purée de pomme de terre (Tps : ????)
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Pelez, coupez et lavez les pommes de terre et les carottes
Cuire à la vapeur les brocolis + passer au mixer
Cuire ,égouttez et passez au presse-purée
Mélanger la purée et les carottes (réservez au bain marie)
2. Préparation du coulis de tomates
 Monder les tomates, coupez en 2 et retirez les graines
 Coupez en brunoise
 Hachez l’oignon, l’ail et l’échalote
 Blanchir à l’huile
 Ajouter les tomates, le bouquet garni + estragon et Sel & Poivre
 Laissez mijoter sur feu doux (découvert) 20 minutes
 Fin de cuisson : ajouter 3 C à Soupe de crème épaisse
3. Préparation des paupiettes de poireaux
 Faire revenir le haché
 Blanchir les poireaux (3 minutes), égouttez et réservez
 Dans un plat :
o Mélanger haché, le parmesan, l’œuf et le thym, Sel et Poivre
 Ouvrir les poireaux (longues bandes)
 Etalez la farce sur les poireaux (pas près des bord)
 Placez les feuilles de basilic
 Enroulez les poireaux avec de la ficelle
 Montez en T° sur feu doux le bouillon de légumes
 Rissolez les rouleaux de poireau dans de l’huile
 Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire
 Ficelez les rouleaux avec la ciboulette
 !! RETIREZ la ficelle de cuisine
4. Dressage (Tps : ????)
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Placez les paupiettes sur le plat
Versez le coulis de tomate
Répartir les boules de pommes de terre au carottes