FicheTechnique N° 0305 Plat Paupiette de poireaux au haché sur

FicheTechnique
N° 0305
Plat
Paupiette de poireaux au haché sur un coulis de tomates
accompagnement : purée de pomme de terre
INGREDIENTS :
- 300 g de haché de porc / veau
- 9 poireaux parés
- 4 fleurs de brocoli
- 700 G de tomates
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail
- 1 ½ Kg de pomme de terre
- 100g de parmesan (râpé)
- 1 œuf
- 1dl de bouillon de légumes
- 3 C à Soupe d’huile d’olive
- 1 concentré de tomate (petite boîte)
- 12 tiges de Ciboulette (15 cm)
- 1 C à Soupe de thym
- 12 feuilles de basilic
- 5 branches de thym frais
- 3 C à Soupe de Crème épaisse
- Sel & Poivre
- Bouquet garni (thym- laurier-queue de persil)
- 1 mètre de Ficelle alimentaire
Matériel :
- Pince à glace
- Ficelle alimentaire
- saucière pour le coulis de tomate
Décoration :
Photo
Mode Opératoire
!!! Faire chauffer le Plat « Torpille » , la saucière et 5 assiettes dans le four à 9
1. Préparation de la purée de pomme de terre (Tps : ????)
Pelez, coupez et lavez les pommes de terre et les carottes
Cuire à la vapeur les brocolis + passer au mixer
Cuire ,égouttez et passez au presse-purée
Mélanger la purée et les carottes (réservez au bain marie)
2. Préparation du coulis de tomates
Monder les tomates, coupez en 2 et retirez les graines
Coupez en brunoise
Hachez l’oignon, l’ail et l’échalote
Blanchir à l’huile
Ajouter les tomates, le bouquet garni + estragon et Sel & Poivre
Laissez mijoter sur feu doux (découvert) 20 minutes
Fin de cuisson : ajouter 3 C à Soupe de crème épaisse
3. Préparation des paupiettes de poireaux
Faire revenir le haché
Blanchir les poireaux (3 minutes), égouttez et réservez
Dans un plat :
o Mélanger haché, le parmesan, l’œuf et le thym, Sel et Poivre
Ouvrir les poireaux (longues bandes)
Etalez la farce sur les poireaux (pas près des bord)
Placez les feuilles de basilic
Enroulez les poireaux avec de la ficelle
Montez en T° sur feu doux le bouillon de légumes
Rissolez les rouleaux de poireau dans de l’huile
Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire
Ficelez les rouleaux avec la ciboulette
!! RETIREZ la ficelle de cuisine
4. Dressage (Tps : ????)
Placez les paupiettes sur le plat
Versez le coulis de tomate
Répartir les boules de pommes de terre au carottes
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