Téléchargez le guide

LA NUTRITION DES SENIORS
APPROCHE CROSS-SECTORIELLE POUR LA FORMATION ET LE COACHING
L. VAN DEN BROECK (PORTEUR DE PROJET), V. DIMITROVA, S. KURPIERS, J. LEERLOOIJER, S. MOLLABEKIR, Z. PETROUSHEVA, C. POUCIN, H. RIET-
MÜLLER, E. SCHUTYSER
UNE COLLABORATION ENTRE L’UNIVERSITE DE VIVES (BELGIQUE), L’UNIVERSITE DE WAGENINGEN (PAYS BAS), FORUM BERUFSBILDUNG (ALLEMAGNE),
EURASANTE (FRANCE), L’UNIVERSITE D’AGROBUSINESS ET DU DEVELOPPEMENT RURAL (BULGARIE) ET LA MUNICIPALITE DE PLOVDIV (BULGARIE)
PROJET ELDERNUTR

SOMMAIRE
1
2
3
4
2.1
3.1
4.1
4.2
2.2
3.2
3.3
3.4
3.5
3.2.1
4.1.1
4.2.1
4.1.2
4.2.2
4.1.3
4.2.3
4.1.4
4.2.4
4.1.5
4.2.5
4.1.6
4.2.7
4.2.6
3.2.2
2.3
4
5
7
13
17
6
7
11
11
12
7
13
17
14
17
14
18
15
18
15
18
16
19
18
7
6
5
7
13
Avant-propos
Introduction
La malnutrition chez les seniors
Nutriments importants pour les séniors
Evolution démographique en Europe
Dénition de la malnutrition
Macronutriments
Micronutriments
Evolution démographique en France
Causes de la malnutrition
Conséquences de la malnutrion
Prévalence
Evaluation de la malnutrition
Changements physiologiques
Energie
Calcium
Protéines
Sodium
Matières grasses (lipides)
Vitamine D
Glucides
Vitamine B12
Apport hydrique
Vitamine B9
Conclusion générale sur les macronutriments
Conclusion générale sur les micronutriments
Vitamine E
Changements sociaux et psychologiques
Challenges et opportunités face au vieillissement
de la population
LIVRET ELDERNUTR
5
6
7
5.1
5.2
6.1
6.2
6.3
5.3
5.1.1
6.1.1
6.2.1
6.3.1
5.1.4
5.1.6
5.1.3
5.1.2
6.1.2
6.2.2
6.3.2
5.1.5
5.1.7
5.1.8
20
26
47
48
20
24
26
39
41
25
22
26
39
41
23
23
22
22
27
39
42
23
24
24
Principes d’une alimentation équilibrée
Alimentation adaptée pour les seniors
Conclusion générale
Références
Recommandations nutritionnelles et
repères de consommation
Valeurs nutritionnelles des aliments
Opportunités pour l’agroalimentaire
Service de portage à domicile
Secteur de la santé
Menus équilibrés
Boissons
Présentation du secteur de l’agroalimentaire
Présentation du secteur de portage à domicile
Présentation du secteur de la santé
Viandes, poissons et œufs
Matières grasses ajoutées
Pain, produits céréaliers, pommes de terre et
légumes secs
Fruits et légumes
Opportunités pour l’agroalimentaire
Opportunités pour les acteurs du portage à domicile
Opportunités pour les acteurs de la santé
Lait et produits laitiers
Produits sucrés
Sel

Avant-Propos
1
Ce guide de la nutrition des seniors a été dé-
veloppé dans le cadre du projet européen
« Eldernutr » qui réunit 6 partenaires spécia-
listes des secteurs de la nutrition, de l’agroali-
mentaire, de la santé et de la formation : l’Uni-
versité de Vives (Belgique), l’Université de
Wageningen (Pays Bas), Forum Berufsbildung
(Allemagne), Eurasanté (France), la Municipa-
lité de Plovdiv (Bulgarie) et l’Université d’Agro-
business et du Développement Rural (Bulgarie).
L’objectif du projet « Eldernutr » est d’établir un pro-
gramme complet de formation à destination des
acteurs impliqués dans la fabrication et la distri-
bution de l’alimentation destinée aux seniors. Une
approche multidisciplinaire et intersectorielle per-
mettra de former les personnels (employés, ma-
nagers, responsables, chefs d’entreprises…) aux
bonnes pratiques pour la nutrition des seniors.
En complément de ce guide, un outil d’e-lear-
ning a été développé. Il donne, d’une manière
interactive, les informations essentielles à
connaitre sur la nutrition des seniors et des
pistes pour développer des produits et des
repas adaptés aux besoins des personnes
âgées. Il permet également de savoir comment
prévenir, détecter et soigner la dénutrition chez
une personne âgée en institution.
Le projet « Eldernutr » a été nancé par l’Union
Européenne dans le cadre du programme Eras-
mus+.
Plus d’informations sur le site du projet :
https://vivesweb.be/eldernutr/
Introduction
2
Le vieillissement de la population en Europe
est une tendance à long terme qui s’est amor-
cée il y a plusieurs décennies. L’espérance de
vie a augmenté et l’on observe une croissance
constante de la part de personnes âgées dans
chaque pays européen. La part de la population
en âge de travailler connaît, quant à elle, une
tendance inverse. Aujourd’hui, les personnes
âgées de plus de 65 ans représentent près de
18,5 % de la population européenne. À l’horizon
2050, leur nombre devrait grimper jusqu’à 30 %
(Eurostat, 2015).
Des faibles taux de fécondité persistent dans la plupart des pays européens depuis quelques années, indui-
sant une diminution de la proportion de jeunes dans la population totale. Ce processus, appelé « vieillisse-
ment par la base » de la pyramide démographique, peut être observé dans le rétrécissement de la base des
pyramides des âges. Il a notamment été constaté entre 2001 et 2013.
La dernière série de projections démographiques d’Eurostat (EUROPOP, 2013) a été conçue pour couvrir la
période 2013-2080. Selon ces projections, la population de l’Union européenne (UE28) devrait culminer à
525,5 millions de personnes vers 2050 et ensuite redescendre progressivement à 520 millions de personne
à l’horizon 2080.
Un autre aspect du vieillissement démographique réside dans le vieillissement progressif de la population
âgée elle-même. Ainsi, la proportion de la population âgée de plus de 80 ans devrait plus que doubler entre
2013 et 2080.
Figure 1: Distribution démographique en Europe en 2014 et 2080 (Eurostat, 2015)
2.1
Evolution démographique en Europe
4La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 5La nutrition des seniors - Projet Eldernutr

2.2
2.3
3.1
3.2
Evolution démographique en France
Challenges et opportunités face au vieillissement de
la population
Dénition de la malnutrition
Causes de la malnutrition
En France, le nombre de personnes appartenant au groupe d’âge des 18-64 ans (globalement, la population
active) avoisine les 39,3 millions et représente la majeure partie de la population (près de 60 %). On compte
12,2 millions résidents français âgés de plus de 64 ans, qui représentent 18,4 % de la population totale
(augmentation de 3,5 points depuis 20 ans). 24 000 d’entre eux sont des centenaires. L’âge moyen de la
population sera de 45 ans en 2060 (contre 41 ans en 2015) et un tiers de la population sera âgé de plus de
60 ans à cette date.
À l’évidence, il importe d’élaborer des stratégies sociétales pour accroître le nombre d’années de vie en
bonne santé de la population plus âgée. Une nutrition adéquate est l’un des facteurs clés à prendre en
compte. Le vieillissement de la population et l’augmentation constante de l’espérance de vie ont pour effet
de faire augmenter la demande d’aliments et de boissons adaptés à cette tranche d’âge. Les seniors for-
ment actuellement le segment qui connaît la croissance la plus rapide à l’échelle mondiale. Il est dès lors
primordial de considérer les seniors en tant que consommateurs, et de comprendre leurs besoins nutrition-
nels, leur perception des aliments et leurs préférences alimentaires.
Que vous travailliez dans le secteur de l’industrie alimentaire, dans le secteur des soins de santé ou dans un
service de livraison de repas, le présent guide vous donne un aperçu de la dénutrition chez les seniors et de
leurs besoins nutritionnels, et propose des stratégies pratiques pour aborder le problème.
La malnutrition est une nutrition inadéquate résultant d’une sous-alimentation, d’une suralimentation ou
d’une alimentation mal équilibrée. Les déséquilibres peuvent concerner l’apport en énergie, en protéines, en
glucides, en vitamines, en minéraux et causent des effets néfastes sur l’organisme et son fonctionnement.
La malnutrition est un problème mondial. Elle se présente sous trois aspects principaux :
1. la sous-nutrition et les maladies de carence
2. la suralimentation, l’obésité et ses conséquences
3. les déséquilibres variés
Dans le cas des personnes âgées, le terme « malnutrition » est utilisé pour parler d’une sous-nutrition (ou
dénutrition) donc d’apports alimentaires et nutritionnels insufsants.
Il existe plusieurs indicateurs de la malnutrition. L’un de ces indicateurs est la détection d’une perte de
poids de 5 % sur 1 mois ou de 10 % sur 6 mois. Un indice de masse corporelle (IMC) inférieur à 20 kg/m2,
associé à une perte notable de masse musculaire ou graisseuse, est un autre indicateur.
Les états de malnutrition et de nutrition inadéquate sont des problèmes multifactoriels. La gure 2 ci-
dessous illustre les différentes causes d’une prise alimentaire trop faible chez les seniors. Les indicateurs
clés incluent, entre autres, les changements sociaux tels que l’isolement social et la solitude, et les chan-
gements physiologiques comme l’altération de la perception du goût, de l’odorat, de l’appétit ou une mau-
vaise santé buccale. Le problème psychologique dont souffrent principalement les personnes âgées est la
dépression. Il arrive fréquemment que plusieurs facteurs se cumulent, entraînant la personne âgée dans
un cercle vicieux dont il est difcile de sortir. Tous les indicateurs cités plus haut ont un effet négatif sur la
prise alimentaire. La plupart de ces indicateurs n’existent pas isolément, ils sont interdépendants.
Le vieillissement est associé à une diminu-
tion des fonctions physiologiques, qui inuent
elles-mêmes sur les apports nutritionnels et
sur la qualité sensorielle des aliments. Les in-
dicateurs d’une décience nutritionnelle sont
détaillés ci-après.
L’IMC permet d’estimer la corpulence d’une personne.
Un IMC entre 18,5 et 25 correspond à une corpulence normale. En dessous de 18,5 on parle de
maigreur voire de dénutrition. Entre 25 et 30, on parle de surpoids et au dessus de 30 c’est l’obé-
sité.
La malnutrition
chez les seniors
3
Figure 2: Causes de malnutrition chez les personnes âgées
3.2.1
Changement physiologiques
6La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 7La nutrition des seniors - Projet Eldernutr

3.2.1.1
3.2.1.4
3.2.1.2
3.2.1.3.1
3.2.1.3.2
3.2.1.3.3
3.2.1.4.1
3.2.1.3
Satiété
Problèmes gastro-entérologiques
Santé buccale
Goût
Odorat
Texture
Gastriste atrophique
Diminution du goût, de l’odorat et de la perception des textures
La prise alimentaire est régulée par la satiété et la satiation. La satiété est un mécanisme de contrôle de
l’intervalle entre deux repas successifs, tandis que la satiation est un mécanisme menant à l’arrêt de la prise
alimentaire. L’apport en énergie est fait en fonction de l’équilibre entre ces deux mécanismes. La cholécys-
tokinine est une hormone qui a pour effet de supprimer l’appétit. Les personnes plus âgées semblent y être
plus sensibles que les personnes plus jeunes. Cela peut, en partie, expliquer la rapide satiation et la prise
alimentaire réduite chez les adultes plus âgés.
Les aliments les plus rassasiants sont ceux riches en protéines, suivis de ceux riches en glucides et en
lipides. La densité énergétique des aliments varie selon la concentration et la nature de leurs ingrédients.
Plus nous vieillissons, plus notre fonction olfactive diminue. Nous perdons non seulement notre odorat,
mais aussi notre capacité à distinguer les odeurs. Plus de 75 % des personnes âgées de plus de 80 ans
souffrent de dégradations majeures de leur fonction olfactive.
La détérioration de l’olfaction trouve son origine dans les changements anatomiques et physiologiques.
Ces changements provoquent une réduction de la surface de l’épithélium olfactif, qui s’accompagne d’une
diminution du nombre de neurones récepteurs olfactifs. Par ailleurs, les troubles olfactifs causés par le
vieillissement semblent être liés à la dégénérescence accrue des cellules réceptrices.
Outre les systèmes gustatif et olfactif, le système trigéminal joue également un rôle prépondérant. Il per-
met la détection de deux types de sensations : le toucher / la position ainsi que la douleur / la température.
Lorsque nous vieillissons, nous continuons à ressentir la température et les vibrations de la même manière
; toutefois, les systèmes trigéminal, olfactif et gustatif sont étroitement interconnectés. Si le vieillissement
modie certains aspects de la physiologie buccale, tels que l’état des dents, la force de morsure, la compo-
sition de la salive et la fatigue musculaire, on peut raisonnablement s’attendre à ce que l’âge produise au
moins un effet indirect sur la perception des textures. Parmi ces aspects, ceux qui ont l’impact le plus élevé
seraient la santé dentaire et la santé buccale dans la mesure où l’intégrité dentaire est le premier garant de
la performance de mastication
La gastrite atrophique est une inammation de la paroi interne de l’estomac associée à une perte des
glandes présentes au niveau de l’épithélium, la couche supercielle de la paroi de l’estomac. La gastrite
atrophique est fréquente chez les seniors (de 20 à 50 %). Elle est responsable d’une diminution de la
sécrétion d’acide gastrique et de la prolifération des bactéries dans l’estomac et l’intestin proximal. Elle
a un impact sur la physiologie gastro-intestinale et provoque une diminution de la biodisponibilité et du
métabolisme des nutriments tels que le calcium, le fer, l’acide folique et la vitamine B12 en cas de niveau
faible d’acide gastrique et d’hypochlorhydrie (insufsance d’acide chlorhydrique dans le liquide gastrique).
Le vieillissement s’accompagne également d’une dégradation progressive de la fonction gastro-in-
testinale, comme expliqué ci-après.
Environ 40 % des seniors souffrent de sécheresse buccale, causée par une production salivaire moins im-
portante ou par une prise plus importante de médicaments. Cette sécheresse buccale peut provoquer des
problèmes de déglutition (dysphagie) ou de déglutition douloureuse (odynophagie) ainsi que la sensation
d’avoir une boule dans la gorge (globus pharyngis). Des études démontrent que les seniors tentent de com-
penser une salivation moins importante par une mastication plus importante et plus longue.
D’autres problèmes peuvent rendre la mastication difcile, comme un dentier mal xé ou mal adapté. Tous
ces facteurs induisent une altération de la sensation du goût et peuvent provoquer une perte d’appétit et, en
conséquence, une prise alimentaire moindre. Les personnes qui souffrent de ces symptômes ont souvent
tendance à choisir des aliments mous et pauvres en bres. Elles évitent les fruits durs, les légumes crus
et certains types de viandes. Les conséquences qui peuvent en découler sont un régime peu varié et un
manque de bres et de vitamine C.
Les troubles de la diminution du goût chez les personnes âgées pourraient s’expliquer par une diminution du
nombre de papilles gustatives. Le vieillissement induit une dégradation générale de la sensibilité gustative,
à l’exception du goût sucré.
La diminution du goût s’accompagne d’une tendance à consommer des aliments plus salés ou plus sucrés.
Le sel a un effet néfaste sur la pression artérielle, tandis que l’apport de sucre entraîne des problèmes de
poids et d’autres problèmes de santé.
Les altérations de l’acuité sensorielle liées au vieillissement pourraient avoir un impact sur l’appréciation
par les personnes âgées des aliments qu’ils ingèrent. Cependant, les données actuellement disponibles ne
sufsent pas à étayer cette hypothèse.
8La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 9La nutrition des seniors - Projet Eldernutr