un aliment de qualité

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Rappeldesdeuxpremiersnuméros…
· Avril2004LettreN°1
Programme nutrition – santé (PNNS) :qu’est ce que c’est ?
· Octobre2004LettreN°2
Les objectifs du PNNS pour 2004 : « bouger, c’est la santé »
Qu’est ce que les oméga 3
Prévention de l’ostéoporose chez la personne âgée
Danslecadrede cettetroisièmelettrediététique,j'aivoulufaireunpointsur l'oeuf dontonse
méfiesisouvent,etquimériteunerevalorisation.
Une deuxième partie détaille la liste des aliments interdits en cas d'allergie au gluten,
intolérancerencontréedetempsentemps,notammentencollectivitéset,quidoitêtresuivie avec
beaucoupdeprofessionnalisme.
Enfin,endernièrepartie,j'aichoisidevousexpliquercequ'estl'index glycémique,dontparle
beaucouplemondescientifiqueactuellement,etqui,bien dosé,permetunéquilibredesdifférents
produitsconcernésdanslecadredemenusproposés.
Bonnelecture!
Claire MOLLARD
Diététicienne Vitalrest
L’œuf : un aliment de qualité
Tout d’abord,il est riche en protéines de bonne qualité (7 à 8gdans un œuf de 60g, soit
10% du besoin journalier en protéines de l’adulte): ces protéines apportent les acides aminés
indispensablespourcouvrirlesbesoinsdel’enfantetdel’homme.
En second lieu, il contient, dans son jaune, une quantité élevée de lipides (graisses)
présentant une forte proportion d’acide gras poly insaturés, par lesquels les oméga 3 (protection
cardiovasculaire).
AsoulignerdehautesteneursenvitamineA,DetE,dontlesfonctionsdanslemétabolisme
calcique et les propriétés antioxydantes sont particulièrement bénéfiques (lutte contre le
vieillissementcellulaire).
Onpeutnotersarelativepauvretécalorique,cequienfaitunalimentrecommandabledans
unealimentationhumainegénéralementtropricheenénergie.
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VI IT TA AL LR RE ES ST T « « L LA A L LE ET TT TR RE E D DI IE ET TE ET TI IQ QU UE E » » N N° ° 2 2 S SE EP PT TE EM MB BR RE E 2 20 00 04 4
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Desdéfautsprésumés…
Ilest relativement riche en cholestérol (200mg environ) et de cefait, on a longtemps recommandé
d’enlimiterlaconsommation.Or,ilestmaintenantbienétabliquec’estlefoiequiproduitlapresquetotalité
ducholestérolsanguinetquel’apportalimentaire,quellequesoitsonoriginen’aqu’uneffetsecondairesurla
cholestérolémie.
Onaégalementsoulignélerisqueallergiqueliéàlaconsommationdesœufs.Ilfautrappelerqueles
allergiesalimentairessontassociéesàlaconsommationdediversalimentsdontcertainscomposés,surtout
lesprotéines,provoquentdesréactionsdedéfensedel’organismechezcertainssujetsprédisposés.Telpeut
êtrelecasdel’œuf,maisilconvientdesoulignerquedetellesréactionsneconcernentqu’unefractionpeu
importante de la population, surtout des enfants chez lesquels ces troubles disparaissent au cours de la
croissance.
Onnepeutquerecommanderlaconsommationdecetaliment,dontleprix,peuélevé,lesituedans
unrapportqualité/coûtparticulièrementintéressant,leclassantparmilesmeilleursdesalimentsprotéiques.
Sionyajoutelalevéedesinterditsliésauxrisquesconcernantlesrelationsentrecholestérolalimentaireet
cholestérolémie,ainsiquelerisqueallergique,pourtantfaibleetanalogueàceluiexistantpourbiend’autres
aliments,onpeutchiffrercetterecommandationà5parsemaine:
Soit2foisdesœufsparsemainesousformed’omelette,œufdur
+1foisparsemainesousformedequiche,flan,crèmeàbased’œuf
La Maladie Cœliaque :
un seul traitement mais efficace, le régime
d’exclusion
La maladie cœliaque est une maladie inflammatoire du tube digestif qui atteint les individus
génétiquementprédisposésetdontleseultraitementefficaceestlerégimed’exclusiondugluten.
Leglutenestuncomplexeprotéiqueprésentdansle blé,l’orgeetleseigle.Latoxicitéestliéeàla
gliadinequientraîneuneréactionimmunologiquedontl’actionestdirigéecontrelamuqueuseintestinale.
Onévaluesaprévalenceà1/400.
Lescomplicationspeuventêtredescancers(intestin,œsophage,estomac),troublesneurologiques.
L’exclusion du gluten constitue la base du traitement de la maladie cœliaque. Il repose sur la
suppression de tous les aliments contenant les céréales toxiques et leurs dérivés: blé, orge et seigle.
L’avoinepeutêtremaintenuedufaitdesabonnetolérancecontrairementàcequiétaitpréconiséauparavant,
mais,cecidoitêtreconfirméàlongterme.
Laréalisationdurégime :c’estunrégimetrèscontraignantpuisqueleglutenestprésentdanstous
lesproduitsàbasedeblé,commelafarine,lepain,lespâtesetleursdérivés(biscottes,chapelure),etdans
beaucoupdeproduitsissusdel’industrieagroalimentaire,oùdesadditifscontenantduglutensontutilisés
comme agent de texture ou de stabilité. C’est pourquoi on exclut les plats cuisinés, les desserts et les
entremets, les produits contenant de l’amidon, de l’amidon modifié ou des substances amylacées d’origine
végétale.

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Récapitulatifdesalimentsautorisésetnonautorisésdanslecadred’unrégimed’exclusion
Aliments Interdits Autorisés
CéréalesBlé,Orge,Seigle
Produitsdérivésdecescéréales:farine,pain,paingrillé
ducommerce,paindemie,paincomplet,paind’épice,
biscottes, triscottes ,pâtesraviolis,cannellonis,semoule,
chapelure, floraline , blédaline ,malt,floconsd’avoine,
biscuitsetpâtisseriesàbasedecescéréales
Riz,Maïs,Sarrasin,Tapioca
Produitsdérivésdecescéréales:pâtes
sansgluten,farinessansgluten,biscuits
sansgluten,semoule, maïzena ,féculede
pommedeterre,cornflakes, ricekrispies
Produitsdiététiquessansgluten
ViandeCuisinée,Dutraiteur,Enconserve,
Surgelée,Préparée,Panée,Encroûte,Quenelle
Fraîche,Surgeléeaunaturel,Conserve
aunaturel
CharcuterieJambonneaupané,Chairàsaucisseouautrefarce
charcutière,Saucissonsecouàl’ail,Saucisses,
Saucissessèches,Salami,Chorizo,
Cervelas,Touslespâtésetgalantines,Boudinsnoiret
blanc,
Pâtéencroûte,friand,bouchéeàcrème,quiche,Purée
mousseetcrèmedefoiegras
Charcuteriefaitemaisonsansadjonction
defarineoudemiedepainetsansfarce
ducommerce,
Jambonblancetcru,Bacon,Jambonneau
nonpané,Poitrinesaléefuméeounon,
Epaulecuite,
Foiegrasaunaturel
PoissonPoissoncuisinésurgelé,Enconserve,Dutraiteur,
Poissonpanéoufariné,Quenelles,Bouchées,
Crêpesouquichesaupoisson
Poissonfraissurgelé,Enconserveau
naturel,Saléoufumé,Coquillages,
crustacés
OeufPoudred’œufs Œufsfrais
LégumesTousleslégumesetpommesdeterrecuisinéesdu
commerce,Puréeensachets,Chips,Potageensachets,
enboîteousurgelés,Puréedemarron,Lespréparations
àbasedepommedeterre,Leslégumessecsen
conserve
Tousleslégumesaunaturel:frais,
surgelésousecs,Lessoupesdelégumes
maison,Lespommesdeterre,Leschips
maison,Lesféculesdepommedeterre
FruitsLesfruitssecsducommerce Toussifraisenconserveousurgelés
Lesfruitsoléagineuxcommelesnoix,les
noisettes,lesamandes
LaitagesFromagesfondusàtartiner,Yaourtsetfromagesfrais
aromatiséssucrés,
Lespréparationsindustriellesàbasedelait,commeles
laitsaromatisés,lesproduitsgélifiés,leflanoulacrème
Touslesproduitslaitiersaunaturelsauf
lesfromagesàtartinercommele kiri oula
vachequirit
CorpsgrasToutesleshuiles,Crèmefraîche,
Margarine
ProduitssucrésSucreglace,nougats,dragées,pâted’amande,pâtesde
fruits,loukoum,chewinggum,Lemaltetlesfarines
maltées: banania , tonimalt , ovomaltine , nescafé , ricoré ,
Touteslesconfituresetpâtisseriesindustrielles,Les
dessertsensachets,entremetsetcrèmesinstantanées,
Dessertglacécontenantunepâtisseriecommel’omelette
végétarienne,Lespâtessurgeléesouenboîtepourtarte,
Leslevureschimiques,sauflalevuredebièreetlalevure
alsacienne
Lesucre,sucrevanillé,Lesgeléesde
fruits,lesconfiturepurfruits,Lemiel,Le
chocolatàcroquer,lecacaopur,le
Nesquick , Nescafé ,Lesbonbons
acidulés,Lescrèmesmaison,Lesglaces
etlessorbetsmaisonconfectionnésavec
lesingrédientsautorisés
BoissonsBière,cidre,panaché,autrescafésetthéssolubles,
Préparationsenpoudrepourinfusion
Eau,café,thé,chicoré, Nescafé ,plantes
entièrespourinfusion,jusdefruits,sodas,
sirop,limonades,bitter,vins,alcoolforty
comprislesalcoolsàbasedecéréales
commelewhisky,lavodkaetlegin
Condimentset
sauces
Poivremoulu,touteslessaucesindustrielles,moutarde,
saucetomate,mayonnaiseenboîteouentube,selde
céleri,épicescomposées,extraitdeviandetype Kub
Poivreengrain,sel,finesherbes,épices
puressansmélanges,aromatesentiers,
lescondimentsauvinaigre:cornichons,
câpres
Conclusion : lamaladiecœliaquereposedoncexclusivementsurlerégimed’exclusiondéfinitifduglutende
l’alimentation.Pastoujoursfacileàréaliseretàsuivre,ilnécessitedelapartdumédecinécouteetaide.L’aided’une
diététicienneestparfoisnécessaire.

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Qu’est ce que l’index glycémique ?
Cetindexaétédéfinienétudiantl’effetréeldel’ingestiondeteloutelalimentsurl‘élévationdelaglycémie.La
vitesseàlaquellelesalimentssontdigérés,etaugmententlaconcentrationdesucresanguin,ontétécomparéesàcelle
duglucose(sucre)avalépur.Enattribuant100àcedernier,carilesttrèsviteabsorbéetaugmentetrèsrapidementla
glycémie,lesautresalimentssesontvusdécernerégalementunchiffre.Ainsi,pluslechiffreestprochede100,donc
plushaut,pluslesucredecetalimentest«rapide».Plusilestprochede0,doncfaible,plusilest«lent».Cesontles
fameuxindexglycémiques,ouIG.
Des aliments faits de glucides «complexes» peuvent avoir un IG élevé, et donc se comporter comme des
sucres «rapides». En effet consommés seuls, une purée de pomme de terre (IG 85), une biscotte (IG80) ou un
morceau de pain blanc (IG 75), apparemment fait de glucides complexes, se comporteraient comme des sucres
«rapides»,alorsquelesfruits(IG40)etleursglucides,pourtantsimples,commedessucres«lents».
Tableaucomparatifdesdeuxclassifications
Sucreschimiquementsimples Sucreschimiquementcomplexes
Sucresrapides
àindexglycémiqueélevé
(>74)
Glucose,maltose
Miel,jusdefruitssanspulpe,soda
Pastèque,figue,datte
Sorbet
Confiserietypebarrechocolatée
Carottes,betteraves
Gaufres,crêpes
Pommedeterreaufour,puréedepomme
deterre,frites
Céréalespourpetitdéjeunertype
chocopops , cornflakes , spécialK , kix …
Baguette,painblanc,rizcuissonrapide,riz
gluant
Semouledecouscous
Sucresmoyens
àindexglycémiquemoyen
(de50à74)
Saccharose(sucredetable)
Kiwi,banane,mangue,ananas,raisin,
cerise
Jusdefruitsavecpulpe
Crèmeglacée,chocolat
Raisinsec
Tarteauxpommes,biscuitstypepetit
beurre
Spaghetti,nouille,vermicelles
Rizbasmati,rizthaï,rizbrunoucomplet
Paindeseigle,paincomplet
Porridge,muesli,flocond’avoine
Pommedeterrechips,patatedouce
Galetteaublécomplet
Sucreslents
àindexglycémiquebas
(<50)
Fructose,dextrose,lactose
Abricotsec
Pamplemousse,pomme,poire,orange
Soja,petitspois
BiscuitdeSavoie
Lentille,haricotsec,poischiche,haricot
blanc,haricotrouge
Allbran
Pâtesauxoeufs,pâtescuisson«aldente»
Painauxcéréales,painauson
Bibliographie
· Cahiersdenutritionetdediététiquevol40,«l’œuf,unalimentdequalité»AlainRérat
· Nutritionetfacteursderisquen°15,«lamaladiecœliaque» DrPauleNathan
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