les fruits et legumes

LES FRUITS ET LEGUMES
Introduction :
Il existe plusieurs types de légumes :
 racines : carotte, radis…
 feuilles : épinards, laitues…
 tubercules : oignons, échalotes…
 fleurs : chou-fleur, artichaut…
De même on différencie les fruits sucrés (pomme, poire, banane…) des fruits acides
(agrumes).
I) LEGUMES ET FRUITS CRUS : CRUDITES.
1) Composition.
Les fruits et légumes sont caractérisés par leur apport en eau, en minéraux, en
vitamines, en fibres et en glucides.
Les crudités sont particulièrement riches en minéraux et vitamines.
a) Eau.
C’est le constituant majeur de ces aliments. Elle constitue entre 60 et 95% de leur
poids. Les fruits et légumes apportent donc la majeure partie de l’eau dont l’organisme a
besoin au cours de la journée (hormis l’eau de boisson).
b) Sels minéraux.
La plupart des minéraux sont apportés par les fruits et légumes, et en quantité
conséquente.
 Le calcium est présent dans les épinards, le persil, le cassis, la framboise, l’orange…
Il est cependant beaucoup moins bien assimilé que celui contenu dans les produits
laitiers. (Rapport phospho-calcique < 1).
 Le magnésium est présent essentiellement dans les légumes à feuilles comme les
épinards ou la laitue et dans certains fruits (framboise, ananas).
 Le fer, le cuivre et le potassium sont également présent dans les feuilles : persil,
fenouil, épinard…
 Le soufre : choux, poireau, navet, oignon… Il est responsable de l’odeur de cuisson et
de difficultés digestives.
Pour un apport complet en sels minéraux il faut varier les fruits et légumes.
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c) Les vitamines.
La vitamine C : Les fruits et légumes sont la meilleure source de vitamine C. Pour les
légumes on peut mentionner le poivron, le brocoli, le cresson, le germe de soja qui
sont particulièrement riches. Pour les fruits : les agrumes, la papaye, le cassis…
Les vitamines B : en quantité variable selon les végétaux. L’organisme trouve
l’essentiel des vitamines B dont il a besoin dans les produits céréaliers.
Premières, MAN
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
La provitamine A (carotène) : présente dans tous les fruits et légumes colorés
fortement en jaune, rouge et vert : carotte, épinard, cresson, poivron, abricot,
mangue, melon.
d) Les fibres.
Ce sont des glucides de grande taille : cellulose (dans la peau) et pectine (propriétés
gélifiantes). Les fibres ne sont pas digérées par l’organisme humain mais elles améliorent
le transit en se gorgeant d’eau.
e) Les glucides.
Ils sont représentés en faible proportion dans les fruits et légumes : 6 à 12 % ; la
plupart du temps sous forme de fructose ayant un pouvoir sucrant assez élevé.
f) Conclusion
Les fruits et légumes sont des aliments peu énergétique du fait de leur faible teneur en
glucides, lipides et protides. Ils représentent une importante source d’eau, de sels
minéraux, de vitamines et de fibres surtout dans leur partie verte.
2) Les altérations des crudités.
Altérations
Microorganismes
Lumière
Chaleur
Oxydation
Eau
Variation de pH
Conséquences
Formation de moisissures grâce à la grande quantité d’eau
Dégradation des vitamines A, B et C.
Dégradation des vitamines hydrosolubles
Destruction des vitamines
Pertes de minéraux et de vitamines hydrosolubles lors du lavage
Destruction de la pro vitamine A
Les fruits et légumes doivent donc être stockés au frais (6 à 8°C maximum), dans un
local sec, sombre et aéré.
II) LEGUMES ET FRUITS CUITS : LES CUIDITES.
La cuisson des fruits et légumes va entraîner des modifications organoleptiques mais
également des modifications de l’apport nutritionnel.
1) Les modifications dues à la cuisson.
a) Pertes en vitamines et sels minéraux :
Les vitamines et les sels minéraux sont des substances hydrosolubles qui peuvent migrer
dans le liquide de cuisson. Pour diminuer ces pertes il faut utiliser un mode de cuisson
utilisant l’eau de constitution de l’aliment : cuisson en papillotes, à la vapeur.
Premières, MAN
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b) Diminution de la teneur en eau :
Au cours de la cuisson la plupart des fruits et légumes perdent leur eau par évaporation
ou passage dans le milieu de cuisson.
c) Changement de texture :
Les fibres de cellulose sont ramollies, la pectine se gélifie et s’épaissit ; l’amidon
absorbe l’eau et se gélifie. Les fruits et légumes sont ainsi attendris et leur digestibilité
est nettement augmenté.
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d) Modification du goût :
Certains composés solubles des fruits et légumes (sucres, sels minéraux, substances
aromatiques) migrent vers le milieu de cuisson. Il faut cuire ces aliments dans un
minimum d’eau.
Des arômes emprisonnés dans des structures cellulaires sont libérés lors de la
cuisson.
Certains légumes referment des composés soufrés désagréables qui disparaissent à
la cuisson. Pour faciliter cette disparition il faut découper les légumes et les cuire
sans couvercle.
2) Valeur alimentaire des fruits et légumes cuits.
Elle est variable selon les divers traitements subis lors du stockage et de la cuisson.
D’autre part la valeur alimentaire dépend de la recette culinaire choisie (sauces et
matières grasses).
Exemples :
100 g de carottes râpées : 100 kJ
100 g de carottes vichy : 250 kJ
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100 g d’asperges natures : 125 kJ
100 g d’asperges sauce mousseline : 400 kJ
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