les amidons

SOMMAIRE
Introduction ................................................................................................................................ 1
I. Rappels sur l’amidon natif ..................................................................................................... 3
I.A. Structure physique et chimique....................................................................................... 3
I.B. Propriétés physiques........................................................................................................ 5
I.C. Propriétés chimiques .......................................................................................................5
II. Les amidons modifiés............................................................................................................ 6
II.A. Action de la chaleur et traitement acide ........................................................................ 6
II.B. Traitement enzymatique................................................................................................. 6
II.C. Traitements chimiques ................................................................................................... 8
II.D. Traitements par irradiation ............................................................................................ 9
III. Classification des amidons modifiés et propriétés ............................................................. 10
III.A. Nature et origine ........................................................................................................ 10
III.B. Conditions optimales d’utilisation d’un hydrocolloïde .............................................. 11
III.B.1. Solubilisation et dispersion ................................................................................. 11
III.B.2. Influence du traitement........................................................................................ 12
III.B.3. Conservation des propriétés jusqu’à la consommation ....................................... 13
III.C. Les aliments contenant de l’amidon modifié.............................................................. 13
III.D. Amidons et OGM ....................................................................................................... 14
IV. Réglementation ................................................................................................................. 15
IV.A. Définition d’un additif alimentaire et son rôle dans l’alimentation humaine ............ 15
IV.B. Classification des additifs en alimentation humaine .................................................. 16
IV.C. Réglementation des additifs alimentaires................................................................... 18
IV.C.1. Procédure d’autorisation des additifs dans l’alimentation humaine.................... 19
IV.C.2. Toxicologie ......................................................................................................... 21
IV.C.3. Etiquetage et contrôle.......................................................................................... 22
Conclusion................................................................................................................................ 24
Glossaire................................................................................................................................... 25
Bibliographie............................................................................................................................ 26

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INTRODUCTION
Un additif alimentaire est une substance, dotée ou non d'une valeur nutritionnelle, qui
est ajoutée intentionnellement à un aliment, dans un but précis d'ordre technologique,
sanitaire, organoleptique ou nutritionnel.
Les additifs peuvent être d'origine minérale (les sulfites, nitrates, nitrites), végétale
(certains épaississants extraits de graine, d'algues ou de fruits), ou animale (certains colorants
tels que le rouge de cochenille).
Ils peuvent être également des produits de transformation de substances naturelles ;
c’est le cas de certains agents de texture, comme les amidons transformés.
Les additifs alimentaires peuvent également être obtenus par synthèse (certains colorants tels
que la tartrazine, l'érythrosine et l'indigotine) ou par fermentation (les enzymes et certaines
gommes comme la gomme xanthane).
L’amidon est un homopolyoside présent naturellement dans les céréales, pommes de
terre et légumineuses. D’une manière générale, ce glucide est l’une des principales sources
d’énergie de l’alimentation humaine et animale, mais c’est aussi un élément de structure, de
texture ou de consistance de beaucoup de préparations culinaires ; il fait partie des additifs
alimentaires.
Les statistiques dans le secteur de l’amidon sont rares, notamment parce que les
fabricants restreignent la diffusion de données pour protéger leurs intérêts commerciaux. D’un
point de vue international, on constate que plus de la moitié de la production mondiale en
amidon provient des Etats Unis, pays où le principal produit de base est le maïs.
La Communauté européenne, qui fabrique moins de la moitié de son amidon à partir
du maïs, est quant à elle le premier producteur mondial d’amidon de blé et de fécule de
pomme de terre. En fait, la demande mondiale d’amidon est passée de 15 % à 15,3 % entre
1995 et 2000, et le taux de croissance annuel a été légèrement supérieur à 4 %. Au cours de
notre décennie, la demande communautaire de produits amylacés devrait progresser à un
rythme annuel inférieur à 3 %, ce qui devrait se traduire par une expansion du marché de 7,4
millions de tonnes en 2000 à 9 millions de tonnes d’ici 2010.

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En 2000, la part de la Communauté dans les exportations mondiales de produits
amylacés était d’un peu plus de 25 % [1].
Par ces quelques données économiques, on peut se rendre compte que le secteur des amidons
est un secteur important. Son développement industriel est donc capital.
Le secteur des amidons est très vaste, nous aborderons donc dans ce rapport l’étude des
amidons modifiés qui reflète bien l’évolution industrielle de ce secteur par leur obtention,
leurs propriétés, les produits concernés et la réglementation.

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I. RAPPELS SUR L’AMIDON NATIF [2]
L’amidon natif correspond au produit brut, extrait sans modification de la molécule. Il
a des propriétés alimentaires et technologiques. L’amidon est toujours d’origine végétale. On
le retrouve dans les graines (de céréales et de légumineuses) ainsi que dans les tubercules, les
racines, les bulbes et les fruits.
I.A. Structure physique et chimique
Il se présente sous la forme de grains formés de zones concentriques alternativement
claires et sombres, entourant un centre plus foncé appelé « hile ». La grosseur, la forme et la
structure des ces graines sont variables avec la plante dont provient l’amidon. Il n’existe donc
pas un seul mais plusieurs amidons ayant des propriétés voisines, mais légèrement différentes
selon leur origine (figure1).
Figure 1: Structure et ultrastructure d'un grain d'amidon
Source : [4] l’amidons et ces dérivés

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L’amidon est une molécule de poids moléculaire élevé. Son hydrolyse montre que
celui ci est formé de molécules de glucose, liées entre elles par élimination de molécules
d’eau. La formule brute est la suivante : (C6H12O5)n. La réaction d’hydrolyse peut alors se
résumer par l’équation bilan suivante :
[(C6H10O3)n + H2O] + (n-1) H2O → n C6H12O6 , ? ? ? ? ?
L’amidon est un polymère de glucose où les liaisons se font entre les fonctions alcools
portées par les carbones 1, 4 et 6. En réalité les amidons sont constitués d’un mélange
d’amylose (liaison 1-4) et d’amylopectine (liaison1-6) qui permettent de réaliser des
ramifications de l’arbre de l’amidon.
Les structures de l’amylose (figure 2) et amylopectine (figure 3) sont représentées
dans les schémas ci dessous :
Figure 2: amylose
Source : http://sci-toys.com/ingredients/starch.html
Figure 3: amylopectine
Source : http://sci-toys.com/ingredients/starch.html