Les bactéries du pain

Les bactéries du pain
S
ylvaine
Quatravaux est
chercheuse au
laboratoire de
microbiologie de
l’ENSBANA* à
Dijon. Elle prépare
une thèse en
collaboration avec
une industrie qui
cherche à améliorer la
fabrication du pain au
levain.
Sylvaine s’intéresse aux bactéries qui sont responsables de la fermentation de
ce pain.
* ENSBANA : École Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation
«Même si je ne m’attends pas à certains de mes résultats, je cherche toujours
à savoir pourquoi ils sont ainsi, cela me permet d’évoluer en permanence.
J’aime cette démarche parce qu’on fait toujours des choses nouvelles, comme
dans la vie…»
Sylvaine Quatravaux
Experimentarium
Copier la tradition
Tradition
La fabrication du pain au levain découle d’une tradition ancestrale. Pour
réaliser une «mère» (un peu comme pour le vinaigre), il suffit de prendre
des raisins secs et de les laisser macérer dans de l’eau tiède. Le jus ainsi
obtenu est filtré et mélangé à de l’eau et de la farine. Dans cette préparation se
développent des levures qui font lever la pâte et des bactéries qui lui donnent
bon goût. C’est cette première fermentation qu’il faut entretenir toutes les dix
heures, par des apports de farine et de petit lait par exemple. Cela rend le goût
du pain de plus en plus typique du levain.
Chaque jour, le boulanger mélange un morceau de son levain à de la farine et
de l’eau et fait cuire la pâte. Il garde toujours un petit peu de son levain et
l’entretient pour fermenter les pâtes suivantes. Ce morceau sert à fermenter les
nouvelles préparations. La répétition de cette opération rend le goût du pain de
plus en plus typique du levain.
Recherche
Aujourd’hui, les industriels vendent des préparations pour pâtes qui simplifient
l’enchaînement de ces étapes traditionnelles. Sylvaine Quatravaux cherche à
améliorer ces préparations.
Depuis les travaux de Pasteur, les chercheurs savent que ce sont les bactéries
qui sont à l’origine du bon goût du pain au levain. Pour mettre au point
un produit qui imite plus rapidement les effets obtenus par la méthode
traditionnelle, Sylvaine doit donc connaître le rôle de chaque bactérie, savoir
dans quelles conditions elles se développent et les entraîner à être plus
efficaces. Son travail passe par des expériences de microbiologie, des analyses
d’ADN - pour savoir rapidement si la bactérie est performante et peut fermenter
le pain correctement - puis une phase de dégustation pour finalement savoir si
le pain a bon goût.