L`échantillonnage des aliments pour l`analyse

WestAfricaGraduateCourseonFoodCompositionand
Biodiversity,
Ghana,20‐31July2009
GeorgeAmponsah Annor
Basé sur GreenfieldandSouthgate,2007
L’échantillonnage des
L’échantillonnage des
aliments pour l’analyse
aliments pour l’analyse
L’échantillonnage
yObteniruneportionquiestreprésentativede
l’ensemble
yIlestimportantdebiendéfinirlapopulation
yUneéchantillonnageadéquateassureunebonne
qualité del’échantillonnage
yLaqualité del’échantillonnageetdel’analysesontdes
déterminantsmajeuresdelaqualité delaBasede
donnéessurlacompositionalimentaire(BDCA)
Objectifsdel’échantillonnage
yPrimaire:Depréleverdeséchantillonsreprésentatifs
d’alimentspuisdefaireensortequ’aucunchangement
neseproduisedansleurcompositionentrele
prélèvementetl’analyse
ySecondaire:Dedocumentercettevariabilité enrapport
avecdesfacteurscommelasaison,lagéographie,les
cultivarsetlespratiquesd’élevageouagricoles
Termesfondamentaux
Source: Greenfield & Southgate, 2007
L’approchedel’échantillonnage
La sélectiond’unéchantillonreprésentatif,lesprotocoles
combinéspourl’échantillonnageet l’analysedoiventêtre
fondéssurunecompréhensionclairedelanaturedes
alimentsetdelapopulationdel’alimentétudié (c’est‐à‐
diretouteslesunitésindividuellesdel’aliment).
Sourcesdesaliments
yDenréesenvrac
yCarcassesdeviande,livraisonsenvracdecéréales,fruits,légumes,
vins,graissesalimentaires
yLesdonnéessurlacompositionalimentaiers obtenuessont
souventutiliséesdanslecommerceoulasurveillancedesimports
oupourevaluer lemauvaisusagedesstimulantsdecroissanceou
desrecettesindustrielles
yLesprocedures standarddel’échantillonnagesontdeveloppés et
devraientetre suivies.Ex.Organisationinternationalede
normalisation(ISO,2003);méthodesofficiellesdel’Association
deschimistesanalytiquesofficiels(AOACInternational,2002,
2003);CodexAlimentarius(FAO,1994;FAO/OMS,2003)

Sourcesdesaliments
yDenréesenvrac
yIlpourraêtrenécessairedepréleverséparémentplusieurs
échantillonsdanslessacs,lescaisses,lespaquetsoulescarcasses
età différentspointsdansunsiloouunconteneur
yL’échantillonnagealéatoireestpréférableàlacollected’unités
facilementaccessibles
yIlestrecommandé depréleverdeséchantillonslorsdu
chargementoududéchargementd’unelivraison
yDessondesspécialessontnécessaires(Horwitz etal.,1978)pour
échantillonnerdesalimentsenfinesparticules(parexemple
sucre,grains),fluides(parexemplelait)ousolides(parexemple
fromage)
yL’analysedesnutrimentsàceniveauestsouventlimitéeaux
constituantsprincipaux,maisregroupegénéralementde
nombreuxéchantillonsanalysés
Sourcesdesaliments
yDenréesetalimentsvendusengros
yCarcassesdeviande,grandsmorceauxdeviande,aliments
engrosconditionement,souventpourusagecollectif
yL’échantillonnagedescesalimentssuitlesmêmeprincipes
desdenréesenvrac.Ilestessentieldeprocéderàun
échantillonnagealéatoire
yLesdonnéessontutileségalementpourévaluation
nutritionnelle
Sourcesdesaliments
yAlimentsvendus audétail
yAlimentstels qu’ils sont vendus auconsommateur,par
exemple coupedeviande,légumes,vin,aliments
transformés
yCes alimentsconstituentlamajorité deceux inclus dans les
banques dedonnées decompositiondans lespays
industrialisés
yPourlesproduits nontransformés tels que lesviandes,les
fruitsou leslégumes,lepland’échantillonnage doit avant
toutgarantir que toute ladiversité despointsdevente est
représentée.
Sourcesdesaliments
yAlimentsvendus audétail
yOntiendracomptedurantlaconceptiondesprotocoles
d’échantillonnagedesvariationspossiblesd’unerégionà
l’autre
yLesalimentsdemarquedéposéeconstituentuneparttrès
importantedesalimentsdansdenombreuxpaysetleur
compositiondevraitêtreinclusedanslabanquededonnées
yLorsque
ycelle‐ciestpréparéepardupersonnelgouvernemental,
celui‐cihésitesouventàincluredesnoms commerciaux.
Sourcesdesaliments
yAlimentsprovenantdeschampsetjardins
yAlimentscultivésoucueillis,animauxchassés
yCessourcesd’alimentssontsouventignoréesdanslespays
industrialisés
yCesalimentssontgénéralementbeaucoupplusvariables–
lacompositiondesalimentsd’originevégétaledépenden
particulierdessolsetdel’utilisationéventuelled’engrais
yUtiliséesprincipalementpourévaluerl’apportd’alimentset
denutrimentsauniveaudesménagesetdesindividus
yLaplupart desproduitsdeschampsoudesjardinssont
consommésfraispendantlasaisonoumisenconserve
selondesméthodestraditionnellessouventtrèsdifférentes
despratiquescommerciales
Sourcesdesaliments
yAlimentsnoncultivésetsauvages
yDenombreusescommunautés,notammentcellesqui
fondentleursubsistancesurlachasseetlacueilletteouqui
sontsemi‐nomades,consommentdesquantités
importantesd’alimentscueillisd’originevégétaleet
d’animauxsauvages
yLeurajoutdansunebanquededonnéespeutêtretrèsutile
pourceuxquiétudientlanutritiondecesgroupes
yPréleverdeséchantillonsdecesalimentspeutposerdes
problèmesparticuliers.Ilspeuventêtredifficilesàidentifier
correctementettendentaussiàvariersurleplandela
compositionetdelamaturité
yIlestsouventimpossibledeprocéderàunéchantillonnage
aléatoireetl’échantillonnagenonaléatoireestlaseule
optionàmesureoù lesoccasionsseprésentent

Sourcesdesaliments
yLesalimentstelsqu’ilssontconsommés
yAlimentsauniveaudelaconsommation,parexempleplats
cuisinés(unouplusieursingrédient(s)),alimentsvendus
surlavoiepublique
yCesaliments–«dansl’assiette»,commeonlesappelle
souvent– comprennentdesalimentscuisinésdetoutes
sortes,ycomprisdesplatscomposés
yOnasouventrecoursàunesimulationdesméthodesde
cuissonenlaboratoireoudansdescuisinesdestinéesà
préparerleséchantillonsàanalyser
Sourcesdesaliments
yLesalimentstelsqu’ilssontconsommés
yLacollectedeplatscuisinésauhasardseraitplus
représentative,c’estpourquoielleestparfoisl’approche
préférée
yIlestplusfaciledeseprocurerdeséchantillonsd’aliments
auprèsd’établissements,parexemple,hôpitaux,cantines
industriellesetpubliquesouétablissements
d’enseignement,derestaurationrapide(fast foods)oude
«prêtsàemporter».
yUtilisées principalementpourévaluerl’apportd’alimentset
denutrimentsauniveaudesménagesetdesindividus
Lessourcesprincipalesdevariabilité
danslacompositionalimentaire
Lesalimentssontintrinsèquementvariablesdansleur
compositionetilfaudraentenircomptedurant
l’échantillonnageetlaconceptiondesplans
d’échantillonnageetd’analyse
Lessourcesprincipalesdevariabilité
danslacompositionalimentaire
yÉchantillonsgéographiques
yDansunmêmepays,onpeutrencontrerunegrande
diversité deconditionsgéologiquesetclimatiques
yLesvariationsdanslacommercialisationetlapréparation
desalimentsentredifférentesrégionsd’unpays
yDesdonnéespropresàunerégionpeuventêtreprésentées
danslabanquededonnéesenplusdemoyennesétabliesau
niveaunationalet/ourégional
Lessourcesprincipalesdevariabilité
danslacompositionalimentaire
yÉchantillonssaisonniers
yLesvariationssaisonnièresdanslacompositiondes
nutrimentsdoiventêtreprisesencomptedansles
protocolescombinés
yLesalimentsd’originevégétalesontparticulièrementsujets
àcesvariations,notammentleursteneurseneau,glucides
etvitamines
yLepoisson:sateneurenlipides
yLelaitetlesproduitslaitiers:variationsdanslateneuren
vitamines,principalementenraisondedifférences
saisonnièresdansl’alimentationanimale
Lessourcesprincipalesdevariabilité
danslacompositionalimentaire
yÉtatphysiologiqueetmaturité
yL’étatdematurité desalimentsd’originevégétaleet
animaleestresponsabledesvariationsdeleurcomposition
yDanslesconcentrationsdesucres,d’acidesorganiquesetde
vitaminesdansdenombreusesplantes;etdelipidesetde
quelquesselsminérauxdanslesalimentsd’origineanimale
yLestockaged’alimentsd’originevégétaleinfluesouventsur
lateneureneauetenvitaminesetsurlesniveauxde
certainsnutrimentsorganiques,enraisondumétabolisme
résidueldesplantesdurantlestockage

Lessourcesprincipalesdevariabilité
danslacompositionalimentaire
yCultivarsetraces
yCeux‐cipeuventêtreunesourceimportantedevariation
pourcertainsnutriments
yIlestconseillé dedocumentercettevariation
yducultivaroudelaracedanslabasededonnées
Lessourcesprincipalesdevariabilité
danslacompositionalimentaire
278069.5Uht enyap
13701.62826
414(99)
74.876Tuldoc
3250.72411
560(134)
66.264Ternatensis
1900.93623
460(110)
72.257Compressa
2850.72119
447(107)
73.167Violacea
3600.83421
527(126)
6869Lacatan
3700.91915
552(132)
66.362Ternatensis
250.42721
422(101)
74.457Botoan
750.820139
435(104)
74.464Cavendish
ßcarotène
mcg
Fer
mg
Phos
mg
Calcium
mg
Energie
kJ(kcal)
Eau
g
Portion
comestible
Varieté de
banane
Philippine Food composition tables, 1997 and Englberger et al. 2003 JFCA
Composition alimentaire de certaines
variétés de banane Méthodesd’échantillonnage
yÉchantillonnagealéatoire
yLeséchantillonsaléatoiressontprélevésdetellemanière
quechaquealimentdanslapopulationtotaledesaliments
échantillonnésadeschanceségalesd’êtreprélevé et
incorporé dansl’échantillonàanalyser
yIlestpluscommundefaireunestratificationdela
populationdesaliments
Méthodesd’échantillonnage
yÉchantillonnagestratifié
yDanscetteméthode,onclasselesalimentsenstrates,en
tenantcomptedescausesdevariationlesplusimportantes
yOnprélèvelesunitésd’échantillonnagedesstratesdéfinies
(sous‐parties)del’ensembledesaliments.Danschaque
strate,onprélèveleséchantillonsauhasard
ySouvent,laméthodeconvenantlemieux pourunebanque
dedonnées.Lesstratespourraientêtre parrégions,saisons,
pointsde venteaudétail,etc.,tellesquedéfinies parla
connaissancedesaliments étudiés
Méthodesd’échantillonnage
yÉchantillonnagesélectif
yOnprélèveleséchantillonsselonunplanquiexclutdes
alimentsprésentantcertainescaractéristiquesouonne
choisitqueceuxquiprésententdescaractéristiquesbien
précises
yLeplussouventutilisé pouranalyserdescontaminants.
Peutêtreutilisé,avecprécaution,dansunebanquede
données
yCetteméthodeestsouventutiliséeàjustetitrepour
contrôlerlescontaminations,lorsquel’objectifpeutêtre
d’identifieruneexpositionmaximaleauxcontaminants

Méthodesd’échantillonnage
yÉchantillonnagenonaléatoire
yOnprélèveleséchantillonssurlabasedel’accessibilité,de
lapraticité,ducoûtoupourd’autresraisonsneconcernant
pasdirectementlesparamètresd’échantillonnage
yRarementadapté à unebanquededonnéesmaispourrait
êtrelaseulefaçonpossibled’échantillonnerdesaliments
sauvagesounoncultivésoudesplatscomposésprovenant
dequelquesménages
Limitationsdetoutesméthodes
d’échantillonnage
Quellequesoitlaméthode,lesdonnéesdecomposition
obtenuesnesontqu’uneestimationdelacomposition
réelledesalimentsetsontsubordonnéesauxlimites
imposéesparlavariabilité naturelledesaliments.
Merci