Les bactéries présentes dans le lait

Les bactéries présentes dans le lait 1
Les bactéries présentes dans le lait
Par: Marie-Andrée Fortin et Ariane Laroche-Moreau
Fig. 1 : Vache laitière
Résumé : Les bactéries présentes dans le lait Fortin, M-A & A. Laroche-Moreau.
2017. Rapport interne. Sciences, Cégep Saint-Félicien. Pour déterminer la
quantité de bactéries présentes dans le lait cru comme dans le lait pasteurisé,
sept vaches ont donné leur lait et du lait pasteurisé a été acheté. Les deux
types de lait en contiennent, mais elles sont en moins grande quantité dans le
lait pasteurisé.
Abstract: Bacteria present in milk Fortin, M-A & A. Laroche-Moreau. 2017.
Internal repport. Sciences, Cégep Saint-Félicien. In order to determine the
quantity of bacteria present in raw milk as in pasteurized milk, seven cows gave
their milk and pasteurized milk was bought. In both cases, there were bacteria
but in less quantity in pasteurized milk.
Mots-clés : bactéries, pasteurisation, lait cru, allergies
Introduction
Depuis plusieurs années, il existe différents débats pour déterminer si le lait cru est
bon ou mauvais pour la santé humaine. Il existe des lois visant à empêcher la vente
du lait de ferme non traité (le lait cru) dans plusieurs pays, notamment au Canada,
dans plusieurs états des États-Unis et dans certains pays d’Europe. Même s’il existe
des lois empêchant la vente de lait cru, il n’existe aucune loi empêchant la
consommation de ce même lait par les producteurs laitiers. On croit que le lait serait
infecté lorsqu’il sort de la mamelle de la vache et qu’il le serait également lors du
processus normal de la traite à cause des équipements utilisés. C’est donc pour cette
raison que depuis 1991, le gouvernement canadien n’autorise pas la vente de lait cru
par les producteurs laitiers. Or, même si on interdit la vente de ce lait, on autorise
toutefois la vente de fromage fabriqué à l’aide de lait non pasteurisé… Un peu ironique,
non? Est-ce que les colonies de bactéries présentes dans le lait cru changeront d’une
race de vache à une autre ? Les colonies de bactéries retrouvées dans le lait cru seront-
elles semblables à celles retrouvées dans le lait pasteurisé ? C’est à ces questions que

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l’on tentera de répondre en effectuant diverses expérimentations sur le lait provenant
directement des trayons de la vache, en comparant les différentes races entre elles et
en opposant le lait cru au lait pasteurisé retrouvé en épicerie.
Théorie
« Le lait est un aliment riche en calcium, et qui dit riche en calcium dit bon pour les
os! Ce fait est incontesté et personne ne prétend le contraire. En plus de contenir une
grande quantité de calcium, le lait contient des vitamines A et D, du phosphore, du
zinc, du potassium, une multitude de protéines ainsi que d’autres nutriments essentiels
au bon fonctionnement de l’organisme » (Auteur inconnu, 2016). « De plus, une étude
menée en Europe démontre que le lait peut avoir des bienfaits sur la santé humaine,
notamment par rapport à l’asthme, le rhume des foins, le rhume durant la saison
estivale, les allergies et les maladies liées au système immunitaire » (Gayet, 2015).
Depuis les années 90, le lait subit un processus de pasteurisation dans le but d’éliminer
une grande quantité de bactéries. Il faut cependant faire attention, même si on chauffe
le lait à des températures variant entre 62 °C et 88 °C, les bactéries ne disparaissent
pas complètement. Pasteurisation ne veut pas dire stérilisation. En effet, la
pasteurisation élimine près de 90 % des bactéries, tandis que la stérilisation élimine
la presque totalité si ce n’est pour dire la totalité des bactéries et des endospores. Mais
quel type de bactéries devrions-nous retrouver dans ce liquide blanc dont tous les
enfants raffolent pendant plusieurs années suivant leur naissance?
Les bactéries présentes dans le lait sont des bactéries qu’il est également possible de
retrouver dans la majorité des produits laitiers, ce sont des microbes dits lactiques.
Les bactéries sont des micro-organismes vivants. Ces «maîtres de l’évolution» sont
présents sous différentes formes, couleurs et arrangements microscopiques. « La
majeure partie des bactéries lactiques appartiennent aux familles suivantes :
Aerococcaceae, Abiotraphia, Aerococcus, Facklamie, Lactobacillales, Streptococcus,
Enterococcus, Carnobactericcus entre autres. Ces différentes familles de bactéries
devraient se présenter sous forme de coques ou de bâtonnets » (voir fig. 1) (Auteur
inconnu, 2013).

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Fig. 2 : Les différents arrangements bactériens
« Pour permettre de voir cet arrangement au microscope, il faut effectuer une
coloration Gram sur les bactéries souhaitées. Ce processus permet de différencier les
bactéries à Gram négatif et positif. Les bactéries lactiques sont généralement des
microbes à Gram positif » (Auteur inconnu, 2013). Ce sont donc des micro-organismes
qui possèdent une paroi plus épaisse.
Cette expérience cherchera à confirmer ou à infirmer les hypothèses suivantes :
• Le lait pasteurisé contiendra moins de colonies de bactéries que le lait cru;
• Les bactéries seront sensiblement les mêmes, appartiendront aux familles de
bactéries nommées précédemment et seront présentes en même quantité
d’une race de vache à une autre ;
• Le fait d’avoir été élevé sur une ferme diminuera le risque d’avoir une maladie
liée au système immunitaire, des allergies, le rhume des foins, le rhume en été
et de l’asthme.
Pour ce faire, il faut :
- Ensemencer des géloses à l’aide de la méthode de raie de dilution pour
déterminer si les quantités et les bactéries sont les mêmes
- Effectuer une coloration Gram sur certaines colonies de bactéries pour
déterminer les arrangements microscopiques et essayer de déterminer le Gram
des différentes bactéries retrouvées.

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- Procéder à un sondage pour déterminer l’influence de la consommation de lait
cru sur la santé des gens.
Matériel et méthodologie :
Matériel :
- Géloses nutritives;
- Géloses Plate Count Agar (PCA);
- Contenants à échantillons;
- Ensemble de coloration Gram.
Méthodologie :
1. Prélever un échantillon de lait directement à partir du pis de la vache;
Attention : Il est important de garder les échantillons à une température
variant autour de 4 °C au réfrigérateur en attendant de faire les tests sur les
échantillons.
2. Ensemencer une gélose nutritive à l’aide de la méthode de raie de dilution et
l’incuber à 32 °C;
3. Répéter les étapes 1 et 2 pour les différentes races de vaches sélectionnées;
4. Ensemencer les géloses Plate Count Agar (PCA) et les incuber à 32 °C;
5. Effectuer la coloration Gram sur les différentes colonies de bactéries
souhaitées;
6. Analyser au microscope les différentes lames obtenues à l’étape précédente.
Résultats et discussion
Pour réaliser ce projet, il a fallu effectuer les étapes nommées précédemment pour
ainsi être capable de qualifier qualitativement les résultats obtenus. Pour ce qui est
des colonies de bactéries retrouvées au fil de l’expérience sur les géloses nutritives
dans le lait cru, les colonies tendaient à se ressembler par rapport à leurs
caractéristiques macroscopiques (formes, couleurs, tailles) (voir fig. 3 à 6) et la
quantité présente était sensiblement la même.

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Fig. 3 : Comparaison des vaches
*Il est possible de retrouver des petites colonies de bactéries semblables (jaunes).
Fig. 4 : Bactérie blanche
# 16
# 18
# 20
# 31
# 39
# 52
# 74
3,25 %
# 16
N/A
*
Bactérie
rouge-
rose*
*
*
*
Bactérie
rouge-
rose*
Bactérie
blanche*
# 18
*
N/A
*
*
*
*
*
*
# 20
Bactérie
rouge-
rose*
*
N/A
*
*
*
Bactérie
rouge-
rose*
Bactérie
blanche*
# 31
*
*
*
N/A
*
*
*
*
# 39
*
*
*
*
N/A
*
*
Bactérie
blanche*
# 52
*
*
*
*
*
N/A
*
*
# 74
Bactérie
rouge-
rose*
*
Bactérie
rouge-
rose*
*
*
*
N/A
*
3,25
%
Bactérie
blanche*
*
Bactérie
blanche*
*
Bactérie
blanche*
*
*
N/A