LES GRECS ET LES ROMAINS
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Objectifs : l’élève doit être capable de : …………………………………………………………………………………………………… …. ……………………………………………………………………………………………… ………………….. Evènements historiques Personnages importants Arts de la table Méthodes de service LES GRECS ET LES ROMAINS Avant JC jusqu’en 1000 On mange allongé sur des canapés avec une table principale au centre. Les ………… Les repas et les aliments répondent à des rituels inventent les religieux. tonneaux cerclés en Déjà à cette époque, les Grecs et les Romains fer. avaient l’habitude de couper le vin avec différents produits. Chaque convive apporte ses …………………….. Plats à retenir MOYEN AGE De 1000 à 1450 Guerre de 10 ans (1337/1441) Taillevent (1310/1395) Le service se faisait en 3, 4,5 ou 6 tables successives garnies de mets. Le repas est organisé de manière très précise, les mets se succèdent et sont présentés en ordre en fonction du ………………… des convives. Usage des ……………………….. Les sauces sont très acides et contiennent peu de matière grasse. On cuisine dans l’âtre de la ………………………... L’abondance détermine la ………………….. de l’hôte, les nombreux ………………nourrissent les serviteurs. La table est dressée sur des ………………………. avec un nappage. Les convives mangent avec les ……….. dans un même ……….ou écuelle et trempent les lèvres dans une même ………………………. Pas de fourchettes, ni d’assiettes, ni de serviettes. Ils saucent le pain ou la viande dans les salières ou ………………………….. communes. Seul le…………………… est un objet personnel. Ils déposent leurs mets sur des …………………… L’aliment est rare, on le fête, on en fait un spectacle. Un important travail est réalisé autour du décor des mets et dans l’organisation de la table. Table policée avec un ordre de présentation des personnes aigre doux sucré salé (sel symbole de richesse) de viande (mets principal) et de sucre des fruits confits et du poisson LA RENAISSANCE De 1450 à 1643 1440 : invention de l’imprimerie 1492 : découverte du nouveau monde Christophe Colomb La ………………., la ……………………et la cristallerie salade en début de repas font leur apparition. Elles nous viennent de l’…………. potages porcelet farci La personne qui invite joue un rôle important dans le confiture de fruits ou de service, notamment dans le ……………………….. de légumes la viande. Symbole de la maîtrise des armes. pâtisserie :crêpes, beignets Arrivée des nouveaux produits d’Amérique : boissons :vins légers, ……………………………………………………………… hydromel par ……………………………………………………………… Baisse de la consommation des ………………………. LE XVII SIECLE NAISSANCE DE LA GRANDE CUISINE FRANCAISE De 1643 à 1715 *1643/1715 : règne de Louis XIV *1662 : Versailles devient cité royale *à partir du milieu du XVII°s, les livres de cuisine rejettent la cuisine médiévale. C’est le service à la Française, tous les mets sont sur la …………………., dans un ordonnancement très précis. Cloches et réchauds maintiennent les mets chauds sur table. Ils sont déposés sur la table dans un ordre défini, en fonction du …………………….de la personne Chaque convive dispose de son …………….. pour manger. Tout ce qui est pris dans les plats, saucières ou salières communs, doit être saisi avec des ustensiles L’aliment est séparé de la………………….. La nouveauté culinaire est de séparer le ………………………………… On établit une progression du …………vers le ………. La cuisine Française est la seule en Europe, à abandonner la cuisine ……………………………. Moins d’épices dans les mets, on recherche la qualité de service. Les convives ne mangent que les mets posés devant ……………………. dressés dans différents types de plats ou d’assiettes. L’………………………………, chacun règne seul sur son assiette, son verre, son couteau, sa serviette… Le raffinement des tables, symétrie des matériels et plats, les serviettes, la décoration, l’orfèvrerie La convivialité des repas Mise en avant des goûts et de la qualité des produits er En 1674 : ouverture du 1 café : Le …………………. du …………………………… ……………………………… ……………………………….. ………………………………… ………………………………… ……………………………… ……………………………….. ………………………………… ………………………………… ……………………………… ……………………………….. ………………………………… ………………………………… LE XVIII° SIECLE LES FESTINS DE LA COUR De 1715 à 1782 1723/1774 : règne de Louis Le service à la Française atteint le raffinement XV. extrême. le matériel de table se développe. les règles de préséance se développent. les cafés se multiplient et connaissent un véritable succès. création de la mayonnaise Apparition des appellations culinaires. potage bisque d’écrevisse hors d’œuvre de légumes… LE XIX° SIECLE LES PALACES ET L’HOTELLERIE MODERNE De 1880 à 1970 1905 : séparat ion de l’Eglise et de l’Etat 1936 : le Front Populaire crée les congés payés 1969 : Armstrong marche sur la lune ère 1900 : 1 édition du Guide Michelin 1902 : Escoffier le guide culinaire 1918 : Gringoire et Saulnier, répertoire culinaire 1967 : Larousse culinaire Naissance du service à la ………………., les mets sont portés sur table les uns après les ……………….., individuellement Techniques de ……………………… et de …………………… atteignent leur apogée Réduction du nombre de ……………………….. Les gens ont besoin de plus d’……………………….. Les domestiques deviennent moins nombreux pour préserver l’intimité de leurs employeurs L’hygiène devient de plus en plus …………………….. L’éloignement des serviteurs modifie le service, qui s’effectue par le centre de la table, et nécessite dessertes, rafraîchissoirs afin de stocker les produits sur table Les domestiques ont une petite rémunération, ce qui entraîne une modification des codes de service, on mange désormais sans laisser de …………………….. Escoffier rédige les premières recettes. Les domestiques chassés par la noblesse vont changer de métier dans un premier temps ils vont vendre des ………………………. dans la rue dans un deuxième temps ouvrir les premiers …………………………, nommés « Bouillons » qui vont se développés très rapidement Importance du ……………………………………. dans le restaurant. Il joue un rôle pédagogique, en apprenant à la bourgeoisie l’art de vivre aristocratique. Le restaurant des Frères Provençaux fait découvrir aux Parisiens, en quête d’exotisme, La Bouillabaisse, le restaurant à thème est né Moins de distinction sociale On se retrouve dans des lieux où l’on se mélanger Les gens s’éduquent aux bonnes ……………………… On s’ouvre vers l’extérieur Le froid fait son apparition ère Création des 1 s écoles hôtelières (………………….. ……………………………………………………………..) LE XX°SIECLE A LA RECHERCHE DE LA CUISINE De 1970 à 2000 1975 : les grands chefs montent sur le devant de la scène J Lang cherche à promouvoir l’art culinaire Le service à l’…………………………… s’impose Les cloches refont leur apparition Apparition des menus …………………………… La découpe des viandes se fait en ………………….. Le ………………….et le ………….. sont à l’ordre du jour Apparition du …………………et ……………………. Intérêt pour le vin et l’œnologie Mode des mousses et beurre blanc Dressage des assiettes se ……………………… Les grands cuisiniers donnent la tendance culinaire Naissance de l’industrie hôtelière L’évolution de l’agroalimentaire s’allie aux progrès technologiques (cuisson, mode de conservation, sous vide, LE XXI°SIECLE : LE CHANGEMENT EST AMORCE….. Depuis 2000 Les crises alimentaires : ……………………………… ……………………………. ……………………………….. Une atmosphère conviviale, le relationnel, le contact sincère avec le personnel du restaurant. Plus de restaurant mono …………………………….. Le matériel évolue : assiettes ……………………, ………………………………………………..…. Utilisation de petits …………………………………… La mise en place est plus simple, set de table, plus de nappes…. La salle de restaurant accueille la …………………… Découvertes gustatives, métissage des goûts… Tenue plus décontractée pour les serveurs. De la couleur, de belles décorations, plus de convivialité au restaurant La traçabilité permanente des ……………………….. Une hygiène générale des lieux et du personnel irréprochable Le produit star, de grande qualité sanitaire et …………………………………………. Création de nombreux et différents concepts de restauration Repas de plus en plus rapide, La déstructuration des repas… « Le restaurant est le théâtre de la société » Je prends des notes Objectifs : l’élève doit être capable de : Repérer les facteurs d’évolution au niveau des arts de la table Connaître les éléments déterminant l’évolution des techniques de distribution des mets. Evènements historiques Personnages importants Arts de la table Méthodes de service Plats à retenir LES GRECS ET LES ROMAINS Avant JC jusqu’en 1000 Les gaulois inventent les tonneaux cerclés en fer. Galette de céréales Bouillies (alimentation paysanne) viandes rôtie ou bouillies escargots ail et persil Déjà à cette époque, les Grecs et les Romains légumes bouillis avaient l’habitude de couper le vin avec différents poisons de mer produits. cuisinés au cumin L’alimentation et la cuisine dans l’Antiquité sont explicitement organisées sur des critères mythologiques très précis. Les repas et les aliments répondent à des rituels religieux. Chaque convive apporte ses couvets MOYEN AGE De 1000 à 1450 Guerre de 10 ans (1337/1441) Taillevent (1310/1395) Le service se faisait en 3, 4,5 ou 6 tables successives garnies de mets. Le repas est organisé de manière très précise, les mets se succèdent et sont présentés en ordre en fonction du rang des convives Usage des épices Les sauces sont très acides et contiennent peu de matière grasse. On cuisine dans l’âtre de la cheminé. L’abondance détermine la richesse de l’hôte, les nombreux restes nourrissent les serviteurs La table est dressée sur des tréteaux avec un nappage Les convives mangent avec les doigts dans un même plat ou écuelle et trempent les lèvres dans une même coupe Pas de fourchettes, ni d’assiettes, ni de serviettes. Ils saucent le pain ou la viande dans les salières ou saucières communes Seul le couteau est un objet personnel Ils déposent leurs mets sur des tranchoirs L’aliment est rare, on le fête, on en fait un spectacle. Un important travail est réalisé autour du décor des mets et dans l’organisation de la table. Table policée avec un ordre de présentation des personnes aigre doux sucré salé (sel symbole de richesse) de viande (mets principal) et de sucre des fruits confits et du poisson LA RENAISSANCE De 1450 à 1643 1440 : invention de l’imprimerie 1492 : découverte du nouveau monde par Christophe Colomb La fourchette, la faïence et la cristallerie font leur apparition. Elles nous viennent de l’Italie. La personne qui invite joue un rôle important dans le service, notamment dans le découpage de la viande. Symbole de la maîtrise des armes. Arrivée des nouveaux produits d’Amérique : maïs, tomates, haricots verts, pomme de terre, café, chocolat) Baisse de la consommation des épices. salade en début de repas potages porcelet farci confiture de fruits ou de légumes pâtisserie :crêpes, beignets boissons :vins légers, hydromel LE XVII SIECLE NAISSANCE DE LA GRANDE CUISINE FRANCAISE De 1643 à 1715 *1643/1715 : règne de Louis XIV *1662 : Versailles devient cité royale *à partir du milieu du XVII°s, les livres de cuisine rejettent la cuisine médiévale. C’est le service à la Française, tous les mets sont sur la table, dans un ordonnancement très précis Cloches et réchauds maintiennent les mets chauds sur table Ils sont déposés sur la table dans un ordre défini, en fonction du rang de la personne Chaque convive dispose de son matériel pour manger. Tout ce qui est pris dans les plats, saucières ou salières communs, doit être saisi avec des ustensiles de service Les convives ne mangent que les mets posés devant eux, dressés dans différents types de plats ou d’assiettes. L’individualisme, chacun règne seul sur son assiette, son verre, son couteau, sa serviette… L’aliment est séparé de la sauce La nouveauté culinaire est de séparer le sucré du salé On établit une progression du salé vers le sucré. La cuisine Française est la seule en Europe, à abandonner la cuisine médiévale Moins d’épices dans les mets, on recherche la qualité du produit Mâche, laitue Pâte feuilletée Le raffinement des tables, symétrie des matériels et plats, les serviettes, la décoration, l’orfèvrerie La convivialité des repas Mise en avant des goûts et de la qualité des produits er En 1674 : ouverture du 1 café : Le Procope. Tourtes Création du « roux » Choucroute Champagne (perfectionné par Don Pérignon) Vins importés (Italie, Grèce,…) Thé de Chine Chocolat épice Café au lait … LE XVIII° SIECLE LES FESTINS DE LA COUR De 1715 à 1782 1723/1774 : règne de Louis Le service à la Française atteint le raffinement XV. extrême. le matériel de table se développe. les règles de pré séance se développent. les cafés se multiplient et connaissent un véritable succès. création de la mayonnaise Apparition des appellations culinaires. potage bisque d’écrevisse hors d’œuvre de légumes… LE XIX° SIECLE LES PALACES ET L’HOTELLERIE MODERNE De 1880 à 1970 1905 : séparation de l’Eglise et de l’Etat 1936 : le Front Populaire crée les congés payés 1969 : Armstrong marche sur la lune ère 1900 : 1 édition du Guide Michelin 1902 : Escoffier le guide culinaire 1918 : Gringoire et Saulnier, répertoire culinaire 1967 : Larousse culinaire Naissance du service à la Russe, les mets sont portés sur table les uns après les autres, individuellement Techniques de flambage et de découpage atteignent leur apogée Réduction du nombre de mets Les gens ont besoin de plus d’intimité Les domestiques deviennent moins nombreux pour préserver l’intimité de leurs employeurs L’hygiène devient de plus en plus importante L’éloignement des serviteurs modifie le service, qui s’effectue par le centre de la table, et nécessite dessertes, rafraîchissoirs afin de stocker les produits sur table Les domestiques ont une petite rémunération, ce qui entraîne une modification des codes de service, on mange désormais sans laisser de restes Escoffier rédige les premières recettes Les domestiques chassés par la noblesse vont changer de métier dans un premier temps ils vont vendre des bouillons dans la rue dans un deuxième temps ouvrir les premiers restaurants, nommés « Bouillons » qui vont se développés très rapidement Importance du Maître d’Hôtel dans le restaurant. Il joue un rôle pédagogique, en apprenant à la bourgeoisie l’art de vivre aristocratique. Le restaurant des Frères Provençaux fait découvrir cassoulet toulousain confit d’oie foie gras spécialité brasserie : hors d’œuvre à volonté, soupe à l’oignon. aux Parisiens, en quête d’exotisme, La Bouillabaisse, le restaurant à thème est né moins de distinction sociale On se retrouve dans des lieux où l’on se mélanger Les gens s’éduquent aux bonnes manières On s’ouvre vers l’extérieur Le froid fait son apparition ère Création des 1 s écoles hôtelières (Nice, Thonon, Toulouse, Paris, Strasbourg) LE XX°SIECLE A LA RECHERCHE DE LA CUISINE De 1970 à 2000 1975 : les grands chefs montent sur le devant de la scène J Lang cherche à promouvoir l’art culinaire Le service à l’assiette s’impose Les cloches refont leur apparition Apparition des menus dégustation La découpe des viandes se fait en cuisine Le léger et le terroir sont à l’ordre du jour Apparition du Gault et Millau Intérêt pour le vin et l’œnologie Mode des mousses et beurre blanc Dressage des assiettes se sophistique Les grands cuisiniers donnent la tendance culinaire Naissance de l’industrie hôtelière L’évolution de l’agroalimentaire s’allie aux progrès technologiques (cuisson, mode de conservation, sous vide, Raviolis hauts de gamme (homard, crevettes, langoustines) produits biologiques saumon cru à l’aneth St Jacques à la Provençale magret de canard aux cassis Foie gras chaud Saumon à l’oseille les produits Label et Appellation sont remis au goût du jour. LE XXI°SIECLE : LE CHANGEMENT EST AMORCE….. Depuis 2000 Les crises alimentaires : vache folle Fièvre aphteuse Grippe aviaire… Une atmosphère conviviale, le relationnel, le contact Produits naturels, sincère avec le personnel du restaurant. Bio, Plus de restaurant mono produit Cuisine allégée… Le matériel évolue : assiettes carrées, ovale, rectangulaires…. Utilisation de petits contenants La mise en place est plus simple, set de table, plus de nappes…. La salle de restaurant accueille la cuisine. Découvertes gustatives, métissage des goûts… Tenue plus décontractée pour les serveurs. De la couleur, de belles décorations, plus de convivialité au restaurant La traçabilité permanente des produits Une hygiène générale des lieux et du personnel irréprochable Le produit star, de grande qualité sanitaire et alimentaire Création de nombreux et différents concepts de restauration Repas de plus en plus rapide, La déstructuration des repas… « Le restaurant est le théâtre de la société » Je prends des notes
