LES GRECS ET LES ROMAINS

Objectifs : l’élève doit être capable de :
……………………………………………………………………………………………………
….
………………………………………………………………………………………………
…………………..
Evènements historiques
Personnages importants
Arts de la table
Méthodes de service
Plats à retenir
LES GRECS ET LES ROMAINS
Avant JC jusqu’en 1000
Les …………
inventent les
tonneaux
cerclés en
fer.
On mange allongé sur des canapés avec une table
principale au centre.
Les repas et les aliments répondent à des rituels
religieux.
Déjà à cette époque, les Grecs et les Romains
avaient l’habitude de couper le vin avec différents
produits.
Chaque convive apporte ses ……………………..

MOYEN AGE
De 1000 à 1450
Guerre de 10 ans (1337/1441)
Taillevent (1310/1395)
Le service se faisait en 3, 4,5 ou 6 tables
successives garnies de mets.
Le repas est organisé de manière très précise, les
mets se succèdent et sont présentés en ordre en
fonction du ………………… des convives.
Usage des ………………………..
Les sauces sont très acides et
contiennent peu de matière grasse.
On cuisine dans l’âtre de la
………………………...
L’abondance détermine la
………………….. de l’hôte, les
nombreux ………………nourrissent
les serviteurs.
La table est dressée sur des
………………………. avec un nappage.
Les convives mangent avec les ……….. dans un
même ……….ou écuelle et trempent les lèvres dans
une même ……………………….
Pas de fourchettes, ni d’assiettes, ni de serviettes.
Ils saucent le pain ou la viande dans les salières ou
………………………….. communes.
Seul le…………………… est un objet personnel.
Ils déposent leurs mets sur des ……………………
L’aliment est rare, on le fête, on en fait un spectacle.
Un important travail est réalisé autour du décor des
mets et dans l’organisation de la table.
Table policée avec un ordre de présentation des
personnes
aigre doux
sucré salé (sel
symbole de richesse)
de viande (mets
principal) et de sucre
des fruits confits et
du poisson
LA RENAISSANCE
De 1450 à
1643
1440 :
invention de
l’imprimerie
1492 :
découverte
du nouveau monde par
Christophe Colomb
La ………………., la ……………………et la cristallerie
font leur apparition. Elles nous viennent de l’………….
La personne qui invite joue un rôle important dans le
service, notamment dans le ……………………….. de
la viande. Symbole de la maîtrise des armes.
Arrivée des nouveaux produits d’Amérique :
………………………………………………………………
………………………………………………………………
Baisse de la consommation des ……………………….
salade en début de repas
potages
porcelet farci
confiture de fruits ou de
légumes
pâtisserie :crêpes, beignets
boissons :vins légers,
hydromel
LE XVII SIECLE NAISSANCE DE LA GRANDE CUISINE FRANCAISE
De 1643 à 1715
*1643/1715 : règne de
Louis XIV
*1662 : Versailles devient
cité royale
*à partir du milieu du XVII°s,
les livres de cuisine
rejettent la cuisine
médiévale.
C’est le service à la Française, tous les mets sont sur
la …………………., dans un ordonnancement très
précis.
Cloches et réchauds maintiennent les mets chauds
sur table.
Ils sont déposés sur la table dans un ordre défini, en
fonction du …………………….de la personne
Chaque convive dispose de son …………….. pour
manger.
Tout ce qui est pris dans les plats, saucières ou
salières communs, doit être saisi avec des ustensiles
L’aliment est séparé de
la…………………..
La nouveauté culinaire est
de séparer le
…………………………………
On établit une progression
du …………vers le ……….
La cuisine Française est la
seule en Europe, à
abandonner la cuisine
…………………………….
Moins d’épices dans les
mets, on recherche la qualité

de service.
Les convives ne mangent que les mets posés devant
……………………. dressés dans différents types de
plats ou d’assiettes.
L’………………………………, chacun règne seul sur
son assiette, son verre, son couteau, sa serviette…
Le raffinement des tables, symétrie des matériels et
plats, les serviettes, la décoration, l’orfèvrerie
La convivialité des repas
Mise en avant des goûts et de la qualité des produits
En 1674 : ouverture du 1er café : Le ………………….
du ……………………………
………………………………
………………………………..
…………………………………
…………………………………
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………………………………..
…………………………………
…………………………………
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………………………………..
…………………………………
…………………………………
LE XVIII° SIECLE LES FESTINS DE LA COUR
De 1715 à 1782
1723/1774 : règne de Louis
XV.
Le service à la Française atteint le raffinement
extrême.
le matériel de table se développe.
les règles de préséance se développent.
les cafés se multiplient et connaissent un véritable
succès.
création de la mayonnaise
Apparition des appellations culinaires.
potage
bisque d’écrevisse
hors d’œuvre de légumes…
LE XIX° SIECLE LES PALACES ET L’HOTELLERIE MODERNE
De
1880 à
1970
1905 :
séparat
ion de
l’Eglise et de l’Etat
1936 : le Front Populaire
crée les congés payés
1969 : Armstrong marche
sur la lune
1900 : 1ère édition du Guide
Michelin
1902 : Escoffier le guide
culinaire
1918 : Gringoire et Saulnier,
répertoire culinaire
1967 : Larousse culinaire
Naissance du service à la ………………., les mets
sont portés sur table les uns après les ………………..,
individuellement
Techniques de ……………………… et de
…………………… atteignent leur apogée
Réduction du nombre de ………………………..
Les gens ont besoin de plus d’………………………..
Les domestiques deviennent moins nombreux pour
préserver l’intimité de leurs employeurs
L’hygiène devient de plus en plus ……………………..
L’éloignement des serviteurs modifie le service, qui
s’effectue par le centre de la table, et nécessite
dessertes, rafraîchissoirs afin de stocker les produits
sur table
Les domestiques ont une petite rémunération, ce qui
entraîne une modification des codes de service, on
mange désormais sans laisser de ……………………..
Escoffier rédige les premières recettes.
Les domestiques chassés par la noblesse vont
changer de métier dans un premier temps ils vont
vendre des ………………………. dans la rue dans un
deuxième temps ouvrir les premiers
…………………………, nommés « Bouillons » qui
vont se développés très rapidement

Importance du ……………………………………. dans
le restaurant. Il joue un rôle pédagogique, en
apprenant à la bourgeoisie l’art de vivre
aristocratique.
Le restaurant des Frères Provençaux fait découvrir
aux Parisiens, en quête d’exotisme, La Bouillabaisse,
le restaurant à thème est né
Moins de distinction sociale
On se retrouve dans des lieux où l’on se mélanger
Les gens s’éduquent aux bonnes ………………………
On s’ouvre vers l’extérieur
Le froid fait son apparition
Création des 1ères écoles hôtelières (…………………..
……………………………………………………………..)
LE XX°SIECLE A LA RECHERCHE DE LA CUISINE
De 1970 à 2000
1975 : les grands chefs
montent sur le devant de la
scène
J Lang cherche à
promouvoir l’art culinaire
Le service à l’…………………………… s’impose
Les cloches refont leur apparition
Apparition des menus ……………………………
La découpe des viandes se fait en …………………..
Le ………………….et le ………….. sont à l’ordre du
jour
Apparition du …………………et …………………….
Intérêt pour le vin et l’œnologie
Mode des mousses et beurre blanc
Dressage des assiettes se ………………………
Les grands cuisiniers donnent la tendance culinaire
Naissance de l’industrie hôtelière
L’évolution de l’agroalimentaire s’allie aux progrès
technologiques (cuisson, mode de conservation, sous
vide,
LE XXI°SIECLE : LE CHANGEMENT EST AMORCE…..
Depuis 2000
Les crises alimentaires :
………………………………
…………………………….
………………………………..
Une atmosphère conviviale, le relationnel, le contact
sincère avec le personnel du restaurant.
Plus de restaurant mono ……………………………..
Le matériel évolue : assiettes ……………………,
………………………………………………..….
Utilisation de petits ……………………………………
La mise en place est plus simple, set de table, plus de
nappes….
La salle de restaurant accueille la ……………………
Découvertes gustatives, métissage des goûts…
Tenue plus décontractée pour les serveurs.
De la couleur, de belles décorations, plus de
convivialité au restaurant
La traçabilité permanente des ………………………..
Une hygiène générale des lieux et du personnel
irréprochable
Le produit star, de grande qualité sanitaire et
………………………………………….
Création de nombreux et différents concepts de
restauration
Repas de plus en plus rapide,
La déstructuration des repas…

« Le restaurant est le théâtre de la société »
Je prends des notes
Objectifs : l’élève doit être capable de :
Repérer les facteurs d’évolution au niveau des arts de la table
Connaître les éléments déterminant l’évolution des techniques de distribution des mets.
Evènements historiques
Personnages importants
Arts de la table
Méthodes de service
Plats à retenir
LES GRECS ET LES ROMAINS
Avant JC jusqu’en 1000
Les gaulois
inventent les
tonneaux
cerclés en
fer.
L’alimentation et la cuisine dans l’Antiquité sont
explicitement organisées sur des critères
mythologiques très précis. Les repas et les
aliments répondent à des rituels religieux.
Déjà à cette époque, les Grecs et les Romains
avaient l’habitude de couper le vin avec différents
produits.
Chaque convive apporte ses couvets
Galette de céréales
Bouillies (alimentation
paysanne)
viandes rôtie ou
bouillies
escargots ail et persil
légumes bouillis
poisons de mer
cuisinés au cumin