un so uffl é de poll n
publicité
e d un soufflé n e poll Un soufé de pollen est une collection de recettes et de dessins, que j’ai cousu à travers ma vision romantique de nos ancêtres lointains, les cueilleurs du néolithique. L i v re d e c u i s i n e Livre de cuisine et de peinture Soupe de poissons verts pour le premier avril Soupe de poissons Pois mange tout Découper délicatement avec une paire de ciseaux des formes de poissons dans les trente pois mange tout et les ajouter à la soupe. Servir cette farce chaude avec du pain croustillant. Originally printed by an HP Indigo customer. Jane Le Besque 4AA3-7625DEW www.janelebesque.com Originally printed by an HP Indigo customer. Remerciements à HP qui m’a proposé de bénécier de la technologie d’impression numérique HP Indigo pour concrétiser mon projet. Using HP Digital Offset I have been able to print this book - HP Digital technology made it possible to make this book project a reality. Texte, dessins et peintures © Jane Le Besque 2006 photographies des oeuvres par Christophe Jacquemet photoghaphie de Jane Le Besque par Philippe Tarbouriech Un soufé de pollen Jane Le Besque Imprimé sur presse numérique HP Indigo décembre 2006 r a j n Be . .... Simon..... o C si n i m .. .. J em y er o F m a and INTRODUCTION Un soufé de pollen est une collection de recettes et de dessins, que j’ai cousu à travers ma vision romantique de nos ancêtres lointains, les cueilleurs du néolithique. Ce livre décrit des moments heureux avec mes amis et ma famille. Depuis mon enfance je m’habille avec des jupes en mousse incrustées de petits pois et des slips faits avec les nervures des feuilles du guier. Cette attitude a été engendrée par la conjonction d’une éducation religieuse et la vision de Raquel Welch jouant Loana dans le lm Un million d’années avant J.C. Tous les ingrédients utilisés dans ce livre sont comestibles, mais si vous êtes Loana pour la première fois soyez attentifs aux imprévus. INTRODUCTION A soufé of Pollen is a collection of recipes and drawings into which I have woven my own romantic vision of the Gatherer, Hunter and Cultivator. It also describes happy times spent with my friends and family. Since I was very little I have had a tendency to dress in moss skirts embedded with fresh peas and wear glorious knickers strung together with g leaf stems and picnic in the hedge rows alone. This behavior is perhaps a result of combining a religious education with Loana, played by the all-inspiring Raquel Welch, in the lm, One Million Years B.C. All the ingredients in the book are edible but be aware of all the disadvantages of gathering your own food if you are a Romantic Gatherer for the rst time. v a S om m ire e ts n Cont vii Entrées 3 5 7 10 12 14 16 17 18 Epinards sauvages d’Antonio Feuilles de géranium sauvage Pâté de glands Potage au derviche tourneur Soupe de poissons verts pour le premier avril Soupe forestière Roulades de jeunes feuilles d’aubépine Salade de rosée des fées Salade de pétales roses Légumes 23 26 28 30 32 Carottes caramélisées au beurre Choux de Bruxelles au four L’ail des ours de Laure Petit pois au gingembre Rutabaga au miel Plats principaux 37 38 41 44 46 48 Agnelle de printemps Bœuf Sauce Bouf à le Bresson Ragoût de porc et pommes aigrelettes Sandwich de Christophe au fromage et au vin Desserts 53 56 58 60 62 66 68 Crème glacée aux pruneaux Crumble de mûres de Jeremy Dessert de millet et de pommes au lait Figues fontaines Framboises sauvages à la crème Crème de ocon de neige Allumée aux fruits ix Gâteaux 75 78 Gâteau de jouvence Gâteau au coriandre Boissons et contures 85 88 90 92 Bière fraîche de montagne de Joël Cramaillotte à la coccinelle Glaçons cocktails d’Elfes Sirop de baies de sureau Légendes 97 Notes 99 x Starters 4 6 8 10 13 15 16 18 19 Antonio’s wild spinach Wild geranium salad Acorn pâté, Mevlevi dervish soup April fools Green sh soup Forest soup Young hawthorn leaf sausages Fairy dew salad Rose petal salad Vegetables 24 26 28 30 32 Butter-sweet carrots Baked Brussel sprouts Wild Gwendolyn’s garlic Ginger peas Honeyed turnip Main courses 37 38 42 45 46 48 Spring lamb Beef Sauce Smoked Bouf à le Bresson Irish pork and sour apple stew Christophe’s cheese and wine sandwich Puddings 54 56 58 61 63 67 70 Velvet plum ice-cream Crimson blackberry crumble Millet and apple milk pudding Fountain gs Chilled wild raspberry cream Snowake-cream Blooming fruit tart xi Cakes 75 78 Rejuvinated sponge cake Corriander cake Drinks and Jams 86 89 90 93 Joël’s mountain chilled ale Ladybird, dandelion nectar Elves cocktail ice-cubes Yvonne’s Mayberry syrup Legends 97 Notes 99 xii s e é r t n E e r t s r t a S 1 Epinards sauvages d’Antonio Un seau d’épinards sauvages Huile d’olive Oeufs durs Des gousses d’ail Oignons Sel Persil Jus de citron Chauffer l’oignon haché dans une casserole. Secouer la poussière des feuilles d’épinards et les ajouter dans la casserole lorsqu’ils perdront leur dureté. Antonio verse les épinards dans un vieux seau et ajoute les œufs hachés, l’huile d’olive, le jus de citron, le persil et l’ail. Il tourne le tout doucement avec son énorme main droite et le peu qui reste de sa main gauche, car il lui manque des doigts. Antonio est le maçon italien qui a construit ma maison. 3 Antonio’s wild spinach One bucket of wild spinach leaves Onion Olive oil Hard-boiled eggs Garlic Salt Parsley Lemon juice Rinse the wild spinach free from dust and dry it in a cloth. Fry the onions gently in olive oil until soft, add the wild spinach and continue cooking until the leaves soften. Antonio poured it all in an old can, added the quartered eggs, olive oil, lemon-juice, parsley and crushed garlic, and turned it all gently with his one and a half massive hands. Antonio was my old Italian mason. 4 Feuilles de géranium sauvage Feuilles de géranium Fleurs de géranium Artichaut Oignon Olives Sel Huile d’olive Citron Ramasser les jeunes feuilles de géranium sauvage et les blanchir. Les égoutter et les couper en lanières. Cuire les artichauts et enlever les feuilles, les réserver. Enlever les poils des artichauts, couper les cœurs en carré. Couper l’oignon, les olives noires, les mettre dans un bol, ajouter les artichauts et les feuilles de géranium. Saler. Décorer le tour de l’assiette avec les feuilles d’artichaut. Placer au centre le mélange et verser dessus l’huile d’olive et le citron. 5 Wild geranium leaves Wild geranium leaves Wild geranium owers Artichokes Oignon Olives Lemon juice Salt Olive oil Cut the newest leaves from wild geraniums and plunge them into boiling water for a moment. Chop the artichoke hearts and mix them with the geranium leaves, olives, onions, salt, lemon juice and olive oil. Turn it out on a bed of artichoke leaves and scatter a handful of geranium petals over the top. 6 Pâté de glands Deux poches de pantalon pleines de glands Deux ou trois poignées de champignons de la forêt ou des champs Un doigt de graisse d’oie Deux gousses d’ail Une tige de thym Un anchois sec Griller les glands jusqu’à ce que l’écorce éclate. Enlever l’écorce et cuire les glands en changeant fréquemment l’eau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus qu’un peu de tanin. A ce moment là, les glands auront une consistance farineuse. Hacher les champignons et les faire revenir doucement avec les gousses d’ail dans la graisse d’oie. Lorsque les champignons auront lâché leur eau, verser celle-ci dans un bol. Interrompre la cuisson, ajouter les glands aux champignons, anchois et thym hachés et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter l’eau des champignons si nécessaire. Servir ce pâté sur un toast avec un verre de whisky, face à un foyer aux braises rougeoyantes. 7 Acorn pâté A few pocketfuls of acorns Some handfuls of mushrooms, (forest or eld) Sprigs of thyme Butter or hazelnut oil Dried anchovies Under a hot re grill the ripe acorns until the cases split open and remove them with the weevils. Boil the acorns in a large saucepan lled with water. Change the water frequently until the acorns have released all their tannin and the water runs clear. Drain the acorns and put them aside. Finely chop the garlic, mushrooms and herbs and cook them gently in a little oil. Remove the ingredients from the pan and blend it well with the acorns and anchovies. Serve the acorn pâté on toast with whisky beside a smoldering re. 8 9 Potage au derviche tourneur Un panier de jeunes feuilles d’orties Un bol de pois chiches Sel Gousses d’ail Faire tremper les pois chiches au moins 24 heures. Jeter l’eau et les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Laver les orties à l’eau fraîche. Les ajouter aux pois chiches, les cuire cinq minutes en ajoutant le sel et les deux gousses d’ail. Tourner «la jupe» avec rythmicité pour avoir une soupe veloutée verte comme les derviches tourneurs. Mevlevi dervish soup Basket of nettle tops Bowl of chickpeas Salt Garlic cloves Soak the chickpeas overnight and in the morning boil them until tender. Add the nettles to the pan with the chickpeas and simmer gently until the nettles loose their sting. Add the salt and crushed garlic and blend together until dark green velvet. Reheat the soup, stirring rhythmically, turning and turning «la jupe» like Mevlevi dervishes. A secret turning in us makes the universe turn. Head unaware of feet, and feet head. Neither cares. They keep turning. - Rumi 10 11 Soupe de poissons verts pour le premier avril Soupe de poissons Pois mange tout Découper délicatement avec une paire de ciseaux des formes de poissons dans les trente pois mange tout et les ajouter à la soupe. Servir cette farce chaude avec du pain croustillant. 12 April fools green sh soup Fish soup Manges Tous beans Delicately cut out with a pair of scissors 30 little green sh from thirty Manges Tous beans and add them to the soup. Serve this farce, hot with crusty bread. 13 Soupe forestière Sanglier Chevreuil Lièvre Carottes Poireaux Oignons Morilles Deux poignées de jeunes feuilles d’aubépine Deux poignées d’orties Quinze escargots dégorgés Ciboulette Thym Dans une casserole avec un fond épais placer la viande, les légumes, les herbes, le sel et le poivre. Couvrir complètement les ingrédients avec de l’eau et mettre le couvercle. Cuire doucement, cesser lorsque les coucous chantent. Laver les morilles à l’eau froide pour les débarrasser de leur terre, puis les couvrir d’eau tiède pour qu’elles terminent de goner. Les ajouter à la soupe et continuer une autre fois la cuisson. Réserver bien la soupe, enlever la viande et les légumes (sauf les champignons) et les manger plus tard froids avec de la moutarde. 14 Habiller les escargots nus avec du beurre, de l’ail et du persil. Hacher les orties et les feuilles d’aubépine, les rincer à l’eau froide et les griller doucement à l’huile d’olive. Arrêter la cuisson au moment ou les feuilles sont molles. Ajouter les escargots dorés et les feuilles à la soupe, les réchauffer. Servir avec un petit peu de ciboulette sauvage. Forest soup Wild boar Venison Hare Carrots Leeks Onions Morels, dried Young hawthorn leaves Stinging nettles Fifteen prepared snails Wild chives Thyme Salt In a large thick-bottomed pan place a choice of meat with the vegetables, herbs, seasoning, ll the pan with water and cover with a lid. Simmer gently for several hours until the coucous chime. Cover the morels in water and leave to swell for half an hour. Add the mushrooms to the soup and continue to simmer. Retain the broth, removing all the ingredients save the morels. Serve the cold meat and vegetables, another day with mustard. Dress the barebacked snails in a marinade of butter, garlic and parsley and bake in the oven until golden. Roughly chop the stinging nettles and hawthorn leaves and fry gently in a little olive oil until the leaves soften. Add the snails, leaves and mushrooms to the soup, bring to the boil and serve with a little wild chopped chives on the top. 15 Roulades de jeunes feuilles d’aubépine Une poignée de: jeunes feuilles d’aubépine pignons noix raisins noisettes coriandre chée ha menthe chée ha fromage doux fèves craséesé Zeste de citron Sel Hacher une première moitié de feuilles d’aubépine. Moudre les noisettes et hacher les raisins avec la menthe et la coriandre. Mélanger les fèves, le fromage et les pignons. Ajouter le citron et le sel. Malaxer le tout. Avec la pâte obtenue, former une dizaine de saucisses. Et comme tu rouleras chacune d’elles dans la seconde moitié des feuilles d’aubépine, ça te fera dix jolis doigts verts! Young hawthorn leaf sausages A handful of : Lemon juice Salt 16 Young hawthorn leaves Pine s nut Walnuts Raisins Hazelnuts Coriander chopped) ( Mint chopped) ( Mild heese c Broad beans (cooked) Chop nely the hawthorn leaves putting half aside. Grind the nuts; chop the raisins, mint and coriander. Blend the cheese with the broad beans and mix in the other ingredients with salt, pepper and lemon to taste. Form the paste in to sausage shapes and roll in the remaining hawthorn leaves so that they resemble ten fat green ngers Salade de rosée des Fées Une poignée de violettes Une ou deux noix concassées Une coupe de feuilles de pissenlit Une coupe de jeunes feuilles d’aubépine Huile de noisettes Fleur de sel A l’aube, cueillir des violettes, des feuilles d’aubépine et des feuilles de pissenlit. Les présenter sur une grande assiette et, imitant la rosée du petit matin, faire tomber sur elles des gouttes d’huile de noisettes. Saupoudrer très légèrement de eur de sel. 17 Fairy dew salad Violet heads Three walnut halves A cup of dandelion leaves A cup of young hawthorn leaves A cup of hawthorn owers Walnut oil Sel du eur Through the gray edges of a spring morning gather violets, hawthorn owers and dandelion leaves from hedgerows. Delicately arrange the owers and leaves on a wooden plate. Scatter over the broken walnuts and sprinkle with Sel du Fleur, add droplets of walnut oil to imitate the morning dew. Salade de pétales roses Salade verte Un saumon poché Une poignée de pétales d’églantines Des rondelles de kiwi Une pincée de gingembre fraîchement râpé Huile d’olive Sel du eur Ecarter avec douceur la chair du saumon comme si c’était une rose qui ouvre ses pétales. Utiliser ces pétales pour créer des bourgeons. Placer ce bouquet sur un lit de salade verte avec le gingembre, le kiwi et quelques eurs d’églantine. Verser l’huile, le sel et servir frais. 18 Rose petal salad Fresh green salad leaves Poached salmon Rosehip petals Kiwi rings Freshly grated ginger Olive oil Gently open the salmon esh as a rose opens her petals. Reassemble the salmon “petals” forming rose buds; place the bouquet delicately on a bed of green salad with kiwi slices, grated ginger and rosehip petals. Trickle over a little olive oil and season. é umes g L g tab l e s e Ve 21 Carottes caramélisées au beurre Carottes Beurre Sel Miel Harissa Pignons Une pincée de cumin Une poignée de coriandre Couper les carottes en rondelles. Les faire revenir doucement avec du beurre et du sel. Avant qu’elles ne soient trop cuites, ajouter le miel, l’harissa, les pignons, le cumin et le poivre. Poursuivre la cuisson deux minutes. Juste avant de servir, ajouter le persil et la coriandre hachés nement et présenter chaud. 23 Butter-sweet carrots Carrots Butter Salt Honey Pine nuts Cumin Harissa Fresh coriander Chop the carrots and gently cook in a covered pan with a little water, butter and salt. Add a little honey, Harissa, pine nuts and cumin. Just before serving stir in the chopped coriander. 24 25 Choux de Bruxelles au four Des poignées de choux Graisse d’oie Des marrons cuits Trois pincées de cumin Pignons Chapelure Cuire dans l’eau bouillante salée les choux de Bruxelles. Les égoutter. Ajouter les marrons hâchés, les pignons et le cumin. Bien mélanger. Couvrir de chapelure et verser la graisse d’oie chaude dessus. Enfourner et cuire, pendant 40 minutes, à feu modéré. Cette recette en pantoues accompagne une viande d’hiver. Baked Brussel sprouts A handful of sprouts per person Chestnuts (pre-cooked) Pine kernels Breadcrumbs Goose fat Simmer the sprouts a few minutes in water, drain them and put them in an oven dish with the chestnuts, pine kernels and cover with breadcrumbs. Spoon the melted goose fat over the breadcrumbs and shelve in the oven until the top is golden brown. This old fogies recipe goes well with winter meats. 26 27 L’ail des ours de Laure Remplir un panier d’ail des ours. Rincer à l’eau claire. Remplir le pot de cuisine avec de l’eau et les feuilles. A feu vif laisser cuire une minute. La vapeur terminera la cuisson. Ajouter une pincée de eurs de sel. Déposer dans un plat et verser dessus un let d’huile d’olive. Wild Gwendolyn’s garlic Fill a basket with young wild garlic leaves. Rinse in cool water. Bring to the boil a pan of water and introduce the leaves, boil rapidly for one minute. Strain the leaves and cover allowing the vapor to nish the cooking. When warm add a little ‘Fleur du Sel,’ olive oil and serve. 28 29 Petits pois au gingembre Un bol de petits pois séchés Une pincée de gingembre râpé Une pincée de sel Une ou deux louches de crème fraîche. Cuire les petits pois de la jupe de la lle qui danse. Les égoutter et les mixer. Ajouter le gingembre, saler. Ajouter la crème fraîche et servir bien chaud. Ginger peas A bowl of split dried peas A pinch of freshly grated ginger Salt Ladles of fresh cream Boil the dried peas, picked from the skirt of the dancing girl, until soft. Strain them and add the ginger; salt and cream. Mix well and serve immediately. 30 31 Rutabaga aux yeux doux Un gros rutabaga Miel Beurre Deux pincées de cumin Sel Une pincée de coriandre Cuire le rutabaga sans fromage jusqu’à ce qu’il soit tendre, à feux doux. Egoutter et écraser. Oter l’eau et le remettre dans la casserole. Ajouter le sel, le miel, le beurre puis réchauffer. Servir immédiatement. Honeyed turnip A large turnip Honey A good pinch or two of cumin Fresh coriander Salt Boil the turnip until soft, drain and mash it. Fold in the honey with lots of cumin, salt and freshly chopped coriander. Serve hot. 32 33 u x rincipa urses p s l t a o n P c i Ma 35 Agnelle de printemps Un gigot Cognac Des raisins Des dattes Un peu de miel Des têtes d’ail Des tiges de romarin Sel Pâte brisée salée La veille, faire tremper les fruits secs dans le Cognac. Enfoncer les gousses d’ail dans la chair tendre de l’agnelle. Etaler la pâte sur un plat allant au four. Coucher l’agrrelle au centre, poser les autres ingrédients au-dessus et refermer le tout hermétiquement avec la pâte pour empêcher le jus de sortir. Tenir à feu bas pendant au moins deux ou trois heures. Servir très chaud. Spring Lamb A leg of lamb Raisins Sultanas Dates Honey Heads of garlic Sprigs of rosemary Pastry Over night soak the dried fruit in brandy. Lay the young ewe on the bed of pastry, pierce its esh with garlic and lavish it with fruit and honey. Tuck in well the pastry around the lamb and warm it in the oven for a few hours and serve when ready and the pastry is deep golden brown. 37 Bœuf Rôti de bœuf Une tête d’ail Tiges de thym Tiges de romarin Pincées de cumin Gros sel Lacérer la viande. Dans un bol, écraser l’ail, le thym, le romarin et faire pénétrer dans la viande. Garder le boeuf au frais, laisser macérer pendant un jour ou deux pour que les épices attaquent le bœuf. Préchauffer le four à très haute température. Enfermer la bête dans ce brasier pendant 10 minutes. Sortir du four, huiler et saupoudrer de sel. Servir brûlant accompagné de légumes et de la sauce page 40. Beef A joint of beef A head of garlic Thyme Rosemary Large pinch of cumin Salt Peppercorns Crush the seasoning and rub it into the beef. Keep the beef in a dark, cool place for a day or two until the esh is rendered tender. Brush off the seasoning and roast in a very hot oven for ten minutes. Serve with sweet vegetables and sauce, page 42. 38 39 Sauce Bonne pincée de thym Bonne pincée de cumin Du miel Une poignée de dattes hachées Des feuilles de laurier Un quart de bouteille de cidre sec Un quart de bouteille de vin rouge Quelques gouttelettes de vin aigre Lier tous les ingrédients sauf le vinaigre et le vin. Chauffer et réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Ajouter 1/4 de vin et prolonger la cuisson. Laisser reposer la nuit. Bien couvrir de sorte que les précieux arômes ne s’échappent pas. Passer le tout à travers une mousseline et réchauffer à nouveau jusqu’à ébullition. Pour en nir, verser le deuxieme 1/4 de vin, arrêter la cuisson. Ajouter deux ou trois gouttes de vin aigre et accompagner avec le Bœuf. 40 Sauce A good pinch of Thyme Cumin One half cup of honey One cup of dates (nely chopped) Bay leaves Two cups of cider Two cups of Claret Few drops of sour wine Boil together all the ingredients, but the claret and sour wine, when the ingredients thicken introduce half the claret. Boil up again until it is reduced to half its volume. Close the sauce overnight in a jar; preventing the essence from evaporating and the next day pass it through a ne cloth, collecting the syrup the other side in a pan. Bring gently the syrup to boil and little by little add the remaining claret. Finally, add a few drops of sour wine to heighten the avors. Serve very hot accompanied with red meat. 42 43 Bouf à la Bresson Deux harengs boufs Une dizaine de haranguettes fumés Feuilles de pissenlit Une tomate moyenne Feuilles d’or Couper les harengs en rondelles en faisant bien attention de préserver la forme du poisson. Garder entières tête, queue, coeur et tripes. Laisser les haranguettes entiers telles quelles. Placer les poissons sur un lit de feuilles de pissenlit en laissant les tripes en évidence. Présenter la tomate coupée en cubes, sa couleur réhaussera les tons de ce plat. Envelopper les queues de feuilles d’or. Partager ce plat avec vos amis et attaquez-le d’un esprit fort et d’un bel estomac. 44 Bouf à la Bresson Two bloater herrings Twelve smoked haranguettes Dandelion leaves One medium tomato Gold leaf Cut the herrings through short ways keeping the sh form intact with the guts, heads and tails in place. Leave the haranguettes whole. Delicately place the sh on a bed of dandelion leaves, allowing the guts to spill on to the leaves. Apply gold leaf to the tail; use the red of a few diced tomatoes to enhance the colour of the sh gut. Share this beautiful sh with the strong of mind and stomach. 45 Ragoût irlandais de porc et de pommes aigrelettes Un ventre de porc avec sa couenne bien grasse Huit pommes aigrelettes Quatre oignons Thym Sel Cidre Huit cœurs de poulet Faire revenir les oignons puis les réserver. Saisir le morceau de porc sur toutes ses faces puis baisser le feu. Ajouter les oignons, les pommes, le thym, le sel et deux verres de whisky. Couvrir et cuire doucement pendant deux heures. Quand la viande est tendre et les pommes cuites, faire revenir les cœurs à part et les ajouter ensuite au ragoût. Bien mélanger. Servir chaud avec des légumes verts et pommes de terres. Irish pork and sour apple stew Pork belly with fat and rind Irish whisky Chicken hearts Crab apples Onions Thyme In a very hot greased pan scorch the pork; add the chopped onions, apples and thyme. Imbrue the pork with whisky and simmer gently for several hours until the meat and apples are tender. In another pan sauté the hearts in fat and when rendered add them to the stew. Serve piping hot with greens and potatoes in their jackets. 46 47 Sandwich de Christophe au fromage et au vin Bleu de Gex Gruyère Vin rouge Une baguette de pain Ecraser, à la fourchette, les deux fromages ensemble avec du vin jusqu’à obtenir une pâte qui ne trahira ni la baguette ni le montagnard. Partager ce sandwich avec le ou la compagne de marche une fois arrivés au sommet. Christophe’s cheese and wine sandwich Bleu de Gex Gruyere cheese Red wine Bread Blend the Bleu de Gex and Gruyere together with a fork. Little by little add the red wine to the cheese mixing well each time, forming a texture that spreads over bread but does not leave the baguette soggy after having walked for several hours over the mountains. Share the sandwich with a friend resting at the summit of a mountain. 48 ts r e D ess gs n i Pudd 51 Crème glacée aux pruneaux Quatre poignées de pruneaux Six œufs Une tasse de miel Trois tasses de crème épaisse Faire tremper les pruneaux une nuit entière. Séparer les œufs. Battre les blancs en neige avec fermeté. Marier les jaunes avec les fruits égouttés. Ajouter la crème et le miel sans trop sucrer. Tout doucement, incorporer les blancs battus. Verser dans un bol en terre et le placer dehors, pendant une lune d’hiver très froid. Bien emmitoué, sortir fréquemment pour remuer la glace. Servir avec des petits gâteaux secs au gingembre. 53 Velvet plum ice-cream Four cupped hands of prunes Six eggs One cup of honey Three cups of cream Soak the prunes in water overnight, strain and purée them. Separate the egg yolks from the whites and rmly whisk the whites. Marry the yolks with the fruit, add the honey, cream and delicately fold in the whites. Turn the mixture into an earthenware bowl, and place outside on a winter’s full moon. Brave the cold, and stir the cream frequently allowing the night to enter in. Serve with ginger biscuits. 54 55 Crumble de mûres Un bol de mûres fraîchement cueillies Deux louches de miel Deux coupes de farine Beurre Sucre brun Noisettes hachées Couvrir de mûres le fond d’un plat graissé allant au four. Ajouter le miel, sans trop sucrer. Dans un récipient, émietter la farine et le beurre, ajouter le sucre, les noisettes, mélanger bien pour que cela ressemble à de la chapelure. Verser le tout sur les fruits et mettre le plat au four jusqu’à ce que le jus remonte et irrigue, çà et là, le crumble de sa couleur pourpre. Servir chaud avec de la crème anglaise. Crimson blackberry crumble A bowl of freshly picked blackberries Honey Two cups of acorn our Butter Brown sugar Finely chopped hazelnuts Trickle honey over the blackberries and spoon into an earthenware dish. Rub together the our and butter, add the sugar and nuts, mix well and cover the blackberries with the dry mixture. Bake in the oven until the juice of the blackberries rises up and irrigates the crumble staining it with deep crimson spots. Serve hot with cream or custard. 56 Dessert de millet et de pommes au lait Pommes aigrelettes Poignée de dattes sèches Des poignées de millet Lait Petite poignée de pavot Miel Zeste de citron Faire revenir les pommes cassées en morceaux avec les dattes, à feu doux. Dans une autre casserole, cuire vingt minutes le millet dans le lait. Verser le millet cuit sur les pommes cuites. Ajouter le pavot, le miel et le zeste de citron. Servir dans un bol en bois tourné. Millet and Crab apple milk pudding Crab apples Dried dates A few handfuls of millet Milk A scattering of poppy seeds Honey Lemon rind Simmer gently the crushed crab apples and dried dates in a pan. In another, simmer the millet in milk until soft. Mix the apples, dates and millet with the poppy seeds, honey and lemon rind. Serve in turned wooden bowls. 58 59 Figues fontaines Des gues noires Zeste de citron Miel Crème épaisse Couvrir les gues de miel. Ajouter le zeste et faire revenir très doucement. Laisser macérer. Disposer les gues dans le plat, les entrouvrir là où elles se seront fendues, rendant leur chair visible. Verser le miel de sorte qu’il les emplisse et de là, s’épande hors d’elles. Juste avant de servir, y déposer la crème, quelques zestes de citron pour une blancheur accrue. 60 Fountain gs Black gs Honey Double cream Lemon rind nely grated Cover the gs in honey; add the lemon rind, and very gently heat over a gentle re. Leave the gs to macerate for a few hours. Arrange the gs on a plate and gently open them, exposing the esh. Fill the gs with honey until they overow. Just before serving add the cream and lemon zest. 61 Framboises sauvages à la crème Framboises sauvages de montagne Tiges de menthe Crème épaisse, jaune Miel Lors d’une chaude journée d’été, cueillir les framboises sauvages, celles qui poussent à anc de montagne. Après un picnic avec les enfants prendre celles qui restent au fond du panier, les mettre dans un bol avec la crème fraîche bien jaune et le miel, mélanger doucement. Ajouter quelques feuilles de menthe sauvage. Laisser refroidir sur un tas de neige précoce pour que la menthe ait le temps de parfumer les fruits. Manger en place avant la n du soleil. 62 Chilled wild raspberry cream Wild mountain raspberries Wild mint leaves Thick yellow cream Honey On a hot summers day gather wild raspberries from a mountain ank. After a picnic with the children, fold those left in your basket, in to the cream with the honey. Add a few wild mint leaves and leave for a while to chill on a mound of early snow and for the mint to avor the cream. Eat on the mountain before the sun goes down. 63 64 65 Crème de ocons de neige Miel Neige Cardamome Cannelle Recueillir dans un bol, la neige déposée sur les feuilles des branches de haute montagne. Verser du miel liquide sur la neige recueillie avec quelques petites épices et manger sur place. 66 Snowake-cream Snow Honey Mixed spice Fill a wooden wooden bowl bowl with withfresh freshsnow snowfrom fromthe thetreetops. treetops.Spoon Spoonininrunny runny honey and spices, mix together and eat immediately under the trees. 67 Allumée aux fruits Pâte sablée Amandes moulues Crème fraîche Fruits de ton choix Couvrir le plat à tarte avec la pâte. La peindre de jaune d’œuf et la saupoudrer d’amandes. Le placer au four jusqu’à ce que la pâte soit cuite. Laisser refroidir, y répandre les fruits. 68 69 Blooming fruit tart Pastry Ground almonds Cream Your choice of fruit Line a tart case with freshly made pastry. Brush the pastry base with egg-yolk and sprinkle ground almonds over the top, cook in a preheated oven until the pastry is golden brown. Remove the tart case from the oven and leave to cool. Turn the pastry on to a plate and ll it with plenty of fruit. 70 71 aux e t Gâ s e k Ca 73 Gâteau de Jouvence Un vieux cake à la vanille bien sec Crème épaisse Trois coupes de fruits d’été Fleurs comestibles Couper en deux, horizontalement, ce gâteau bien sec. Remplir la première moitié de crème et de fruits. La couvrir de la seconde moitié. Napper de crème, de fruits et de eurs. Laisser la crème l’envahir et lui offrir une deuxième jeunesse. Rejuvenated sponge cake One stale Victoria sponge cake Cream Summer fruits Edible owers to decorate Follow a recipe for an old-fashioned, vanilla sponge cake. Leave to cool and put aside for a week. Fill one half with luscious cream and summer fruits and cover with the other half, spoon over the remaining cream and decorate with the rest of the fruit and owers. 75 Gâteau de coriandre Deux œufs Beurre Sucre brun Farine Zeste d’orange Feuilles de coriandre Peser les oeufs et prendre le même poids pour le beurre, le sucre et la farine. Battre le sucre et le beurre ensemble. Ajouter les œufs et mélanger. Délicatement y incorporer la farine. Ajouter la coriandre - en réserver quelques feuilles - et les zestes d’orange. Placer au four mais, que le cake reste humide. Démouler et laisser refroidir. Napper de la deuxième moitié et parsemer des quelques feuilles de coriandre restantes. 78 Coriander cake Two eggs Butter, brown sugar SR our Orange zest Coriander leaves Cream Weigh the two eggs and use their weight for the butter, sugar and our. Cream the sugar and butter until pale. Beat in the eggs. Fold in the our. Fold in chopped coriander and orange zest. Bake in a pre heated oven for about twenty minutes or until cooked but moist. Turn out the cake and allow to cool. Cover with cream laced with very nely chopped coriander and orange zest. 80 81 s ur confit t e Boi sons s nd J a m a n s k i r D s e 83 Bière fraîche de montagne de Joël Une bouteille de bière Une montagne fraîche Creuser un trou à anc de montagne, de préférence le long d’un sentier, là où il y a quelque chose de plus que simplement des arbres et des eurs. Y placer une bouteille de bière et signaler l’endroit d’une pierre. La laisser se recouvrir de mousse pendant au moins deux ans. Quand un ami fait savoir qu’il a soif, chercher la pierre moussue, exhumer la bouteille bien fraîche et la partager avec lui, assis sur un tronc d’arbre face aux Alpes! 85 Joël’s Mountain chilled ale One bottle of ale One chilled mountain Hide one bottle of good ale in the side of a mountain, preferably alongside a forest path. Mark the hiding place with a stone and leave the bottle to chill for a year or two. When eventually a friend makes known their thirst, hunt for the bottle and share it sitting on a wooden log with your friend looking onto the Alps! 86 Cramaillotte à la coccinelle Un panier de têtes de pissenlit Eau Sucre Un pamplemousse Une orange Deux pommes Au petit matin, remplir un panier de têtes de pissenlits cueillis dans une prairie et là, sous le soleil doux et printanier, passer la journée à enlever les pétales des eurs. Dèpêche toi avant que les eurs coupées ne se referment au crépuscule. Porter à ébullition les eurs, le sucre, l’eau et les fruits et les laisser cuire jusqu’à la transparence. Mettre en pots .. 88 Ladybird, dandelion nectar Dandelion heads Water Sugar One grapefruit One orange Two apples In the early hours of the morning ll a market basket with dandelion heads and there in the eld, under the gentle spring sun, spend the rest of the day removing delicately the petals from the dandelion heads. Boil up the petals with the water, sugar and fruits until transparent. Remove the fruit and strain the syrup through a ne cloth. Bring to the boil once again and bottle. 89 Glaçons cocktails d’Elfes Pétales de eurs comme pensées, violettes, bourraches, bleuets, géraniums sauvages, lavande, capucines, chèvre-feuilles, églantines, corymbes de sureau, pois de senteur, roses. Cueillir les eurs à l’aube, au moment où elles viennent de s’ouvrir. Au gré de son envie, créer des mini-bouquets et les disposer dans un bac à glaçons rempli d’eau. Mettre le tout dans le congélateur. Tu peux aussi couper de petits morceaux d’écorce de citron ou d’orange pour l’hiver, concombre pour les jours des ombres longues. Elves cocktail ice cubes Pansy, violet, comfrey, wild geranium, lavender, honeysuckle, mayower, sweet pea, dog rose, crowns of mayower Pick the petals in the early morning. Rinse the petals and arrange them in to mini-bouquets in an ice-cube tray. Fill it with water and freeze. With winter drinks add diced lemon/orange rind, cucumber for long summer nights. 90 91 Sirop de baies de sureau Deux paniers de baies de sureau Sucre Peser des baies de sureau équeutées et ajouter la même quantité en sucre. A l’aide d’un peigne, coiffer le sureau de sorte que les baies tombent au fond des paniers. Mettre les baies dans une casserole à conture avec le sucre et porter à ébullition jusqu’à ce que le jus s’écoule et le sucre fonde. Laisser refroidir un peu et passer dans une mousseline. Laisser couler toute la nuit et recueillir le jus dans un bol de céramique. Remettre la casserole à conture sur le feu avec le jus de sureau et faire cuire jusqu’à obtention d’un coulis, l’écumer à mesure que la mousse se forme. Ne pas laisser caraméliser. Verser le sirop dans les bouteilles, les fermer. Entreposer dans un lieu frais et sombre. 92 Mayberry syrup Two baskets of Mayberries Sugar, the weight of the berries - without their stems and stalks Comb the berries from their stems with a fork. Place the fruit and sugar into a preserving pan and heat gently until the berry juices run in to the sugar, bring to the boil and continue the cooking for ve minutes. Remove from the heat and allow to cool. Strain the berries and sugar through a jelly bag overnight, collecting the juice in an earthenware bowl below. Pour the juice back in to the preserving pan and boil up again, removing any froth as it rises. When the syrup thickens pour the syrup in to jam containers and seal. Store in a cool, dark place. unk headless y. Dr 93 Happy Birthday to us, Happy Birthday to us, Happy Birthday dear Yvonne, Benjamin and Jane. Happy Birthday to us! (in memory of some of the best times) légendes n e Leg ds / p. ii, La mouette, the seagull. 36 x 50 cm. 2006. p. vii, Le chat et le rouge-gorge, The cat and the robin. 180 x 113 cm. 2005. p. 1, Sunday hat. 75 x 57 cm. 2005. p. 9, Orange roof in fog. 70 x 116 cm. 2004. p. 11, Le dernier bisou, The last kiss. 46 x 61 cm. 2005. Collection privée, AH. p. 12-13, Les deux poissons, The two sh. Collection privée, G.J.P. p. 14, Noisetier tout simple. 115 x 56 cm, 2004. p. 19, Jezebel ys free over death. 70 x 120 cm. 2003. p. 21, Christmas 1999. 56 x 75 cm. 2000. p. 25, Au paradis, To paradise. 75 x 57 cm. 2005. Collection privée, G.B. p. 27, Départ en Vacances. 56 x 75 cm 2006. p 29, The wood. 110 x 110 cm l’huile sur bois p. 31, Picnic day, 45 x 60 cm 2003. Collection privée, G.B. P. 33, Chérie je n’aime pas ta culotte, Darling I don’t like your knickers. 80 x 80 cm. 2005. p.35, Sitting with a freind on a buzzy day. detail. 82 x 137 cm, 2004. Collection privée, A.P. p. 39, Oiseau-cœur. 36 x 50 cm 2006. p. 41, Mme Fou Fou. 56 x 36 2006 . P. 43, La bête, The beast. L’apocalypse, La Révélation de Saint Jean le Dévin. 1989. Collection privée, I.S. p. 47, Jezabel and her consort, 1. 49 x 32 cm, 2001. p. 49, Sur le toit du monde. 112 x 75 cm 2006 . 97 p. 51, La gue. 75 x 54 cm, detail, 2003. p. 55, Auto portrait, Self portrait. 48 x 37 cm. 1989. p. 57, Un joli chapeau. 50 x 36 cm 2006. p. 59, Just sleep by beauty. 75 x 54 cm. 2002. Collection privée, A.A. p. 64-65, My baby ballons. 60 x 65 cm 2005. detail. p. 66-67, Seule dans la neige avec Jeremy, Alone in the snow with Jeremy. 61 x 46 cm. 2005. p. 69, Sad y from Hastings. 70 x 116 cm. 2005. p. 71, Blooming fruit tart. 46 x 61 cm. 2003. Collection privée, G.J.P. p. 73, War again, 2004. p. 77, Jezabel frees herself from the cake. 75 x 54 cm. 1988. Collection privée, A.A. p. 79, Jezabel has fun in Babylon. 28 x 18 cm. 2002. Collection privée, F.G. p. 81, Jezabel and her mythalogical freinds. 41 x 23 cm. 2003. p. 83, Le mariage entre la terre et le ciel. 85 cm x 60 cm. 2004 p. 87, Hazel trees and autumn leaves. 61 x 112 cm. 2004. Collection privée, O.A.D p. 88-89, Seule au paradis. 61 x 46 cm. 2005. p.91, Sitting with a friend on a buzzy day. 137 x 82 cm. Collection privée, A.P. P. 93, Drunk headless y. 32 x48 cm. 2004. Collection privée, G.J.M. 98 N o te s N o te s N o te s N o te s N o te s e d un soufflé n e poll Un soufé de pollen est une collection de recettes et de dessins, que j’ai cousu à travers ma vision romantique de nos ancêtres lointains, les cueilleurs du néolithique. L i v re d e c u i s i n e Livre de cuisine et de peinture Soupe de poissons verts pour le premier avril Soupe de poissons Pois mange tout Découper délicatement avec une paire de ciseaux des formes de poissons dans les trente pois mange tout et les ajouter à la soupe. Servir cette farce chaude avec du pain croustillant. Originally printed by an HP Indigo customer. 4AA3-7625DEW www.janelebesque.com Jane Le Besque
