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Restauration scolaire
La Ville de Bouguenais s'engage dans une politique affirmée de développement durable, où
l'alimentation prend une place prépondérante. Les choix réalisés en matière de restauration
scolaire induisent donc une approche durable, concertée, inscrite localement dans un contexte
territorial et économique et susceptible d’apporter des réponses aux attentes de la société.
Le refus des OGM : un choix affirmé depuis bientôt 10 ans
Bien avant les crises liées à la vache folle et aux organismes génétiquement modifiés (OGM), les élus
bouguenaisiens avaient affirmé une volonté forte en matière de développement durable. Cette volonté
s'est traduite par un programme mis en oeuvre depuis 10 ans.
Dès 1994, la Ville a lancé le programme Pollen, en lien avec le maintien de l’agriculture péri-urbaine,
ainsi que l'aménagement de la ferme bio des Neuf Journaux.
Il faut rappeler que, dans le cas d’aliments génétiquement modifiés, certains dangers n’ont pas été
complètement étudiés :
• Risque de dissémination des caractères transgéniques dans la nature
• Risque de créer de nouvelles allergies alimentaires
• Risque de transmission à l’homme de la résistance des OGM aux antibiotiques
• Risque de toxicité des OGM car ils résistent aux herbicides et les absorbent.
Aussi, la Ville a entamé dès 1997 une réflexion sur les OGM et fait le choix dès 1998, par délibération
du conseil municipal, de les bannir de la restauration municipale :« Il n’entrera dans la composition
des plats proposés dans les cantines municipales aucun aliment contenant des plantes transgéniques
sous quelque forme que ce soit. Les fournisseurs des denrées certifieront par écrit et apporteront la
preuve que les marchandises qu’ils livreront ne contiennent sous quelque forme que ce soit des
produits issus des cultures génétiquement modifiées. »
En octobre 1998, la restauration municipale ne travaille plus de produits contenant ou susceptibles de
contenir des OGM, ni de bœuf dont elle ne connaît pas avec certitude l’origine et les modes
d’alimentation.
En janvier 1999, le refus des OGM se traduit par l’achat de produits issus de l’agriculture biologique.
Une première référence est introduite : du lait bio est servi aux enfants. Ensuite, une nouvelle
référence bio par mois est introduite en restauration collective.
En 2001, par suite de la crise de la vache folle, la traçabilité du bœuf utilisé pour le Bourguignon et le
steak haché est garantie. Les pâtes à la bolognaise et le parmentier sont cuisinés avec du muscle de
race à viande, haché sur place.
Au 1er mars 2006, 46 produits bio sont référencés en cuisine centrale.

Le choix d'une restauration collective de qualité
Dans le respect des principes qui conduisent l'action de la Ville en matière de développement
durable, l’introduction de produits biologiques en restauration scolaire s'appuie sur des
critères de qualité écologique, nutritionnelle, territoriale et pédagogique.
1. Qualité écologique
• Des produits de saison ;
• Des produits frais ;
• Des variétés locales contribuant au maintien de la biodiversité végétale et animale ;
• Des emballages aussi réduits et écologiques que possible.
2. Qualité nutritionnelle
• Des produits bio certifiés : avec la non utilisation d’OGM et de produits chimiques de
synthèse, la filière biologique propose des aliments d’une haute valeur nutritionnelle avec ses
taux élevés de matières sèches. En effet, on constate moins de déperdition et réduction du
volume des commandes sans pour autant réduire le grammage dans l’assiette ;
• L’utilisation privilégiée des produits frais peu transformés, naturellement riches en vitamines et
en protéines non dénaturées, apportera un gain de qualité nutritionnelle ;
• La préférence aux variétés végétales et animales adaptées aux conditions locales plutôt que
l’usage des variétés standards ont aussi une conséquence importante sur la composition et la
qualité des aliments biologiques ;
• Des menus équilibrés intégrant des produits de saison.
3. Qualité territoriale
• La cuisine centrale de Bouguenais s’approvisionne en produits bio (volume et fréquence
significatifs sur une année) ce qui a un impact positif sur le développement et l’organisation de
la production et des filières bio locales. De plus, s’engager sur la durée permet de négocier et
pour les producteurs de planifier leur production et de répondre aux besoins sur le long terme,
contrairement à des actions bio symboliques ou ponctuelles qui déstabilisent la filière.
• Une dynamique concertée avec les acteurs locaux, dans l’esprit de susciter des dynamiques
locales entre le service restauration, les établissements scolaires, les élus et les acteurs de la
filière bio (grossistes, producteurs) tout au long du projet : diagnostic, élaboration des menus,
recherche d’un équilibre financier, formation des cuisiniers, accompagnement pédagogique…
4. Qualité pédagogique
• Un accompagnement éducatif : l’introduction d’aliments bio en restauration collective est
l’occasion de poser un regard nouveau sur les relations entre l’agriculture, l’environnement et
l’alimentation. Elle est en capacité de renouer un lien citadins – ruraux, consommateurs –
agriculteurs… Manger n’est pas un acte anodin. Ce n’est pas seulement un acte vital qui doit
apporter les éléments dont nous avons besoin pour nous développer, c’est aussi un temps
structurant d’échanges et de détente qu’il importe d’associer à une notion de plaisir.
L’occasion d’éveiller les enfants ou de faire prendre conscience aux adultes de l’importance
d’une alimentation saine, du plaisir des saveurs et des goûts variés notamment en utilisant
une large palette de variétés anciennes et nouvelles. L’objectif concret est ici d’associer les

repas bio à des animations pédagogiques, des temps d’échanges… Ces actions peuvent
s’effectuer sur les temps d’animation du midi et les accueils périscolaires.
• Un programme d’information – formation : l’ensemble des acteurs de la restauration collective
doit pouvoir participer à l’action. Un projet réussi est conditionné par une information large des
personnes concernées : gestionnaires, personnels de cuisine, enseignants, parents
d’élèves… Cette information est la condition première d’une véritable concertation et de la
mobilisation de chacun. A Bouguenais, en collaboration avec les Francas et le centre de
santé, le personnel de service et les animateurs ont bénéficié fin 2004 d’une formation à
l’encadrement des enfants pendant le repas et ont été sensibilisés à l’équilibre alimentaire.

La mise en œuvre du BIO par la cuisine centrale
La cuisine centrale de Bouguenais met en œuvre la politique bio de la Ville, en s'appuyant sur
des principes précis d'élaboration des menus et sur des procédures d'achats particulières.
Organisation
Le service de restauration collective de la Ville comprend :
• Une cuisine centrale qui fonctionne en liaison froide. Le procédé assure une hygiène totale tant
sur le plan de la préparation que sur le plan de l’acheminement des repas.
• 6 restaurants satellites (6 groupes scolaires) répondant aux impératifs de la DSV. La cuisine de
l’école privée est également approvisionnée.
Le service emploie 9 agents :
• 1 chef de service
• 1 chef de production
• 1 secrétaire
• 1 second de cuisine
• 1 aide cuisine
• 1 chauffeur livreur
• 3 cuisiniers
167 948 repas on été fabriqués en 2005 :
• Scolaires : environ 1 200 repas chaque lundi, mardi, jeudi et vendredi
• Agents municipaux : environ 20 repas chaque jour du lundi au vendredi
• Centre de loisirs : environ 7 700 par an
• Réceptions : environ 2 600 par an (par ex. Repas des Anciens)
Introduction des produits bio
En 1999, le lait est le premier produit bio servi aux enfants. En introduisant le bio référence par
référence, l’impact budgétaire a pu être évalué plus précisément. L’introduction progressive de
produits bio a été justifiée également par la nécessité de trouver localement des fournisseurs et / ou
distributeurs. Il s’agissait alors d’une démarche de gré à gré permettant de solliciter tel ou tel
fournisseur (ce qui n’est plus aujourd’hui le cas, les procédures étant formalisées dans le cadre de
marché).
Ensuite, une référence bio par mois en moyenne est introduite. Au 1er mars 2006, 46 produits bio sont
ainsi référencés en cuisine centrale.
A Bouguenais, il n’est pas servi de repas entièrement bio, mais des produits bio entrent dans la
composition de nombreux plats. Par exemple, le couscous est fabriqué par l’équipe de production
avec des produits bio (viande, semoule), mais des produits non bio (oignons frits) y sont ajoutés ;
dans le poulet frites, la volaille est bio, mais pas les pommes de terre. Les références bio concernent
des produits fréquemment utilisés et représentant des volumes de commande importants.

Élaboration des menus
La grille des menus est établie par le directeur de la cuisine selon un plan alimentaire élaboré par
référence aux recommandations du groupe permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires
(GPEMDA) relatives à la nutrition. Ce groupe a pour but de préciser les objectifs visés pour améliorer
la qualité nutritionnelle des repas ainsi que les moyens de contrôle de leur mise en œuvre.
Etablie sur 7 semaines, la grille de menus prévoit par exemple :
• A chaque repas, un fruit ou légume cru,
• A chaque repas, un produit laitier,
• Une alternance de féculents et de légumes,
• Une alternance des plats avec et sans sauce,
• Une diversité des viandes (bœuf, porc, volaille) et poissons servis chaque semaine,
• Un équilibre entre les mets les plus ou les moins appréciés par les enfants.
Achats
Les produits bio font l’objet de lots spécifiques lors de la passation de marchés en épicerie, viande,
surgelés et produits laitiers. Les filières conventionnelles, bio et « commerce équitable » n’étant pas
les mêmes, les marchés passés par le service de restauration collective comprenaient finalement 16
lots au lieu de 4 préalablement. S’engager sur la durée a permis de compenser des délais de pré-
commandes qui sont ponctuellement plus longs en bio qu’en conventionnel. D’autre part, la demande
régulière contribue à consolider la filière.
Le recours à des produits bio génère un surcoût de 20 à 30% par rapport à une alimentation
conventionnelle. Ce surcoût de la part alimentaire lié à l’achat de denrées bio n’est pas répercuté sur
les familles, la municipalité le prend entièrement à sa charge.
En 2006, un repas coûte en moyenne 3.38 €, dont 1.86 € pour la part alimentaire.