dossier de presse

DOSSIER DE PRESSE
CYRILLE ZEN
Étoile du Guide Rouge Michelin fraîchement renouvelée, lancement d’un livre de recettes et d’une application
pour Smartphone destinés à partager son savoir-faire, l’actualité de Cyrille Zen est intense. Entretien avec le
Chef pour lequel sa famille, l’amour de sa région et la passion constituent l’essence de sa cuisine.
SOMMAIRE
ENTRETIEN
COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE CUISINE ?
ENTRETIEN
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AGENDA
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BIOGRAPHIE
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LA BERGERIE
DE SARPOIL
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CONTACTS
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La base de ma cuisine est de toujours proposer des produits de saison. Je m’attache à les choisir avec soin et
à valoriser les productions locales. Ma cuisine est une cuisine haut de gamme inventive et généreuse, alliant
tradition et modernité.
QUEL INGRÉDIENT VOUS INSPIRE ?
Difficile de choisir ! Coquillages, viandes, poissons, légumes : tous les ingrédients sont sources de créativité ! Je
me plais autant à préparer un carré de veau, qu’un bar ou un lobe de foie gras.
EN CUISINE POUR VOUS C’EST « JAMAIS SANS ... » ?
Ma femme ! Nous sommes parfaitement complémentaires, Audrey est la première personne qui a compris ma
cuisine et qui m’incite à oser !
UNE RECETTE QUE VOUS FAITES EN FAMILLE ?
À la maison, je ne cuisine pas beaucoup… C’est ma femme Audrey qui s’occupe des fourneaux et elle le fait merveilleusement
bien ! Volaille rôtie, pot-au-feu ou côte de bœuf grillée accompagnée d’une béarnaise,… ont mes faveurs lorsque je suis en
famille.
VOS BONNES ADRESSES GOURMANDES ?
Des adresses locales ! Et parmi elles :
La boulangerie-pâtisserie de Thierry Constant à Vic-le-Comte. Gâteaux, macarons, chocolats : tout est excellent !
Céline Montmory, dont la Bergerie de Saint-Jean-en-Val fabrique du fromage frais, des faisselles, des yaourts et de la confiture
à base de lait de brebis, simplement délicieux !
Et Antoine Chenard, producteur d’escargots à Jumeaux, de « gros gris » réputés pour leur chair fine et tendre.
VOTRE RÉFÉRENCE EN CUISINE ?
Régis Marcon. Un homme humble et profondément passionné de cuisine. Déguster ses plats procure de vraies émotions.
UN MOMENT D’EXCEPTION EN CUISINE ?
La présence de Noa, mon fils. À l’âge d’un mois, il était déjà en cuisine ! Dans son transat, il s’endormait bercé
par le bruit des ustensiles et de l’équipe qui s’affairait au moment du service. Aujourd’hui âgé de 4 ans, il est très
souvent au restaurant et goûte avec plaisir aux plats que je confectionne.
SI VOUS DEVIEZ DONNER UNE ASTUCE DE CHEF ?
Ajouter un carré de chocolat noir dans le bœuf bourguignon…ou recouvrir le filet de cabillaud quelques minutes de gros sel
pour éviter qu’il s’effrite à la cuisson.
LA RECETTE DONT VOUS ÊTES LE PLUS FIER ?
Je suis fier de chacune de mes recettes car elles sont toutes préparées avec passion. Parmi elles, je citerais « Le
chou farci homard et tourteau » qui est un plat rempli de saveurs, inspiré de ma région; ou encore « Le rocher
coulant framboises », dont le Chef Thierry Marx m’a dit qu’il était « digne des plus grands pâtissiers parisiens »…
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QUELLE EST VOTRE ACTUALITÉ ?
L’étoile Michelin de mon restaurant « La Bergerie de Sarpoil » que j’ai obtenue en 2011 et que je conserve depuis ! 2013 marque
également la parution de mon livre de recettes.
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UN AGENDA 2013 BIEN
REMPLI !
Renouvellement de son étoile au Guide
Michelin, parution de son livre de
recettes, lancement d’une application
gratuite pour Smartphone… : un an
après son succès lors de l’émission
Top Chef, Cyrille Zen, Chef étoilé de la
Bergerie de Sarpoil, affiche un début
d’année 2013 riche en actualités.
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LA BERGERIE DE SARPOIL ET SON ÉTOILE
UNE APPLICATION SMARTPHONE POUR PARTAGER SON SAVOIR-FAIRE !
En 2011, Cyrille ZEN obtient une étoile au Guide
Michelin pour son établissement « La Bergerie de
Sarpoil » (63). Une consécration, pour le Chef
auvergnat, qui oblige sa clientèle à réserver jusqu’à
trois mois à l’avance !
Bonne nouvelle : son étoile est renouvelée par le Guide
en février 2013 ! « La conservation de mon étoile au
Guide Michelin est cruciale car cela justifie les fruits
de mon travail. Je suis très fier de lancer mon livre
de recettes pour partager mon savoir-faire. Pour moi
le plus important reste tout de même mon établissement »,
souligne Cyrille Zen.
Lancée en novembre 2012, avec déjà plus de 2 500 téléchargements, l’application « Cyrille Zen » connaît
un vif succès. L’objectif, pour le Chef étoilé : partager son savoir-faire, ses astuces et de nombreuses recettes
avec les amateurs de gastronomie.
Gratuite et intuitive, l’application « Cyrille Zen » offre une source d’inspiration supplémentaire et permet aux
amateurs et fins gourmets de composer des menus dignes d’un grand chef.
Cyrille Zen est l’un des rares chefs (avec Alain Ducasse) à posséder sa propre application Smartphone : « Je
voulais que cette application soit gratuite afin qu’elle soit accessible à tous. Que l’on soit un grand chef
renommé ou un simple amateur, la cuisine est avant tout une occasion de partage et de convivialité. »
PARUTION D’UN LIVRE DE RECETTES LE 5 MARS !
La sortie de son livre de recettes, le 5 mars, est l’une
des actualités phares du Chef en 2013. De la viande
au poisson, à travers 40 recettes, Cyrille Zen magnifie
chaque ingrédient, le tout savamment dressé par
ses mains expertes. Mignon de veau, caille, pigeon,
lotte, bar ou encore Saint-Jacques, le Chef étoilé
touche à tous les produits et révèle aux amateurs de
gastronomie l’étendue de son talent. En 128 pages,
Cyrille Zen invite au voyage des sens. Il présente une
cuisine du terroir chaleureuse et créative avec des
mariages de saveurs inattendus comme le « Filet
de bar en crumble de chorizo » ou encore « l’Opéra
revisité, ananas et poivre de Sichuan ».
Prix éditeur TTC : 27 euros.
Editions «Tournez la page »
UN AGENDA
2013 BIEN REMPLI
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BIOGRAPHIE : UN PARCOURS VERS L’EXCELLENCE
UNE PASSION NÉE DANS L’ENFANCE
Cyrille Zen naît le 17 août 1978 à Saint-Germain-en-Laye près
de Paris. Sa famille s’installe en Auvergne deux ans plus tard.
Après le divorce de ses parents, l’ainé des 4 frères et sœurs,
devient très vite autonome. Sa mère, Chantal, ainsi que sa
grand-mère Germaine, lui inculquent la valeur de l’argent et du
travail. Dès l’âge de 8 ans, après avoir appris à faire pousser
les légumes et s’occuper des volailles, Cyrille se tourne vers
les fourneaux de sa grand-mère. Le voyant passionné par cet
univers, Germaine lui confie petit à petit les secrets de sa cuisine.
DES BANCS DU COLLÈGE AU LYCÉE HÔTELIER
Au collège, Cyrille n’est pas épanoui. Certain de sa vocation,
il pense ne pas être fait pour les études ! À 14 ans, il intègre
en CAP l’école hôtelière de Saint-Chély-D’apcher (Lozère, 48),
établissement qui jouit d’une excellente réputation. Il commence
son apprentissage, alternant cuisines du lycée et cours
magistraux. L’enseignement étant entièrement articulé autour
de la vie quotidienne d’un restaurant, l’école devient synonyme
de succès pour Cyrille ! Durant ses 3 années d’apprentissage,
Cyrille figure parmi l’un des meilleurs éléments de sa classe.
Entre sa première et sa deuxième année de CAP, Cyrille est
en stage dans un restaurant du Mont-Dore. Puis, à la fin de
sa deuxième année, Cyrille réalise un stage à « La Bergerie de
Sarpoil », lieu de gastronomie où le chef fait rimer tradition
et qualité. Cyrille obtient son CAP en 1995 et intègre une
formation en BAC professionnel de deux ans. Il alterne entre
trois semaines à la Bergerie de Sarpoil et une semaine à l’école.
Il décide ensuite de repartir pendant deux ans au Mont-Dore
pour travailler dans le restaurant dans lequel il avait effectué
son premier stage. Entre les deux saisons, il est embauché au
Petit Bonneval, à Pérignat-les-Sarlieve, où il devient sous-chef.
SON PREMIER ÉTABLISSEMENT : L’AUBERGE DE PARENT
En février 2000, à tout juste 21 ans, Cyrille achète une auberge
à Parent, la ville où il a grandi. Après deux mois de travaux, il
ouvre son restaurant le 1er avril 2000 et devient le plus jeune chef
auvergnat. En 2005, au cours d’un dîner chez des amis, Cyrille
rencontre Audrey, sommelière chez Michel Bras. La jeune femme
le rejoint un an plus tard pour l’aider dans son restaurant. Dès
son arrivée auprès de Cyrille, la jeune femme apporte sa touche
à l’auberge, elle encourage le jeune chef à évoluer vers le haut de
gamme, à « oser » sortir des sentiers battus pour exprimer toute sa
créativité dans ses plats.
CONCILIER SUCCÈS ET VIE DE FAMILLE
C’est en 2006 que Cyrille et Audrey, nouvellement mariés, achètent
« La Bergerie de Sarpoil » à son propriétaire. Trois ans plus tard,
Cyrille entre dans le club très fermé des Toques d’Auvergne.
C’est alors que le 19 mai 2009, son fils Noa voit le jour. Cyrille
prend alors un tournant dans sa manière de travailler les plats. La
naissance de son fils lui donne envie d’apporter plus d’esthétisme
et de sensibilité à sa cuisine. Pendant deux ans, Cyrille et Audrey,
animés par la passion de leur métier, recherchent l’excellence. En
mars 2011, « La Bergerie de Sarpoil » est récompensée pour son
travail en obtenant sa première étoile au Guide Rouge Michelin.
Une distinction qui se renouvèle depuis trois ans.
SOUS LES FEUX DE LA RAMPE
En 2012, à la suite de son inscription par sa femme, Cyrille participe
à l’émission Top Chef sur M6. Figurant parmi les deux finalistes,
l’épisode Top Chef est pour Cyrille une formidable aventure
humaine. Sur le plan professionnel, il est confronté à de formidables
concurrents et est jugé par des chefs étoilés et reconnus. Sur le plan
personnel, Cyrille, prend de l’assurance et s’affirme.
UN PARCOURS VERS L’EXCELLENCE
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PLATS A LA CARTE
LES MENUS
LA BERGERIE DE SARPOIL, UN LIEU D’EXCEPTION ÉTOILÉ
En 2006, Cyrille Zen rachète « La Bergerie de Sarpoil ». Depuis 2011, le restaurant gastronomique figure parmi les 13
établissements d’Auvergne étoilés par le Guide Rouge Michelin.
LA CARTE DU MOMENT, « AU FIL DES SAISONS » (NOUVELLE
CARTE À PARTIR DU 10 AVRIL)
Cyrille Zen met en avant des produits frais, du terroir et de saison.
LES ENTRÉES :
DU RELAIS DE POSTE AU RESTAURANT ÉTOILÉ
Situé à la campagne, « La Bergerie de Sarpoil » est un ancien relais
de Poste du XVIIIème siècle. A l’époque, il accueillait les voyageurs
venus déguster de petits plats gourmands. Au début des années
1980, « La Bergerie » devient un restaurant gastronomique riche
en histoire, à la décoration soignée.
C’est lors de son stage de fin de CAP que Cyrille découvre « La
Bergerie de Sarpoil ». Il vit sa première expérience dans un
restaurant gastronomique où le chef fait rimer tradition et qualité.
En 2006, le propriétaire de « La Bergerie de Sarpoil » propose à
Cyrille de reprendre son restaurant gastronomique. Il n’hésite pas
longtemps et accepte avant même d’avoir vendu son établissement
d’alors, l’auberge de Parent.
Pendant cinq ans, Cyrille et Audrey, sa compagne, multiplient les
travaux à Sarpoil, avec toujours la même envie : faire plaisir au
client, rendre le passage de leurs convives inoubliable, dans un
souci permanent de perfection.
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La reconnaissance de ses pairs ne se fait pas attendre : Cyrille
entre dans le club fermé des Toques d’Auvergne en 2009. En 2011,
« La Bergerie de Sarpoil » obtient son étoile au Guide Michelin.
AUDREY, COMPAGNE ET SOMMELIÈRE
Après avoir été Chef de Rang, Audrey a suivi des études de
sommelière. Elle effectue son stage de fin d’études et passe un
an aux côtés de Michel Bras. Pendant la fermeture saisonnière
chez Bras, Audrey part au Royaume-Uni : elle travaille au Fat Duck
au moment où cet établissement obtient sa troisième étoile au
Michelin. En 2005, à son retour du Royaume-Uni, Audrey rejoint
Cyrille à Parent.
Depuis leur installation à Sarpoil, Cyrille règne en cuisine et Audrey
gouverne en salle. Audrey privilégie les petits producteurs de vin,
pour offrir de belles découvertes aux clients du restaurant. Sa
volonté d’excellence répond à une ambition : faire du passage
chez Zen une expérience gustative inoubliable !
Marbré de joues de Bœuf et foie gras - 28 €
Pressé de St Jacques, tourteau, avocats et agrumes - 25 €
Cromesquis de pieds de porcs et escargots - 24 €
LES POISSONS :
Le Dos de Lieu Jaune crumble de grattons, aligot - 26 €
Le Pavé de Bar, choux fleur en cru cuit - 36 €
Le Rouget et Confit de Joues de Bœuf au vin rouge - 38 €
MENU RETOUR DU MARCHÉ 22 €
Uniquement le midi en semaine, le menu change tous les jours en fonction
des produits du marché et des saisons.
Mise en bouche
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Entrée
***
Plat (poisson ou viande, selon arrivage), accompagnement de légumes
de saison
***
Plateau de Fromages
Ou
Dessert
LES VIANDES :
La Caille yaourt miel et épices, quinoa aux fruits secs - 28 €
Le Rôti de Canette au foie gras, caramel de betterave - 36 €
La Pomme de Ris de Veau braisé, parfum de réglisse - 38 €
CARTE DES DESSERTS, « À L’IMAGE D’UN COCKTAIL  » :
Le Baba tout exotique - 10 €
La Déclinaison de nos glaces et sorbets maison - 10 €
La Sphère en fusion, chocolat, café, praliné - 10 €
Pomme – Birlou et spéculoos - 10 €
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LES MENUS
EN ATTENDANT LE PRINTEMPS… - 34 OU 46 €
Ce menu peut être servi en deux plats (entrée et poisson ou entrée et viande, fromages et
dessert) ou trois plats (entrée, poisson, viande, fromages et dessert).
LES ENTRÉES :
Velouté de lentilles vertes du Puy, coquillages et voile de parmesan
Ou
Les Escargots d’Antoine  en Cromesquis, pieds de porcs, pomme fruit et ail confit
Ou
Marbré de joues de Bœuf et foie gras, moutarde pourpre de Charroux et condiments
(supp. 6)
LES PLATS :
Dos de Lieu Jaune en crumble de grattons, espuma aligot
Ou
Une inspiration d’ailleurs : La caille marinée yaourt, miel et épices, pochée puis grillée,
quinoa aux fruits secs
***
Plateau de Fromages
***
Choix de Dessert (à choisir en début de repas)
LES AGAPES DE LA BERGERIE - 78 €
Ce menu est servi pour l’ensemble des convives d’une
même table.
Le Foie Gras de canard poêlé au goût du temps
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Choux Farci de homard et tourteau, jus de carapaces
***
ENTRE TERRE ET MER :
Le Rouget de Méditerranée, confit de joues de bœuf au
vin rouge
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Pause glacée morilles et marjolaine
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Pomme de Ris de Veau braisé, parfum de réglisse, légumes glacés
***
Plateau de Fromages
***
Choix de Dessert (à choisir en début de repas)
INFORMATIONS PRATIQUES
La Bergerie de Sarpoil
Sarpoil – 63490 Saint-Jean-en-Val
Renseignements et/ou réservation :
Téléphone : 04-73-71-02-54
[email protected]
Jours d’ouverture
Lundi : midi & soir
Jeudi : midi & soir
Vendredi : midi & soir
Samedi : midi & soir
Dimanche : midi
MENU DÉCOUVERTE - 57 €
EN CHAUD FROID :
Pressé de Noix de Saint Jacques et tourteaux, crémeux avocat aux agrumes, copeaux de
foie de lotte
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Pavé de Bar « petit bateau », choux fleur en cru cuit, jus de viande, Poutargue
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Comme un rôti : Filet de canette et foie gras, caramel de betterave, légumes racines
***
Plateau de Fromages
***
Choix de Dessert (à choisir en début de repas)
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ZOOM SUR LES STAGES DE CUISINE
Un samedi par mois, la «Bergerie de Sarpoil» propose un stage de cuisine animé par Cyrille Zen avec
10 participants maximum. Le thème est choisi en fonction de la saison.
Tarifs : 70 € par personne, accompagnant repas 35 € par personne
EXEMPLE DE STAGE, « LA VOLAILLE » (FIN MARS) :
Comment désosser, cuire en plusieurs façons, choisir la meilleure préparation, astuces…
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CONTACTS
SERVICE DE PRESSE :
Crédits photos : Luc Olivier - Création graphique : SAS Communication
Agence Sophie Benoit Communication
Maxence & Sophie
06 63 10 95 52 / 04 73 38 41 04
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