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OFFICE DE BIOLOGIE DU CANADA
L'ADMINISTRAT1ON Ert*IllOtt
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LA MARINE ET DES PECHERIES
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- BULLETIN No IX
MODES DE MANUTENTION ET MANIPULATION
DES POISSONS
I. PROCP,DE,S RELATIFS
AU SECHAGE DES POISSONS
PAR
A. G. HUNTSMAN
Directeur de la Station d'experimentations et d'essais relatifs aux peclies
(Cote orientate), Halifax, N.-E.
(Gravures de H. E. Tanner, Educateur)
OTTAWA; F. A. ACLA ND
lmprimeur de Sa Tres Excellente Majest a In Roi
1927

Directeur de la Station &experimentations et d'essais relatifs aux peches
(Cote orientate), Halifax, N.-E.
EMAR LIBRARY
FISHERIES AND OCEANS CANADA
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WINNIPEG, MB
R3T 2N6 CANADA
OFFICE DE BIOLOGIE DU CANADA
SOUS L'ADMINISTRATION ET GESTION DU
MINISTRE DE LA MARINE ET DES PECHERIES
BULLETIN No IX
MODES DE MANUTENTION ET MANIPULATION
DES POISSONS
I. PROaDES RELATIFS
AU SECHAGE DES POISSONS
PAR
A. C. HUNTSMAN
(Gravures de H. E. Tanner, Educateur)
OTTAWA: F, A.
ACLAND
Imprimeur de Sa Tres Excellente MajestF
le Rai
1927
MI,

INTRODUCTION
Le traite suivant comporte l'expose simplifie des procedes les
mieux appropries a la fabrication des poissons seches, justifie et
fait valoir la superiorite de ces methodes et signale les fautes
eviter.
Les principaux poissons qu'on soumet en ce pays a l'operation
du sechage appartiennent tous au genre gade. Ce sont la morue,
l'aiglefin, le colin ou lieu, noir ou jaune, he merlan, la merluche et
la lingue. Les procedes enseignes dans cette brochure sont appli-
cables a toutes ces especes, bien que la substance alimentaire de
chacune reagisse quelque peu differemment contre le traitement
subi. C'est ainsi que la chair du lieu ou colin tend a noircir, tandis
que celle de la merluche peut eprouver des temperatures plus
elevees sans se racornir. Comme les conditions different beau-
coup sur le littoral, it est impossible de preconiser des enseignements
invariables. Il devient en effet parfois necessaire de modifier
certaines particularites des procedes pour en adapter l'application
aux conditions ou circonstances locales en existence a l'epcque du
traitement des substances alimentaires.
Il convient de se rendre compte que les nombreux marches
de poissons seches reclament differentes qualites de produits et
que ces preferences sont susceptibles parfois de varier. Mais que
le .
marche en exploitation reclame des poissons tres sales ou legere-
meat sales, moderement ou fortement seches, tres blancs, legere-
ment ambres ou de couleur brunatre, it n'en reste pas moins que
certaines qualites d'articles font toujours prime dans le commerce.
Pour atteindre cette qualite, it faut user des plus grands soins dans
la manipulation ou manutention de la substance alimentaire.
Ce traite a ete redige avec he concours de personnes versees dans
l'industrie et on l'a soumis leur critique en vue de se tenir pour
assurer que les procedes preconises sont conformes aux connais-
sances et a l'experience acquises par elles en la matiere. En
particulier, it nous appartient de rendre justice a M. A. Handfiled
Whitman non seulement pour les conseils et les enseignements
qu'il s'est plu a nous communiquer mais aussi pour avoir congu
et realiser une serie d'operations propres perfectionner le procede
relatif au traitement des poissons. On est enclin penser que
l'execution de recherches et d'investigations scientifiques serait
de nature a parfaire le procede mais on n'a pas encore vu la reali-
sation du plan de travail propre a atteindre ce but.
46507-2

Figure 1. Morue sechee: a gauche, poisson mal tranche; a droite, poisson assez bien tranch(..