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OFFICE DE BIOLOGIE DU CANADA
Ert*IllOtt
LA MARINE ET DES PECHERIES
L'ADMINISTRAT1ON
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BULLETIN No IX
MODES DE MANUTENTION ET MANIPULATION
DES POISSONS
I. PROCP,DE,S RELATIFS
AU SECHAGE DES POISSONS
PAR
A. G. HUNTSMAN
Directeur de la Station d'experimentations et d'essais relatifs aux peclies
(Cote orientate), Halifax, N.-E.
(Gravures de H. E. Tanner, Educateur)
OTTAWA; F. A. ACLA ND
lmprimeur de Sa Tres Excellente Majest
1927
a In Roi
MI,
EMAR LIBRARY
FISHERIES AND OCEANS CANADA
501 UNIVERSITY CRESCENT
WINNIPEG, MB
R3T 2N6 CANADA
OFFICE DE BIOLOGIE DU CANADA
SOUS L'ADMINISTRATION ET GESTION DU
MINISTRE DE LA MARINE ET DES PECHERIES
BULLETIN No IX
MODES DE MANUTENTION ET MANIPULATION
DES POISSONS
I. PROaDES RELATIFS
AU SECHAGE DES POISSONS
PAR
A. C. HUNTSMAN
Directeur de la Station &experimentations et d'essais relatifs aux peches
(Cote orientate), Halifax, N.-E.
(Gravures de H. E. Tanner, Educateur)
OTTAWA: F, A.
ACLAND
Imprimeur de Sa Tres Excellente MajestF le Rai
1927
INTRODUCTION
Le traite suivant comporte l'expose simplifie des procedes les
mieux appropries a la fabrication des poissons seches, justifie et
fait valoir la superiorite de ces methodes et signale les fautes
eviter.
Les principaux poissons qu'on soumet en ce pays a l'operation
du sechage appartiennent tous au genre gade. Ce sont la morue,
l'aiglefin, le colin ou lieu, noir ou jaune, he merlan, la merluche et
la lingue. Les procedes enseignes dans cette brochure sont applicables a toutes ces especes, bien que la substance alimentaire de
chacune reagisse quelque peu differemment contre le traitement
subi. C'est ainsi que la chair du lieu ou colin tend a noircir, tandis
que celle de la merluche peut eprouver des temperatures plus
elevees sans se racornir. Comme les conditions different beaucoup sur le littoral, it est impossible de preconiser des enseignements
invariables. Il devient en effet parfois necessaire de modifier
certaines particularites des procedes pour en adapter l'application
aux conditions ou circonstances locales en existence a l'epcque du
traitement des substances alimentaires.
Il convient de se rendre compte que les nombreux marches
de poissons seches reclament differentes qualites de produits et
que ces preferences sont susceptibles parfois de varier. Mais que
le. marche en exploitation reclame des poissons tres sales ou legeremeat sales, moderement ou fortement seches, tres blancs, legerement ambres ou de couleur brunatre, it n'en reste pas moins que
certaines qualites d'articles font toujours prime dans le commerce.
Pour atteindre cette qualite, it faut user des plus grands soins dans
la manipulation ou manutention de la substance alimentaire.
Ce traite a ete redige avec he concours de personnes versees dans
l'industrie et on l'a soumis leur critique en vue de se tenir pour
assurer que les procedes preconises sont conformes aux connaissances et a l'experience acquises par elles en la matiere. En
particulier, it nous appartient de rendre justice a M. A. Handfiled
Whitman non seulement pour les conseils et les enseignements
qu'il s'est plu a nous communiquer mais aussi pour avoir congu
et realiser une serie d'operations propres perfectionner le procede
relatif au traitement des poissons. On est enclin penser que
l'execution de recherches et d'investigations scientifiques serait
de nature a parfaire le procede mais on n'a pas encore vu la realisation du plan de travail propre a atteindre ce but.
46507-2
Figure 1. Morue sechee: a gauche, poisson mal tranche; a droite, poisson assez bien tranch(..
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COMMENT SAIGNER LES POISSONS
La presence du sang dans un poisson traite est prejudiciable
a deux points de vue. Le sang, en effet contribue a noircir la
substance alimentaire partout ou it sejourne et ainsi rend plus ou
moins difficile d'en realiser la blancheur si desirable. De meme
le sang est plus sujet a se decomposer que la chair et it est susceptible de ceder une savour desagreable aux tissus ou it s'epanche.
Pour saigner les poissons, tranchez la gorge immediatement apres leur emersion de l'eau et avant qu'ils cornOn
mencent a raidir et que le sang cesse de circuler.
conseille de repandre de l'eau sur les poissons apres leur &barquement et avant de les trancher, attendu que cette operation
contribue a enlever une bonne partie du sang et des humeurs
visqueuses et gluantes dont on constate la presence sur le corps
du poisson pendant son sejour dans les barques ou les navires.
COMMENT EGORGER ET EVENTRER LES POISSONS
Tenez closes les machoires du poisson avec la main
gauche et appuyez l'arriere du cou sur le bord de la cuve
ou de la table de fawn a ouvrir les opercules et les branchies
et a exposer la gorge. Au moyen d'un couteau a lame aceree,
tranchez la gorge de part en part juste en arriere des branchies et continuez A couper pour sectionner les branchies
du corps. Introduisez le couteau entre et sous les opercules
partir de ce point jusqu'a l'orifice
et tranchez le ventre
anal mais non au dela.
a
En prolongeant l'entaille au dela de l'orifice anal, on a tendance a laisser devier le couteau sur le cote, de sorte qu'une partie
de la chair attenante a la nageoire anale y reste attachee lors du
tranchage au lieu d'adherer a la moitie a laquelle elle appartient.
Cette fausse manoeuvre entraine le gaspillage d'une part de la substance, ce qu'il faut eviter.
COMMENT VIDER LES POISSONS
Ouvrez le ventre avec une de vos mains et a l'aide de
l'autre enlevez le foie et deposez-le dans un baguet. Puis
detachez les entrailles et extrayez-les.
5
46507-2i
1
COMMENT ETETER LES POISSONS
Pratiquez une entaille juste en arriere des branchies
de chaque cote du dos. Puis detachez la tate du corps, en
appuyant sur les deux, avec Parriere du cou pose sur le
bord de la cuve ou de la table. Ou encore mieux, placez
le poisson le dos en dessous et tranchez la tete a l'aide
d'un couperet.
COMMENT TRANCHER LES POISSONS
Pour cette operation, it faut se servir du couteau de tranchage
ordinaire, facile a trouver dans le commerce. Le couteau frangais
a deux tranchants est specialement adapte au tranchage des gros
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Figure 2. Apparence de l'epine dorsale, lorsque bien sectionnee.
poissons. Il est important que le couteau de tranchage soit bien
acere et aiguise afin de donner une entaille nette sans dechirures
ni lambeaux.
Placez les poissons sur la table de tranchage, le dos
appuye contre un taquet assujeti a la table et la queue a
droite.
Le ventre du poisson etant tourne vers vous, saisissez
la nuque avec la main gauche. Comme l'entaille aboutit
a l'orifice anal, prolongez-la le long de la nageoire anale du
6
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cote gauche, un peu au dela de l'extremite de la cavite
abdominale.
Introduisez le couteau a l'endroit du cou sur le cote
superieur de l'epine dorsale et pratiquez une entaille nette
jusqu'a la queue en serrant de pras repine dorsale de fawn
a separer net de l'epine dorsale la chair du ate gauche
tout le long jusqu'a la queue. L'incision ne doit pas penetrer
assez avant dans la chair vers le dos pour rendre mince en ce point
la couche des tissus du poisson lorsque etale.
de tranchage
iteau frangais
iage des gros
Sectionnez l'epine dorsale, trois joints en arriare de
l'orifice anal par un mouvement d'en bas et vers vous,
laissant l'extremite segmentee de repine apparaitre sous
la forme d'un 8. Le point ou repine dorsale est coupee doit
1
etre assez loin en arriere pour eviter de laisser une tache de sang.
Saisissez l'extremite libre de l'os avec la main gauche
et detachez-en la chair du cote droit avec le couteau. Quand
cette operation est bien executee, l'epine dorsale est mise a nu et
apparatt indemne tout le long de l'entaille. Si en quelque point,
l'incision est trop profonde, tel qu'indique par les mutilations
ou fractures de la colonne, les prolongements epineux sont aptes,
par entre-croisement, a dechirer les tissus et a faire romore la chair
cet endroit. Il faut pratiquer une entaille dans la partie de
repine dorsale qui reste dans la queue afin d'en enlever tout le
sang.
COMMENT LAVER LES POISSONS
L'operation du lavage se pratique immediatement apres le
tranchage.
a
sectionnee.
age soit bien
ns dechirures
age, le dos
la queue
a
us, saisissez
Lille aboutit
ire anale du
fond avec de l'eau propre en enleLavez les poissons
vant le sang adherant
la chair pendant le tranchage.
Prenez un soin tout particulier du cou et de l'extremite
sectionnee de l'epine dorsale. Enlevez les matiares gluantes
et visqueuses adherantes a la peau, en la nettoyant parfaitement tout le long des nageoires dorsales.
II est recommandable de disposer d'une bonne reserve ou
a
d'un bon approvisionnement d'eau vive ou courante. Il faut
la changer frequemment pour rempecher de se souiller au point
de n'etre plus propre a nettoyer les poissons, comme it convient.
L'eau de mer est preferable a l'eau douce pour l'operation du lavage
attendue que cette derniere tend a amollir la chair du Poisson.
7
Dans l'operation du lavage, servez-vous d'une petite brosse
recurer, mais pour le dos seulemen t. Pour le dedans fakes usage
d'un hinge de toile.
MORUE BLANCHE
La surface ventrale est tapissee d'une membrane noiratre
qui ne s'enleve pas par le vidage et le tranchage, mais dont on
constate la presence sur les ailes du Poisson tranche. Si on la
detache, le poisson seche offre un meilleur aspect.
Le sel
extrayant
Plus la tern
du poisson,
ne devrait
chaud. Il f
jusqu'a la si
Cou non-sectionnb
Breche dans 1'6pine
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Entaille dans la chair
Spine dorsale fracture non-sectionnee.
— 'Contour deiectueux
a cause de la bande
de chair mal trimchee
Sande de chair mal
tranchee
Queue non tranchke
InFigure
3. Choses a eviter dans la preparation du poisson sea&
Pour faire de la morue blanche, de Paiglefin blanc, de
la merluche blanche, etc., enlevez cette membrane noiritre
interne.
Le sel d
On fait evap
de la mine
SALAGE
ite brosse a
faites usage
Le sel sert preserver les poissons de la decomposition et en
extrayant l'eau des tissus contribue a les assecher partiellement.
Plus la temperature est elevee, plus est rapide la decomposition
du poisson, mais aussi plus vite agit le sel. Excepte au nord, on
ne devrait jamais tenter de saler legerement les poissons par temps
chaud. Il faut au contraire les saturer de sel et les mettre a secher
jusqu'a. la survenance d'une temperature plus basse.
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31.1
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Figure 4.—Poisson bien tranche.
Le sel derive de l'eau de mer ou de gisements souterrains.
On fait evaporer l'eau de mer pour en retirer le sel. On l'extrait
de la mine et on le pulverise ou it est mélange d'eau et 'on
9
pompe la saumure qu'on soumet ensuite a l'evaporation. La
finesse du sel et sa purete dependent du lieu de sa provenance et du
traitement qu'il a subi; la meme marque de sel de peche pent
varier considerablement.
Les sels contenant des quantites appreciables de chaux et de
magnesie, tels que les sels d'origine marine, donnent a la chair
du poisson une apparence blanche opaque, quelquefois reclamee
sur les marches; mais ces sels ne penetrent pas dans les tissus aussi
vite que ceux qui sont comparativement libres de chaux et de magnesie et qui sont consequemment plus propres a l'usage courant dans
les cas oil it y a possibilite de decomposition rapide, comme par
temps chaud. Les sels originaires de l'eau de mer par evaporation
lente dans les regions chaudes, renferment des organismes qui dans
certaines conditions rendent rose ou rouge la chair de la morue.
Les sels sont lourds ou legers selon la densite des grains. Les
sels a gros grains denses ne se dissolvent que lentement. Dans
le salage, on doit employer par mesure un quart de sel leger de
plus (Liverpool et Cadix) que de sel lourd (Malagash, Iviza, Torre
Veija, Trapani et Turks Island); le poids en est le meme.
La quantite de sel a employer reste assujetie aux exigences
du marche oil les poissons sont expedies et c'est au fabricant du
produit qu'il appartient d'y voir. Pour le fort salage ordinaire,
vingt pintes de sel lourd ou vingt-cinq de sel leger par cent livres
de morue fraichement tranchee forment une base solide d'operation.
Sur certains marches on prefere les poissons legerement sales,
et quoique la valeur en soit generalement plus elevee, ils sont
cependant de manutention plus difficile, &ant tres aptes a se
deteriorer quand la temperature n'est pas propice. II ne faut que
quatre pintes de sel lourd (ou cinq pintes de sel leger) pour cent
livres de poisson et ce sel ne doit etre depose que sur les parties
tres charnues du Poisson, car aux endroits oil la couche des tissus
est mince, la substance deviendrait racornie par le sel. Les poissons
ne doivent sojourner dans la saumure que trois ou cinq jours
selon la saison.
SAIIMURAGE
Apres que les poissons ont ete laves, placez-les chacun
leur tour dans un recipient (cuve, baguet, ou tonneau
10
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melasse), a large ouverture. Les poissons doivent etre
etales avec la chair en haut et saupoudres de sel. Deposez
contexture epaisse que sur
plus de sel sur les poissons
ceux k contexture mince, et davantage, sur les parties tres
charnues de chaque poisson. Salez bien tout le long de
cette partie d'otl l'epine a ete detachee. Disposez les
poissons du lit superieur avec la peau en dessus, de fawn
a
que les poussieres et les saletes ne penetrent pas dans la chair.
Dans le cas d'un fort salage, placez un monceau de sel
au sommet et ajoutez-en de temps en temps pour tenir
la saumure a un bon degre de concentration. Les recipients
doivent etre parfaitement etanches et proteges contre l'invasion
des poussieres, saletes, etc.
SALAGE AU SEL SEC
Etalez les poissons sur l'entassement, la chair en dessus
et saupoudrez de sel comme dans le saumurage. Elevez
lest, tas regulierement de facon que la saumure formee
puisse s'ecouler et ne pas sojourner dans les creux. Assurezpartir
vous de l'existence d'une bonne voie d'ecoulement
a
du fond de l'entassement.
Dans ce mode de preparation, la salaison n'est pas aussi
k
uniforme que dans le saumurage et it est necessaire d'exercer de
grands soins pour produire un article satisfaisant. L'entassement
en creux est propre a produire des poissons fermentes et it faut
reviter soigneusement.
EMPILAGE
L'empilage se pratique apres que le Poisson a ete parfaitement
sale et quand on se prepare a le faire secher.
Retirez les poissons des recipients et lavez-les dans de
enl'eau propre salee. Ceci etant le dernier lavage, veillez
lever tous les depots de sel et toutes les taches de sang. Pour
la preparation de la morue blanche, de l'aiglefin blanc, de
la merluche blanche, etc., detachez soigneusement tout
fragment de membrane interne noiratre. Ensuite empilez
les poissons, de preference sur un plancher en ciment,
et peut-etre avec des pesees au sommet de l'amoncellement
pour faciliter l'extraction de la saumure qui s'echappe.
a
11
Dans l'empilage, la dessiccation commence &P dans une
certaine mesure, en sorte que les poissons secheront plus rapidement sur les tables, sechoirs, echafaudages ou perches. De meme
la pression exercee tend a rendre lisses les surfaces. Il faut prendre
soin de disposer les poissons en rond au milieu de l'entassement
pour permettre a la saumure de s'ecouler plus rapidement.
Le re-empilage contribue a assurer la dessiccation et tend a
empecher la putrefaction quand les poissons restent longtemps
entasses. Pendant juillet et aotit, les poissons peu sales (duree
de trois jours dans la saumure legere) ne peuvent pas etre tenus
en tas plus de deux jours. Par temps humide, les poissons peuvent
etre sauves sans beaucoup et meme aucune deterioration en les
re-empilant et en les saupoudrant legerement de sel. De la sorte
les poissons se conservent deux ou trois jours de plus, en attendant
l'heure propice au sechage. Si le temps persiste a se montrer
&favorable, les poissons peuvent etre sauvegardes en les soumettant a une forte saumure pour etre seches comme poissons fortement sales lorsque les chaleurs de Fete sont finies.
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COMMENT SECHER LES POISSONS
Enlevez des ailes du poisson toutes les d'icharnures
ou lambeaux de chair. La temperature etant favorable,
Figure 6.—
Figure 5.—Poisson mis a secher sur une table (methode recommandable).
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etalez les poissons sur les tables ou sechoirs qu'il est n6cessaire d'installer la ou l'air circule librement. S'il survient
du temps humide, empilez les poissons et recouvrez-les.
que la surface a seche mais avant qu'elle commence
a durcir, disposez les poissons periodiquement par Brands
tas de facon que l'eau remonte a la surface de la substance
d'oa elle s'evaporera lors des dernieres operations du sechage,
autrement la chair se racornira a la surface, laissant la substance
interne impregnee d'eau, ce qui gatera le Poisson.
Le sechage s'exerce d'ordinaire a. l'air libre sur des tables,
sechoirs, echafaudages ou perches. Le degre de sechage reste
subordonne aux necessites du marche auquel les poissons sont
expedies. C'est ainsi que le sechage des poissons destines aux
tropiques doit etre pousse plus loin Les tables sont construites
de fagon a assurer un sechage rapide. Les tables en bois, a.
tringles posees triangulairement, avec espace de trois pouces entre
elles et retenues par un cadre, ont fait place a celles consistant
arnures
vorable,
iable).
Figure 6.—Poisson mis a, secher sur les roches (methode non-recommandable).
d'un treillis metallique etendu sur un cadre en bois. Le cadre
repose sur des supports qui le tiennent a. trente pouces du sol de
fagon a assurer la libre circulation de l'air en dessous. Le sechage
sur les roches ou sur les greves constitue un mode de sechage
inferieur a. celui pratique sur les tables, puisque qu'avec le premier
procede la chair est susceptible de se deteriorer par les saletes,
les eaux de ruissellement et le soleil.
Le meilleur produit s'obtient quand le sechage a lieu a de
basses temperatures comme au printemps et a l'automne. Le
temps froid sec est Bien plus favorable que ['air chaud humide.
13
La rapidite du sechage vane avec Petat et la circulation de l'air.
Par temps chaud la chair est port& a se racornir, ce qui reduit de
25% a 50% la qualite de Particle. Le point critique est entre
80 et 90 degres F., pour la temperature des poissons non de l'air.
La circulation libre de l'air autour des poissons est de nature
A obvier a cet inconvenient et a hater le sechage. Il peut devenir
necessaire de sauvegarder les poissons contre le soleil lorsque la
chaleur est intense et de les surveiller pendant les temps humides.
Dans les dernieres phases du sechage, les poissons sont periodiquement disposes par grands tas. Cet empiage par intermittence
permet a l'eau emprisonnee a l'interieur de remonter a la surface de
la chair d'oil elle s'evapore ulterieurement. Sans cela les poissons
sont susceptibles de se racornir a la surface et de retenir assez
d'eau dans leurs tissus internes pour que leur chair s'amolisse.
PROPRETE
On ne saurait s'attendre a fabriquer la meilleure qualite de
produit a moins que les choses avec lesquelles les poissons viennent
en contact, ne soient tenues propres. Tous les appareils et les
ustensiles, les barques, les poissonneries, les tables, les echafaudages et les perches doivent etre tenus en un &tat de proprete
A moins d'en agir ainsi, le poisson sera inferieur en
parfaite.
qualite, mais souvent de facon que la chose ne puisse se constater que par la cuisson. Les decharnures, les matieres visqueuses
et gluantes, le sang et les sucs du poisson se decomposent tres
rapidement et s'ils ne sont pas completement enleves, donneront
A la substance alimentaire un goet detestable. Ces substances
en putrefaction, meme en faibles quantites, non seulement
infectent le 'bon Poisson et le font se gater plus rapidement mais
encore emettent et degagent un mauvais arome qu'elles communiquent a la substance alimentaire.
SOINS
A
APPORTER DANS LA MANUTENTION
Les meilleures qualites de poissons sont celles dont la substance
alimentaire fut le moins manipulee. La chair du Poisson est
beaucoup plus delicate que celles du boeuf, du mouton, etc.,
et doit etre manutentionnee avec beaucoup plus de soin. La
chair du Poisson se rompt facilement si on en fait de grands entassements. L'usage des fourches dans la manutention du Poisson
14
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Figure 7.—Poissons seches de differentes classes. De gauche a droite: Poisson
blanc; Poisson bleuatre; Poisson noiratre.
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est extremement condamnable a moires que les fourchons ne servent
qu'a transpercer la tete destinee a etre mise au rebut. Les cavites
pratiquees dans la chair gate l'apparence du Poisson et servent
de voies d'acces aux bacteries auteurs de la fermentation et de la
putrefaction.
Une manipulation impropre des poissons frais, telle que le
fait de les lancer de facon qu'ils retombent lourdement a terre,
a pour effet de meurtrir leur chair et de leur donner une mauvaise
apparence, une fois prepares. Les poissons frais doivent etre
portes et non jetes de Cote et d'autre.
COMMENT SAUVEGARDER LES POISSONS DE LA CHALEUR
Les hautes temperatures, surtout dans les bateaux de peche
ou sur les appontements, anterieurement au salage des poissons,
sont de nature a alterer la qualite du produit. Les bacteries,
auteurs de la putrefaction de la substance alimentaire, sont presentes sur la peau des poissons, dans leurs bouches, sur les branchies
et dans leurs intestins. Elles se multiplient avec la temperature
de sorte qu'on peut proteger beaucoup plus longtemps les poissons
contre leur propagation dommageable en maintenant une basse
temperature. Il est donc essentiel de conserver les poissons dans
l'endroit le plus froid, en les tenant a I'abri du soleil et en evitant
d'en faire de Brands entassements seraient susceptibles de
s'echauffer ceux places a l'interieur de l'amoncellement. Les
poissons laisses a sojourner pendant quelque temps dans un bateau
ouvert, sur le pont d'une goelette de peche ou exposes aux rayons
du soleil, sont destines a fournir une quake inferieure de produit.
NECESSITt D'EVITER TOUT RETARD DANS LE MANUTENTION
DES POISSONS
Comme nous I'avons ci-haut indique, en abaissant la
temperature du lieu
on tient les poissons, on prolonge le temps
ou on peut les conserver en toute securite. Du reste quoiqu'il
en soft de la temperature, plus vite on les met dans le sel, meilleure
sera la qualite de l'article. Le mauvais poisson ne peu t etre
bonifie; une fois alter& la substance alimentaire des poissons
ne peut etre assainie. Le resultat d'une alteration partielle est
demontre par la methode ecossaise de classifier les produits de
poisson seche. Les meilleurs poissons sont depouilles de la mem-
ou
15
brane noiratre tapissant la cavite abdominale; c'est du Poisson
blanc. Si des poissons quelque peu alteres sont depouilles de
cette membrane, ils manifestent une teinte bleuatre et c'est le
poisson bleuatre. Les poissons alteres ne sont pas en general
depouilles de la membrane noiratre et c'est le poisson noiratre.
Voir figure 7.
DE LA MEILLEURE METHODE DE TRAITER LE POISSON FRAIS
QUAND UN DELAI S'IMPOSE
Une des principales causes de la qualite inferieure du poisson
seche ou saumure reside dans l'impossibilite pour le pecheur ou le
negociant a mettre le Poisson dans le sel avant que la chair
s'amolisse. Sur la cote meridionale de la Nouvelle-Ecosse aussi
bien que sur la cote de Gaspe, on met en pratique la methode
suivante, methode qu'on ne peut s'empecher de preconiser ici
surtout aux negociants qui achetent leurs poissons frais au flan
du navire ou de la barque.
Une fois les poissons etetes, vides et laves a l'eau froide par
les pecheurs, on les pese et les depose dans des cuves ou baquets
contenant une legere saumure. On a soin de se servir d'eau aussi
froide possible. Quand on a pris soin des prises de la journee,
ce qui signifie qu'on en a soustrait une grande partie au ramolissement avant de les mettre dans le sel, les poissons sont retires de
cette saumure legere, tranches et debarrassses a fond de toutes les
taches de sang. On les depouille de la membrane tapissant la
cavite abdominale. On les lave a l'eau froide et on les met dans le
sel, soit par tas, soit dans des cuves ou baquets a saumure avec la
quantite voulue de sel pour produire un article fortement ou legerement sale selon les besoins.
Les poissons a consistance molle se raffermiront legerement
sous l'effet du traitement ci-haut indique et pourront alors etre
tranches avec moins de danger de deterioration. La saumure
legere tend a blanchir leur chair, vu qu'elle en extrait plus ou moins
de sang. Pour cette raison, certains manutentionneurs de poissons
preconisent toujours de differer au lendemain matin le tranchage
et le salage quelle que soit l'importance des prises de la journee.
Les prises du samedi peuvent etre conservees le dimanche si on
augmente un peu la quantite de sel dans l'eau oil les poissons frais
sont deposes.
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Avant d'en retirer les poissons pour les trancher, it vaut mieux
se defaire de la saumure melangee de sang. Ceci peut etre execute
en dirigeant un jet d'eau vers le fond de la cuve ou du baguet
et en laissant ecouler le liquide par dessus le bord du recipient.
LE "ROUGE" DES POISSONS
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Dans certaines conditions, les poissons sont atteints de ce
qu'on designe dans le commerce sous la designation de "rouge".
Cette affection est attribuable a la multiplication d'un microorganisme a la surface des poissons, organisme dont on constate
la presence dans presque tous les sels marins. Pour sa croissance,
it exige beaucoup de sel et de chaleur. Le "rouge" n'est craindre
que chez les poissons tres sales livres a des temperatures elevees.
Les poissons legerement sales n'en sont jamais frappes. Lorsque
les poissons ont ete fortement sales, ii faut prendre soin que le
magasin ou l'entrepot soit maintenu a une basse temperature
par une ventilation appropriee. Si le sel est extrait de la mine
et si l'atelier de salaison n'est pas contamine, on n'a pas a craindre
le rouge.
Une fois le rouge developpe, on peut generalement le supprimer
par un lavage approprie et empecher et prevenir sa reapparition
par des applications d'acide borique en poudre.
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