Untitled

1
Synthese Symposia 2004
SOMMAIRESOMMAIRE
SOMMAIRESOMMAIRE
SOMMAIRE
7 PREAMBULE
9 INTRODUCTION GENERALE
13 PREMIERE PARTIE: LA 12ÈME AUSTRALIAN WINE INDUSTRY TECHNICAL CONFERENCE
13 1. Stratégie 2025 - 8 ans déjà, ce qui est nécessaire pour atteindre l’objectif
14 2. Bien définir la composition du vin pour rencontrer la préférence du consommateur
15 3. Gestion du vignoble et de sa variabilité
16 4. Vins équilibrés: quoi faire au vignoble?
17 5. Paramètres viticoles pour perdurer
18 6. Contrôle du process de vinification: nouvelles techniques et approches
19 7. Vins équilibrés: quoi faire dans la cave?
20 8. Gestion environnementale
21 9. Vignes et vins: nouvelles approches de R&D
22 10. Stockage et transport des vins: impact sur leur qualité
23 11. Quels sont nos challenges et comment les atteindre?
25 DEUXIEME PARTIE: VITICULTURE ET QUALITE DU RAISIN
25 1. Organisation de la filière
25 2. Stratégie environnementale et développement durable
27 3. Climatologie et terroir
Climat et prévisions sur la récolte
Changement climatique
Influence du terroir
28 4. Matériel végétal
Métabolisme et physiologie de la plante
Cépages
Porte-greffes
30 5. Pratiques culturales
Entretien des sols
Gestion de l’eau
Irrigation
Mode de conduite et taille
Amendement, fertilisation
Variabilité intra-parcellaire
Viticulture de précision
Estimation pratique de la récolte
39 6. Maladies et traitements
Armillaria
Botryoshaeria
Botrytis
Charançon
Court-Noué
Déshydratation précoce des baies
Eutypa lata, Heart Rot
Mildiou
SOMMAIRE

2Synthese Symposia 2004
Nécrose du bouton primaire
Oiseaux
Pierce (Maladie de)
Pathogènes du sol
Pétri (Maladie de Pétri)
Ripe-rot,
Pulvérisation et validation des produits phytosanitaires
48 7. Physiologie et composition de la baie de raisin
Alimentation des baies
Composés aromatiques
Composés phénoliques
53 TROISIEME PARTIE: MICROBIOLOGIE
53 1. Levures, fermentation alcoolique
Ecologie
Nutrition et performances fermentaires
Métabolisme de la levure
Levures et nouvelles applications (génie génétique)
Levures et macromolécules
Levures et composition phénolique des vins
Sélection et comparaison de levures
Levures et arômes
Outils d’aide à l’utilisation des microorganismes
60 2. Bactéries lactiques, fermentation malolactique
Bactéries et qualité des vins
Bactéries et arômes
Bactéries à activités particulières
Physiologie
Intéractions levures / bactéries
64 3. Déviations bactériennes
65 4. Brettanomyces et phénols volatils
Détection
Ecologie
Moyens de lutte
Impact sensoriel
69 5. Détection des microorganismes
73 QUATRIEME PARTIE: VINIFICATIONS, ELEVAGE, STABILISATION ET BOUCHAGE
73 1. Gestion de caves
73 2. Matière première - étapes pré-fermentaires
74 3. Techniques de vinification
Macération à froid
Enzymage et tanisage
Vins doux
Nouvelles technologies
79 4. Acidification – stabilisation protéique – stabilisation tartrique
80 5. Elevage, évolution et impact sur la composition des vins
SOMMAIRE

3
Synthese Symposia 2004
Divers
Impact du bois
81 6. Collage, stabilisation par rapport à l’oxydation
83 7. Bouchage
85 CINQUIEME PARTIE: COMPOSITION DES RAISINS, DES MOUTS ET DES VINS
85 1. Composition aromatique
87 2. Composition phénolique
88 3. Composés du vin à effet physiologique, sécurité alimentaire
89 4. Propriétés organoleptiques des vins
91 SIXIEME PARTIE: ANALYSES DES RAISINS, DES MOUTS ET DES VINS
91 1. Techniques infra-rouges
Mesure de l’oxydation
Mesure de la couleur des raisins (ainsi que pH et sucres)
Mesure de la contamination des raisins
Mesure de l’azote assimilable
Mesure des composants de la couleur des vins rouges
Mesure des composés phénoliques au cours de la fermentation en rouge
Mesure des sucres et du pH au cours de la fermentation en rouge
Analyse des vins à travers la bouteille
Analyse sensorielle et spectroscopie infra-rouge
Différentiation des cépages
Mesure des précurseurs aromatiques
94 2. Autres analyses physico-chimiques
Polyphénols
Arômes (positifs ou contaminants)
97 3. Analyse sensorielle
99 SEPTIEME PARTIE: REGLEMENTATION / ENVIRONNEMENT / APPROCHES MARKETING
99 1. Réglementation et approche marketing
101 2. Environnement
102 CONCLUSION
103 BIBLIOGRAPHIE
SOMMAIRE