SOMMAIRE Synthese Symposia 2004 SOMMAIRE 7 PREAMBULE 9 INTRODUCTION GENERALE 13 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 PREMIERE PARTIE: LA 12ÈME AUSTRALIAN WINE INDUSTRY TECHNICAL CONFERENCE 1. Stratégie 2025 - 8 ans déjà, ce qui est nécessaire pour atteindre l’objectif 2. Bien définir la composition du vin pour rencontrer la préférence du consommateur 3. Gestion du vignoble et de sa variabilité 4. Vins équilibrés: quoi faire au vignoble? 5. Paramètres viticoles pour perdurer 6. Contrôle du process de vinification: nouvelles techniques et approches 7. Vins équilibrés: quoi faire dans la cave? 8. Gestion environnementale 9. Vignes et vins: nouvelles approches de R&D 10. Stockage et transport des vins: impact sur leur qualité 11. Quels sont nos challenges et comment les atteindre? 25 25 25 27 DEUXIEME PARTIE: VITICULTURE ET QUALITE DU RAISIN 1. Organisation de la filière 2. Stratégie environnementale et développement durable 3. Climatologie et terroir Climat et prévisions sur la récolte Changement climatique Influence du terroir 4. Matériel végétal Métabolisme et physiologie de la plante Cépages Porte-greffes 5. Pratiques culturales Entretien des sols Gestion de l’eau Irrigation Mode de conduite et taille Amendement, fertilisation Variabilité intra-parcellaire Viticulture de précision Estimation pratique de la récolte 6. Maladies et traitements Armillaria Botryoshaeria Botrytis Charançon Court-Noué Déshydratation précoce des baies Eutypa lata, Heart Rot Mildiou 28 30 39 1 2 SOMMAIRE Synthese Symposia 2004 48 53 53 Nécrose du bouton primaire Oiseaux Pierce (Maladie de) Pathogènes du sol Pétri (Maladie de Pétri) Ripe-rot, Pulvérisation et validation des produits phytosanitaires 7. Physiologie et composition de la baie de raisin Alimentation des baies Composés aromatiques Composés phénoliques 69 TROISIEME PARTIE: MICROBIOLOGIE 1. Levures, fermentation alcoolique Ecologie Nutrition et performances fermentaires Métabolisme de la levure Levures et nouvelles applications (génie génétique) Levures et macromolécules Levures et composition phénolique des vins Sélection et comparaison de levures Levures et arômes Outils d’aide à l’utilisation des microorganismes 2. Bactéries lactiques, fermentation malolactique Bactéries et qualité des vins Bactéries et arômes Bactéries à activités particulières Physiologie Intéractions levures / bactéries 3. Déviations bactériennes 4. Brettanomyces et phénols volatils Détection Ecologie Moyens de lutte Impact sensoriel 5. Détection des microorganismes 73 QUATRIEME PARTIE: VINIFICATIONS, ELEVAGE, STABILISATION ET BOUCHAGE 60 64 65 73 73 74 79 80 1. Gestion de caves 2. Matière première - étapes pré-fermentaires 3. Techniques de vinification Macération à froid Enzymage et tanisage Vins doux Nouvelles technologies 4. Acidification – stabilisation protéique – stabilisation tartrique 5. Elevage, évolution et impact sur la composition des vins SOMMAIRE Synthese Symposia 2004 81 83 85 85 87 88 89 91 91 94 97 99 99 101 Divers Impact du bois 6. Collage, stabilisation par rapport à l’oxydation 7. Bouchage CINQUIEME PARTIE: COMPOSITION DES RAISINS, DES MOUTS ET DES VINS 1. 2. 3. 4. Composition aromatique Composition phénolique Composés du vin à effet physiologique, sécurité alimentaire Propriétés organoleptiques des vins SIXIEME PARTIE: ANALYSES DES RAISINS, DES MOUTS ET DES VINS 1. Techniques infra-rouges Mesure de l’oxydation Mesure de la couleur des raisins (ainsi que pH et sucres) Mesure de la contamination des raisins Mesure de l’azote assimilable Mesure des composants de la couleur des vins rouges Mesure des composés phénoliques au cours de la fermentation en rouge Mesure des sucres et du pH au cours de la fermentation en rouge Analyse des vins à travers la bouteille Analyse sensorielle et spectroscopie infra-rouge Différentiation des cépages Mesure des précurseurs aromatiques 2. Autres analyses physico-chimiques Polyphénols Arômes (positifs ou contaminants) 3. Analyse sensorielle SEPTIEME PARTIE: REGLEMENTATION / ENVIRONNEMENT / APPROCHES MARKETING 1. Réglementation et approche marketing 2. Environnement 102 CONCLUSION 103 BIBLIOGRAPHIE 3