Portes ouvertes 2004. 2b doc.
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Habitat naturel Dans les intestins : Volaille et oiseaux sauvages Porc et bœuf Mouton Animaux de compagnie Attention en été augmentation des risques de contamination Aliments le plus souvent contaminés Volaille crue Porc cru Lait cru Mode de contamination des aliments Contamination fécale par les mains mal lavées (WC) Lors de l’éviscération des viandes et volailles Contaminations croisées dans les cuisines sur des aliments servis sans cuisson Conditions de multiplication Température : 30°C – 45°C Dose infectieuse minimale 800 bactéries / g d’aliment Temps d’incubation Entre 2 et 7 jours Symptômes Fièvre Céphalée Nausées, vomissements Diarrhées (selles malodorantes, aqueuses) Douleurs abdominales et musculaires Habitat naturel Intestins des vertébrés (animaux et êtres humains) Aliments le plus souvent contaminés Produits carnés crus Produits de la mer crus Produits secs (graines, épices) Lait cru et oeufs Mode de contamination des aliments Contamination fécale par les mains mal lavées (WC) Lors de l’éviscération des viandes et volailles Lors de la casse des œufs Contaminations croisées dans les cuisines sur des aliments servis sans cuisson Souillures diverses (insectes et rongeurs) par manque général d’hygiène et de propreté lors du stockage Conditions de multiplication Température : 5°C – 45°C Dose infectieuse minimale 100'000 à 1'000’000 bactéries / g d’aliment Temps d’incubation Entre 8 h et 48 h, en moyenne 12 h Symptômes Céphalée Douleurs abdominales Diarrhées (souvent violentes) Fièvre Habitat naturel Bactérie de l’environnement Aliments le plus souvent contaminés Poissons fumés (saumon) Charcuteries Fromages à pâte molle Lait cru ou mal pasteurisé Légumes crus Mode de contamination des aliments Contamination de l’environnement des locaux de production Contamination des aliments à n’importe quel stade de la préparation Les Listeria se multiplient encore à 4° C dans les frigos, ce qui n’est pas le cas des autres germes pathogènes Conditions de multiplication Température : 1°C – 45°C Dose infectieuse minimale Pas établie Temps d’incubation De quelques jours à plusieurs semaines Symptômes Débute sous forme de grippe, suivie d’une maladie sévère (avortement, septicémie, méningite) chez les femmes enceintes, les nouveau-nés, les personnes âgées et chez les personnes immunodéprimées. Habitat naturel : Les muqueuses du nez et de la gorge Les blessures purulentes de la peau des hommes et des animaux Aliments le plus souvent contaminés Produits laitiers Charcuteries Plats cuisinés nécessitant des manipulations (pâtisseries, glaces) Mode de contamination des aliments Lors de toux, d’éternuement ou de contact avec la peau infectée, les bactéries parviennent dans les denrées alimentaires Les Staphylococcus aureus produisent une toxine résistante à la cuisson Conditions de multiplication Température : 10°C – 45°C Dose infectieuse minimale 100'000 bactéries / g d’aliment Temps d’incubation Entre 1 h et 6 h Symptômes Nausées, vomissements Diarrhées, douleurs abdominales Céphalée On n’observe jamais d’élévation de température Habitat naturel : Sol, terre et poussière Aliments le plus souvent contaminés Produits secs, céréales, épices Légumes crus et aliments riches en amidon (pomme de terre, riz, pâtes) Lait Mode de contamination des aliments Prolifération dans les aliments conservés à température ambiante, après cuisson Conditions de multiplication Température : 10°C – 45°C Dose infectieuse minimale 1'000'000 bactéries / g d’aliment Temps d’incubation Deux types d’intoxication - Entre 1 h et 6 h : syndrome émétique (vomissements) fréquemment avec le riz cuit contaminé. - Entre 6 h et 24 h : syndrome diarrhéique Symptômes Nausées, vomissements Diarrhées Douleurs abdominales
