Portes ouvertes 2004. 2b doc.

Habitat naturel
Dans les intestins :
Volaille et oiseaux sauvages
Porc et bœuf
Mouton
Animaux de compagnie
Attention en été augmentation des risques de contamination
Aliments le plus souvent contaminés
Volaille crue
Porc cru
Lait cru
Mode de contamination des aliments
Contamination fécale par les mains mal lavées (WC)
Lors de l’éviscération des viandes et volailles
Contaminations croisées dans les cuisines sur des aliments servis sans
cuisson
Temps d’incubation
Entre 2 et 7 jours
Symptômes
Fièvre
Céphalée
Nausées, vomissements
Diarrhées (selles malodorantes, aqueuses)
Douleurs abdominales et musculaires
Conditions de multiplication
Température : 30°C – 45°C
Dose infectieuse minimale
800 bactéries / g d’aliment

Habitat naturel
Intestins des vertébrés (animaux et êtres humains)
Aliments le plus souvent contaminés
Produits carnés crus
Produits de la mer crus
Produits secs (graines, épices)
Lait cru et oeufs
Mode de contamination des aliments
Contamination fécale par les mains mal lavées (WC)
Lors de l’éviscération des viandes et volailles
Lors de la casse des œufs
Contaminations croisées dans les cuisines sur des aliments servis sans
cuisson
Souillures diverses (insectes et rongeurs) par manque général d’hygiène et de
propreté lors du stockage
Conditions de multiplication
Température : 5°C – 45°C
Dose infectieuse minimale
100'000 à 1'000’000 bactéries / g d’aliment
Temps d’incubation
Entre 8 h et 48 h, en moyenne 12 h
Symptômes
Céphalée
Douleurs abdominales
Diarrhées (souvent violentes)
Fièvre

Habitat naturel
Bactérie de l’environnement
Aliments le plus souvent contaminés
Poissons fumés (saumon)
Charcuteries
Fromages à pâte molle
Lait cru ou mal pasteurisé
Légumes crus
Mode de contamination des aliments
Contamination de l’environnement des locaux de production
Contamination des aliments à n’importe quel stade de la préparation
Les Listeria se multiplient encore à 4° C dans les frigos, ce qui n’est pas le cas
des autres germes pathogènes
Conditions de multiplication
Température : 1°C – 45°C
Dose infectieuse minimale
Pas établie
Temps d’incubation
De quelques jours à plusieurs semaines
Symptômes
Débute sous forme de grippe, suivie d’une maladie
sévère (avortement, septicémie, méningite) chez les
femmes enceintes, les nouveau-nés, les personnes
âgées et chez les personnes immunodéprimées.

Habitat naturel :
Les muqueuses du nez et de la gorge
Les blessures purulentes de la peau des hommes et des animaux
Aliments le plus souvent contaminés
Produits laitiers
Charcuteries
Plats cuisinés nécessitant des manipulations (pâtisseries, glaces)
Mode de contamination des aliments
Lors de toux, d’éternuement ou de contact avec la peau infectée,
les bactéries parviennent dans les denrées alimentaires
Les Staphylococcus aureus produisent une toxine résistante à la cuisson
Conditions de multiplication
Température : 10°C – 45°C
Dose infectieuse minimale
100'000 bactéries / g d’aliment
Temps d’incubation
Entre 1 h et 6 h
Symptômes
Nausées, vomissements
Diarrhées, douleurs abdominales
Céphalée
On n’observe jamais d’élévation de température

Habitat naturel :
Sol, terre et poussière
Aliments le plus souvent contaminés
Produits secs, céréales, épices
Légumes crus et aliments riches en amidon (pomme de terre, riz, pâtes)
Lait
Mode de contamination des aliments
Prolifération dans les aliments conservés à température ambiante,
après cuisson
Conditions de multiplication
Température : 10°C – 45°C
Dose infectieuse minimale
1'000'000 bactéries / g d’aliment
Temps d’incubation
Deux types d’intoxication
- Entre 1 h et 6 h : syndrome émétique (vomissements)
fréquemment avec le riz cuit contaminé.
- Entre 6 h et 24 h : syndrome diarrhéique
Symptômes
Nausées, vomissements
Diarrhées
Douleurs abdominales