Etude du potentiel des bactéries lactiques pour leur utilisation en

République Algérienne Démocratique et Populaire
Université d’Oran Es-sénia
Faculté des sciences
Département de biologie
Laboratoire de Microbiologie Appliquée
Mémoire pour l’obtention du diplôme de magister en
microbiologie
Thème :
Etude du potentiel des bactéries lactiques
pour leur utilisation en industrie laitière
Présenté par :
Mlle RABAH noura
Composition de jury :
Président : Pr. HENNI .D.E
Examinateur : Pr. KIHAL .M
: Dr. GUESSAS.B
: Dr. HEDADJI.M
Encadreur : SAIDI. N
2009-2010

Remerciement :
Ce travail a été réalisé au niveau du laboratoire de microbiologie appliquée du
département de biologie, Faculté des Sciences Es-senia.
Je tien a remercier vivement :
Pr. HENNI. D. directeur du laboratoire de phytopharmacie, qui a bien vouloir présider le jury.
Dr. SAIDI. N. pour l’encadrement et les conseils scientifiques qu’il a apporté à mon travail.
Pr. KIHEL. M. le directeur du laboratoire de microbiologie appliquée pour l’attention et l’aide
précieuse qu’il m’a prodigué et d’avoir jugé ce travail.
Dr. GUESSAS. B. et Dr. HADADJI. M. d’avoir accepté d’examiner mon travail.
Tous ceux qui m’ont aidé durant la réalisation de ce travail.

Sommaire :
1. Introduction ..................................................................................................... 1
2. Analyse bibliographique ................................................................................ 4
2.1Les bactéries lactiques .................................................................................... 5
2. 2. Classification des bactéries lactiques ......................................................................5
2.2.1. Streptococcus ........................................................................................................5
2.2.2. Lactococcus .........................................................................................................5
2.2.3. Pediococcus ..........................................................................................................6
2.2.4. Leuconostoc ............................................................................................... 6
2.2.4. Lactobacillus ............................................................................................... 9
3.2. Les bactériocines ........................................................................................... 11
2.3.1. Définition ..................................................................................................... 11
2.3.2. Nomenclature ............................................................................................. 11
2.3.3. Bactériocines et antibiotiques ..................................................................... 12
2.3.4. Classification des bactériocines .................................................................. 14
2.3.5. Génétique des bactériocines .................................................................................16
2.3.6. Biosynthèse et excrétion ........................................................................................19
2.3.7. Mode d’action ........................................................................................................20
2.3.8. Immunité de la bactérie productrice .......................................................................22
2.3.9. Purification des bactériocines ................................................................................22
2.3.10. Rôle écologique des bactériocines ......................................................................24
2.3.11. L’application des bactériocines dans le secteur alimentaire .................................24
3. Matériel et méthodes ...................................................................................... 26
3.1. Matériel biologique et conditions de culture ................................................... 28
3.1.1. Laits ........................................................................................................... 28
3.1.2. Milieux et conditions de culture ................................................................... 28
3.1.3. Conservation des souches ......................................................................... 28
3.2. Méthodes ....................................................................................................... 29
3.2.1. Isolement des lactocoques ......................................................................... 29
3.2.2. Recherche de la catalase ........................................................................... 29

3.2.3. Identification des souches purifiées ............................................................ 30
a- Test de l’arginine dihydrolase (ADH) ................................................................ 30
b- Le type fermentaire........................................................................................... 30
c- Température de croissance .............................................................................. 31
d- Croissance à 0%, 4%, 6,5% de NaCl et à pH 9,6 ............................................ 31
e- Test de lait bleu de Shermann .......................................................................... 31
f- Fermentation des sucres .................................................................................. 31
3.2.4. Cinétique d’acidification .............................................................................. 32
3.2.5. Antagonisme direct sur milieu solide ......................................................... 33
3.2.6. Détection de la substance inhibitrice dans le surnageant de culture .......... 33
3.2.7. Caractérisation de la substance inhibitrice ................................................. 33
a-Action des protéases ......................................................................................... 33
b-Stabilité thermique ............................................................................................. 35
4. Résultat et discussion ............................................................................... 36
4.1. Résultat des tests macroscopiques ............................................................... 36
4.2 . Etude microscopique ................................................................................... 36
4.3. Test de catalase ............................................................................................ 40
4.4. Test de NaCl et de pH ................................................................................. 40
4.5. Test du lait bleu de shermann ....................................................................... 40
4.6. Test du profil fermentaire ............................................................................... 42
4.7. Test de l’arginine déshydrogénase 42
4.8. Test de fermentation des sucres ................................................................... 42
4.9. Cinétique d’acidification ................................................................................. 48
4.10. Test d’antagonisme sur milieu solide ........................................................... 48
4.11. Recherche de l’activité inhibitrice dans le surnageant de culture ................ ..53
4.12. Identification des agents inhibiteurs des souches testées ........................... ...53
5. Discussion ...................................................................................................... …57
Conclusion et perspectives .............................................................................. …61
Références…………………………………………………………………………………62
Annexe

Résumé :
Les bactéries lactiques jouent un rôle important dans la fermentation des
aliments. Elles peuvent synthétiser des substances antibactériennes nommées
bactériocines qui sont utilisées dans la bioconservation des aliments.
L’objectif de notre travail est l’isolement, la purification et l’identification de
lactocoques qui on un pouvoir antagoniste.
Différentes méthodes basées sur les critères morphologiques, physiologiques
et biochimiques on été utilisées.
Nous avons isolé à partir de lait de chamelle, 30 souches de bactéries
lactiques et de les classer en plusieurs espèces dont Lactococcus lactis est la plus
dominantes.
18 souches ont été retenues après avoir éliminé l’effet de l’acidité, pour leurs
activités bactéricides, notamment vis-à-vis des bactéries pathogènes :
Staphylococcus aureus et Escherichia coli. Cette activité antibactérienne pourrai être
due à une substance excrétée dans le surnagent de culture des isolats. Ces agents
inhibiteurs ont présenté une sensibilité aux traitements thermiques et enzymatiques.
Mots clés : bactéries lactiques, lactocoques, industrie alimentaire, bioconservation,
effet inhibiteur, bactériocines, bactéries pathogènes.