Séance 1 - Prof-1

PELLEGRIN Véronique PLP Biotechnologies - EREA 79
CAP APR
MICROBIOLOGIE APPLIQUEE Mme PELLEGRIN
Comment prévenir le risque d'infection alimentaire lorsque je suis en TP de production
culinaire ?
COMPETENCE TRAVAILLEE : Être acteur de la prévention des risques professionnels
1.
La courbe de crois
sance bactérienne
L'expérience suivante est réalisée : un œuf,
contaminé par quelques
Salmonelles, est laissé à température ambiante (22°C
) sur le plan de travail de
la cuisine. Régulièrement, un prélèvement est effectué dans l'œuf contaminé et le
nombre de Salmonelles est compté.
Le résultat des dénombrements est indiqué dans le tableau ci-dessous :
Temps en heures
0 h 2 heures
3 heures
5 heures
7 heures
9 heures 13 heures
14 heures 15 heures
Nombre de
bactéries 10
1
10
1
10
1
10
4
10
7
10
10
10
10
10
9
10
8
Courbe de croissance de Salmonelles dans un œuf, placé à 22°C
Nombre de bactéries
10
10
10
9
10
8
10
7
10
6
10
5
10
4
10
3
10
2
10
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Temps en
heures
22°C
Doc
N°1
T = 0
100 bactéries
Préparation à la multiplication
PELLEGRIN Véronique PLP Biotechnologies - EREA 79
L'ESSENTIEL A RETENIR
Pendant la phase de latence
, les bactéries ne se multiplient pas. La phase de latence dure environ 3H, il
n'y a pas de risque d'infection alimentaire pour le consommateur pendant cette phase. Mes denrées et
préparations culinaires ne doivent pas rester à température ambiante plus de 3H.
Pendant la phase de reproduction (phase exponentielle de croissance) les bactéries se multiplient très
rapidement, le risque d'infection alimentaire est maximal. Mes productions alimentaires ne doivent donc pas
rester sur mon plan de travail à température
100 bactéries
100 bactéries
100 bactéries T = 3 H
500 bactéries
10 000 bactéries
500 000 bactéries
10 000 000 bactéries
500 000000 bactéries
10 000 000 000 bactéries
10 000 000 000 bactéries
10 000 000 000 bactéries