Séance 1 - Prof-1

MICROBIOLOGIE APPLIQUEE
CAP APR
Mme PELLEGRIN
100 bactéries
10 000 000 000 bactéries
Comment prévenir le risque d'infection alimentaire lorsque je suis en TP de production
culinaire ?
10 000 000 000 bactéries
100 bactéries
COMPETENCE TRAVAILLEE : Être acteur de la prévention des risques professionnels
100 bactéries
10 000 000 000 bactéries
T=3H
1. La courbe de croissance bactérienne
Doc
N°1
500 bactéries
500 000000 bactéries
L'expérience suivante est réalisée : un œuf, contaminé par quelques
Salmonelles, est laissé à température ambiante (22°C) sur le plan de travail de
la cuisine. Régulièrement, un prélèvement est effectué dans l'œuf contaminé et le
10 000 bactéries
10 000 000 bactéries
500 000 bactéries
nombre de Salmonelles est compté.
Le résultat des dénombrements est indiqué dans le tableau ci-dessous :
Temps en heures
Nombre de
bactéries
0h
10
2 heures 3 heures 5 heures 7 heures
1
10
1
10
1
10
4
10
9 heures 13 heures
7
10
10
10
14 heures
10
10
9
15 heures
108
L'ESSENTIEL A RETENIR
Pendant la phase de latence, les bactéries ne se multiplient pas. La phase de latence dure environ 3H, il
n'y a pas de risque d'infection alimentaire pour le consommateur pendant cette phase. Mes denrées et
Courbe de croissance de Salmonelles dans un œuf, placé à 22°C
préparations culinaires ne doivent pas rester à température ambiante plus de 3H.
22°C
1010
Pendant la phase de reproduction (phase exponentielle de croissance) les bactéries se multiplient très
9
Nombre
bactéries
10de
rapidement, le risque d'infection alimentaire est maximal. Mes productions alimentaires ne doivent donc pas
108
rester sur mon plan de travail à température
107
106
105
Préparation à
104 0
1
heures
3
10
102
101
PELLEGRIN
0 Véronique
2
la multiplication
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Temps en
T=0
100 bactéries
PLP Biotechnologies - EREA 79
PELLEGRIN Véronique
PLP Biotechnologies - EREA 79