Principes de base et recommandations Alimentation – santé et

Principes de base et recommandations
Alimentation – santé et handicap
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Avec le soutien professionnel et financier de

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Une alimentation adéquate en institution…
… s’adapte aux besoins et attentes des résidents, enfants ou adultes, avec handicap.
… crée des conditions favorables au développement et au maintien des fonctions de l’organisme pour
garantir un état aussi optimal que possible.
… permet d’étendre ou d’améliorer les effets des divers traitements mis en place et de contrecarrer les
interactions médicamenteuses.
… nécessite une collaboration entre le personnel de la restauration, le personnel d’encadrement, le per-
sonnel soignant et les familles, en vue de rendre possible une adaptation à chaque situation par-
ticulière.
… doit être une source de plaisir. La présentation, les goûts et saveurs, le cadre, et l’ambiance à table sont
particulièrement importants.
Alimentation – handicap – problèmes de santé
Les personnes en situation de handicap présentent parfois un risque accru de développer certains
problèmes de santé en lien avec l'alimentation. Il s’agit notamment de :
 L’insuffisance pondérale
 La dénutrition
 Le surpoids
 Les maladies cardio-vasculaires
 Les troubles gastro-intestinaux et digestifs
 L’ostéoporose
 Les troubles du métabolisme lipidique
 Les intolérances alimentaires
 L’hypertension artérielle
 Les troubles du comportement alimentaire comme par exemple le pica, le binge-eating, le refus de
manger, les phobies alimentaires.
 La dysphagie (trouble de la déglutition)
 Les infections urinaires
et d’autres troubles/risques comme par exemple le reflux ou la déshydratation. Certaines formes de
handicap sont associées à un métabolisme basal faible (par exemple, syndrome de Down) alors qu’en cas
de handicap physique, la dépense énergétique liée au mouvement peut être parfois clairement augmen-
tée (formes spastiques de handicap) ou, dans d’autres cas, diminuée (les personnes en fauteuil roulant
ont besoin d’env. 25% à 30% de moins de calories). Les processus de vieillissement peuvent être en partie
accélérés et la croissance diminuée.
Les adultes ou enfants avec handicap ne peuvent pas toujours exprimer et expliquer eux-mêmes leurs
troubles. Les symptômes peuvent à leur tour parfois entraîner un refus de certains aliments, ce qui peut

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conduire à des carences alimentaires. Un monitoring du poids et des symptômes peut permettre de repé-
rer les changements et d’introduire certaines mesures.
Les symptômes susceptibles d'être en lien avec une alimentation inadéquate sont :
 Les fortes variations du poids.
 La toux lors des repas, le reflux.
 Une modification de la nature des selles (diarrhée, constipation, météorisme).
 L’irritabilité, le changement d’humeur et de comportement, par exemple, mauvaise concentration,
dépression, angoisses, troubles du sommeil, insomnies.
 Une modification du comportement alimentaire (Pica).
Recommandations pour une promotion de la santé par l’alimentation
1. Les recommandations pour une alimentation équilibrée, comme celles présentées par la SSN (pyra-
mide alimentaire, ou disque de l’alimentation), valent aussi pour les personnes vivant avec un handi-
cap. Cela concerne notamment
 Les boissons : privilégier les boissons non sucrées.
 Les légumes et les fruits : assurer chaque jour au moins 3 portions de légumes (crus et cuits) et 2 de
fruits.
 Les aliments farineux : 3 portions par jour de produits céréaliers/pommes de terre/légumineuses et
privilégier les produits non raffinés (céréales complètes, légumineuses, pommes de terre).
 Les aliments protéiques : chaque jour 3 portions de produits laitiers et une portion de viande ou pois-
son ou œufs ou tofu.

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2. Modérer la consommation d’aliments riches en graisse (saucisses, charcuteries, frites, croissants,
pâtisseries, tartes)
3. Modérer la consommation de préparations grasses comme les fritures, mets panés, sauces à la
crème ou au beurre, mayonnaises etc…
4. Permettre aux résidents de bénéficier, selon leurs besoins, de repas équilibrés végétariens, à texture
modifiée, ou de régimes ou produits particuliers (par exemple sans lactose, sans gluten, allégé en
matière grasse). Dans la mesure du possible, offrir aux résidents une possibilité de faire des choix in-
dividuels.
5. Adapter l’environnement du repas aux situations individuelles : par exemple, mettre à disposition
des couverts ou du mobilier adaptés, influencer les quantités servies en adaptant la taille des assi-
ettes ou des cuillères à service…
6. Favoriser la contribution/participation des résidents dans la mesure des possibilités.
 Possibilités de codécision.
 Aide pour les achats, la préparation des repas, mettre la table et débarrasser, décorer.
 Développer les compétences pratiques et les connaissances en lien avec l’alimentation.
7. Assurer un cadre sécurisant et une atmosphère calme et sans stress pendant les repas.
 Une formation régulière sur le sujet
 L’adoption d’une charte ou convention pour l’ensemble de l’institution, incluant le thème de
l’alimentation, qui peut être ensuite présentée lors de l’engagement du personnel.
8. Promouvoir la santé également en favorisant :
 Du mouvement en suffisance (voir les informations de base et recommandations en matière de
mouvement).
 Du sommeil et de la détente en suffisance.
 La communication et la collaboration entre le personnel d’encadrement et les responsables de la
promotion de la santé et de l’alimentation.
9. Faciliter l’accès à un soutien professionnel extérieur, diététiciens, spécialistes du mouvement, thé-
rapeutes, même sans prescription médicale, pour permettre d’anticiper les situations problé-
matiques et maintenir la motivation du personnel d’encadrement. Disposer d'un protocole écrit pour
de telles démarches en cas de besoin.

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Bibliographie/références
 Article présentant une vue d’ensemble : Reinehr, T ; Dobe, M. ; Winkel, K et al.: Adipositas bei behinderten Kin-
dern und Jugendlichen. Dtsch Arztebl Int 2010 ;107(15) : 268-75
 Cushing, P. ; Geerts, S. ; Humphries, K. et al. : (Behavioural Health Nutrition Dietetic Practice Group of the Amer-
ican Dietetic Association) : The Adult with Intellectual and Developmental Disabilities : A Resource Tool for Nu-
tritional Professionals. 2008.
 Feuille d’info de la pyramide alimentaire, Société Suisse de Nutrition SSN, 2005
 Feuille d’info du disque de l’alimentation, Société Suisse de Nutrition SSN, 2008
 Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (2008) : Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und
Jugendlichen mit einer Behinderung
 Berner Fachhochschule Gesundheit : Qualitätstandards einer gesundheitsfördernden Gemeinschaftsgastro-
nomie (2009)
 Fourchette verte/schnitz&drunter : check-lists
Liens
 Société Suisse de Nutrition SSN www.sge-ssn.ch (Pyramide alimentaire, disque de l’alimentation, brochure sur
la dénutrition...)
 Good practice – restauration collective www.gp-gemgastro.ch (Standards de qualité pour la restauration col-
lective, enquête en ligne, participation au projet et distinction possible…)
 Suisse Balance www.suissebalance.ch (brochures gratuites sur l’alimentation et le mouvement)
 Fourchette verte www.fourchetteverte.ch (recettes, menus, critères de qualité des labels...)
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