pâtisserie - Boucherie Jacquot
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La charcuterie La charcuterie comme une comme une pâtisserie pâtisserie Des produits à partager à 2, à 4 ou en famille… E PÂTISSE R CO M Des présentations individuelles UN IE M E Des appellations issues du monde de la pâtisserie : opéra de foie gras, millefeuille de jambon sec, nougat, bavarois… Des menus à créer soi-même _ Menu pour un dîner léger 1 tranche de pâté en croûte (80 g) 1 salade de saison (ou une soupe) 1 yaourt Repas à moins de 600 kcal soit 30 % des besoins pour une femme Menu gourmand 1 mini pâté en croûte individuel (120 g) 1 ratatouille froide ou chaude selon la saison 1 portion de fromage 1 crumble aux fruits rouges Source Table CIQUAL 2010 Convivialité, diététique et plaisir… Good Eye’D © Studio Azambre/CEPROC - Fotolia Les codes de la pâtisserie adaptés aux produits de charcuterie Qu’est-ce qu’une alimentation équilibrée ? Aucun aliment n’est interdit pour toute personne en bonne santé Les portions par catégories d’aliments (pour un adulte) Les besoins quotidiens de chacun Adulte homme : 2500 à 2700 kcal, femme : 2000 kcal Adolescent garçon : 2700 kcal, fille : 2200 kcal Enfant de 10 à 12 ans : 2000 kcal Crudités : 80 à 100 g Légumes cuits : 150 g Féculents : 250 g Viande : 100 à 120 g Bonne répartition de l’apport énergétique Protéines : 15 % avec un équilibre protéines d’origine animale (viande, poisson, œuf) et protéines d’origine végétale (soja, légumineuses) Lipides : 30 à 35 % en privilégiant les acides insaturés (huiles végétales, poissons gras comme les maquereaux, sardines…) Glucides : 50 à 55 % en privilégiant les glucides complexes ou lents (féculents, pain…) Respect de la répartition des aliments sur l’ensemble de la journée (en % de l’apport quotidien) Petit déjeuner complet : 20 à 25 % Déjeuner : 35 à 40 % (entrée, plat, accompagnements, produit laitier et/ou dessert) Dîner : 30 à 35 % (entrée, plat ou plat, dessert, en limitant les sucres et les graisses) Eventuellement, collation : 10% (fruit, compote) Poisson : 120 à 140 g Fromage : 40 g Sauces froides ou chaudes : 8 g Pâté en croûte aux sept viandes La recette de votre charcutier (pour 6 personnes) Pâte brisée, filet de pintade : 100 g, filet de canard : 100 g, ris de veau braisé : 100 g, filet de volaille : 100 g, foie gras de canard : 100 g, filet de caille : 100 g, sel de Guérande, poivre La place des charcuteries Assaisonnement des viandes (volaille, canard) avec le sel de Guérande (5 g) et le poivre (0,5 g). Mélange et stockage au froid. Assaisonnement du foie gras avec le sel de Guérande (1 g). Fonçage de la pâte dans un cadre à opéra, par exemple. Précuisson de la pâte au four. Montage du pâté avec les viandes et le foie gras assaisonnés (en alternant). Fermeture du pâté avec la pâte brisée. Cuisson au four à 180°C jusqu’à 60°C à cœur. dans une alimenta tion équilibrée Apport de protéines de bonne qualité (présence des acide s aminés essentiels) indispensables à la construction de nos cellules et à effet satiétogèn e Apport de matières grasses en majorité insaturées, composa nt les membranes cellulaires et les horm ones Apport de vitamines du groupe B pour un e action contre les tro ubles nerveux, mus culaires, cutanés, retard de cr oissance Apport de sels min éraux (phosphore, potassium, sodium, fer) pour des os et de nts solides, une bonne tra nsmission de l’influx nerveux et lutter contr e l’anémie Équilibre et harmonie entre le croustillant de la pâte et les saveurs des différentes viandes Les avantages nutritionnels du pâté en croûte Valeurs nutritionnelles : quelques données comparatives (en kcal pour 100 g) Pizza : 219 Pâté en croûte : 249 Quiche Lorraine : 269 Sandwich : 282 Croque Monsieur : 283 Friand au froma ge : 345 Source Table CIQUAL 2008 Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas www.mangerbouger.fr Seulement des viandes maigres (volaille) Pas de conservateur Alternative au sandwich Produit complet (viandes, féculents) à accompagner de légumes crus ou cuits
