pâtisserie - Boucherie Jacquot

Des appellations issues du monde de la pâtisserie :
opéra de foie gras, millefeuille de jambon sec,
nougat, bavarois…
Des présentations individuelles
Des produits à partager à 2, à 4 ou en famille…
Convivialité, diététique et plaisir…
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Les codes de la pâtisserie
adaptés aux produits de charcuterie
pâtisserie
comme
une
La charcuterie
pâtisserie
comme
une
La charcuterie
Menu pour un dîner léger
1 tranche de pâté en croûte
(80 g)
1 salade de saison (ou une
soupe)
1 yaourt
Repas à moins de 600 kcal
soit 30 % des besoins pour
une femme
Menu gourmand
1 mini pâté en croûte
individuel (120 g)
1 ratatouille froide ou
chaude selon la saison
1 portion de fromage
1 crumble aux fruits rouges
Source Table CIQUAL 2010
Des menus
à créer soi-même
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Good Eye’D © Studio Azambre/CEPROC - Fotolia

Pâté en croûte
aux sept viandes
La recette de votre charcutier (pour 6 personnes)
Pâte brisée, fi let de pintade : 100 g, fi let de canard : 100 g,
ris de veau braisé : 100 g, fi let de volaille : 100 g,
foie gras de canard : 100 g, fi let de caille : 100 g,
sel de Guérande, poivre
 Assaisonnement des viandes (volaille, canard) avec le sel
de Guérande (5 g) et le poivre (0,5 g). Mélange et stockage
au froid.
 Assaisonnement du foie gras avec le sel de Guérande (1 g).
 Fonçage de la pâte dans un cadre à opéra, par exemple.
 Précuisson de la pâte au four.
 Montage du pâté avec les viandes et le foie gras
assaisonnés (en alternant).
 Fermeture du pâté avec la pâte brisée.
 Cuisson au four à 180°C jusqu’à 60°C
à cœur.
Équilibre et harmonie entre
le croustillant de la pâte et
les saveurs des différentes
viandes
Les avantages nutritionnels
du pâté en croûte
La place
des charcuteries
dans une alimentation équilibrée
Apport de protéines de bonne qualité
(présence des acides aminés essentiels)
indispensables à la construction de nos cellules
et à effet satiétogène
Apport de matières grasses en majorité
insaturées, composant les membranes
cellulaires et les hormones
Apport de vitamines du groupe B pour une
action contre les troubles nerveux, musculaires,
cutanés, retard de croissance
Apport de sels minéraux (phosphore,
potassium, sodium, fer) pour des os et dents
solides, une bonne transmission de l’infl ux
nerveux et lutter contre l’anémie
 Seulement des viandes
maigres (volaille)
 Pas de conservateur
 Alternative au sandwich
 Produit complet (viandes,
féculents) à accompagner
de légumes crus ou cuits
Valeurs nutritionnelles : quelques données comparatives (en kcal pour 100 g)
Pizza : 219 Pâté en croûte : 249 Quiche Lorraine : 269
Sandwich : 282 Croque Monsieur : 283 Friand au froma ge : 345
Source Table CIQUAL 2008
 Aucun aliment n’est interdit pour toute personne
en bonne santé
 Les besoins quotidiens de chacun
Adulte homme : 2500 à 2700 kcal, femme : 2000 kcal
Adolescent garçon : 2700 kcal, fi lle : 2200 kcal
Enfant de 10 à 12 ans : 2000 kcal
 Bonne répartition de l’apport énergétique
Protéines : 15 % avec un équilibre protéines d’origine
animale (viande, poisson, œuf) et protéines d’origine
végétale (soja, légumineuses)
Lipides : 30 à 35 % en privilégiant les acides insaturés
(huiles végétales, poissons gras comme les maquereaux,
sardines…)
Glucides : 50 à 55 % en privilégiant les glucides
complexes ou lents (féculents, pain…)
 Respect de la répartition des aliments sur l’ensemble
de la journée (en % de l’apport quotidien)
Petit déjeuner complet : 20 à 25 %
Déjeuner : 35 à 40 % (entrée, plat, accompagnements,
produit laitier et/ou dessert)
Dîner : 30 à 35 % (entrée, plat ou plat, dessert,
en limitant les sucres et les graisses)
Eventuellement, collation : 10% (fruit, compote)
Qu’est-ce qu’une
alimentation équilibrée ?
Les portions par catégories
d’aliments (pour un adulte)
Crudités : 80 à 100 g
Légumes cuits : 150 g
Féculents : 250 g
Viande : 100 à 120 g
Poisson : 120 à 140 g
Fromage : 40 g
Sauces froides
ou chaudes : 8 g
Les portions par catégories
d’aliments (pour un adulte)
Crudités : 80 à 100 g
Crudités : 80 à 100 g
Légumes cuits : 150 g
Féculents : 250 g
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