d1-ue3-nobecourt-nutriments-besoins_nutritionnels-29-08-16

- 1 -
UE3- Biochimie clinique, Nutrition, Métabolisme
Dr Nobécourt
Date : 29/08/2016 Plage horaire : 14-16h
Promo : DFGSM3 Enseignant : Dr Nobécourt-Dupuy
Ronéistes :
VERDIER Baptiste
NOËL Louna
Nutriments
Besoins nutritionnels et apports nutritionnels conseillés
Introduction
I) Définitions
1) Définitions générales
2) Essentialité
3) Besoin nutritionnel moyen (BNM)
4) Références Nutritionnelles
5) Apports nutritionnels conseillés (ANC)
6) Apports journaliers recommandés (AJR)
7) Limites de sécurité
8) Besoins énergétiques
9) Besoins hydriques
II) Macronutriments
1) Protéines
2) Lipides
3) Glucides
4) Fibres
III) Micronutriments
1) Vitamines
2) Oligoéléments
IV) Points Clés (Conclusion)
Objectifs :
- Connaître la notion de besoin nutritionnel
- Connaître la notion d’apports nutritionnels conseillés de repères de consommation et de limite de
sécurité
- Connaître la répartition souhaitable des protides des lipides et des glucides dans la ration
quotidienne, ainsi que leur valeur énergétique propre
- Connaître les besoins quantitatifs en macro- et micro-nutriments (MP Gonthier)

- 2 -
Introduction :
Les références nutritionnelles permettent d’apprécier le statut nutritionnel d'un individu ou d'une population.
C'est une base pour les recommandations en nutriments permettant d'élaborer des régimes alimentaires
équilibrés.
I) Définitions
Cette prof attache beaucoup d'importances aux définitions !
1) Définitions générales
• Nutriment : substance organique ou minérale, directement assimilable sans avoir à subir les processus de
dégradation de la digestion .
• Besoins nutritionnels : quantité de chacun des nutriments et d’énergie (apportée par les macronutriments :
protides, lipides, glucides) nécessaires pour assurer l’entretien, le fonctionnement métabolique et
physiologique d’un individu en bonne santé (homéostasie). Ils intègrent les besoins liés à l’activité physique
et à la thermorégulation.
Ces besoins sont variables lors de circonstances physiologiques (croissance, gestation, lactation,
vieillissement) ou pathologiques.
Attention : les besoins nutritionnels s'intéressent à la fois aux nutriments qui apportent de l'énergie
(macronutriments) mais AUSSI aux nutriments essentiels qui n'apportent pas d'énergie mais sont nécessaires
au bon fonctionnement de l'organisme qui sont les vitamines et les oligo-éléments essentiels (ex : le Fer), et
AUSSI les besoin liquidiens : l'eau.
On se rend compte ces dernières années de l'importance de l'état nutritionnel des patients pour potentialiser
l'effet des médicaments (les médicaments fonctionnent moins bien si le patient est en dénutrition par ex).
• Homéostasie : Processus de régulation par lesquels l’organisme maintient les différentes constantes du
milieu intérieur entre les limites de la normale.
• Besoins nutritionnels nets : quantité de nutriments utilisée au niveau des tissus, après absorption
intestinale. Cela correspond à la demande métabolique des tissus pour assurer la croissance, le
renouvellement et le fonctionnement des organismes.
Ils n’intègrent pas les fractions de nutriments non bio-disponibles (non absorbés) lors de la digestion.
Les besoins varient en fonction des dépenses.
• Besoins énergétiques : ils correspondent aux besoins en protéines, lipides et glucides .
Si les apports alimentaires sont égaux aux dépenses alors la personne maintient un poids stable .
• Besoins non énergétiques : ils correspondent aux besoins en vitamines, en minéraux .
• Besoins liquidiens : (= besoin en EAU)
Tous ces besoins varient selon :
- l’âge
- le sexe
- l’activité physique
- l’état physiologique: grossesse, maladie…

- 3 -
2) Essentialité
• Les nutriments essentiels (indispensables) : Cela correspond aux nutriments devant être obligatoirement
apportés par l’alimentation. (Ils ne sont pas synthétisés par l’organisme humain car il y a une absence des
gènes correspondants aux enzymes nécessaires) .
Quelques exemples (à ne pas apprendre par cœur)
- Acides aminés essentiels : Leucine, Isoleucine, Phénylalanine, Thréonine, Tryptophane, Lysine,
Valine, Méthionine, Histidine (chez le nourrisson pour Histidine) ; (soit : LIPTTLVMH)
- Acides gras essentiels : acide linoléique et acide linolénique
- Oligoéléments, minéraux et certaines vitamines.
• Les nutriments semi-essentiels (conditionnellement indispensables) : La synthèse est possible par
l'organisme (entièrement ou à partir de précurseurs présents dans l'alimentation), mais est insuffisante dans
certaines situations physiologiques ou pathologiques.
Quelques exemples :
- La glutamine et stress métabolique èLa glutamine peut devenir limitante en cas de grande situation
de stress.
- L’apport en cystéine chez l’enfant prématuré ou l’insuffisant hépatique
- La vitamine D en cas de non exposition au soleil .
• Les nutriments non essentiels (non indispensables)
3) BNM : Besoin Nutritionnel Moyen
Le BNM prend en compte la biodisponibilité moyenne du nutriment dans le régime alimentaire (impliquant
la digestion, l'absorption intestinale et le transport du nutriment vers les tissus utilisateurs). On détermine le
pourcentage des nutriments qui sera réellement utilisé par le corps.
Ex : on dit qu'il faut manger 1g de calcium, ça prend en compte le fait que la totalité de ce gramme ne sera
pas absorbé, une partie se retrouvera dans les selles.
On réalise ensuite des moyennes sur la population. Il présente une très grande variabilité interindividuelle. Il
est établi sur un groupe d'individus homogène.
Le BNM est la meilleure estimation du besoin individuel : le BNM représente donc un objectif médical.
Les critères qui servent à déterminer les niveaux de BNM sont les suivants :
- prévention des manifestations cliniques de carence
- maintien d’un statut biologique optimal
- saturation des réserves de l’organisme
- prévention de certaines pathologies non carentielles
4) Les références nutritionnelles
Elles prennent en compte le niveau d’apport des nutriments et leur impact sur la santé ( à travers les études
épidémiologiques ) : les références nutritionnelles correspondent au « Besoin optimal » .
Elles permettent d’éviter les carences, et en fonction des connaissances disponibles elles tiennent compte des
effets à long terme des nutriments sur la santé:
- Prévention des maladies dégénératives (cancers, pathologies Cardio-Vasculaires, diabète).
- Permettre un «vieillissement réussi »

- 4 -
5) ANC : Apports Nutritionnels Conseillés
Ils correspondent aux recommandations pour un groupe d’individu, pour une population et non une norme
individuelle : les ANC représentent un objectif de santé publique.
ANC (Apports Nutritionnels conseillés) (=BNM + 2 écarts type) : permet de couvrir les besoins de 97,5% de
la population. Cela correspond au PRI en Europe, « Population ref intake ».
Un individu doit se situer entre le BNM et l'ANC, ce qui est possible en respectant les repères de
consommations sans avoir à recourir à des aliments enrichis ou à des compléments alimentaires. En France,
une alimentation variée et équilibrée comme le conseille le PNNS (Plan Nationnal Nutrition Santé) est
suffisante pour couvrir la majorité des besoins chez le sujet en bonne santé.
Exemple de mesure d’ANC (à lire uniquement)
Ø Vitamine B9
Une homocystéinémie, indicateur métabolique du statut en folates, en dessous d’un seuil de 10 µmol/l est le
reflet d’un risque minime de maladies cardiovasculaires.
Un sous échantillon de l’étude SU.VI.MAX, d’environ 1200 personnes, et pour lesquelles existaient à la fois
des valeurs d’apports en folates (étude diététique) et une homocystéinémie inférieure à 10 µmol/l a été isolé.
Considérant que ce groupe reçoit une quantité de folates alimentaires telle que les probabilités de risques
sont minimales, ce niveau d’apport spontané en folates a été retenu comme mesure des besoins pour une
population.
Les ANC sont donc pour l’adulte (et en tenant compte du calcul statistique évoqué plus haut) de 330 µg de
folates/jour pour l’homme et de 276 pour les femmes. Mais compte tenu des risques d’anomalies
embryonnaires dès le début de la grossesse dans le cas de déficit en folates, une majoration de 10 % de
l’ANC est proposée, ce qui porte les ANC pour les folates à 300µg/j chez la femme en situation de procréer.
• ANC = Référence optimale pour une population donnée dans l'état actuel des connaissances. Si la
moyenne de la population se situe au niveau de l'ANC, on considère que la situation nutritionnelle est
globalement satisfaisante.
Cependant, il existe des groupes à risque d'insuffisance d'apport (car les références sont établies sur des
populations en bonne santé), donc certaines populations en situations pathologiques peuvent être à risque
d'insuffisance même en respectant les ANC : c'est pourquoi il faut toujours adapter ces recommandations en
fonction de l'état physiologique ou pathologique de la personne.
ex : besoins plus importants en fer en cas de règles abondantes.
Il faut considérer la répartition gaussienne des besoins dans une population.
Attention : l'affirmation fréquente que la situation est dramatique parce que 50% des Français sont en
dessous de l'ANC est totalement erronée !
Par exemple, un individu en bonne santé peut tout à fait avoir un apport en tel ou tel nutriment qui se situe
en dessous des ANC sans pour autant souffrir de carences. En effet les ANC sont assez élevées car elles
doivent permettre à 97,5% de la population de ne pas souffrir de carence.
6) AJR : Apports Journaliers Recommandés
Ce sont ceux qui sont utilisés pour l’étiquetage de certains produits.
Ils correspondent à des valeurs uniques pour chaque nutriment, ne tiennent pas compte des différences liées
à l’âge et au sexe.
Les AJR sont harmonisés au niveau européen et ont une valeur réglementaire .
Un individu dont les apports sont équivalents aux AJR a peu de risque de ne pas couvrir ses besoins.
Pour définir les repères de consommation des aliments : voir le PNNS, www.mangerbouger.fr

- 5 -
7) Les limites de sécurité
Certains nutriments entraînent des troubles s'ils sont consommés en quantité trop importantes. Ces limites de
sécurité correspondent aux limites qu'il ne faudrait pas dépasser pour chaque nutriment.
Elles ont été définies en 1996 par le conseil supérieur d'hygiène publique de France (CSHPF) pour un
certain nombre de minéraux et de vitamines.
Cette limite a été calculée selon les méthodes classiques de toxicologie et comprend une marge permettant
de prendre en compte la diversité de sensibilité de la population.
Attention : Les recommandations nutritionnelles ainsi que les limites de sécurité ne doivent pas être prises
comme des normes à imposer individuellement , mais applicables à une population.
Ce sont plutôt des références pour atteindre un bon état de nutrition qui limiterait les carences, les
déséquilibres ou les surcharges au sein d’une population donnée.
La référence journée doit être nuancée et l’équilibre peut s’établir sur plusieurs jours
voir plusieurs semaines. C'est à dire que les recommandations sont établies pour une journée, mais si on ne
mange pas assez de tel nutriment le lundi, on peut se rattraper le mardi, le tout est de respecter un équilibre
sur la durée.
8) Les besoins énergétiques
Les besoins énergétiques quotidiens sont déterminés à partir de l’estimation de la dépense énergétique totale.
- Adulte modérément actif : 2000 kcal/j (30 kcal/kg/jour )
- Femme : 1800 kcal/j (25-30 kcal/kg/jour )
- Homme : 2200 kcal/j (30-35 kcal/kg/jour )
C'est une valeur repère, issue d’une population de référence, non adaptée pour définir les besoins
énergétiques réels d’un individu. Dans la pratique clinique, on a besoin d’évaluations plus précises des
besoins énergétiques de la personne malade et/ou on a besoin d’adapter régulièrement ses apports
énergétiques en fonction de l’évolution de son état nutritionnel (interrogatoire, équation, calorimètrie…)
9) Les besoins hydriques
Rappel : Notre organisme est composé de 70-90% d’eau.
Il est très important de combler nos besoins hydriques. Attention, lorsqu’on parle d’« hydrique », il s’agit
bien strictement d’eau (pas de jus de fruit, boissons alcoolisées …).
Chez l’adulte, les besoins de base sont de 25 à 35 ml/kg/j.
Les pertes normales totales sont de 2500mL par jour reparties en pertes par :
- diurèse (1-1,5L). C’est une perte qui est adaptable.
- perspiration (500-1000mL)
- digestives (100mL)
Mais des pertes pathologiques sont également possibles : digestives, respiratoires, urinaires, thermiques …
Il faut savoir que lorsque la température dépasse 37°C, on perd un supplément de 300mL d’eau à chaque °C.
Au niveau clinique, il faut faire attention aux patients avec des diarrhées et des vomissements, il y a un
risque majeur de déshydratation. Hyperthermie et infections urinaires peuvent aussi être des causes de
déshydratation.