sc laires - Réseau Krill

LAISSEZ-VOUS
GUIDER SUR
LA VARIÉTÉ !
40 REPAS élaborés à partir
de produits du RÉSEAU KRILL
validés en amont par notre
diététicienne NUTRITIONNISTE
et en conformité avec les
recommandations du GEMRCN.
Menus et Nutrition
LÉGENDE CORRESPONDANT AUX FAMILLES D’ALIMENTS DU GEMRCN :
Fruits et légumes
Viandes, produits de la mer,
œufs
Produits laitiers
Féculents (Pain, légumes secs,
pommes de terre, céréales)
Produits sucrés
Graisses ajoutées
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menus
sc laires
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Menus validés par notre diététicienne nutritionniste en conformité avec
les recommandations du GEMRCN. Grille autocontrôle des fréquences sur 40 repas
Novembre - Décembre
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Carottes au miel Salade de
lentilles tiède Bouillon vermicelles Laitue à l'orange Avocat au thon
Plat protidique Poulet tandoori Sauté de porc
à la crème Pot au feu Omelette à l'emmental Riz aux moules
Garniture
accomp.
Coquillettes
aux oignons
Céleri branche,
champignons
Trio de carottes,
navets Pommes de terre Risotto aux brocolis
Produit laitier Crème vanillée Tome grise Verre de lait Emmental Kiri
Dessert Coupe de raisins Gâteau de Java* Figue rôtie Poire
Sem.
45
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Tartine savoyarde Endives
grenobloise*
Mouliné
de légumes
Salade verte
mimolette
Pamplemousse
farci
Plat protidique Boulettes de bœuf
sauce Madère
Sauté de dinde
aux pommes
Pot au feu
de la mer
Agneau aux
épices indiennes Finger de poisson
Garniture
accomp.
Jardinière de
légumes Flageolets Légumes du pot Semoule Purée de carottes
Produit laitier Reblochon Gruyère Mimolette Six de Savoie
Dessert Kiwis en dents
de loup
Compote pomme
rhubarbe
Tarte aux poires
caramélisées Pomme Flan pâtissier
Sem.
46
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Salade panachée* Tarte fromagère Carotte panais et
betterave cru
Velouté de
champignons
Salade bicolore
mimosa**
Plat protidique
Spaghetti
bolognaise
Filet de merlan à la
crème de potiron
Jambon sauce
charcutière Sauté de veau Gratin de poisson
Garniture
accomp.
Purée de
haricots verts
Chou rouge confit
aux pommes et
pommes de terre
Semoule
et quinoa
Galette de
pommes de terre
Produit laitier Fromage râpé Comté Île flottante Edam Fromage blanc
Dessert Gratin de fruits Salade d'orange
Compote de
pomme et
châtaignes
Banane
Sem.
47
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Velouté Dubarry Endives
aux pommes Samossa au thon Salade Mercedes*
Timbale au
fromage gratinée
Plat protidique Rôti de porc aux
pruneaux Poulet rôti Tripes Steak haché Poisson sauce jus d'orange
Garniture
accomp. Poêlée méridionale Pomme Duchesse Carottes pommes
de terre Flageolets Julienne de légumes
Produit laitier Crème de gruyère Yaourt à la vanille Chèvre Suisses Comté
Dessert Clémentines Crème de kiwis et
bananes Coulis de fruits Salade de fruits frais
Sem.
48
* Salade Mercedes : céleri, betterave, tomate, œuf, fines herbes
* Gateau de Java : banane, lait, farine, œuf, sucre
* Endives grenobloise : noix, jambon, gruyère
* Salade panachée : céleri, pomme, citron, petits pois, ananas - ** Salade bicolore mimosa chou-fleur, betterave, œuf

Novembre - Décembre
Menus validés par notre diététicienne nutritionniste en conformité avec
les recommandations du GEMRCN. Grille autocontrôle des fréquences sur 40 repas
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Pizza Salade aux
pignons de pin
Salade de riz
au thon et maïs
Velouté poireaux
pommes de terre
Betterave
et pomme
Plat protidique Rôti de dinde
au curry
Rissolette
de veau
Brochette de bœuf
à l'ananas
Rôti de porc
à la dijonnaise
Truite aux
amandes grillées
Garniture
accomp.
Petits pois
et fenouil Farfales Epinards et croûtons Flan de carottes Riz pilaf
Produit laitier Yaourt Flan aux poires Camembert Crème de gruyère Fromage blanc
Dessert Pommes Mousse à l'orange Tiramisu
chocolat-kiwis Coulis exotique
Sem.
50
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Velouté de potiron
châtaigne Caroline* Salade lyonnaise**
Pâtes multicolores
à la mimolette
Cocktail
pamplemousse
crevettes
Plat protidique Gesiers
de canard
Veau braisé
aux poireaux Cari de poissons Poulet sauce suprême
Riz cantonais
jambon, oeuf
Garniture
accomp.
Pommes de terre et
méli-mélo salade Gratin de poireaux Boulgour au gingembre
Bouquetière
de légumes
Riz petits pois,
oignon
Produit laitier Dés de Comté Gruyère Suisse Mimolette
Dessert Ananas des îles Smoothie
pomme-kiwis Compote aux noix Salade de fruits exotiques
Poire crème
anglaise
Sem.
49
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Potage parmentier Endive
aux agrumes
Carottes et
radis noir râpés Quiche Lorraine Guacamole
Plat protidique Sauté de porc
à l'orange Couscous (agneau)Julienne sauce crustacés
Quenelles
de brochet Raclette Jambon
Garniture
accomp.
Choux
aux carottes
Semoule
et légumes
Poêlée
de légumes
Fricassée de
champignons Pommes de terre
Produit laitier Kiri Faisselle Chèvre Gruyère
Dessert Banane Coulis exotique Galette
aux pommes
Corbeille
exotique Compote de fruits
Sem.
51
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Salade antilaise* Tartine gourmande
pomme chavignol Smoothie exotique Soupe à l'oignon et croûtons Saucisson brioché
Plat protidique Boudin noir et
boudin blanc Pintade aux choux Oeuf cocotte au saumon fumé
Roti de porc
aux mangues
Crevettes grillées
au beurre d'ail
Garniture
accomp.
Poêlée
de pommes Chou aux lardons Macaroni Wok de légumes et riz Iceberg
Produit laitier Panacotta
à la mangue
Suisse Brie Mousse de
yaourt aux fruits
Dessert Salade aux fruits
de la passion Pomme surprise Pirogue d'ananas Sablé de Noël
Sem.
52
* Salade Mercedes : céleri, betterave, tomate, œuf, fines herbes * Salade antilaise : ananas en dés, raisins secs, poivrons
* Gateau de Java : banane, lait, farine, œuf, sucre
* Caroline: chou garni Béchamel au jambon - ** Salade lyonnaise: croûtons, lardons, oeuf
* Endives grenobloise : noix, jambon, gruyère
* Salade panachée : céleri, pomme, citron, petits pois, ananas - ** Salade bicolore mimosa chou-fleur, betterave, œuf

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de détails,
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www.krill.fr
Z0OM
Les desserts lactés
Des précisions sont parues sur la réglementation du
GEMRCN* : les fiches synthèse. Nous vous en présentons une,
cela concerne les « laitages ». Les fiches synthétisent les points
essentiels de la recommandation et donnent des supports techniques
aux preneurs de commande et à leurs partenaires en restauration collective.
Rappel
Les produits laitiers sont indispensables pour satisfaire les apports en calcium. Le calcium venant d’autres
aliments (légumes en particulier, eaux) sert de complément.La qualité des produits devra prendre en compte
ce calcium. Des tableaux indicatifs* donnent des teneurs en calcium qui seront ajustés avec les fiches
techniques fournisseurs.Ce qui conditionne la fréquence d’apparition des produits laitiers dans les menus,
c’est le sucre (glucides simples totaux) et/ou les matières grasses (lipides) par portion servie.*En
cette fin d’année, amateurs de crèmes au beurre et chantilly…attention, ces aliments appartiennent à la
famille des matières grasses. Ils ne sont pas comptabilisés dans le tableau des fréquences.
Desserts lactées dans les menus
Liégois, laits gélifiés, gâteaux de riz, mousse laitières, îles flottantes… pourront permettre de familiariser
les enfants au goût au mois de novembre ou décembre. Votre travail sera de vérifier la proportion de
lait sur les fiches techniques pour confirmer que le dessert est lacté, c’est-à-dire qu’il devra contenir au
moins 50% de matières premières laitières. En revanche, fondant au chocolat, tiramisu…ne sont pas
classés dans les desserts lactés. Les repas contenant ces desserts, introduiront le produit laitier en entrée par
exemple sous forme de fromage, pour les enfants scolarisés.
Les fiches techniques des produits, un outil indispensable pour réaliser le classement
Trois critères étudiés :
- le calcium/portion
- les glucides simples totaux/portion
- les lipides/portion
Vous devez garder en mémoire deux seuils : plus de 20 g de sucres et moins de 5 g de lipides. Pour
les fêtes, vous pourrez joindre aux laitages, miel, confiture, crème de marron sans oublier fruits ou jus
de fruits… Si la quantité dépasse l’équivalent de 4 pierres de sucre par portion, le dessert sera limité*.
De même si les lipides représentent plus de de 5 g par portion ou 15 g de lipides, la fréquence sera
limitée. Les desserts au lait entier enrichis en crème, en caramel ou en chocolat entrent dans cette dernière
catégorie. La juste dose des proportions de vos recettes est essentielle ainsi que le choix des aliments, entier
ou demi-écrémé. Alors à vos calculettes pour remplir le tableau d’autocontrôle* et
éduquer les palets au « peu sucré ».
* GEMRCN Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition
* Recommandations nutritionnelles sur les produits laitiers dont les desserts lactés
Version 1.0 Juillet 2015
* produits laitiers et desserts lactés contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion
et moins de 15 % de lipides : 4/20 maximum pour les enfants scolarisés, adolescents ou adultes
* Annexe 4.2 Grille d’autocontrôle p 87-88