deux chefs et une étoile en cuisine

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83000 Toulon
DOSSIER DE PRESSE
Collège Romain Blache:
un chef étoilé en cuisine
JEUDI 9 MARS À 11 H
SAINT-CYR-SUR-MER
COLLÈGE ROMAIN BLACHE
BOULEVARD DE LATTRE DE TASSIGNY
SOMMAIRE
Le Département présente: 2
deux chefs et une étoile
en cuisine
Les achats en circuits courts: 3
une politique éducative au
goût menée par le Département
Une restauration scolaire 3
de qualité: l'engagement
du Département
Le collège Romain Blache, 4
un collège engagé dans une
démarche de développement
durable
COLLÈGES
PARTOUT, POUR TOUS, LE VAR ACTEUR DE VOTRE QUOTIDIEN

Sur une proposition originale du chef de cuisine du restaurant scolaire
et dans le cadre de sa politique Collèges, le Département du Var invite
le chef étoilé Nans Gaillard à réaliser un repas gastronomique pour les
417 demi-pensionnaires du collège Romain Blache. Un vrai défi relevé
par les deux hommes.
Le Département présente:
deux chefs et une étoile en cuisine
Patrice Rouche, chef de Cuisine au collège Romain Blache, réalise au
quotidien une cuisine de saison pour les 417 élèves qui fréquentent le
restaurant scolaire. Le collège pratique les achats en circuits courts et
travaille en partenariat depuis plusieurs années avec les agriculteurs et
producteurs locaux.
Nans Gaillard, une étoile au guide Michelin, réalise une cuisine dans laquelle
« les classiques s’affichent avec une saveur authentique » dans son
restaurant « la Table de Nans » situé entre Saint-Cyr-sur-Mer et La Ciotat.
Ensemble, les deux hommes réalisent un menu gourmet et gourmand
pour les collégiens.
Première étape : choisir une entrée, un plat et un dessert qui séduisent
les convives,
Seconde étape : sublimer les aliments simples qui composent les plats
en adaptant les saveurs au goût des élèves,
Troisième étape : cuisiner à deux pour la première fois dans une cuisine
de collège avec la batterie de cuisine d'une collectivité !
Au menu du déjeuner : une purée d'avocat en gelée d'eau de tomate,
légumes croquants sur salade d'herbes et petites crevettes, suivie d'une
joue de bœuf confite et sa purée Joël Robuchon, un fromage de chèvre
frais de la ferme « Biquet des Maulnes à Signes » et pour dessert, une
verrine qui met à l'honneur le chocolat (panacotta chocolat, crémeux de
chocolat, couverture chocolat intense) avec sa tuile « Surprise du chef » !
Cette performance culinaire s'inscrit dans les actions d'éducation au goût
menées par le Département dans les restaurants scolaires des collèges.
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REPÈRES
Au collège Romain Blache
417 demi-pensionnaires
sur 482 élèves
90% des demi-pensionnaires
fréquente le restaurant scolaire
4 jours par semaine
56 demi-pensionnaires
bénéficient de l'aide à la
restauration du Département
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PARTOUT, POUR TOUS, LE VAR ACTEUR DE VOTRE QUOTIDIEN

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Les achats en circuits courts: une politique
éducative au goût menée par le Département
Depuis plusieurs années, le collège Romain Blache privilégie, pour la
préparation des repas, les produits locaux, biologiques ou conventionnels
achetés en circuits courts.
Les achats de fruits et légumes sont pratiqués à 75 % auprès d'un
maraîcher de Saint-Cyr-sur-mer, le pain est acheté à un artisan boulanger
de la commune, les pâtes fraîches auprès d'un artisan local, les fromages
de chèvre proviennent d'une fromagerie située à Signes et les yaourts
au chèvre d'un producteur de Camps-la-Source.
Précurseur de la démarche, le collège est signataire de la charte qualité
de la restauration scolaire depuis 2016.
Les 70 collèges publics varois sont engagés dans cette démarche qualité
qui au-delà des denrées servies porte sur la formation des agents et
l'investissement dans les équipements de cuisine .
Une restauration scolaire de qualité:
l'engagement du Département
En charge de la compétence restauration depuis 2006, le Département a
montré son attachement à la qualité en maintenant des cuisines intégrées
dans la plupart des collèges.
Chaque jour, plus de 31 000 collégiens sont accueillis dans les restaurants
scolaires, ce qui représente plus de 4 millions de repas par an.
Le Département garantit la sécurité sanitaire des aliments, s'efforce d'offrir
un cadre agréable dans les restaurants scolaires et s'engage dans une
démarche qualité.
Cette démarche qualité
REPÈRES
En 2016, le Département
a investi 55 640 € dans
l'équipement et le matériel
de cuisine au Collège Romain
Blache. En 2013, la rampe
du selfservice a été remplacée.
REPÈRES
70 collèges publics
67 équipes qui réalisent des
repas au quotidien
450 collégiens en moyenne
dans chaque restaurant scolaire
Prix d'un repas: 7 € dont 4 €
pris en charge par le Département
pour tous les demi-pensionnaire
En 2015/2016, 7361 demi-pen-
sionnaires sont bénéficiaires
d'une aide supplémentaire du
Département
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privilégie l'achat en circuits courts des produits utilisés pour la préparation
des repas et le partenariat avec les producteurs locaux,
met en place un plan de formation en direction des équipes du personnel
de cuisine (Hygiène, management, cuisine...)
définit les investissements à venir : en 2016, le Département a investi
plus de 600 000 euro dans les équipements des restaurants scolaires.
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Le collège Romain Blache, un collège engagé
dans une démarche de développement durable
Le collège s'implique dans le domaine du développement durable.
Il mène différentes actions auprès des collégiens notamment des actions
de lutte contre le gaspillage alimentaire pour sensibiliser les convives et
les agents en cuisine : un « gâchimètre » a été mis en place par le Conseil
de vie collégienne afin de sensibiliser au gâchis du pain.
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