Éditorial - CHAIRE-UNESCO Alimentations du monde

1Sinclair U. (1906), The Jungle, Doubleday.Page & Co, New York ; and (1976), The
Jungle, Penguin, London, 416 p.
In Économies et Sociétés, Série « Systèmes agroalimentaires »,
AG, n° 29, 9/2007, p. 000-000
Éditorial
L’insécurité alimentaire : un risque maîtrisable ?
Jean-Louis Rastoin
Montpellier SupAgro, UMR 1110 Moisa
Il y a encore moins de deux siècles, en Europe, on mourait de faim
de façon massive : que l’on se souvienne de la terrible famine qui rava-
gea l’Irlande en 1846-47, faisant un million de morts et poussant à
l’émigration vers l’Amérique du Nord des centaines de milliers de per-
sonnes. La France connut, au XIXesiècle, dix graves pénuries alimen-
taires. Cependant, au-delà des insuffisances de nourriture, les popula-
tions subissaient les ravages dus à une alimentation pauvre et mal
équilibrée ou bien des empoisonnements imputables à l’ingestion de
denrées toxiques ou avariées. Ainsi, au début du XXesiècle, le journa-
liste Upton Sinclair faisait une description effrayante des pratiques de
l’industrie alimentaire à Chicago : « ...Dans les saucisses, on mettait la
viande traînée dans la poussière et la sciure, là où les ouvriers avaient
sué et craché des milliards de bacilles tuberculeux. On y incluait aussi
la viande stockée dans des chambres froides où l’eau tombait du toit
où couraient des centaines de rats... » 1.
La relation entre l’alimentation et la santé a sans doute été établie
très tôt par l’homo sapiens. Dès le Vesiècle av. J.C., Hippocrate émet-
tait une théorie à ce sujet. Vers 1650, l’école de médecine de Salerne
mettait en cause l’ingestion de seigle parasité par un champignon, l’er-
got, dans la maladie du « feu de St-Antoine » ou mal des ardents. Par
la suite, on identifia l’origine alimentaire du botulisme, du scorbut, de
la typhoïde, du choléra, du saturnisme, ce qui amena les États à légi-
férer sur la qualité des aliments commercialisés et donc à se préoccu-
per de « sécurité alimentaire ». La loi sur la « répression des fraudes
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alimentaires » date, en France, de 1851 (cette loi a été complétée par
la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de
produits ou de services). Le Food and Drug Act a été promulgué aux
États-Unis en 1906.
Cependant, la notion de sécurité alimentaire a aussi son histoire.
Elle a été forgée par les économistes agricoles et les nutritionnistes
spécialistes des pays en voie de développement à partir des années 60
pour désigner un objectif de disponibilité de nourriture en quantité suf-
fisante (en calories et protéines) pour alimenter la population d’un
pays. On doit mentionner ici que cet objectif est loin d’être atteint
aujourd’hui puisque, selon les estimations de la FAO, 854 millions de
personnes demeuraient sous-alimentées dans le monde durant la
période 2001-2003, soit 17 % de la population des PVD. De plus, les
carences en vitamines et oligo-éléments, du fait d’une nourriture
inadéquate, concerneraient 2 milliards de personnes, particulièrement
les enfants, les femmes et les personnes âgées.
Le concept de sécurité alimentaire « quantitative » a marqué, pen-
dant des décennies, les travaux et les débats au sein de la FAO et ins-
piré certaines politiques agricoles. Après la crise de la vache folle
(1996), le terme de sécurité alimentaire a été repris dans les pays tou-
chés, sans investigation approfondie, et consacré par les médias à tel
point que la première acception a été quasiment oubliée. Plus récem-
ment, certains gouvernements et l’Organisation mondiale de la santé
(OMS) ont attiré l’attention sur le développement de véritables pandé-
mies imputables à des causes alimentaires. Il s’agit des maladies d’ori-
gine alimentaire (MOA) 2et en particulier de l’obésité, mais aussi des
maladies cardio-vasculaires, du diabète, d’allergies et de certains can-
cers. Selon l’OMS, l’obésité toucherait dans le monde, en 2006, plus
d’un milliard d’individus, dont 30 % dans les PVD.
Ce sont donc plus de 3 milliards d’humains (soit le tiers de la popu-
lation mondiale) qui souffriraient de troubles liés à une alimentation
non « sûre ».
La « deuxième » sécurité alimentaire doit donc évidemment s’en-
tendre comme « qualitative ». Certains spécialistes ont tenté de distin-
guer sécurité (security) et sûreté (safety) alimentaire 3. En réalité, il n’y
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2Les MOA sont définies par leur cause, l’aliment ou la boisson, du fait d’une conta-
mination (microbiologique, virale, chimique, physique) ou d’une composition (excès ou
carence d’un élément nutritif), générateurs de pathologies. Cette approche n’est pas celle
de la classification internationale des maladies de l’OMS, ce qui rend difficile la mesure,
mais est utile dans une posture préventive qui est la nôtre ici.
3Il y a également une ambiguïté entre sécurité des aliments et sécurité alimentaire,
la sécurité des aliments pouvant alors être assimilée à la sûreté alimentaire.
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a pas lieu d’opposer sécurité alimentaire et sûreté alimentaire. Au
contraire, les deux notions apparaissent désormais complémentaires.
La transition nutritionnelle vers un régime déséquilibré observable
dans les pays riches depuis une vingtaine d’années, pourrait se géné-
raliser aux pays en voie de développement dans un contexte de conver-
gence mondiale des modèles de consommation. Il s’agit donc de lutter
contre une telle dérive avec un objectif unique de santé publique.
On doit donc parler désormais de sécurité alimentaire au Nord et au
Sud.
Cette « nouvelle sécurité alimentaire » pourrait être définie de la
façon suivante : état caractérisant un pays capable d’assurer une ali-
mentation saine (non inductrice de pathologies) à sa population. Cette
approche « post-moderne » est plus large que celle qui prévalait à la
suite des accidents alimentaires des années 90. Elle intègre en effet,
outre la sous-alimentation et les diverses contaminations d’origine
microbiologique, chimique ou physique, les risques liés aux produits
anormalement chargés en sucre, sel ou lipides et à une alimentation
déséquilibrée (quantitativement et qualitativement) et renvoie donc au
modèle de consommation alimentaire (MCA). Elle doit également
prendre en compte les risques liés aux vecteurs alimentaires du bioter-
rorisme. Cette définition comprend enfin les questions liées aux capa-
cités d’accès à une nourriture saine, notamment les conditions écono-
miques (prix des produits et revenus des ménages), logistiques
(filières) et sociologiques (éducation) 4.
La sécurité alimentaire représente des enjeux économiques consi-
dérables. En Europe, le marché des produits alimentaires était proche
de 830 milliards d’euros en 2005 et absorbait de 12 à 25 % du budget
des ménages selon les pays. Il s’agit d’un marché mature, à faible taux
de croissance (entre 1 et 2 % par an), mais d’une grande stabilité, sauf
en cas de doute sur la qualité d’un produit. Ainsi, en France, au
moment de la crise de la vache folle, la consommation de viande
bovine a brutalement chuté de 35 % ; plus récemment – en 2006 – la
grippe aviaire a provoqué une baisse de 30 % de la demande de
volailles. De multiples facteurs biologiques, sociologiques, psycholo-
giques, économiques influencent la consommation alimentaire, c’est
pourquoi l’objectif de sécurité alimentaire est très difficile à définir et
à atteindre. De plus, l’industrialisation de l’alimentation est venue bou-
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4Ces aspects sont développés dans : Rastoin J.L. (2007), « Risques et sûreté ali-
mentaire dans un contexte de mondialisation, vers une approche politique et straté-
gique », in Hervieu B. (dir.), Mediterra, Identité et qualité des produits alimentaires
méditerranéens, Ciheam, Presses de Sciences po., Paris, p. 27-69.
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leverser des repères séculaires (avec de nouveaux produits, de nou-
veaux modes de restauration) et augmenter « l’angoisse du mangeur »
préparant un terrain propice pour des crises d’une grande ampleur.
Le sociologue C. Fischler résume bien la situation contemporaine :
« l’acte alimentaire, le choix des aliments, ont toujours été marqués par
l’incertitude, l’anxiété, la peur, sous deux formes : celle du poison et
celle de la pénurie. Dans nos sociétés, la pénurie est presque oubliée,
ce qui fait peur aujourd’hui, ce sont les poisons » 5.
Les problèmes liés à la sécurité alimentaire résultent du caractère
très spécifique et sensible de l’aliment, à la fois produit vivant et vital
et produit culturel. La nouvelle dimension donnée à l’aliment par les
crises sécuritaires est celle d’un bien commun dont il est nécessaire
d’assurer l’innocuité et l’accessibilité : le passage en quelques siècles
du modèle de l’agriculture familiale autarcique au modèle agro-indus-
triel de production de masse a éliminé les pénuries, mais fait apparaître
la crainte de l’empoisonnement collectif, déclenchant des paniques ali-
mentaires. Ce modèle se caractérise également par une plus grande
vulnérabilité aux crises sanitaires en raison des dimensions considé-
rables des ateliers de production (cf. le coût de l’ESB du fait d’abattage
massif d’animaux).
Ces limites du modèle contemporain du marché ont provoqué un
double phénomène :
– l’émergence d’une régulation mixte de type public/privé et de
nouvelles formes « hybrides » de coordination, les agences de
sécurité alimentaire qui tentent de rapprocher experts, citoyens et
décideurs politiques ;
– la mise en place de systèmes de normalisation (le plus souvent de
statut privé) et parfois de construction collective de la qualité au
sein de filières de production-distribution, sous la poussée de
l’exigence de traçabilité des produits.
L’impact stratégique des crises alimentaires sur les acteurs est
important. Il remet en cause le modèle d’organisation productive et la
politique marketing des entreprises, en changeant progressivement le
profil des produits et en augmentant leurs coûts de conception et de
mise en marché. Le système alimentaire se trouve ainsi à la croisée des
chemins entre une stratégie de « médicalisation » des aliments et de
globalisation du modèle de consommation, choisie par les grandes
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5Fischler C. (2001), « La peur est dans l’assiette », Revue Française de Marketing,
Cahier 183/184, 2001/3-4, p. 7-10.
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firmes multinationales, et une voie alternative basée sur une stratégie
de proximité et de valorisation d’un panier de produits de terroir dans
le cadre de filières courtes. Ces stratégies cohabitent actuellement, et
pour de nombreuses années encore, dans le cadre d’un modèle hybride
de production-transformation-distribution-consommation des ali-
ments.
Les crises alimentaires des années 90 ont entraîné d’indispensables
réformes administratives (création d’agences de sécurité alimentaire).
Cependant, le nouveau défi des MOA ne prend le pas que lentement
sur l’obsession sécuritaire ; or les enjeux en termes économiques et
sociaux sont bien plus considérables dans un contexte de pandémies
alimentaires ou de maladies non transmissibles comme l’obésité.
La nouvelle politique alimentaire de l’Union européenne est à pré-
sent définie. Elle marque une étape importante et attendue, celle d’un
passage d’une vision d’offre de l’économie agricole à une vision tour-
née vers le consommateur. Des initiatives, comme le Plan national
nutrition santé (PNNS) du gouvernement français, constituent égale-
ment une indéniable avancée conceptuelle pour appréhender la ques-
tion des MOA mais les financements annoncés demeurent très insuffi-
sants pour peser sur les tendances lourdes à l’œuvre.
Sur le plan international, la « stratégie de l’OMS pour la salubrité
des aliments » de 2002 en est restée au stade des intentions. Même si
la FAO est très active sur le dossier de l’insécurité alimentaire, de très
importants efforts restent à faire dans le cadre des politiques publiques
nationales et internationales pour parvenir à assurer un équilibre ali-
mentaire individuel et collectif aux 9 milliards d’habitants qui peuple-
ront notre planète en 2050. Aux multiples contraintes évoquées ci-des-
sus s’ajoute désormais la concurrence entre production agricole
alimentaire et non alimentaire (agrocarburants et chimie verte), provo-
quant une vive hausse des prix des matières premières et donc des ali-
ments de base, nous rappelant ainsi l’une des dimensions essentielles
de l’insécurité alimentaire.
Dans cette perspective, la « gouvernance alimentaire », c’est-à-dire
le partage des pouvoirs au sein du système alimentaire et du mode de
contrôle de ces pouvoirs devient un enjeu majeur. En effet, pour conce-
voir et appliquer des politiques alimentaires équitables et opération-
nelles, quatre conditions sont nécessaires. Premièrement, que l’en-
semble des acteurs (y compris les représentants des consommateurs)
soit organisé et dispose d’informations fiables et non asymétriques.
Deuxièmement, qu’il existe des lieux de débat rassemblant ces acteurs
sans exclusive et de manière équilibrée. Troisièmement, que ce débat
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