Le Bien Public : Cinq étoiles méritées (février 2014

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Quotidien
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LOISEAU
9439139300506/MIR/ATA/2 Eléments de recherche : DOMINIQUE LOISEAU : gérante du restaurant, passages significatifs
GASTRONOMIE. Le restaurant dijonnais du groupe Loiseau a obtenu hier sa première étoile au Michelin.
« Cinquième étoile méritée »
Pour Dominique Loiseau,
dirigeante du groupe, la dis-
tinction de Loiseau dos
Ducs est le resultat d'une
dynamique d'entreprise.
U
n restaurant qui
obtient sa premiè-
re étoile sept mois
seulement après son
ouverture, c'est très rare,
semble-t-il ?
« C'est exceptionnel, en
effet ! D'autant que le guide
Michelin cst boucle fm de-
cembre, début janvier Je
sais grâce à quèlques confi-
dences des responsables du
guide qu'ils sont venus trois
fois à Loiseau des Ducs
Cela montre que cette étoi-
le est méritée, que son attri-
bution n'a pas été décidée à
la legere »
Obtenir une êtoile à Di-
jon, était-ce un objectif ?
« Personnellement, je ne
visais pas d'étoile à Loiseau
des Ducs Je tenais surtout
à ce que ce soit un beau res-
taurant, que la cuisine y
soit bonne et que les clients
soient contents Honnê-
tement, qui oserait viser
une étoile en février en
ouvrant en juillet ? Maîs la
cuisine du chef, Louis-Phi-
lippe Vigilant, est bonne et
il lait dc belles choses »
Avec les trois étoiles de
Saulieu et celle de Beau-
Lé groupe que dirige Dominique Loiseau compte à ce jour cinq
établissements Photo arch'/es LBP
ne, le groupe Bernard Loi-
seau dispose depuis hier
de cinq êtoiles en Côte-
d'Or. Que cela vous inspi-
re-t-il ?
« De la joie, évidemment,
mais aussi la satisfaction Jc
me demande bien ce que
Bernard pourrait en pen-
ser D'autant que le jour de
la sortie du Michelin 2014
coïncidait avec le onzième
anniversaire de sa mort
Dcs lors, cc n'était pas une
journée triste , on lui rend
hommage en transcendant
cc qu'il a lance »
Vous n'étiez vous-même
guère enthousiaste à l'idée
de crêer un restaurant à
Dijon .
« L'idée venait de mon fils
Bastien, qui m'en parlait
depuis pres dc trois ans
Quand on m'a forcée à visi-
ter l'endroit, je me suis lais-
sée convaincre Maîs il
s'agissait surtout de créer
un restaurant qui soit plein,
en prenant pour modèle ce
que nous avions fait à
Beaune avec Loiseau des
vignes. On n'a pas mis la
pression sur l'équipe, qui a
su créer une bonne am-
biance en cuisine et en sal-
le »
Louis-Philippe Vigilant
et Lucile Darosey, le chef
pâtissier de Loiseau des
Ducs, avaient déjà tra-
vaillé à Saulieu. Existe-t-il
une sorte de dynamique
de groupe.
« Nous essayons de bien
faire notre métier et c'est
une question d'hommes,
pas de moyens Nous som-
mes aujourd'hui une belle
équipe, pleine de motiva-
tion Le nouveau chef de
Chez Louise, l'un de nos
restaurants parisiens, est
tres content dc rentrer dans
la galaxie Loiseau Notre
groupe fait rêver les jeu-
nes »
Vous possédez deux res-
taurants à Paris et aucun
n'a d'étoile. Est-ce désor-
mais un objectif ?
« Oui Nous allons rédui-
re Ic nombre dc couverts ct
if Le cap entre
la première et
la deuxième étoile
est très difficile à
franchir ; Bernard
a mis quatre ans. "
essayer de faire aussi bien
Chez Tante Louise, nous
avons trouvé un bon chef et
mis en place un bon servi-
ce Et Chez Tante Margue-
rite, nous sommes aussi sur
la bonne voie »
À terme, le fait de décro-
cher une seconde étoile à
Dijon ou Beaune est-il
une ambition ?
« Quand on a une, on a
envie d'en avoir deux, bien
sûr Maîs le cap est très dif-
ficile à franchir , Bernard a
mis quatre ans »
À Dijon, les prix vont-ils
augmenter, maintenant
que Loiseau des Ducs a ob-
tenu une étoile ?
« Pourquoi changerait-on
quoi que ce soit ? L'étoile a
ctc attribuée à cc qui exis-
te ! La cuisine et la pâtisse-
rie seront toujours aussi
bonnes et il sera toujours
possible d'y manger le midi
pour moins de trente
euros »
PROPOS RECUEILLIS
PAR DAVID RÉGAZZONI

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LOISEAU
9439139300506/MIR/ATA/2 Eléments de recherche : DOMINIQUE LOISEAU : gérante du restaurant, passages significatifs
LA BOURGOGNE, L'UNE DES RÉGIONS LES PLUS ÉTOILÉES DE FRANCE
Arnaud Un prénom qui porte chan
ce aux cuisiniers ces dermeies an-
nees Un an apres le sacre du chef
Arnaud Donckele, de Id Vague d'Or
a la Residence de la Pinede a Saint
Tropez, e est au tour d'Arnaud Lalle-
ment chef de L'Assiette champenoi
seaTinqueux tout pres de Reims,
de rejoindre la galaxie des trois etoi
les au guide Michelin 2014 Lui qui
gamin feuilletait déjà Id célèbre "Bi
ble" rouge des fourneaux en rêvant
de viser la lune vient d'atterrir au
milieu dcs etoiles
Une grande famille
Pour I accueillir dans cette grande
famille de la gastronomie, tous les
trois macarons français ou presque
étaient présents d'Eric Pres dc la
Maison Lameloisea Chagny en pas
sant par Alain Ducasse ou encore
Georges Blanc a Vonnas
Avec 610 restaurants etoiles en
France, dont 57 nouveaux chefs une
étoile 6 chefs deux étoiles et un nou
veau trois etoiles il s agit d'une
grande famille « Nous célébrons
aujourd'hui la cuisine francaise », a
affirme Claire Borland Clauzel
membre du comite executif du grou-
pe Michelin « la meilleure du mon-
de Depuis sa creation en 1900 le
guide Michelin met en avant le sa
voir-taire la qualité et l'excellence
La cuisine surtout en cette période
de crise, apporte de l'attractivite aux
villes aux regions » La sélection
2014 est clanement placée sous le
signe de la tradition et de I innova-
tion tout en mettant en avant la jeu-
ne generation « Lorsque nos ms
pecteurs sont sur les routes de
France » explique Michael Elhs, di-
recteur international du guide Mi
chelm, « ils sont a la recherche de ta-
bles uniques, qui valent le voyage
capables de surprendre et de susci
ter les plus grandes emotions »
Loiseau, un nom
qui brille en Bourgogne
Quelques mois apres son ouverture
en juillet a Dijon, Loiseau des Ducs
obtient sa premiere etoile La cin-
quieme en Bourgogne pour Domi
nique Loiseau (trois etoiles a Sau-
heu depuis 1991, une autre pour
Loiseau des vignes à Beaune et celle
de Loiseau des Ducs a Dijon) « No
tie seul moteur le goût, le goût et
encore le goût », affirme Dominique
Loiseau La Côte d'Or n'est donc
pas en reste avec Loiseau des ducs a
Dijon, Le Jardin des Remparts a
Beaune Christophe Quéant (Châ-
teau de Pommard) a Pommard Ed
Em a Chassagne Montrachet Seul
un restaurant, le Chassagne à Chas-
sagne Montrachet, perd son etoile
et d'autres la retrouvent comme
L'Auberge du Cep à Fleury (69)
La Saône et Loire compte quant a
elle, trois nouveaux une etoile (La
Marande à Montbcllct, L'Auberge
du Paradis a Saint Amour Bellevue
et le 14 fevrier a Saint-Amour-Belle
vue) Les autres restaurants déjà dé
cores avec un macaron sont Frede
ric Carnon a Vire, Quartier
gourmand à Tournas, Meuhen a
Touinus, Creuse a Tournus, Aux
Terrasses a Tournus Le France a
Montceau-les-Mmes, Pierre a Ma
eon Fredenc Doucet à Charolles
La Poularde a La Chapelle de Gm
ebay, L'Amaryllis a Saint-Remy et
La Table de Chamtre a Chamtré II
ne faut pas également oublier le seul
trois etoiles departement, La Mai-
son Lameloise NICOLAS DESROCHES