Guide Michelin : la valse des étoiles

LE BIEN PUBLIC
mars 2010
Mardi 2
02
CÔTE-D’OR
EVENEMENT
Zéro. Le département de la Côte-d’Or ne compte
aucun restaurant deux étoiles. Saulieu. Le Relais Bernard Loiseau, à Saulieu, conserve ses trois étoiles.
GASTRONOMIE. Loiseau des Vignes obtient une étoile, le Jardin des remparts perd la sienne
Guide Michelin :
la valse des étoiles
Comme chaque an-
née la sortie du cé-
lèbre guide rouge,
officiellement jeudi, ne fe-
ra pas que des heureux.
C’est ainsi qu’à l’échelon
national 42 établissements
perdent une voire plusieurs
étoiles. C’est le cas à
Beaune du Jardin des rem-
parts à la tête duquel œu-
vrent Roland Chanliaud et
son épouse, Emmanuelle.
Depuis 1996
Cette étoile, le Jardin des
remparts l’avait décrochée
en 1996, soit un peu moins
de six ans après son ouver-
ture. A l’époque, le Miche-
lin mettait en avant le foie
gras de canard poché à
l’hydromel et le filet de
bœuf poêlé, vin réduit aux
épices, ainsi que le mille-
feuille caramélisé aux to-
mates. Plus tard, en 2000,
ce même guide soulignait
« le décor original et élé-
gant de l’établissement, as-
sorti à la cuisine inventive
du maître des lieux ».
« Je pars en déplacement
professionnel pour la se-
maine. J’ai appris la nou-
velle ce matin (NDLR, lun-
di) par un ami. Je suis
vraiment surpris. Je serai
plus apte à répondre la se-
maine prochaine », nous a
confié Roland Chanliaud,
avant de s’envoler pour
l’étranger. Toujours est-il
que l’ensemble de la profes-
sion beaunoise était sous
le choc. Unanimement, la
cuisine et par là même le
talent de Roland Chanliaud
sont reconnus dans le
monde gastronomique in-
ternational. Tout comme le
service, le cadre et l’accueil
du personnel. Pour une rai-
son que seul le “juge” du
livre rouge connaît, c’est
toute une équipe qui est
ainsi sanctionnée. Nul
doute que le Jardin des
remparts saura vite se re-
mettre de cette mauvaise
nouvelle. Il en a somme
toute les moyens.
« Le travail
d’une équipe »
Le Jardin des remparts qui
pleure, Loiseau des Vignes
qui sourit. « C’est tout le
travail d’une équipe qui se
trouve récompensé », se fé-
licite le chef, Christophe
Quéant. Au piano à Beaune
depuis juin dernier, il a fait
ses gammes auprès des plus
grands : le Relais Bernard-
Loiseau à Saulieu, où il a
été chef adjoint durant qua-
tre ans, Ducasse, ou encore
Joël Robuchon, pour qui il
a travaillé à Monaco, au
Métropole avec Christophe
Cussac. Christophe Quéant
ne pouvait rêver meilleure
nouvelle pour la réouver-
ture de Loiseau des Vignes,
aujourd’hui même, après
une période de vacances.
Double surprise
Quant à Dominique Loi-
seau, à la tête du groupe
Bernard-Loiseau, elle se dit
« très surprise » et « sur-
tout très heureuse pour
l’équipe ». Mais encore
plus surprenant pour elle
est la perte de l’étoile du
Jardin des remparts,unéta-
blissement dont elle dit ap-
précier le cadre, la cuisine
et les propriétaires. « Je
m’attendais à tout sauf à
çà », poursuit Dominique
Loiseau qui se dit même
« très triste ».
Ainsi va le Michelin,avec
son cortège de chefs aux
anges et ceux pour qui le
rouge rime avec déconve-
nue.
A Beaune déjà, Bernard
Morillon, où ironie de l’his-
toire se trouve aujourd’hui
Loiseau des Vignes,ouen-
core André Parra, l’Ermi-
tage de Corton, en avaient
fait la cruelle expérience.
Etoilé pendant quelque
27 années,André Parra ex-
pliquait alors que « la perte
d’une étoile entraîne un re-
cul de 25 à 35 % du nom-
bre de couverts ». Il faut
dire qu’il existe une clien-
tèle, notamment étrangère,
qui ne mange que dans les
étoilés.
«Etredigne»
L’inverse est-il aussi vrai ?
Réponse dans les pro-
chains jours à Loiseau des
Vignes, où, « nous gardons
nos prix tels qu’ils sont éta-
blis », souligne Dominique
Loiseau.
Pense-t-elle déjà à la
deuxième étoile ? « Il s’agit
de se montrer digne de la
première », répond cette
dernière, bien consciente
que la deuxième étoile fait
encore passer dans une
autre catégorie...
GILLES MATHIEU
ET XAVIER COURNAULT
Dominique Loiseau dans son établissement beaunois, Loiseau des Vignes.
Photo Gilles Mathieu
Une nouvelle étoile brille
au firmament du groupe
Loiseau avec son établisse-
ment beaunois, Loiseau
des Vignes.
Les étoilés côte-d’oriens
Une nouvelle étoile, une autre perdue, le total sur le dépar-
tement reste le même, à savoir :
Un 3 étoiles, le Relais Bernard Loiseau à Saulieu ; aucun
2 étoiles et dix 1 étoile. A savoir : le Bénaton et Loiseau des
Vignes à Beaune, l’Hostellerie de Levernois à Levernois,
le Charlemagne à Pernand-Vergelesses, L’Abbaye de
La Bussière à La Bussière-sur-Ouche, le Chassagne à
Chassagne-Montrachet, l’Hostellerie du Chapeau rouge,
le Pré aux Clercs et Stéphane Derbord à Dijon, l’Auberge
de la Charme à Prenois.
Ce qui justifie
cette étoile :
le travail. ”
Christophe Quéant,
chef de Loiseau des Vignes
“
L’édition 2010
du Michelin
compte 558 restaurants
étoilés, dont 26, 3 étoiles
(un nouveau) ; 77, 2 étoiles
(dont 10 nouveaux) et
455 restaurants, 1 étoile
(dont 47 nouveaux).
LE CHIFFRE
558