Guide Michelin : la valse des étoiles
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02 EVENEMENT LE BIEN PUBLIC CÔTE-D’OR Mardi 2 mars 2010 GASTRONOMIE. Loiseau des Vignes obtient une étoile, le Jardin des remparts perd la sienne Guide Michelin : la valse des étoiles Zéro. Le département de la Côte-d’Or ne compte aucun restaurant deux étoiles. Saulieu. Le Relais Bernard Loiseau, à Saulieu, conserve ses trois étoiles. LE CHIFFRE Une nouvelle étoile brille au firmament du groupe Loiseau avec son établissement beaunois, Loiseau des Vignes. L’édition 2010 du Michelin compte 558 restaurants étoilés, dont 26, 3 étoiles (un nouveau) ; 77, 2 étoiles (dont 10 nouveaux) et 455 restaurants, 1 étoile (dont 47 nouveaux). 558 C omme chaque année la sortie du célèbre guide rouge, officiellement jeudi, ne fera pas que des heureux. C’est ainsi qu’à l’échelon national 42 établissements perdent une voire plusieurs étoiles. C’est le cas à Beaune du Jardin des remparts à la tête duquel œuvrent Roland Chanliaud et son épouse, Emmanuelle. Depuis 1996 Cette étoile, le Jardin des remparts l’avait décrochée en 1996, soit un peu moins de six ans après son ouverture. A l’époque, le Michelin mettait en avant le foie gras de canard poché à l’hydromel et le filet de bœuf poêlé, vin réduit aux épices, ainsi que le millefeuille caramélisé aux tomates. Plus tard, en 2000, ce même guide soulignait « le décor original et élégant de l’établissement, assorti à la cuisine inventive du maître des lieux ». « Je pars en déplacement professionnel pour la semaine. J’ai appris la nouvelle ce matin (NDLR, lundi) par un ami. Je suis vraiment surpris. Je serai plus apte à répondre la se- Dominique Loiseau dans son établissement beaunois, Loiseau des Vignes. Photo Gilles Mathieu maine prochaine », nous a confié Roland Chanliaud, avant de s’envoler pour l’étranger. Toujours est-il que l’ensemble de la profession beaunoise était sous le choc. Unanimement, la cuisine et par là même le talent de Roland Chanliaud sont reconnus dans le monde gastronomique international. Tout comme le Les étoilés côte-d’oriens Une nouvelle étoile, une autre perdue, le total sur le département reste le même, à savoir : Un 3 étoiles, le Relais Bernard Loiseau à Saulieu ; aucun 2 étoiles et dix 1 étoile. A savoir : le Bénaton et Loiseau des Vignes à Beaune, l’Hostellerie de Levernois à Levernois, le Charlemagne à Pernand-Vergelesses, L’Abbaye de La Bussière à La Bussière-sur-Ouche, le Chassagne à Chassagne-Montrachet, l’Hostellerie du Chapeau rouge, le Pré aux Clercs et Stéphane Derbord à Dijon, l’Auberge de la Charme à Prenois. service, le cadre et l’accueil du personnel. Pour une raison que seul le “juge” du livre rouge connaît, c’est toute une équipe qui est ainsi sanctionnée. Nul doute que le Jardin des remparts saura vite se remettre de cette mauvaise nouvelle. Il en a somme toute les moyens. « Le travail d’une équipe » Le Jardin des remparts qui pleure, Loiseau des Vignes qui sourit. « C’est tout le travail d’une équipe qui se trouve récompensé », se félicite le chef, Christophe Quéant. Au piano à Beaune depuis juin dernier, il a fait ses gammes auprès des plus grands : le Relais BernardLoiseau à Saulieu, où il a été chef adjoint durant quatre ans, Ducasse, ou encore “ Ce qui justifie cette étoile : le travail. ” Christophe Quéant, chef de Loiseau des Vignes Joël Robuchon, pour qui il a travaillé à Monaco, au Métropole avec Christophe Cussac. Christophe Quéant ne pouvait rêver meilleure nouvelle pour la réouverture de Loiseau des Vignes, aujourd’hui même, après une période de vacances. Double surprise Quant à Dominique Loiseau, à la tête du groupe Bernard-Loiseau, elle se dit « très surprise » et « surtout très heureuse pour l’équipe ». Mais encore plus surprenant pour elle est la perte de l’étoile du Jardin des remparts, un établissement dont elle dit apprécier le cadre, la cuisine et les propriétaires. « Je m’attendais à tout sauf à çà », poursuit Dominique Loiseau qui se dit même « très triste ». Ainsi va le Michelin, avec son cortège de chefs aux anges et ceux pour qui le rouge rime avec déconvenue. A Beaune déjà, Bernard Morillon, où ironie de l’histoire se trouve aujourd’hui Loiseau des Vignes, ou encore André Parra, l’Ermitage de Corton, en avaient fait la cruelle expérience. Etoilé pendant quelque 27 années, André Parra expliquait alors que « la perte d’une étoile entraîne un recul de 25 à 35 % du nombre de couverts ». Il faut dire qu’il existe une clientèle, notamment étrangère, qui ne mange que dans les étoilés. « Etre digne » L’inverse est-il aussi vrai ? Réponse dans les prochains jours à Loiseau des Vignes, où, « nous gardons nos prix tels qu’ils sont établis », souligne Dominique Loiseau. Pense-t-elle déjà à la deuxième étoile ? « Il s’agit de se montrer digne de la première », répond cette dernière, bien consciente que la deuxième étoile fait encore passer dans une autre catégorie... GILLES MATHIEU ET XAVIER COURNAULT
