PAPILLES
Date : MAI 16
Pays : France
Périodicité : Bimestriel
OJD : 56048
Page de l'article : p.27-29
Journaliste : Magali Kunstmann-
Pelchat
Page 1/3
JEANSULPICE 2811757400504
Tous droits réservés à l'éditeur
C'EST MAINTENANT
La
c u i s i n e
d e s
f l e u r s
avec
J e a n
Sulpice
CUISINE RUSTIQUE DEPUIS TOUJOURS,
TENDANCE GASTRONOMIQUE DEPUIS UNE
DIZAINE D'ANNÉES. LES FLEURS, AU-DELÀ
DE LEUR ESTHÉTIQUE, ONT BIEN DES
ATTRAITS EN BOUCHE. MÂCHE, CROQUANT
PARFUM... ELLES ENCHANTENT NOS PALAIS
S LE RETOUR DU PRINTEMPS SURTOUT
ENTRE LES MAINS DU CHEF SAVOYARD
JEAN SULPICE Par Magali kunstmann-Pelchat
VOUSVENEZDESORTIRUN OUVRAGE
CONSACRÉ À LA C U I S I N E DES P L AN TE S
SAUVAGES. P O UR Q UO I C E L I V R E ?
Jean Sulpice : Ce livre est celui q u i repré
sente l e p l u s m o n univers et j ' e n s u is t r è s f i e r
J'ai toujours été passionné par la nature
J'ai eu la chance de grandir dehors, à IQ
jt i, u, campagne, de ramasser des fraises et des
•***>•* mûres, d e tomber dans les orties.de faire
des cabanes d a n s l es bois Plusjeune.je v o u
lais travailler d a n s la botanique Et puis, j ' a i
découvert Marc Veyrat a la t el e et c'est fina-
lement e n cuisine queje m e s u i s dirigé J'ai e u
la chance de travailler a ses côtés pendant
4 ans et de me perfectionner dans la cui-
sine des plantes sauvages Quand j ' a i ouvert
mon restaurant a l'été 2009 à Val Thorens,
j'ai souhaité travailler l e s fleurs e t I P S herbes,
maîs avec un e approche différente Je vou-
lais mettre en scene la nature à travers une
cuisine de terroir authentique, q ue l a nature
soit au cœur de ma cuisine
JUSTEMENT, VOTRE CUISINE EST MARQUÉE
PAR LE TERROIR SAVOYARD ETCETTE PLACE
IMPORTANTE ACCORDÉE À LA NATURE.
COMMENT NAISSENT VOS PLATS?
C'est pour moi une chance de travailler au
milieu d e l a nature J'aime m 'y balader, a p i e d
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ou à VTT, ramasser des plantes Quand je
trouve un coin de myrrhe odorante, j e suis
excité comme un gamin La nature me rend
heureux, me rassure Elle fait partie de moi
Elle me rappelle un parfum, réveille un sou-
venir d'enfance Elle m'inspire La truite, par
exemple, a pour moi des odeurs de résineux
car, gamin, j e traversais une forêt de sapins
pour aller pêcher Or, la saveur boisée se
marie b i e n a v e c l e g o û t subtil d u poisson, e l l e
le ramène dans son univers d'origine
QU'APPORTENT LES PLANTES DANS UN PLAT?
PEUT-ON EN GLISSER PARTOUT ?
On ne travaille pas les plantes sans rai-
son Elles ne sont pas qu'un effet de mode,
Pissenlit, prunellier o u ciboulette
sauvage Des saveurs qu i
« appellent l e printemps »
simplement là pour faire jol i Elles doivent
servir le plat L'escargot cuisiné avec des
herbes, c'est un juste retour à sa vie La
magie, c'est de reussir a marier des pro-
duits en respectant leur univers Pendant
longtemps, les herbes e t les fleurs n'étaient
utilisées que pour leurs vertus thérapeu-
tiques Pourtant, elles ont des qualités inté-
ressantes visuelles, gustatives, d e texture
Les bourgeons d e tilleul, p a r exemple, c'est
une explosion de saveurs en bouche Une
salade d'herbes et de fleurs sauvages, ça
surprend m a î s ça fonctionne bien Chaque
plante apporte u n e saveur, un croquant, u ne
douceur Finalement, la cuisine des plantes
dégage d e l'émotion, q u i f a i t d u b i e n à l a tête,
puis au corps
EST-CE SIMP L E DE C U I SI NE R
DES PLANTES C H E Z S O I ?
Oui, car les plantes se suffisent à elles-
mêmes quèlques pissenlits bien tendres,
des graines de courge, un vinaigre de cidre
et vous voilà avec une salade qu i appelle le
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printemps II faut juste oser sortir des sen
tiers battus J'espère qu'à la lecture de mon
livre, les lecteurs oseront se lancer
QUELLES PRÉCAUTIONS
FAUT-IL PRENDRE POUR LES CUEILLIR?
Comme p o u r les champignons, cela nécessite
quèlques précautions Même si les cueilleurs
professionnels assurent que la plupart des
plantes sauvages sont comestibles, mieux
vaut ne ramasser que celles que l'on connaît
et vérifier sur des ouvrages Au départ, j e ne
commençais qu e par les plu s communes ail
des ours, oxalis, reine-des-prés, carvi, coque-
licot Petit à petit, j'ai appris à en recon-
naître davantage Et finalement, j e me suis
rendu compte qu'on en trouvait partout, y
compris sur le périphérique parisien Inutile
de semer des laitues, la nature nous offre de
bien meilleures salades '
Comment
les c h o i s i r
et les
préparer ?
Les fleurs et les
herbes sauvages
doivent être
cueillies en pleine
nature, dans les
lieux épargnes
par les engrais,
les p e s t i c i d e s ,
la p o l l u t i o n , l e s
souillures de s
chiens. Préférez
le matin, juste
après l'évaporation
de la rosée ou la
fin de la journée.
Consommez-les
rapidement après
la c u e i l l e t t e , a f i n
de prof i t e r de
leurfraîcheur.
Débarrassez-les des
éventuels insectes
en les ri nçant s o u s
un f i l e t d ' e a u e t
égouttez-lessurdu
papier absorbant.
Retirez le pistil et
les é t a m i n e s , à l ' a i d e
d'une pince à épiler,
pour le confort des
convives allergiques
au p o l l e n .
Un e n c h a n t e m e n t
Que l'on soit
novice ou initié
dans l a c u i s i n e
des
p l a n t e s ,
voilà un ouvrage
enchanteur.
Par la poésie
qu'il exhale
à travers l e s
splendides photos de Franck J u e r y
et les e n vo l ée s lyriques d e s textes d e
Jean Sulpice. Par son côté didactique
avec ses fiches jo lim ent illustrées sur
38 p l an t e s connues o u m é c o n n u e s ,
telles que l'ait de s ours, le coquelicot,
l'oseille, l e m a i l l o t , l a t a n a i s i e . . . D e s
fiches réalisées ave c le cueilleur
Stéphane Meyer o ù l'on apprend
que la benoîte est la grande oubliée
de la g a s t r o n o m i e f r a n ç a i s e , o u q ue
la berce est notre aphrodisiaque
national... Un livre qui nous enchante
enfin par s es 45 recettes inattendues,
alléchantes, prodigieuses et, pour
autant, accessibles : galettes d'ail
des o ur s, œufs de caille et ortie,
pissenlits, foie de volaille et parmesan,
crème brûe à la reine-des-prés...
Et si votre cueillette est vaine mais
que v o u s a v e z envie d e v o u s r é g a l e r ,
mettez v o s pieds sous la table et
laissez-vous envoûter par l'immense
talent du chef doublement étoile,
dans s o n r e s t a u r a n t d e V a l T h o r e n s .
«L'Assiettesaunage», de Jean
Sulpice, en collaboration avec
Stéphane Meyer, photographies de
Franck Juery, éd Cherche Midi, 45
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Le choix du chef
JEAN SULPICE NOUS PRESENTE QUATRE FLEURS QU'IL AIME
TRAVAILLER ET NOUS LIVRE SES RECETTES
Salade d'herbes et fleurs sauvages
POUR6 PERSONNES
Pparation^
min
Melanged'herbes
sauvages
Pimprenelle
I
AchiUee
millefeuille
I
Oxalis
i
Oseille sauvage
I
Pousses
de
pissenlit
Lierre terrestre I Lannier I Egopode I Fleurs de pâquerette! Fleurs de primevere
Assaisonnement 30 g d' hu ile d e noi x 1 2 0 g de cerneaux de n oix fraîches MO g de vinaigre de p om me
10 g de graines de courge torréfiées i 3 g de graines de cumin d es pres (carvi) i Poivre blanc du moulin I Fleur de sel
1. Herbes sauvages : lavez e t essorez délicatement
sans Le s comprimer les herbes e t l es f Leurs sauvages
2. Assaisonnement .mélangez d a n s u n b o l l e vinaigre d e
pomme, l'huile de no x les graines de carvi, les noix les
pep ns de courge torréfies, du poivre blanc et de la fleur
de sel Goûtez e t rectifiez I assaisonnement s i nécessaire
3. Finition et dressage. assaisonnez les
herbes sauvages avec la sauce réalisée
Lamier
pourpre
(Lamium
purpureum)
Appelé ortie rouge le
lannier pourpre e s t u n e
herbacée d e l a f a m i l l e
de la lavande delà
menthe du basilic Tres
commun ilestsouvent
considère comme une
«mauvaise herbe >
Malgre la ressemblance
aveclortie ses feuilles
nesontiamais urticantes
Selon J e a n Sulpice < s i
vous rêviez de realiser
un j u s d e betterave
de couleur verte
poursurprendrevos
convives pensez au
lannier pourpre'Son
uni v e r s aromatique
assez déroutant est
plutôt terreux et
tres franchement
marque p ar
un parfum d e
betterave > L e
chef s e contente
decueillirlatete
enfleurounon
ELLe
se
guste
crue en salade,
enpesto hachée
dans une sauce une
omelette en soupe
sautée a l a p o e l eRecettes et photos extraites de « l'Assiette sauvage», de Jean Sulpice ed Cherche Midi
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Tempura de boutons de salsifis
POUR4 PERSONNES * Préparation 15 min f Repas 1 hi Cuissons min
24 boutons de salsifis I
Pâte à tempura : 100 g de blancs d'œuf i 125 gde fécule de pomme de terre
70 g de farme ISS i 10 g de beurre tempéré I Huile de friture I Sel f i n de Guerande
Salsifis
des prés
(Tragoppgon
pratensisj
Comme l a chicorée o u
le pissenlit, l e salsifis
est une herbacée de la
famille d e s asteracees S a
f l e u r jaune, qui rappelle
celle d u p i s s e n l i t ,
s'épanouit d e m a i a a o û t ,
uniquement le matin
On l a prefere encore e n
bouton pour sa tendreté,
dans une salade
prmtaniere «Dansmes
montagnes jurassiennes,
on fait frire les boutons
de fleurs a la poêle av ec
un peu d e s e l e t un e no i x
de beurre ils changent
alorsdecouleuret
prennent une teinte vert
éclatant » Les f e u i l l e s s e
consommenten salade,
sautées, e n potage
A l a difference d e celles
de l a scorsonère, q u i l ui
ressemble beaucoup,
les feuilles d u salsifis
renferment du latex qui
tache les mains et les
vêtements Récoltées
avant que la tige florale
ne s e développe, d e
l'automne au printemps,
les racines s o n t
tendres e t dépourvues
d'amertume Elles
dégustent crues,
hachées comme des
carottes, ou cuites
1. Pâte à tempura : mixe z la farme, la fécule
de pomme de terre et 125 g d'eau tiède
dans un récipient ha u t a vec un mixeur
plongeant Ajoutez ensuite le beurre et les
blancs d'œuf Vous devez obtenir u ne p âte
bien lisse, s a n s grumeaux Laissez reposer
l'appareil a tempura 1 heure a u frais
2. Beignets : faites chauffer l'huile de friture
a 160 °C Lavez et essuyez soigneusement
les boutons d e salsifis Trempez-les d a n s la
pâte a tempura et faites-les f r i r e 1 minute
environ Ils doivent prendre une t r e s legere
coloration Assaisonnez s a n s attendre a u
sel f i n et reservez s ur u n papier absorbant
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