Les 8 pathogènes à surveiller

Les 8
pathogènes à
surveiller
Les 8 pathogènes soulignés dans ce document causent
fréquemment des toxi-infections alimentaires au Canada.
Prenez note en particulier des sections en caractères gras et
soulignées, car elles sont très importantes.
Imprimer ce document et étudier les pathogènes
suivants.
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d'être mieux préparé pour l'examen ADVANCED.fst®.
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l'information nécessaire pour assurer un environnement
alimentaire sain dans votre entreprise.
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Les 8 pathogènes à surveiller : Norovirus
Type de maladie : Infection
Les norovirus ou les virus « semblables à Norwalk », dont la présence est courante en Amérique du
Nord, font partie d'un groupe de virus qui affecte l'estomac et les intestins causant une diarrhée et
des vomissements. Ces virus sont excessivement contagieux.
L'appellation « norovirus » vient du fait qu'un norovirus a été identifié pour la première fois
comme un virus en 1972 à la suite d'une éclosion à Norwalk, dans l'Ohio.
Ces deux virus font partie de la famille des calcivirus et sont la cause de nombreuses éclosions
de toxi-infections alimentaires. Les norovirus touchent l'estomac et l'intestin, causant une
gastro-entérite dont on a tendance à confondre à la grippe intestinale. La gastro-entérite est
une inflammation qui présente des symptômes tels que des nausées, la diarrhée, des douleurs
abdominales, des maux de tête et une fièvre.
Ce virus trouvé dans les liquides corporels peut être présent à partir du moment où la
personne se sent malade et y rester jusqu'à 2 semaines après son rétablissement. Ce
microorganisme de petite taille est excessivement contagieux et il n'en faut que quelquesuns pour rendre les gens très malades.
Selon L'Agence de la santé publique du Canada, on estime que 65 % des toxi-infections
alimentaires sont causées par les norovirus.
Symptômes
•
nausée
•
vomissements
•
diarrhée
•
douleurs
abdominales
•
maux de tête
• fièvre faible
Sources
• êtres humains (intestins)
Aliments impliqués
•
•
•
•
•
mollusques et crustacés crus
légumes crus
salades
salades préparées
eau contaminée par les
excréments humains
Prévention
• Obtenir les mollusques et crustacés de fournisseurs réputés
• Éviter la contamination fécale par les employés en pratiquant une
bonne hygiène personnelle
• Cuire les aliments jusqu'à la température interne minimale requise
• Utiliser de l'eau chlorée (eau potable)
Les 8 pathogènes à surveiller : Hépatite A
Type de maladie : Infection
L’hépatite est une maladie grave qui cause une inflammation du foie. L'hépatite A est une maladie
contagieuse souvent associée à un grand nombre de toxi-infections alimentaires. Le virus de
l'hépatite A (VHA) se transmet habituellement par voie oro-fécale, par le contact d'une personne
contaminée à une autre personne ou par une exposition à de l'eau contaminée ou à des aliments
préparés avec de l'eau contaminée.
L'hépatite A est une menace pour l’industrie alimentaire puisque sa période d’incubation est de 1550 jours. Cela veut dire qu’un manipulateur d’aliments peut être infecté par ce virus pendant une
période de près de 6 semaines sans présenter de symptômes de la maladie. Durant cette période, les
aliments peuvent être contaminés si le manipulateur d’aliments a une hygiène déficiente. Les autres
sources de contamination incluent des aliments prêts à consommer et des légumes lavés dans de l’eau
non potable, des mollusques et des crustacés pêchés dans des eaux contaminées avec des matières
fécales.
Symptômes
•
•
•
•
•
•
•
•
•
fièvre
perte d'appétit
nausée
vomissements
diarrhée
myalgie
malaise
jaunisse
urine de couleur
foncée ou selles
de couleur claire
au début
Sources
•
êtres humains (mode
oral-fécal direct)
Aliments impliqués
• aliments crus
• légumes tels que laitue,
oignons verts, et carottes
• salades et sandwichs
• mollusques et crustacés
• produits de boulangerie
glacés
• produits laitiers non
pasteurisés
• eau contaminée
Prévention
• Pratiquer une bonne hygiène personnelle
• Éviter la contamination par les mains nues
• Exclure les employés qui ont des infections cutanées des aires de
préparation des aliments
• Éviter la contamination croisée
• Cuire les aliments jusqu'à la température interne minimale requise
• Nettoyer et assainir les surfaces
• La vaccination est disponible
Les 8 pathogènes à surveiller : gastro-entérite à Clostridium perfringens
Type de maladie : Infection médiée par des toxines
La gastro-entérite à Clostridium perfringens se manifeste dans un délai de 8 à 22 heures. Ses
symptômes se présentent sous forme de douleurs abdominales légères, de diarrhée et de
déshydratation.
La bactérie sporulée Clostridium perfringens se retrouve dans les intestins des humains et des
animaux ainsi que dans le sol. Une personne peut devenir infectée après avoir consommé des
aliments contaminés de la bactérie Clostridium perfringens. Une fois consommées, les bactéries
produisent des toxines et ce sont ces toxines qui causent des maladies aux humains.
Les aliments impliqués sont les viandes cuites, les produits à base de viande, la volaille, le jus de
viande et les haricots qui ont été refroidis lentement. Pour prévenir les infections médiées par des
toxines, il faut contrôler soigneusement la durée (temps) et la température lors du refroidissement
et du réchauffage des viandes cuites, de la volaille et des plats à base de légumineuses et
réchauffer les aliments jusqu'à (74 °C à 165 °F) pendant 15 secondes au minimum sur une durée
totale de deux heures.
Symptômes
•
•
•
douleurs abdominales
diarrhée
déshydration
Sources
• êtres humains (intestins)
• animaux
Aliments impliqués
• viandes cuites
• produits à base de viande
• volaille
• jus de viande
• haricots refroidis
lentement
Prévention
• Contrôler soigneusement la durée (temps) et la température lors du
refroidissement et du réchauffage des viandes cuites de la volaille et des plats à
base de légumineuses et réchauffer les aliments jusqu'à 74 °C (165 °F) pendant 15
secondes au minimum sur une durée totale de deux heures.
Les 8 pathogènes à surveiller : Campylobacter jejuni
Type de maladie : Infection
La bactérie Campylobacter jejuni se retrouve dans les intestins des animaux domestiques et sauvages
ainsi que dans les oiseaux. Cette bactérie a également été trouvée dans l'eau de surface non traitée
(contaminée par la présence de matières fécales dans l'environnement) et le fumier. C. jejuni est le type
de campylobactérie qui touche le plus souvent l'humain.
La campylobactériose est une infection dont les symptômes de diarrhée (très liquide et avec présence
de sang), de fièvre, de nausée, de douleurs abdominales, de maux de tête et de douleurs musculaires
se manifestent dans un délai de 2 à 5 jours. Les symptômes de la campylobactériose peuvent être
semblables à ceux de la grippe intestinale, mais peuvent également entraîner une maladie grave
avec des effets persistants.
Les aliments à risques élevés sont le lait et les produits non pasteurisés, la volaille, le porc, le
boeuf, l'agneau et l'eau non chlorée.
Pour réduire les risques de campylobactériose, il faut cuire complètement les aliments jusqu'aux
températures internes minimales requises pour éviter la contamination croisée.
Symptômes
• diarrhée (très liquide
et présence de sang)
• fièvre
• nausée
• douleurs abdominales
• maux de tête
• douleurs musculaires
Sources
•
Aliments impliqués
animaux domestiques ou
sauvages (intestins)
•
•
•
•
•
•
lait et produits de lait
non pasteurisés
volaille
porc
boeuf
agneau
eau non chlorée
Prévention
• Cuire complètement les aliments jusqu'aux températures internes minimales
requises
• Éviter la contamination croisée
Les 8 pathogènes à surveiller : Salmonella
Type de maladie : Infection
La salmonella est une bactérie qui est présente dans les animaux domestiques et sauvages,
dans les êtres humains (intestins), spécialement comme porteurs.
Les aliments à risques élevés sont la volaille et les salades de volaille, la viande et les
produits à base de viandes, le poisson, les crevettes, les melons tranchés, les tomates
tranchées, le lait, les oeufs en coquille, crème et les sauces à base d'oeufs et autres
aliments à base de protéines. Vous pouvez également être exposé à la bactérie de la
salmonelle si vous ne nettoyez pas complètement les surfaces de travail utilisées pour
préparer la viande crue et les autres aliments.
La salmonellose est une infection dont les symptômes de douleurs abdominales, de maux
de tête, de nausée, de vomissement, de fièvre et de diarrhée se manifestent dans un
déblai de 6 à 48 heures (normalement, entre 12 et 36 heures).
Pour contrôler les risques de salmonella, il faut éviter la contamination croisée, réfrigérer
les aliments, cuire la volaille jusqu'à ce la température atteigne au moins 85 oC (185 oF),
refroidir rapidement les viandes cuites et les produits à base de viande et éviter la
contamination par les employés du service alimentaire en pratiquant une bonne hygiène
personnelle.
Symptômes
•
•
•
•
•
douleurs abdominales
maux de tête
nausée, vomissements
fièvre
diarrhée
Sources
•
animaux
domestiques ou
sauvages (intestins)
• êtres humains, intestins
(spécialement comme porteurs)
Aliments impliqués
•
•
•
•
volaille
viande
poisson et crevettes
melons et tomates
tranchés
• oeufs en coquille
• crèmes et sauces à base
d'oeufs
• autres aliments à base de
protéine
Prévention
• Éviter la contamination croisée
• Réfrigérer les aliments
• Cuire la volaille jusqu'à 85 oC (185 oF)/les parties de volaille jusqu'à 74 oC (165 oF)
• Refroidir rapidement les viandes cuites
• Éviter la contamination par les employés du service alimentaire en pratiquant une
bonne hygiène personnelle
Les 8 pathogènes à surveiller : Escherichia coli
Type de maladie : Infection médiée par des toxines
L'Escherichia coli, qui porte habituellement le nom d’E. coli, fait référence à un
grand nombre de bactéries trouvées dans les intestins des animaux,
particulièrement dans ceux du bétail et des êtres humains.
Bien que la plupart des variétés de bactéries ne présentent pas de danger pour les
humains, certaines d'entre elles, notamment la bactérie E. coli O157:H7 peuvent rendre
les gens malades. Des complications suite à des infections liées à bactérie E. coli O157:H7
peuvent inclure l'insuffisance rénale.
La gastro-entérite à E.coli possède une période d'incubation variant de 2 à 9 jours. Parmi
ses symptômes figurent la diarrhée (très liquide et qui peut évoluer avec la présence de
sang), les crampes et douleurs abdominales sévères, le vomissement et une fièvre faible à
l'occasion. Elle peut même entraîner des complications graves telles que l'insuffisance
rénale et la défaillance d'organes.
Les aliments impliqués sont le boeuf haché cru et partiellement cuit, les fromages
importés, le lait non pasteurisé, le rosbif, le salami sec, le cidre de pommes et la
mayonnaise commerciale.
Pour contrôler l'E.coli, il faut cuire complètement le boeuf jusqu'à ce que la
température atteigne au moins 71 o C (160 oF) pendant 15 secondes, éviter la
contamination croisée et la contamination fécale par les employés du service
alimentaires en pratiquant une bonne hygiène personnelle.
eSymptômes
•
•
•
•
diarrhée (très
liquide et présence
de sang)
crampes et
douleurs
abdominales
sévères
vomissements
fièvre faible à
l'occasion
Sources
• animaux,
particulièrement le
bétail
• intestins des êtres humains
Aliments impliqués
•
•
•
•
•
•
boeuf haché cru et
partiellement cuit
fromages importés
lait non pasteurisé, cidre
de pommes et jus de
pommes non pasteurisés
rosbif
salami sec
mayonnaise
commerciale
Prévention
• Cuire complètement le boeuf jusqu'à ce que la température atteigne au
moins 71 o C (160 oF) pendant 15 secondes,
• Éviter la contamination croisée
• Éviter la contamination croisée et la contamination fécale par les employés du
service alimentaires en pratiquant une bonne hygiène personnelle.
Les 8 pathogènes à surveiller : Shigella
Type de maladie : Infection
La shigellose est une infection causée par un groupe de bactéries nommées Shigella. Ces
bactéries sont courantes au Canada et se trouvent dans les intestins des êtres humains. La
shigellose est une infection dont les symptômes de diarrhée (parfois avec présence de
sang), des douleurs abdominales, de fièvre, de vomissements, de frissons, de lassitude
ou de déshydratation peuvent se manifester dans un délai de 12 à 50 heures. Ses
sources proviennent des êtres humains (intestins) et des mouches.
Les aliments à risques élevés sont les salades (de pommes de terre, de thon, de crevettes,
au poulet et de macaroni), la laitue, les légumes crus, le lait et les produits laitiers, la
volaille, les aliments humides et mélangés.
Pour aider à contrôler la shigellose, il faut éviter la contamination croisée et la
contamination fécale par les employés du service alimentaires en pratiquant une bonne
hygiène personnelle, utiliser des sources salubres d'eau et d'aliments, éviter l'exposition
aux mouches et refroidir rapidement les aliments.
Symptômes
•
•
•
•
•
•
•
diarrhée
(parfois en présence de
sang)
douleurs abdominales
fièvre
vomissements
frissons
lassitude
déshydratation
Sources
•
•
Aliments impliqués
êtres humains (intestins)
mouches
•
salades (pommes de
terre, de thon, de
crevettes, au poulet et
macaroni)
• laitue
• légumes crus
• lait et produits laitiers
• volaille
• aliments humides et
mélangés
Prévention
• Éviter la contamination croisée
• Éviter la contamination fécale par les employés du service alimentaire en
pratiquant une bonne hygiène personnelle
• Utiliser des sources salubres d'eau et d'aliments
• Éviter l'exposition aux mouches
• Refroidir rapidement les aliments
Les 8 pathogènes à surveiller : Staphylocoque aureus
Type de maladie : Intoxication
La gastro-entérite à la staphylocoque est toxi-infection alimentaire dont la période
d'incubation rapide est de 1 à 2 heures. Parmi ses symptômes figurent la nausée, le
vomissement et les crampes abdominales. Dans certains cas plus graves, les symptômes
peuvent apparaître sous forme de maux de tête, de crampes musculaires et des
modifications de la pression sanguine et du pouls.
La Staphylococcus aureus est un type de bactérie qui se trouve couramment sur la
peau, les cheveux, le nez, les infections cutanées, dans la gorge des humains ainsi
que dans les animaux. Comme la contamination croisée présente le plus grand
risque, tous aliments à base de protéines peuvent être contaminés.
Les aliments à risques élevés sont le jambon et autres viandes, la volaille, les aliments
réchauffés, les produits à base d'oeufs, le lait et autres produits laitiers, les crèmes, les
salades de pommes de terre, les pâtisseries fourrées à la crème et autres aliments à base
de protéine.
Pour prévenir l'intoxication, il faut éviter la contamination par les mains nues en
pratiquant une bonne hygiène personnelle et exclure les employés qui ont des infections
cutanées des aires de préparation des aliments. Contrôlez la croissance de Staphylocoque
doré et la production de toxines en réfrigérant les aliments adéquatement et en
refroidissant rapidement les aliments préparés.
Symptômes
•
•
•
•
•
•
nausée
vomissements
crampes abdominales
maux de tête
crampes musculaires
modification de la
pression sanguine et
du pouls
Sources
•
•
•
•
•
•
peau
cheveux
nez
gorge
infections cutanées
animaux
Aliments impliqués
• aliments réchauffés
• jambon et autres produits
de viandes
• volaille
• produits à base d'oeufs et
autres protéines
Prévention
• Se laver les mains
• Pratiquer une bonne hygiène personnelle
• Exclure les employés qui ont des infections cutanées des aires de
préparation des aliments
• Refroidir rapidement les aliments et les réfrigérer adéquatement