Les 8 pathogènes à surveiller

Les 8
pathogènes à
surveiller
Les 8 pathogènes soulignés dans ce document causent
fréquemment des toxi-infections alimentaires au Canada.
Prenez note en particulier des sections en caractères gras et
soulignées, car elles sont très importantes.
Imprimer ce document et étudier les pathogènes
suivants.
Vous serez ainsi en mesure de bien comprendre la matière et
d'être mieux préparé pour l'examen ADVANCED.fst®.
Garder ce document à titre de référence, car il vous procurera
l'information nécessaire pour assurer un environnement
alimentaire sain dans votre entreprise.
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Les 8 pathogènes à surveiller : Norovirus
Type de maladie : Infection
Les norovirus ou les virus « semblables à Norwalk », dont la présence est courante en Amérique du
Nord, font partie d'un groupe de virus qui affecte l'estomac et les intestins causant une diarrhée et
des vomissements. Ces virus sont excessivement contagieux.
L'appellation « norovirus » vient du fait qu'un norovirus a été identifié pour la première fois
comme un virus en 1972 à la suite d'une éclosion à Norwalk, dans l'Ohio.
Ces deux virus font partie de la famille des calcivirus et sont la cause de nombreuses éclosions
de toxi-infections alimentaires. Les norovirus touchent l'estomac et l'intestin, causant une
gastro-entérite dont on a tendance à confondre à la grippe intestinale. La gastro-entérite est
une inflammation qui présente des symptômes tels que des nausées, la diarrhée, des douleurs
abdominales, des maux de tête et une fièvre.
Ce virus trouvé dans les liquides corporels peut être présent à partir du moment où la
personne se sent malade et y rester jusqu'à 2 semaines après son rétablissement. Ce
microorganisme de petite taille est excessivement contagieux et il n'en faut que quelques-
uns pour rendre les gens très malades.
Selon L'Agence de la santé publique du Canada, on estime que 65 % des toxi-infections
alimentaires sont causées par les norovirus.
Symptômes
Sources
• êtres humains (intestins)
Aliments impliqués
• mollusques et crustacés crus
• légumes crus
• salades
• salades préparées
• eau contaminée par les
excréments humains
• nausée
• vomissements
• diarrhée
• douleurs
abdominales
• maux de tête
• fièvre faible
Prévention
• Obtenir les mollusques et crustacés de fournisseurs réputés
• Éviter la contamination fécale par les employés en pratiquant une
bonne hygiène personnelle
• Cuire les aliments jusqu'à la température interne minimale requise
• Utiliser de l'eau chlorée (eau potable)

Les 8 pathogènes à surveiller : Hépatite A
Type de maladie : Infection
L’hépatite est une maladie grave qui cause une inflammation du foie. L'hépatite A est une maladie
contagieuse souvent associée à un grand nombre de toxi-infections alimentaires. Le virus de
l'hépatite A (VHA) se transmet habituellement par voie oro-fécale, par le contact d'une personne
contaminée à une autre personne ou par une exposition à de l'eau contaminée ou à des aliments
préparés avec de l'eau contaminée.
L'hépatite A est une menace pour l’industrie alimentaire puisque sa période d’incubation est de 15-
50 jours. Cela veut dire qu’un manipulateur d’aliments peut être infecté par ce virus pendant une
période de près de 6 semaines sans présenter de symptômes de la maladie. Durant cette période, les
aliments peuvent être contaminés si le manipulateur d’aliments a une hygiène déficiente. Les autres
sources de contamination incluent des aliments prêts à consommer et des légumes lavés dans de l’eau
non potable, des mollusques et des crustacés pêchés dans des eaux contaminées avec des matières
fécales.
Symptômes
Sources
• êtres humains (mode
oral-fécal direct)
Aliments impliqués
• aliments crus
• légumes tels que laitue,
oignons verts, et carottes
• salades et sandwichs
• mollusques et crustacés
• produits de boulangerie
glacés
• produits laitiers non
pasteurisés
• eau contaminée
• fièvre
• perte d'appétit
• nausée
• vomissements
• diarrhée
• myalgie
• malaise
• jaunisse
• urine de couleur
foncée ou selles
de couleur claire
au début
Prévention
• Pratiquer une bonne hygiène personnelle
• Éviter la contamination par les mains nues
• Exclure les employés qui ont des infections cutanées des aires de
préparation des aliments
• Éviter la contamination croisée
• Cuire les aliments jusqu'à la température interne minimale requise
• Nettoyer et assainir les surfaces
• La vaccination est disponible

Les 8 pathogènes à surveiller : gastro-entérite à Clostridium perfringens
Type de maladie : Infection médiée par des toxines
La gastro-entérite à Clostridium perfringens se manifeste dans un délai de 8 à 22 heures. Ses
symptômes se présentent sous forme de douleurs abdominales légères, de diarrhée et de
déshydratation.
La bactérie sporulée Clostridium perfringens se retrouve dans les intestins des humains et des
animaux ainsi que dans le sol. Une personne peut devenir infectée après avoir consommé des
aliments contaminés de la bactérie Clostridium perfringens. Une fois consommées, les bactéries
produisent des toxines et ce sont ces toxines qui causent des maladies aux humains.
Les aliments impliqués sont les viandes cuites, les produits à base de viande, la volaille, le jus de
viande et les haricots qui ont été refroidis lentement. Pour prévenir les infections médiées par des
toxines, il faut contrôler soigneusement la durée (temps) et la température lors du refroidissement
et du réchauffage des viandes cuites, de la volaille et des plats à base de légumineuses et
réchauffer les aliments jusqu'à (74 °C à 165 °F) pendant 15 secondes au minimum sur une durée
totale de deux heures.
Symptômes
Sources
• êtres humains (intestins)
• animaux
Aliments impliqués
• viandes cuites
• produits à base de viande
• volaille
• jus de viande
• haricots refroidis
lentement
• douleurs abdominales
• diarrhée
• déshydration
Prévention
• Contrôler soigneusement la durée (temps) et la température lors du
refroidissement et du réchauffage des viandes cuites de la volaille et des plats à
base de légumineuses et réchauffer les aliments jusqu'à 74 °C (165 °F) pendant 15
secondes au minimum sur une durée totale de deux heures.

Les 8 pathogènes à surveiller : Campylobacter jejuni
Type de maladie : Infection
La bactérie Campylobacter jejuni se retrouve dans les intestins des animaux domestiques et sauvages
ainsi que dans les oiseaux. Cette bactérie a également été trouvée dans l'eau de surface non traitée
(contaminée par la présence de matières fécales dans l'environnement) et le fumier. C. jejuni est le type
de campylobactérie qui touche le plus souvent l'humain.
La campylobactériose est une infection dont les symptômes de diarrhée (très liquide et avec présence
de sang), de fièvre, de nausée, de douleurs abdominales, de maux de tête et de douleurs musculaires
se manifestent dans un délai de 2 à 5 jours. Les symptômes de la campylobactériose peuvent être
semblables à ceux de la grippe intestinale, mais peuvent également entraîner une maladie grave
avec des effets persistants.
Les aliments à risques élevés sont le lait et les produits non pasteurisés, la volaille, le porc, le
boeuf, l'agneau et l'eau non chlorée.
Pour réduire les risques de campylobactériose, il faut cuire complètement les aliments jusqu'aux
températures internes minimales requises pour éviter la contamination croisée.
Symptômes
Sources
• animaux domestiques ou
sauvages (intestins)
Aliments impliqués
• lait et produits de lait
non pasteurisés
• volaille
• porc
• boeuf
• agneau
• eau non chlorée
• diarrhée (très liquide
et présence de sang)
• fièvre
• nausée
• douleurs abdominales
• maux de tête
• douleurs musculaires
Prévention
• Cuire complètement les aliments jusqu'aux températures internes minimales
requises
• Éviter la contamination croisée