Besoins et ANC en Glucides

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Besoins et ANC en Glucides
Enoncé du programme officiel du BTS – Attentes pour le BTS :
1. Besoins nutritionnels et apports recommandés des différentes catégories d’individus en fonction de l’âge, de l’état
physiologique, du mode de vie. […]
1.3 Besoins qualitatifs et quantitatifs et apports recommandés en [...], glucides, […]:
- Justifications et évaluations des besoins
- Carences d’apport, d’absorption, d’utilisations métaboliques
- Interactions des nutriments
- Apports recommandés et équilibre nutritionnel
Sommaire
1 Classifications des Glucides ......................................................................................................................................................... 3
1.1 Du point de vue de leurs origines ...................................................................................................................................... 3
1.2 Du point de vue biochimique ............................................................................................................................................ 3
1.2.1 Les monosaccharides ou mono-oses ............................................................................................................................ 3
1.2.2 Les disaccharides ou diholosides .................................................................................................................................. 3
1.2.3 Les oligosaccharides ...................................................................................................................................................... 3
1.2.4 Les polysaccharides ....................................................................................................................................................... 4
1.2.5 Les polyols ..................................................................................................................................................................... 4
1.3 Du point de vue physiologique .......................................................................................................................................... 4
1.3.1 Glucides Simples et Glucides Complexes ...................................................................................................................... 4
1.3.2 Glucides Lents et Glucides Rapides ............................................................................................................................... 5
1.3.3 Pouvoir sucrant ............................................................................................................................................................. 6
1.4 Du point de vue pratique .................................................................................................................................................. 6
1.4.1 Sucres visibles et sucres cachés .................................................................................................................................... 6
1.4.2 Différents types de sucres ............................................................................................................................................. 7
2 L’index Glycémique ..................................................................................................................................................................... 8
2.1 Définition de l’IG ................................................................................................................................................................ 8
2.2 Intérêts de l’IG ................................................................................................................................................................... 9
2.2.1 Lipogenèse .................................................................................................................................................................. 10
2.2.2 Satiété ......................................................................................................................................................................... 10
2.2.3 Diabète de type II ........................................................................................................................................................ 10
2.3 Facteurs qui influence l’IG ............................................................................................................................................... 10
2.3.1 Présence ou absence de glucides ................................................................................................................................ 10
2.3.2 Présence ou absence de lipides .................................................................................................................................. 11
2.3.3 Présence ou absence de protides ............................................................................................................................... 11
2.3.4 Quantité de glucides ................................................................................................................................................... 11
2.3.5 Nature des glucides ..................................................................................................................................................... 11
2.3.6 Raffinage des aliments ................................................................................................................................................ 11
2.3.7 Présence ou absence de fibres.................................................................................................................................... 11
2.3.8 Textures des aliments ................................................................................................................................................. 11
2.3.9 Cuissons des aliments ................................................................................................................................................. 11
2.3.10 Mûrissement de végétaux amylacés ...................................................................................................................... 12
2.3.11 Traitement mécanique et thermique ..................................................................................................................... 12
2.3.12 Taux d’acidité des aliments .................................................................................................................................... 12
2.4 Charge Glycémique (CG).................................................................................................................................................. 12
3 Rôles des Glucides .................................................................................................................................................................... 13
3.1 Rôle énergétique ............................................................................................................................................................. 13
3.2 Rôle structural ................................................................................................................................................................. 13
3.3 Rôle d’épargne Azoté ...................................................................................................................................................... 13
4 Principales sources des Glucides............................................................................................................................................... 13
5 Besoins en Glucides .................................................................................................................................................................. 14

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Besoins et ANC en Glucides
Les Glucides, aussi appelé hydrates de carbone, saccharides, oses ou plus familièrement sucres, sont des composants organiques
formés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, dont la formule chimique est C
n
H2
n
O
n
.
Ce sont les substrats énergétiques obligatoires des tissus glucodépendants (cerveau, sang et muscles squelettiques en contexte
anaérobie) et préférentiels des autres tissus.
Ils sont essentiellement apportés par les aliments d’origine végétale, qui les élaborent par la voie de la photosynthèse.
Il existe deux types de glucides :
Les glucides assimilables : digérés pas les enzymes du tube digestif et des glandes annexes (glandes salivaires, foie et pancréas).
Ils se répartissent entre les glucides simples et complexes.
Les glucides non assimilables : fibres alimentaires végétales (étude dans un chapitre complémentaire).
Les Glucides assimilables représentent en France 40 à 45% des apports énergétiques totaux, ce qui est inférieur aux
recommandations du fait d’une moindre consommation de pain, légumes secs et produits céréaliers non raffinés au profit
d’aliments riches en lipides et protéines.
De plus la population française à plus tendance à privilégier des glucides simples aux dépens des glucides complexes même si
leur impact sur la santé est loin d’être le même.

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1 C LASSIFICATIONS DES G LUCIDES
1.1 Du point de vue de leurs origines
− Betterave sucrière
− Canne à sucre
− Miel
− Agave
− Edulcorants de charges
− Edulcorants intenses
− Fruits
− Légumes
− Légumineuses
− Céréales
− Tubercules
− Lait
1.2 Du point de vue biochimique
1.2.1 Les monosaccharides ou mono-oses
Comme leur nom l’indique, ils ne sont constitués que d’un seul ose, une seule sous-unité.
− Glucose : il est rare à l’état libre mais on le trouve dans les fruits et le plus souvent dans les produits industriels sous
forme de sirop. Il s’agit de substrat essentiel et obligatoire du cerveau
− Fructose : il s’agit du représentant principal des fruits, des légumes et du miel.
− Galactose : il entre dans la composition du lactose et est rare à l’état libre. Il est particulièrement important chez les
nourrissons car il entre dans la composition des galactocérébrosides du cerveau.
Seuls les monosaccharides traversent la barrière intestinale.
1.2.2 Les disaccharides ou diholosides
Comme leur nom l’indique, ils sont constitués de deux oses, sois deux sous-unités.
− Saccharose : il résulte de l’association entre glucose et fructose, il n’est autre que le sucre de table. On le trouve
majoritairement dans les produits sucrés du commerce.
− Lactose : il résulte de l’interaction entre le glucose et le galactose, il s’agit du sucre du lait.
− Maltose : il s’agit de l’association entre deux molécules de glucose, on le trouve surtout dans la bière.
− Tréhalose : il résulte également de l’association de deux molécules de glucose (mais reliées par d’autres liaisons
osidiques), on le retrouve surtout dans les champignons, levures et algues
1.2.3 Les oligosaccharides
NB : « oligo » signifie peu
Ils sont constitués par un enchainement de plusieurs sous-unités : entre 2 et 10. On trouve dans cette catégorie de glucides, les
maltodextrines. Elles résultent de la digestion de l’amidon et sont principalement rencontrées dans les produits industriels, elles
ont un faible pouvoir sucrant et servent surtout d’agent de charge
1
.
1
Les agents de charge sont des composés autres que l'air et l'eau qui lestent une denrée alimentaire sans en modifier
sensiblement la valeur calorifique.

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Parmi ce groupe, on distingue également d’autres oligosaccharides (FOS : Fructo-OligoSaccharides ou TOS : Trans-
GalactoSaccharides, GOS : Galacto-OligoSaccharides et XOS : Xylo-OligoSaccharides), nous les traitons dans le chapitre de fibres
alimentaires car ils échappent à la digestion enzymatique.
On distingue enfin dans ce groupe le raffinose, le verbascose et le stachyose qui représentent moins de 5% des glucides
alimentaires et que l’on trouve principalement dans les légumes secs ou légumineuses. Ils sont, entre autres, responsables des
flatulences liés à la digestion de ces aliments.
1.2.4 Les polysaccharides
Ils résultent de l’enchainement de plusieurs molécules de glucose.
On distingue les polysaccharides amylacés, représentés essentiellement par l’amidon et les polysaccharides non amylacés :
cellulose, hémicellulose, pectine, inuline (Cf. – fibres).
On trouve l’amidon dans les céréales (blé, riz, avoine, orge, seigle …), tubercules (pomme de terre, patate douce, igname …),
légumineuses (lentilles, haricots rouges, pois cassés, …) et fruits amylacés (châtaigne et marron).
Il est composé d’amylose (association linéaire de molécules de glucose) et d’amylopectine (association ramifiée de molécules de
glucose).
L’amidon est la forme de réserve de sucre chez les végétaux (le glycogène chez les animaux – on le trouve dans les muscles et le
foie).
1.2.5 Les polyols
Ce sont des édulcorants que l’on retrouve principalement dans les chewing-gums « sans sucres », il s’agit du sorbitol, maltitol,
xylitol, mannitol, …. Ils ont un fort pouvoir sucrant, sont non cariogènes et leur absorption intestinale est limitée (d’où un apport
énergétique faible).
De manière générale, on nomme sucres ou glucides simples : les mono et disaccharides et glucides complexes : les
oligosaccharides.
Bilan : cf. : Tableau 1 – différents types de glucides
1.3 Du point de vue physiologique
1.3.1 Glucides Simples et Glucides Complexes
Le terme de « glucides complexes » a été pour la première fois utilisé dans le rapport « McGovern » (Committee on Nutrition
and Human Needs, 1977). Le terme a été introduit pour distinguer les sucres des autres glucides et notamment des
polysaccharides présents dans les fruits, légumes et grains complets. Ce même terme a ensuite été utilisé pour désigner
l’amidon ou l’ensemble des polysaccharides. Il est encore largement employé par certains chercheurs et entreprises
agroalimentaires pour encourager la consommation de céréales complètes ou de produits céréaliers, d’une façon générale. Il
définit dans ce cas l’amidon et les polysaccharides non amylacés. Le terme « glucides complexes » devrait être théoriquement

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complémentaire de « glucides simples » et regrouper les glucides de DP>2 alors qu’il est le plus souvent utilisé pour désigner les
polysaccharides (DP >9). Le terme de « glucides simples » sera utilisé pour désigner les mono- et disaccharides.
La méconnaissance des données de biodisponibilité des glucides simples et complexes (présents dans les aliments sous des
formes rapidement à lentement digestibles et sous des formes totalement digestibles à totalement indigestibles) entraîne
l’association erronée du terme « glucides complexes » à celui de « glucides (ou même sucres) lents » ainsi que celle du terme «
glucides simples » à celui de « glucides (ou sucres) rapides ».
1.3.2 Glucides Lents et Glucides Rapides
Les notions de « glucides lents » et de « glucides rapides » ont été introduites par Jenkins au début des années 1980. Les
premières publications font référence à la notion de « glucides (alimentaires) lentement libérés » (« slow release (dietary)
carbohydrates ») (Jenkins et al, 1981a), (Jenkins, 1982). D’autres articles du même auteur font apparaître le terme « lente
carbohydrates » (Jenkins et al, 1994).
Cette séparation pourtant classique entre « glucides lents » et « glucides rapides » est discutable. En effet, cette classification a
pendant longtemps été estimée superposable aux classifications basées sur la structure chimique, particulièrement sur le degré
de polymérisation, et/ou au goût plus ou moins sucré des aliments :
− les petites molécules considérées comme faciles à digérer étaient assimilées aux glucides rapides
− les plus grosses (et notamment, l’amidon) étaient, pensait-on, plus lentement digérées.
Logique en apparence et pratique à utiliser, cette classification est cependant fausse. En effet, des aliments contenant comme
principale (ou unique) source de glucides digestibles, de l’amidon, tels que la baguette de pain ou les pommes de terre cuites à
l’eau, sont digérés très rapidement et font, à teneur égale de glucides digestibles, monter la glycémie presque autant que du
glucose pur.
En revanche, les fruits qui contiennent des sucres dont du saccharose et du fructose rapidement absorbés sont beaucoup moins
hyperglycémiants que la plupart des aliments amylacés. Il existe cependant des aliments amylacés peu hyperglycémiants (et
insulinémiants). C’est le cas des légumes secs et des pâtes alimentaires.
La notion de glucides lents et rapides présente une autre ambiguïté. En effet, elle peut laisser penser que le pic de glycémie
post-prandiale (périphérique), tel qu’il est mesuré dans une hyperglycémie provoquée par voie orale ou après un repas test, est
retardé dans le cas des glucides « lents » et plus précoce dans celui des glucides rapides. Or ceci est faux comme l’attestent la
plupart des données bibliographiques sur les réponses glycémiques aux aliments. Le pic de glycémie suivant la consommation
d’un aliment glucidique digestible apparaît généralement 30 minutes après le début de la prise alimentaire. Seuls les repas plus
complets et contenant des lipides induisent des pics d’hyperglycémie plus tardifs.
Aujourd'hui, beaucoup de nutritionnistes préfèrent les notions d'index glycémique et de charge glycémique à celles des glucides
lents et rapides (chapitre « Index glycémique »). Ainsi les termes de « glucides lents et rapides » ne seront pas à utiliser.