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Bulletin de Veille « Techno »
N°46 – Janvier/Février 2011
Sommaire
THEMATIQUES GENERALES ............................................................1
1. TECHNOLOGIES / SCIENCES ALIMENTAIRES.........................................................1
2. EMBALLAGE / CONDITIONNEMENT.........................................................................4
3. ADDITIFS / INGREDIENTS ...................................................................................... 6
4. MATERIELS / FOURNISSEURS ................................................................................8
FILIERES ALIMENTAIRES ...............................................................9
1. INDUSTRIE LAITIERE ET PRODUITS LAITIERS........................................................9
2. INDUSTRIE DES FRUITS, LEGUMES ET EPICES ......................................................9
3. INDUSTRIE DES JUS DE FRUITS ET DES BOISSONS ............................................16
4. INDUSTRIE DU POISSON ET PRODUITS DE LA MER .............................................17
5. INDUSTRIE DE LA VIANDE ET PRODUITS CARNES ...............................................18
Thématiques générales
1. Technologies / Sciences alimentaires
9 Exploring food nanomaterials
Examen des nanomatériaux alimentaires
BUGUSU (B.)
Food technology (USA); 2010; V. 64; N. 10; Octobre; P. 44-49; 4 p.; 3 réf.; 2 fig.; 2 tab.; en
anglais; 378974
Lors de la cinquième conférence internationale sur les nanosciences alimentaires, organisée
par l'IFT, les récentes avancées en matière de sécurité et d'évaluation toxicologique des
nanomatériaux, ainsi que la législation et les recommandations des autorités aux Etats-Unis et
en Europe, et les investissements en recherche sur les nanotechnologies ont été discutés.
Malgré de nombreuses études déjà réalisées, des investissements sont encore nécessaires,
notamment pour évaluer la toxicité orale des nanomatériaux lors d'expositions prolongées. De
plus, la caractérisation des nanomatériaux par des études de toxicité et le développement de
méthodes permettant de les détecter dans les produits alimentaires sont des pré-requis à
l'évaluation des risques et de la sécurité. Néanmoins, l'approche d'évaluation du risque utilisée
par la FAO/OMS et le Codex convient à l'évaluation des nanomatériaux dans l'alimentation et
l'agriculture, en tenant compte des effets sur la santé animale. Au niveau réglementaire, les
données disponibles sur la sécurité des nanomatériaux sont encore insuffisantes pour
permettre aux législateurs d'édicter des lois, et des approches au cas par cas sont adoptées.
Enfin, au niveau de la recherche, les investissements ne cessent d'augmenter, que ce soit aux

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Etats-Unis, en Europe ou en Asie, pour développer des applications dans les domaines des
ingrédients et des emballages alimentaires, mais aussi pour la transformation des aliments,
leur qualité et innocuité, et leur durée de vie.
9 Compression heating and temperature control for high-pressure destruction of
bacterial spores: an experimental method for kinetics evaluation
Chauffage par compression et contrôle de la température pour la destruction par haute
pression des spores bactériennes : une méthode expérimentale pour l'évaluation des
cinétiques
SHAO (Y.);ZHU (S.);RAMASWAMY (H.);MARCOTTE (M.)
Food and bioprocess technology (USA); 2010; V. 3; N. 1; Février; P. 71-78; 8 p.; 20 réf.; 9
fig.; 1 tab.; en anglais; 378981
La compression adiabatique qui se produit au cours du traitement haute pression des aliments
permet une augmentation rapide de la température des produits, laquelle est réversible
lorsque la pression redescend. Ainsi, des conditions de chauffage et de refroidissement
peuvent être obtenues rapidement, réduisant la durée totale du traitement. Cependant, au
cours du maintien sous pression, un abaissement de la température est observé du fait de la
perte de chaleur dans le récipient. Pour évaluer les variations de température et les effets
synergiques de la température et de la pression au cours du process, l'utilisation d'une
enceinte isolée de polyoxyméthylène (POM) est testée dans le cadre d'un traitement haute
pression d'un échantillon de lait à des pressions de 500 à 900 MPa et des températures
initiales de 20 à 80°C. Cet équipement possède de bonnes caractéristiques d'isolation
thermique et permet de maintenir des conditions opératoires stables afin d'établir les
cinétiques de destruction des spores microbiennes. Une validation est réalisée avec
l'inactivation haute pression des spores de Clostridium sporogenes dans un lait UHT.
9 Pulsed light treatments for food preservation. A review
Traitements par lumière pulsée pour la conservation des aliments. Synthèse
OMS-OLIU (G.);MARTIN-BELLOSO (O.);SOLIVA-FORTUNY (R.)
Food and bioprocess technology (USA); 2010; V. 3; N. 1; Février; P. 13-23; 11 p.; 67 réf.; 2
tab.; en anglais; 378983
La lumière pulsée est une technologie non thermique émergente, utilisée pour la
décontamination des surfaces et emballages des aliments. Elle constitue une alternative aux
traitements continus des aliments liquides et solides par lumière ultraviolette. Elle permet de
réduire significativement les populations microbiennes en des temps très courts, avec des
coûts énergétiques limités, sans composés résiduels et avec une grande flexibilité. Toutefois,
bien que son efficacité sur l'inactivation des microorganismes ait été démontrée in vitro, des
investigations demeurent nécessaires pour évaluer son potentiel dans les matrices
alimentaires et ses effets sur les propriétés des aliments, leur sécurité et leur altération.
9 Microscopic and spectroscopic evaluation of inactivation of Staphylococcus
aureus by pulsed UV light and infrared heating
Evaluation microscopique et spectroscopique de l'inactivation de Staphylococcus
aureus par lumière UV pulsée et chauffage infrarouge
KRISHNAMURTHY (K.);TEWARI (J.C.);IRUDAYARAJ (J.);DEMIRCI (A.)
Food and bioprocess technology (USA); 2010; V. 3; N. 1; Février; P. 93-104; 12 p.; 31 réf.; 8
fig.; 2 tab.; en anglais; 378874
L'effet de la lumière UV pulsée et d'un traitement thermique infrarouge sur les cellules du
pathogène Staphylococcus aureus ATCC 25923 est étudié par microscopie électronique à
transmission. Un traitement de 5 s par lumière UV pulsée permet l'inactivation complète de S.
aureus, même après enrichissement, la température n'ayant pas d'influence sur ce résultat
(traitement non thermique). Le traitement par six lampes infrarouges à 700°C pendant 20 min
permet également d'altérer les cellules de S. aureus, avec l'endommagement des parois des
cellules, le rétrécissement de la membrane cytoplasmique, la libération du contenu cellulaire
et la désintégration des mésosomes. D'autre part, la spectroscopie infrarouge à transformée

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de Fourier (IRTF) confirme ces résultats et permet également de classer les échantillons en
fonction de l'intensité de la dose et de la durée du traitement.
9 Cooling. Safeguard expenditure and environment
Refroidissement. Faire attention aux dépenses énergétiques et à l'environnement
WITT (M.)
Fleischwirtschaft international (DEU); 2010; V. 25; N. 5; P. 42-44; 3 p.; 1 tab.; 3 photo.; en
anglais; 378909
Cet article fait le point sur les réfrigérants naturels, avec leurs développements actuels et leurs
tendances. Pour choisir un réfrigérant pour une installation de réfrigération ou de
conditionnement d'air, il est nécessaire de prendre en compte la sécurité, le coût et la
protection de l'environnement, mais aussi la consommation énergétique. Les avantages de
différents réfrigérants naturels sont passés en revue : l'ammoniac qui présente les meilleures
propriétés thermodynamiques ; le dioxyde de carbone qui permet d'économiser de l'énergie et
de l'argent ; les hydrocarbures tels que le butane, le propane et le propène qui sont neutres
pour le climat ; la réfrigération par évaporation de l'eau qui permet une économie d'énergie
potentielle de -25% par rapport au R134a ; et l'air est intéressant pour des températures
inférieures à -50°C. Ces réfrigérants sont disponibles en abondance, ils ont un faible potentiel
de réchauffement global de la planète comparé aux réfrigérants de synthèse et une efficacité
énergétique très importante.
9 Theoretical model of a drying system including turbulence aspects
Modèle théorique d'un système de séchage incluant les aspects de turbulence
LECORVAISIER (E.);DARCHE (S.);DA SILVA (Z.E.);DA SILVA (C.K.F.)
Journal of food engineering (GBR); 2010; V. 96; N. 3; Février; P. 365-373; 9 p.; 24 réf.; 8
fig.; 3 tab.; en anglais; 378881
Le séchage est une technologie intéressante pour la conservation de la qualité des denrées
alimentaires. Un modèle théorique du comportement dynamique du procédé de séchage par
convection forcée est ici développé, en tenant compte de l'ensemble des phénomènes
dynamiques dont les effets de la turbulence, de la diffusivité et de la tortuosité. Ce modèle est
comparé au modèle empirique de Thompson et validé pour le séchage des grains de maïs.
9 L'analyse de cycle de vie et l'éco-conception au service de l'amélioration des
performances environnementales des procédés
OMONT (S.);FROELICH (D.);GESAN-GUIZIOU (G.)
Viandes et produits carnés (FRA); 2010; N. HS; P. 73-80; 8 p.; 20 réf.; 4 fig.; 1 tab.; en
français, (13èmes Journées "Sciences du Muscle et Technologies des Viandes", 19-20 octobre
2010, Clermont-Fer; 378954
Des études européennes (EIPRO et IMPRO) ont montré que l'alimentation et les boissons, et
principalement la viande/les produits carnés et les produits laitiers, contribuent à hauteur de
20-30% à l'impact environnemental des Européens et que, pour réduire cet impact
environnemental, il faudrait diminuer les consommations énergétiques à chaque étape du
cycle de vie des produits, y compris lors de leur transformation industrielle. Après avoir
présenté ce qu'est l'Analyse de Cycle de Vie (ACV), cet article détaille les résultats du projet
ECOPROM visant à éco-concevoir, à l'aide de l'ACV et de la méthode IMPACT 2002+, des
opérations de filtration membranaire permettant de séparer deux fractions enrichies d'alpha-
lactalbumine et de bêta-lactoglobuline, et à proposer une démarche d'éco-conception simple
et facilement applicable par l'industrie agroalimentaire.

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9 Froid et efficacité énergétique (dossier)
BALLOT-MIGUET (B.)
Revue générale du froid (FRA); 2010; V. 100; N. 1108; Novembre; P. 37-65; 26 p.; rés. EN;
en français; 378998
Ce dossier "froid et efficacité énergétique" comporte différents articles : - l'un expliquant une
approche logique et économique du concept d'économies d'énergie appliquée aux diverses
étapes de la vie des installations frigorifiques (norme NF EN 16001, audit énergétique,
protocole IPMVP permettant de mesurer les économies d'énergie, suivi énergétique, etc.) ; -
un deuxième présentant l'impact de l'étiquetage des performances énergétiques des appareils
domestiques sur leurs achats et sur les consommations énergétiques ; - un troisième
détaillant le dispositif français des Certificats d'Economies d'Energie, délivrés par l'Etat
lorsqu'une action d'économie d'énergie a été réalisée, et notamment les fiches standard
applicables aux installations frigorifiques ou aux secteurs de l'industrie, de l'agriculture et du
froid commercial ; - et un quatrième expliquant les résultats de tests menés sur une machine
frigorifique équipée d'un contrôle par commandes avancées qui permet de diminuer sa
consommation d'énergie.
2. Emballage / Conditionnement
9 Dossier spécial emballage et conditionnement
Industries alimentaires et agricoles (FRA); 2010; V. 127; N. 09/10; Septembre-Octobre; P.
11-31; 21 p.; en français; 378947
Dans ce dossier spécial emballage et conditionnement, les partenaires du RMT PROPACK FOOD
présentent des articles de synthèse sur l'actualité de ce secteur :
- une étude montrant que l'application des procédés haute pression à la stérilisation douce des
aliments dans leur emballage (polyéthylène basse densité ou acide polylactique) n'entraîne
pas de variation du niveau de migration des additifs plastiques (antioxydant Irganox 1076 et
stabilisant UV Uvitex OB), même à forte température, et que la combinaison des hautes
pressions avec un emballage antimicrobien (acide polylactique avec de l'isothiocyanate
d'allyle) pourrait allonger la durée de vie des aliments en empêchant par exemple la
prolifération de Botrytis cinerea ;
- une synthèse qui, après avoir rappelé les spécificités des matériaux d'emballage destinés au
contact alimentaire, présente les bio-plastiques et leur utilisation en alimentaire, définit les
bio-nanocomposites, leur mode de production, leurs fonctionnalités et les freins à leur
développement ;
- un point sur le marché des bioplastiques qui s'est fortement développé ces dix dernières
années, avec les principaux producteurs, les applications de ces matériaux biosourcés ou
biodégradables, et leurs propriétés (thermiques, mécaniques et barrières à l'oxygène) ;
- un focus sur un bioplastique biodégradable présentant une forte maturité commerciale :
l'acide polylactique (PLA), avec sa production à partir de sous-produits de l'agriculture, les
principaux industriels producteurs, ses propriétés (thermiques, mécaniques et barrières) qui
sont largement documentées mais encore insuffisantes, et ses domaines d'application qui
devraient se diversifier à l'horizon 2020 ;
- l'étude, dans le cadre du projet européen TRUEFOOD, d'emballages actifs à base de films
complexes polyoléfines/polyamides sur lesquels sont déposés des agents antimicrobiens
(nisine et natamycine), avec leurs propriétés physico-chimiques, les cinétiques de migration et
l'efficacité des composés antimicrobiens dans des systèmes modèles et dans des aliments
(fromages tels que le camembert et le St Nectaire, jambon cru) ; cette étude indique que la
migration des composés actifs, dont l'efficacité antimicrobienne est démontrée, est très
rapide ;
- un point sur la réglementation européenne applicable aux emballages actifs et intelligents, à
savoir le règlement (CE) n°1935/2004 qui a introduit, au sein de la législation européenne

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harmonisée, de nouvelles dispositions (définitions, principe d'inertie, etc.) permettant la mise
sur le marché de matériaux et objets actifs et intelligents dont la sécurité est garantie, et le
règlement (CE) n°450/2009, qui définit des exigences spécifiques à ces matériaux et objets
actifs et intelligents, en termes de composition, d'étiquetage, de déclaration écrite de
conformité et autre documentation ; il est notamment rappelé que pour les matériaux et
emballages actifs et intelligents déjà sur le marché, il est nécessaire de déposer un dossier de
demande d'autorisation pour les substances les constituant, avant le 21 janvier 2011, à la
DGCCRF qui transmettra le dossier à l'EFSA, ceci afin d'établir la liste communautaire des
substances autorisées.
9 Développement durable. Les emballages sur la voie écologique
PIN (R.)
Process (FRA); 2010; N. 1274; Octobre; P. 66-67; 2 p.; 3 tab.; 2 photo.; en français; 378888
L'éco-conception était au cœur des débats lors des Journées de l'Emballage des 21 et 22
septembre 2010 à Reims, qui ont permis de faire le point sur les progrès réalisés et les limites
atteintes. En conditionnant ses jus de fruits en bouteilles PET plutôt qu'en bouteilles en verre,
la marque Joker a réduit ses coûts logistiques de 15%. De même, l'allègement de la bouteille
de champagne Ecova, de 900 g à 835 g, produite par Saint-Gobin Emballage, permet une
économie annuelle de 8000 t d'équivalent carbone. Mais pour certaines filières (bouteilles
d'eau, pots de yaourt, canettes), l'allègement a atteint ses limites, et dans d'autres cas, un
changement d'emballage n'est pas intégré par le consommateur qui se détourne alors du
produit. Néanmoins, les efforts se poursuivent, comme par exemple Coca-Cola qui a lancé aux
Etats-Unis et au Danemark une bouteille contenant 30% de PET d'origine végétale et qui
envisage d'utiliser 25% de plastique alimentaire recyclé d'ici 2012. Enfin, une enquête menée
par le cabinet Ethicity montre que les Français sont méfiants vis-à-vis des messages des
industriels axés sur leurs démarches environnementales et de développement durable et
continuent de baser leurs décisions principalement sur le prix.
9 L'emballage sous le signe de l'éco-conception (dossier)
CARANTINO (S.)
Revue laitière française (FRA); 2010; N. 706; Novembre; P. 12-23; 12 p.; 1 fig.; 18 photo.;
en français, (Dossier spécial salon Emballage 2010); 378965
Ce dossier est consacré au salon de l'Emballage qui se déroule du 22 au 25 novembre 2010 à
Paris. Cette année, le salon met à l'honneur l'éco-conception qui se développe sous l'impulsion
de la législation européenne (directives 94/62/CE et 2004/12/CE). Dans l'industrie laitière, les
efforts en matière d'éco-conception se poursuivent, notamment du côté de la réduction des
emballages à la source et de l'allègement des emballages. Ils sont illustrés avec les exemples
de Lactalis, Nestlé, Danone et de l'Union des coopératives laitières de Villefranche-sur-Saône.
Des efforts sont également réalisés par les fournisseurs d'emballage (certification FSC des
briques Tetra Pak, Combibloc EcoPlus de SIG Combibloc, emballages en carton Eco-Newpack
de Clareo), des distributeurs (brique Tetra Germina Aseptic labellisée pour le lait Auchan) et
des constructeurs de machines de conditionnement tels que Cermex. Le développement
durable constitue donc une valeur importante pour les industriels du secteur de l'emballage et
du conditionnement, mais la productivité des lignes et la praticité des emballages restent des
priorités. Ce dossier est complété par une interview du président du directoire de l'Agence
conseil en design packaging P'Référence, par les résultats d'une enquête menée en mai 2010
auprès d'industriels utilisateurs et fabricants d'emballages montrant que le packaging
constitue un outil stratégique pour promouvoir les ventes, que son design renforce son
efficacité et que 54% ont des projets en matière de packaging responsable, et par un point sur
les bioplastiques dont une troisième génération, à base de matériaux issus de ressources
naturelles et renouvelables, devrait voir le jour à moyen terme. Enfin, une sélection de
nouveautés exposées au salon Emballage 2010 est présentée.