La biopréservation - Veille produits aquatiques

La biopr
La biopré éservation servation
Carole Feurer – IFIP
« Réduire la teneur en sels dans les produits aquatiques en préservant la qualité du produit »
Aquimer – 19 octobre 2011
19/10/2011

Qu’est ce que la biopréservation ?
• Une méthode de conservation
• Utilisation de micro-organismes ou de leurs métabolites
(acides organiques, bactériocines)
– Pour maintenir la qualité/sécurité microbiologique d’un produit
• En retardant la croissance des bactéries d’altération
• En inhibant la croissance ou en réduisant la concentration de bactéries
pathogènes
– Sans altérer les propriétés organoleptiques du produit

Pourquoi utiliser la biopréservation ?
• Pour allonger la durée de vie d’un produit
• Pour diminuer les pertes causées par l’altération des
produits
• Pour réduire l’intensité des traitements thermiques
• Pour atteindre la même DVM
– En réduisant le taux de NaCl
– En s’affranchissant des conservateurs

Domaines d’application
• Produits fermentés « traditionnels »
• Produits non fermentés conservés réfrigérés
– Nouvelles générations de produits prêts à consommer
– Conservation sous vide ou sous atmosphère contrôlée
– DVM étendue
– Utilisation de conservateurs chimiques très réglementée
Exemples: crevettes décortiquées, saumon fumé

Comment ça marche ?
• Ajout de substances biologiques antimicrobiennes
– acides organiques
– enzymes (lactoperoxydase)
• Avis Afssa défavorable pour le saumon fumé (13/04/2001)
• Avis Afssa défavorable pour lait cru et fromages (08/03/2002)
• Avis Afssa favorable pour salades IVème gamme (02/06/2003)
– bactériocines
• Ajout d’extraits naturels de plantes
• Ajout de phages
• Ensemencement de cultures bactériennes protectrices
dans l’aliment