La biopréservation - Veille produits aquatiques
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La biopréservation Carole Feurer – IFIP « Réduire la teneur en sels dans les produits aquatiques en préservant la qualité du produit » Aquimer – 19 octobre 2011 19/10/2011 Qu’est ce que la biopréservation ? • Une méthode de conservation • Utilisation de micro-organismes ou de leurs métabolites (acides organiques, bactériocines) – Pour maintenir la qualité/sécurité microbiologique d’un produit • En retardant la croissance des bactéries d’altération • En inhibant la croissance ou en réduisant la concentration de bactéries pathogènes – Sans altérer les propriétés organoleptiques du produit Pourquoi utiliser la biopréservation ? • Pour allonger la durée de vie d’un produit • Pour diminuer les pertes causées par l’altération des produits • Pour réduire l’intensité des traitements thermiques • Pour atteindre la même DVM – En réduisant le taux de NaCl – En s’affranchissant des conservateurs Domaines d’application • Produits fermentés « traditionnels » • Produits non fermentés conservés réfrigérés – – – – Nouvelles générations de produits prêts à consommer Conservation sous vide ou sous atmosphère contrôlée DVM étendue Utilisation de conservateurs chimiques très réglementée Exemples: crevettes décortiquées, saumon fumé Comment ça marche ? • Ajout de substances biologiques antimicrobiennes – acides organiques – enzymes (lactoperoxydase) • Avis Afssa défavorable pour le saumon fumé (13/04/2001) • Avis Afssa défavorable pour lait cru et fromages (08/03/2002) • Avis Afssa favorable pour salades IVème gamme (02/06/2003) – bactériocines • Ajout d’extraits naturels de plantes • Ajout de phages • Ensemencement de cultures bactériennes protectrices dans l’aliment Les bactériocines • Peptides antimicrobiens à activité bactériostatique ou bactéricide • Produits par les bactéries lactiques généralement • Large spectre d’action • Production – directe dans l’aliment par la bactérie – en fermenteur et incorporation dans l’aliment Bactériocines: applications produits de la mer (additifs sous forme purifiée) Les bactériocines: réglementation • Aux USA : nisine = GRAS (Generally Recognized As Safe) – équivalent QPS (Qualified Presumption of Safety) en Europe • En Europe, la nisine (E234) est autorisée par la directive 95/2/CE comme agent de conservation dans certains aliments (fromages affinés et fromages fondus, puddings…) Les phages • Mode d’action – – – – • Virus colonisant les bactéries Un phage est spécifique d’une espèce bactérienne Utilise la machinerie cellulaire de la bactérie pour se développer Lyse la cellule bactérienne Réglementation – Aux USA, le ListexTM P100 est autorisé pour l’ensemble des produits alimentaires (cible: L. monocytognes). Produit considéré comme GRAS. – En France, des demandes d’utilisation de ce produit sont en cours. Ensemencement de cultures microbiennes protectrices dans l’aliment • Bactéries isolées du produit (b. lactiques) • Critères de sélection – Aptitude à la croissance dans le produit réfrigéré – Inhibition des microorganismes pathogènes ou d’altération – Non modification des qualités organoleptiques du produit • Mode d’action Compétition pour l’espace disponible (colonisation de l’environnement par les « bonnes bactéries). – Compétition pour le substrat (sources de carbone, O2): limitation de la croissance des autres bactéries – Produits du métabolisme (H2O2, CO2, acides organiques, bactériocines) – Applications sur produits de la mer Applications commerciales Réglementation cultures protectrices - Aucun statut réglementaire actuel - Souches utilisées doivent faire preuve de leur innocuité : critères QPS, outil d’évaluation développé par l’Efsa - Souches utilisées de manière ancestrale ont le statut QPS (« ferments traditionnels ») - Commission européenne 12/06: projet de critères proposés pour classement des cultures comme ingrédients ou additifs Ingrédients si employées dans fabrication de produits fermentés (cultures starters) - soumises à autorisation préalable après mai 1997 Additifs si ajoutées pour un effet technologique comme la conservation (cultures protectrices) – soumises à autorisation préalable - EFSA: absence de mandat pour évaluer les cultures protectrices - Dossier de demande d’autorisation à transmettre à l’Efsa directement / évalué par le groupe ANS en charge des additifs alimentaires RMT « FLOREPRO » « Les flores protectrices pour la conservation des aliments : utilisation, efficacité et interactions dans l’écosystème microbien » Agréé par la DGER en octobre 2009 Constitution du RMT • 14 partenaires – 6 ITAI (Institut techniques agro-industriels), dont • Adiv (coordinateur) • Ifip et Actilait (Co-animateurs) • Haliomer, Adria Normandie, Aérial – 5 organismes de recherche publique • INRA, IFREMER – 3 organismes d’enseignement & recherche • Oniris-Secalim, Agroparitech, Lycée Agricole Louis Pasteur (63) Objectifs du RMT • Comprendre et maîtriser la bioprotection – Synthèse des connaissances scientifiques sur les flores protectrices au niveau international (3 filières) – Identification thèmes de recherche à développer en cohérence avec les besoins de connaissance et attentes des filières (Projet ALIA Ecobiopro) – Définition d’une démarche homogène et reconnue pour la mise en application des flores protectrices – Meilleure compréhension des modes d’action mis en jeu et des mécanismes d’interactions des flores protectrices, à l’égard de l’écologie propre à chaque type de produit Objectifs du RMT • Etre à l’écoute des acteurs de la filière alimentaire – – • Participer et contribuer à l’évolution réglementaire – • Evaluation de l’attente des industriels en matière de flore protectrices (producteurs et utilisateurs) Perception de ces flores auprès des consommateurs Engager une réflexion en concertation avec les pouvoirs publics sur le statut des flores protectrices Diffuser, partager des connaissances – – – Préparation d’un ouvrage Organisations de colloques, journées d’informations Publications articles scientifiques et techniques
