Lepontdisulfurerattachantlesmoléculesdecystéinerésisteàlapepsineetàlatrypsine,mais
peutêtrerompuparlachaleur,unfaiblepHouunstressmécanique,cequiapoureffetde
libérerlacystéinelibre.S’ilestsoumisàunesourcedechaleurouàdesforcesdecisaillement
(cequiestinhérentàlaplupartdesprocessusd’extraction),lepontdisulfurefragileserompt,
cequidiminuegrandementlabiodisponibilitédelacystéine.
Leglutathionpossèdedemultiplesfonctions:
1. C’estleprincipalantioxydantendogèneproduitparlescellules;ilparticipedirectement
àlaneutralisationdesradicauxlibresetdescomposésd’oxygèneréactifs,enplusde
maintenirdesantioxydantsexogènescommelesvitaminesCetEsousuneformeactive
réduite.
2. Grâceàuneconjugaisondirecte,ilfavoriseladétoxicationdenombreuxxénobiotiques
(agentsétrangers)etcarcinogènes,tantorganiquesqu'inorganiques,commelesmétaux
lourds,leshydrocarburesaromatiques,lesnitrosamines,lesbenzopyrènesetbien
d'autres,ycomprisdesagentspharmacologiquescommel'acétaminophène.
3. Lesystèmeimmunitairedoitêtrealimentéenglutathionpourdéployersonplein
potentiel,carcelui‐ci(1)modulelaprésentationdesantigènesauxlymphocytes,cequi
influesurlaproductiondecytokinesetletypederéponse(cellulaireouhumorale)qui
s'ensuit,(2)stimulelaproliférationdeslymphocytes,augmentantainsilamagnitudede
laréponse,(3)accroîtl'activitédestructricedescellulesTcytotoxiquesetdescellules
tueusesnaturelleset(4)régulel'apoptose,cequicontribueàmaintenirlecontrôledela
réponseimmunitaire.
4. Iljoueunrôlefondamentaldansdenombreusesréactionsmétaboliqueset
biochimiquescommelasynthèseetlaréparationdel’ADN,lasynthèsedeprotéines,la
synthèsedelaprostaglandine,letransportdesacidesaminésetl’activationd’enzymes.
Unniveaudeglutathionbasauneffetdéfavorablesurbonnombredesystèmeset
appareilsdel’organisme,notammentlessystèmesimmunitaire,nerveux,gastro‐
intestinal,cardiovasculaireetpulmonaire.