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cheddar
FILET PUR DE ROUGE DES FLANDRES JEUNES CAROTTES ET PETITS POIS FRAIS A
L ESTRAGON POLENTA CREMEUSE AU CHEDDAR
Depuis l année passée une visite à la boucherie Dierendonck à Sint Idesbald est devenu un
classique lorsque nous sommes en vacances à Middelkerke Cette année il y eut même deux
visites
Tout comme l année passée j ai acheté de la Rouge des Flandres une race bovine typique de la
région et qui est maintenue grace à monsieur Dierendonck pour notre plus grand plaisir
gustatif
Au niveau du goût j aurais opté pour une entrecôte ou un contrefilet mais ma Sabine préfère
le filet pur pour sa tendreté Va donc pour deux belles tranches de 200g de filet pur et une
cuisson classique de cette pièce de viande
Pour l accompagnement on passe dans la belle petite épicerie juste à côté de Dierendonck et je
prends une belle botte de jeunes carottes 225g de petits pois frais un bel oignon de l estragon
frais et un petit paquet de polenta On va travailler en toute simplicité autour de ça
On complète plus tard en journée avec du bouillon de volaille du bouillon de légumes du
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mascarpone une orange et du cheddar et on part en cuisine
Résultat très satisfaisant Une polenta crèmeuse mais encore un rien trop liquide une cuisson de
la viande pas parfaite juste un poil de trop dommage Une cuisson des carottes et des petits
pois bien maitrisée et le mariage estragonpoiscarottes qui fonctionne à merveille et qui donne
un petit jus très agréable
INGREDIENTS 2P
1 OIGNON MOYEN
1 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
1 GOUSSE D AIL
2 FEUILLES DE LAURIER
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
15 CL VIN BLANC SEC
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
SEL POIVRE
L ECORCE D UNE ORANGE
POIVRE DE CAYENNE OU UN PETIT PIMENT ROUGE EMINCE
LES FEUILLES DE 6 BRANCHES D ESTRAGON
225 G PETITS POIS FRAIS
2 TRANCHES DE 200 G DE FILET PUR ROUGE DES FLANDRES
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HUILE D OLIVE
BEURRE
1 3 C A C MOUTARDE FORTE
50 G POLENTA
15 CL LAIT
5 CL CREME LIQUIDE
5 CL MASCARPONE
20 G CHEDDAR
10 G BEURRE
20 CL BOUILLON DE LEGUMES
PREPARATION
Pour les légumes
Emincer l oignon
Peler les carottes et les couper en morceaux
Faire revenir l oignon à couvert dans un peu d huile d olive
Lorsque l oignon est bien précuit ajouter les carottes et poursuivre la cuisson pendant 3
minutes
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Saler poivrer ajouter l ail émincé le thym le laurier l écorce d orange le piment ou la cayenne
bien mélanger le tout puis déglacer au vin blanc et au bouillon de volaille
Couvrir la casserole et laisser en cuisson feu légér pendant 1h30 Mélanger de temps en temps
et ajouter un filet d eau si nécessaire
En fin de cuisson rectifier l assaisonnement en poivre sel et cayenne
Pendant ce temps écosser les petits pois et les cuire à l eau bouillante salée pendant 7 minutes
Egouter les petits pois et les réserver dans de l eau très froide afin de bien fixer les couleurs
Ciseler les feuilles d estragon et réserver
En fin de cuisson juste quelques minutes avant de servir ajouter les petits pois et l estragon
juste pour donner un coup de chaleur
Pour la polenta
Amener à ébullition le lait le bouillon de légumes et la moitié du beurre Saler et poivrer
Ajouter hors feu et en pluie la polenta et mélanger au fouet
Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes en ajoutant petit à petit la crème et le
mascarpone Rectifier l assaisonnement en poivre et en sel
Poursuivre la cuisson afin d obtenir la texture souhaitée
Ajouter le fromage râpé et bien mélanger le tout
Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l assaisonnement
Pour la viande
Sortir la viande une bonne heure avant la cuisson afin de la porter à température ambiante
Mélanger dans une assiette un peu d huile d olive avec la moutarde et y faire mariner pendant
quelques minutes les morceaux de viande en les retournant quelques fois
Egouter légèrement la viande et la saler sur les deux faces
Dans une poêle bien chaude faire cuire la viande sur les deux faces environ 2 min 30 de chaque
côté Après la cuisson de la première face nourir la viande avec un peu de beurre que l on ajoute
dans la poêle
Poivrer la viande sur les deux faces et laisser reposer entre deux assiettes pendant quelques
minutes
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Bon Appétit
08 44 Écrit par Mark
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