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CAYMAN ATELIER DIERENDONCK + COVER 27835 passion­cuisine.skynetblogs.be 0 31.07.2014 893558 Circulation: 0 Page: AVE: N.A. € cheddar FILET PUR DE ROUGE DES FLANDRES JEUNES CAROTTES ET PETITS POIS FRAIS A L ESTRAGON POLENTA CREMEUSE AU CHEDDAR Depuis l année passée une visite à la boucherie Dierendonck à Sint Idesbald est devenu un classique lorsque nous sommes en vacances à Middelkerke Cette année il y eut même deux visites Tout comme l année passée j ai acheté de la Rouge des Flandres une race bovine typique de la région et qui est maintenue grace à monsieur Dierendonck pour notre plus grand plaisir gustatif ©Auxipress Au niveau du goût j aurais opté pour une entrecôte ou un contrefilet mais ma Sabine préfère le filet pur pour sa tendreté Va donc pour deux belles tranches de 200g de filet pur et une cuisson classique de cette pièce de viande Pour l accompagnement on passe dans la belle petite épicerie juste à côté de Dierendonck et je prends une belle botte de jeunes carottes 225g de petits pois frais un bel oignon de l estragon frais et un petit paquet de polenta On va travailler en toute simplicité autour de ça On complète plus tard en journée avec du bouillon de volaille du bouillon de légumes du Auxipress Chaussée de Wavre 1945 Waversesteenweg B­1160 Bruxelles/Brussel T +32(0)2 514 64 91 F +32(0)2 514 64 92 [email protected] www.auxipress.be Page 1 / 5 CAYMAN ATELIER DIERENDONCK + COVER 27835 passion­cuisine.skynetblogs.be 31.07.2014 mascarpone une orange et du cheddar et on part en cuisine Résultat très satisfaisant Une polenta crèmeuse mais encore un rien trop liquide une cuisson de la viande pas parfaite juste un poil de trop dommage Une cuisson des carottes et des petits pois bien maitrisée et le mariage estragonpoiscarottes qui fonctionne à merveille et qui donne un petit jus très agréable INGREDIENTS 2P ©Auxipress 1 OIGNON MOYEN 1 BOTTE DE JEUNES CAROTTES 1 GOUSSE D AIL 2 FEUILLES DE LAURIER QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS 15 CL VIN BLANC SEC 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE SEL POIVRE L ECORCE D UNE ORANGE POIVRE DE CAYENNE OU UN PETIT PIMENT ROUGE EMINCE LES FEUILLES DE 6 BRANCHES D ESTRAGON 225 G PETITS POIS FRAIS 2 TRANCHES DE 200 G DE FILET PUR ROUGE DES FLANDRES Auxipress Chaussée de Wavre 1945 Waversesteenweg B­1160 Bruxelles/Brussel T +32(0)2 514 64 91 F +32(0)2 514 64 92 [email protected] www.auxipress.be Page 2 / 5 CAYMAN ATELIER DIERENDONCK + COVER 27835 passion­cuisine.skynetblogs.be 31.07.2014 HUILE D OLIVE BEURRE 1 3 C A C MOUTARDE FORTE 50 G POLENTA 15 CL LAIT 5 CL CREME LIQUIDE 5 CL MASCARPONE 20 G CHEDDAR 10 G BEURRE 20 CL BOUILLON DE LEGUMES PREPARATION Pour les légumes Emincer l oignon Peler les carottes et les couper en morceaux Faire revenir l oignon à couvert dans un peu d huile d olive ©Auxipress Lorsque l oignon est bien précuit ajouter les carottes et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes Auxipress Chaussée de Wavre 1945 Waversesteenweg B­1160 Bruxelles/Brussel T +32(0)2 514 64 91 F +32(0)2 514 64 92 [email protected] www.auxipress.be Page 3 / 5 CAYMAN ATELIER DIERENDONCK + COVER 27835 passion­cuisine.skynetblogs.be 31.07.2014 Saler poivrer ajouter l ail émincé le thym le laurier l écorce d orange le piment ou la cayenne bien mélanger le tout puis déglacer au vin blanc et au bouillon de volaille Couvrir la casserole et laisser en cuisson feu légér pendant 1h30 Mélanger de temps en temps et ajouter un filet d eau si nécessaire En fin de cuisson rectifier l assaisonnement en poivre sel et cayenne Pendant ce temps écosser les petits pois et les cuire à l eau bouillante salée pendant 7 minutes Egouter les petits pois et les réserver dans de l eau très froide afin de bien fixer les couleurs Ciseler les feuilles d estragon et réserver En fin de cuisson juste quelques minutes avant de servir ajouter les petits pois et l estragon juste pour donner un coup de chaleur Pour la polenta Amener à ébullition le lait le bouillon de légumes et la moitié du beurre Saler et poivrer Ajouter hors feu et en pluie la polenta et mélanger au fouet Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes en ajoutant petit à petit la crème et le mascarpone Rectifier l assaisonnement en poivre et en sel Poursuivre la cuisson afin d obtenir la texture souhaitée Ajouter le fromage râpé et bien mélanger le tout Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l assaisonnement Pour la viande Sortir la viande une bonne heure avant la cuisson afin de la porter à température ambiante Mélanger dans une assiette un peu d huile d olive avec la moutarde et y faire mariner pendant quelques minutes les morceaux de viande en les retournant quelques fois Egouter légèrement la viande et la saler sur les deux faces Dans une poêle bien chaude faire cuire la viande sur les deux faces environ 2 min 30 de chaque côté Après la cuisson de la première face nourir la viande avec un peu de beurre que l on ajoute dans la poêle ©Auxipress Poivrer la viande sur les deux faces et laisser reposer entre deux assiettes pendant quelques minutes Auxipress Chaussée de Wavre 1945 Waversesteenweg B­1160 Bruxelles/Brussel T +32(0)2 514 64 91 F +32(0)2 514 64 92 [email protected] www.auxipress.be Page 4 / 5 CAYMAN ATELIER DIERENDONCK + COVER 27835 passion­cuisine.skynetblogs.be 31.07.2014 Bon Appétit ©Auxipress 08 44 Écrit par Mark Auxipress Chaussée de Wavre 1945 Waversesteenweg B­1160 Bruxelles/Brussel T +32(0)2 514 64 91 F +32(0)2 514 64 92 [email protected] www.auxipress.be Page 5 / 5
