SOMMAIRE - Fonds Français pour l`Alimentation et la Santé

SOMMAIRE
Avant-propos (J.P. Laplace)
Préface (F. Delange)
I - La carence en iode dans le monde (P. Valeix) .............................................. p. 1
II - L'iode dans l'alimentation (P. Valeix)........................................................... p. 11
III - Conséquences pathologiques des carences en iode
(P. Moulin, S. Marsot)...................................................................................... p. 47
IV - Le statut iodé en France (P. Caron) ............................................................... p. 61
V - Le statut en iode et la pathologie nodulaire dans la population
adulte française : résultats de l'étude SU.VI.MAX (P. Valeix)................... p. 69
VI - Iode et risque nucléaire (P. Verger) ............................................................... p. 85
Annexe : Avis de l'AFSSA relatif à la modification de l'arrêté du 28 mai 1997
portant sur le sel alimentaire et aux substances d'apport nutritionnel pouvant
être utilisées pour sa supplémentation ....................................................................... p. 99

LISTE DES AUTEURS
Sous la coordination de :
Pierre VALEIX ................................................. CNRS, U 557 UMR INSERM/INRA/CNAM
5 Rue du Vertbois
75003 PARIS
[email protected]
et
Ambroise MARTIN .......................................... AFSSA
27-31 Avenue du Général Leclerc
B.P. 19
94701 MAISONS-ALFORT CEDEX
[email protected]
Philippe CARON .............................................. Service d'Endocrinologie
CHU Rangueil
TSA 50032
31059 TOULOUSE CEDEX 09
[email protected]
François DELANGE ......................................... ICCIDD
153 Avenue de la Fauconnerie
B-1170 BRUXELLES (Belgique)
[email protected]
Sylvie MARSOT............................................... Service d'Endocrinologie
et des Maladies de la Nutrition
Hôpital de l'Antiquaille
1 Rue de l'Antiquaille
69031 LYON CEDEX 05
[email protected]
Philippe MOULIN ............................................ Service d'Endocrinologie
et des Maladies de la Nutrition
Hôpital de l'Antiquaille
1 Rue de l'Antiquaille
69031 LYON CEDEX 05
[email protected]
Pierre VALEIX ................................................. CNRS, U 557 UMR INSERM/INRA/CNAM
5 Rue du Vertbois
75003 PARIS
[email protected]
Pierre VERGER ................................................ ORS PACA
23 Rue Stanislas Torrents
13006 MARSEILLE
[email protected]

AVANT-PROPOS
Du "Crétin des Alpes" à l’enrichissement en Iode
Il fut une époque, pas si lointaine, un demi-siècle peut-être, où l’on raillait encore dans les cours
d’école de notre pays ceux que l’on qualifiait peu charitablement de "crétins des Alpes". Les
populations de l’arc alpin partageaient pourtant avec d’autres régions du monde telles que les Andes, le
Caucase ou l’Himalaya, et avec d’autres provinces de France telles que celles du Massif central ou des
Pyrénées, le triste privilège de souffrir des conséquences les plus fâcheuses de la carence en Iode. Mais
ce sont aussi les populations des cantons suisses, au cœur de la chaîne des Alpes, qui ont les premières
bénéficié dès 1922 d’une politique de prévention par le sel iodé enrichi en iodure.
Alors que la carence en iode reste un fléau mondial, que les pays du sud de l’Europe restent
particulièrement exposés à une déficience légère à modérée, et que parmi ceux-ci la France reste un
pays exposé dont les programmes de lutte doivent être constamment adaptés aux modifications des
usages alimentaires, l’Institut Français pour la Nutrition est particulièrement heureux de pouvoir
apporter à ses lecteurs un nouveau Dossier scientifique entièrement consacré à l’Iode.
Fidèle à la tradition de ses Dossiers scientifiques, l’Institut Français pour la Nutrition a choisi les
meilleurs auteurs pour traiter des différentes questions qui se posent autour de l’Iode : carence et
conséquences pathologiques, sources alimentaires et supplémentation, statut iodé de la population, et
même risque lié aux isotopes produits par l’industrie nucléaire ou utilisés en médecine nucléaire.
Je tiens donc à remercier très sincèrement ces auteurs qui ont offert leur temps et leur peine pour
donner à tous nos lecteurs des chapitres très riches d’informations sans inutiles longueurs, agréables et
même parfois passionnants à lire. Nul doute que ce nouveau Dossier scientifique trouvera auprès des
enseignants, des nutritionnistes dans toute leur diversité, des scientifiques de toutes origines, des
industriels et des administrations, voire même d’un public profane, un succès mérité, sur un sujet
sensible et d’actualité, alors que diverses instances procèdent à une réévaluation de la politique de
prévention de la carence en Iode.
Jean-Paul Laplace
Président de l’Institut Français pour la Nutrition

PREFACE
La carence iodée, responsable du développement de goitre comme manifestation clinique la plus
visible mais responsable de retard mental comme conséquence la plus importante sur le plan de la santé
publique, fait partie de l’histoire du continent européen. Tous les pays d’Europe, y compris les pays
Scandinaves à l’exception de l’Islande, ont en effet été confrontés à des degrés divers à ce fléau
médical et socio-économique. Le crétinisme endémique, la conséquence la plus sévère de la déficience
iodée, a été décrite de manière extensive dans des régions montagneuses et isolées d’Autriche, de
Bulgarie, de Croatie, de France, d’Italie et de Suisse. Le terme "crétin des Alpes" fait partie du langage
courant. Et pourtant, de manière très surprenante, le spectre des Troubles Dus à la Carence Iodée
(TDCI) a suscité relativement peu d’intérêt en Europe jusque récemment, et tout particulièrement dans
les pays de l’Union Européenne.
En 1922, la Suisse a été le premier pays européen à introduire un programme d’iodation du sel
dans le but d’éliminer la carence iodée. La commission suisse du goitre a recommandé aux 25 cantons
suisses d’utiliser du sel iodé à hauteur initialement de 3,75 mg d’iode par kg, tout en maintenant du sel
non iodé à la disposition du public. Le système décentralisé du gouvernement suisse a eu pour
conséquence que la progression de l’iodation du sel, établie sur une base volontaire, a été relativement
lente au point que le dernier canton (Aargau) a autorisé l’iodation du sel seulement en 1952. Mais
actuellement, plus de 90 % du sel de table est iodé ainsi que 60 % du sel utilisé dans l’industrie
alimentaire (1). L’expérience suisse est le modèle pilote d’un succès dans l’élimination de la déficience
iodée.
C’est probablement en raison de l’impact de ce succès en Europe et dans le monde et également
en raison du fait que d’autres pays européens ont promulgué des législations concernant le sel iodé que
le problème de la carence en iode en Europe a été curieusement ignoré durant plusieurs décennies. A la
suite de la prise de conscience par les Nations Unies et particulièrement par l’OMS du caractère
mondial de la déficience iodée, notamment sur la base de l’information fournie par l’International
Council for Control of Iodine Deficiency Disorders (ICCIDD), de vastes programmes d’évaluation et
de contrôle de cette déficience ont vu le jour dans le monde entier dès le début des années 90. Il a été
reconnu que l’iodation du sel était la stratégie recommandée en raison du fait que le sel est l’une des
rares denrées alimentaires qui est universellement consommée, que cette consommation est
relativement stable toute l’année dans une région donnée, que la production de sel est habituellement
relativement bien centralisée, que la technique d’iodation du sel est disponible à un prix raisonnable,
que l’addition d’iode au sel n’a pas d’influence sur la couleur, l’odeur et le goût du sel et enfin que la
qualité du sel iodé peut être contrôlée depuis la production jusqu’à la consommation par les ménages.
D’énormes efforts ont été consentis par les gouvernements de la majorité des 130 pays concernés par la
carence iodée, avec le soutien des organisations des Nations Unies, d’Organisations Non
Gouvernementales telles que l’ICCIDD et de l’industrie du sel en vue d’assurer la promotion du sel
iodé. De manière très logique, les efforts maximaux ont été développés dans les régions du monde les
plus atteintes, à savoir les pays andins, les pays de la chaîne himalayenne et les pays occupant les

régions centrales des grands continents ayant peu ou pas d’accès aux produits marins, comme l’Afrique
Centrale et Occidentale et la Chine par exemple. Le résultat de ces efforts est spectaculaire puisqu’en
l’espace de 9 ans, le taux d’accès au sel iodé au niveau des ménages dans les 130 pays atteints de
déficience iodée est passé de moins de 10 % en 1990 à 68 % en 1999 avec disparition progressive de
cette carence dans de nombreux pays, par exemple en Chine (2).
L’Europe est cependant restée longtemps en dehors de ce grand mouvement alors que, ainsi que
rappelé par les auteurs du présent dossier, la notion de carence iodée en Europe avait été déjà indiquée
par un rapport de la European Thyroid Association en 1985 et fermement établie ensuite par des
rapports concernant l’Europe Occidentale et Centrale en 1993 (3) et l’Europe Centrale, l’ex-URSS et
les pays baltes en 1997 (4). Deux rapports récents ont proposé une mise à jour extensive sur le sujet (5,
6). On ne peut pas dire que la situation en Europe ne s’est pas améliorée au cours de la dernière
décennie puisque le nombre de pays européens ayant atteint une nutrition iodée adéquate est passé de 5
en 1993 (3) à 14 en 2002 (5). Pourtant, et très curieusement, les progrès ont été extrêmement faibles
dans de grands et puissants pays comme l’Italie, l’Espagne et la France.
C’est pourquoi le Dossier Scientifique de l’Institut Français pour la Nutrition concernant l’Iode
est particulièrement bienvenu. Cet excellent et exhaustif rapport décrit en détails la nutrition iodée dans
le monde et en France, identifie clairement une carence iodée légère en France et en décrit les
conséquences physiopathologiques, y compris un risque accru d’irradiation thyroïdienne en cas
d’accident nucléaire.
L’on peut dès lors se demander pourquoi cette problématique a suscité aussi peu d’intérêt et donc
d’action de la part des autorités nationales dans un certain nombre de pays européens, dont la France et
la Belgique. La première raison est certainement un manque d’information du grand public, des
professionnels de la santé, y compris du corps médical, et par conséquent des autorités de tutelle. Ce
manque d’information s’accompagne et entretient une sorte de "mauvaise réputation" de l’iode en
raison des problèmes médicaux potentiels liés à un large excès d’iode, ravivée par une récente
"épidémie" d’hyperthyroïdie en Afrique Centrale suite à l’introduction dans des populations africaines
jusque-là sévèrement carencées en iode d’un sel iodé mal contrôlé contenant des quantités
considérables d’iode (7). Une raison supplémentaire est la faible visibilité des effets de la carence
iodée : la notion d’hypothyroxinémie et de goitre gravidiques, d’hyperTSHémie et d’hypothyroïdie
transitoire néonatales ainsi que le risque d’hyperthyroïdie sur nodule autonome chez l’adulte âgé sont
peu de choses dans la perception de masse par rapport aux ravages visibles de l’infection HIV et du
cancer par exemple. Et pourtant, il a été très récemment montré chez le rat qu’une hypothyroxinémie en
début de grossesse chez la mère entraîne des dommages irréversibles dans l’architectonique du cerveau
du jeune rat, substrat du retard mental ultérieur (8). De même, c’est la notion d’hyperthyroïdie sur
nodules thyroïdiens dus à la carence en iode qui a décidé le Danemark à initier un programme de
supplémentation iodée alors que ce pays a été le seul pays européen à avoir interdit l’usage de sel iodé
jusqu’en 1998.
La solution à la carence iodée en Europe Occidentale est donc l’implantation d’un programme
bien contrôlé d’iodation universelle du sel, c'est-à-dire d’iodation du sel destiné à l’alimentation