Newsletter Santé et Café

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SOMMAIRE
Nutrition
Le café : source majeure de polyphénols
La première étude relativement exhaustive concernant la
quantité de polyphénols apportés quotidiennement par notre
alimentation vient d’être réalisée sur la population
finlandaise. Elle montre que l’apport alimentaire en
polyphénols est en majeure partie lié à la consommation de
café.
Pour mémoire : la composition des divers types
de café
En bref
Position de l’Association américaine de diététique : nutrition et style de
vie pour une issue de grossesse saine
Un article récent de la littérature a remis en question la limite de consommation de 300 mg/
jour de caféine qui était préconisée pour la femme enceinte, recommandant de ne pas
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dépasser 200 mg/jour. L’Association américaine de diététique vient de publier sa position
sur les règles d’hygiène de vie qu’elle préconise pour que la femme enceinte donne
naissance à un enfant à terme et bien portant.
Le café :
source majeure de polyphénols
La première étude relativement exhaustive concernant la quantité de
polyphénols apportés quotidiennement par notre alimentation vient d’être
réalisée sur la population finlandaise. Elle montre que l’apport
alimentaire en polyphénols est en majeure partie lié à la consommation
de café.
La publicité vante souvent les teneurs élevées en antioxydants des fruits et légumes ainsi
que du thé et du vin. Sur cette base, les recommandations données dans le cadre des
"Apports Nutritionnels Conseillés" insistent surtout sur la consommation d’une large variété
de fruits et de légumes. Dans ce contexte, cette étude finlandaise récente a intégré les
concentrations de divers types de molécules aux propriétés antioxydantes (polyphénols,
anthocyanidines, flavonoïdes et tannins) à une base finlandaise de données nutritionnelles.
Puis, les auteurs ont calculé l’ingestion de ces différents polyphénols et la contribution des
diverses sources alimentaires à cet apport.
Les aliments les plus riches en polyphénols
Les concentrations en polyphénols les plus élevées sont retrouvées dans les baies qui
représentent 16 nutriments parmi les 20 les plus riches en polyphénols. Ces derniers
englobent aussi le chocolat noir, le cacao en poudre, les cacahuètes et le son. Les fruits les
plus riches en polyphénols (> 100 mg/100 g) sont les fraises, les prunes violettes, cerises,
pommes et raisins noirs. Au niveau des légumes, les concentrations les plus élevées en
antioxydants sont retrouvées dans la rhubarbe et le chou rouge. Les farines de son, seigle
et farine complète sont également de bonnes sources de polyphénols. Parmi les boissons,
la concentration la plus élevée en polyphénols est retrouvée dans le café.
La consommation de la population finlandaise
L’ingestion quotidienne moyenne de polyphénols est de 863 mg/jour. Les acides
phénoliques représentent 75 % et les acides caféique et férulique (présents dans le café) à
eux seuls 62 % de cet apport.
Le café : 63 % des apports
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Le café contribue pour 63 % et les céréales et le pain pour 12 % à cet apport de
polyphénols. Le thé représente 9 %, les fruits 6 %, les baies 4 %, alors que les légumes et
pommes de terre ne contribuent que pour 3% à cet apport. La contribution des autres
nutriments est minime.
L’ingestion des polyphénols en général et des acides phénoliques en particulier est
corrélée à celle des caroténoïdes (apportés à 82 % par les légumes), des fibres et de la
vitamine C.
Que faut-il en retenir ?
Ce travail, le plus complet du domaine à ce jour, a mis en évidence que l’ingestion de
polyphénols est substantielle, bien que très variable d’un individu à l’autre. Ces données
mettent en évidence l’importance majeure du café dans l’apport de polyphénols.
Toutefois, ces données ne peuvent pas être en l’état étendues à d’autres populations que
les pays scandinaves. En effet, la consommation de café de ces pays est très élevée,
environ deux fois supérieure à celle de la majorité des autres pays européens. Cependant,
même une consommation de café deux fois plus faible comme dans la population française
représente un apport majeur de polyphénols au quotidien.
Astrid Nehlig
Directeur de recherche, Inserm U666
Faculté de médecine, Strasbourg
Pour en savoir plus
Ovaskainen ML, et al. Dietary intake and major food sources of polyphenols in Finnish
adults. J Nutr 2008 ; 138 : 562-6.
Pour mémoire : La composition
de divers types de café
La composition du café est très complexe.
Cette boisson contient plus de 1 000 constituants qui n’ont à ce jour pas tous été identifiés.
De même, l’activité biologique de nombre d’entre eux, ainsi que la synergie et
l’antagonisme possible entre les différents constituants, n’ont pas été vraiment étudiés.
En fonction du type de café consommé, la composition varie
En particulier, on peut noter que le café Robusta est environ deux fois plus riche en caféine
que l’Arabica qui, lui, contient davantage de polysaccharides et de lipides que le Robusta.
Le Robusta contient aussi environ 50 % de polyphénols de plus que l’Arabica. Le café
instantané est plus riche en minéraux et en caféine que les deux variétés de café
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(Tableau 1).
Tableau 1. Composition des cafés Arabica, Robusta et instantané (exprimée en
pourcentage de la base sèche).
Parmi les polyphénols, les dérivés de l’acide chlorogénique sont les plus concentrés dans
tous les types de café.
En dehors des effets biologiques antioxydants de ces composés, la qualité gustative du
café dépend en partie de la proportion relative des composés mono- et di-chlorogéniques.
Un excès de composés di-chlorogéniques peut donner un goût métallique amer au café
(Tableau 2).
La concentration en polyphénols est inversement proportionnelle au degré de torréfaction
du café et varie entre 200 et 550 mg de polyphénols pour une tasse de café selon le degré
de torréfaction et le mode de préparation.
Tableau 2. Concentration en polyphénols dans le café Arabica et Robusta
(pourcentage de la base sèche)
Au niveau des minéraux, on retrouve surtout une concentration élevée en potassium.
Bien que la concentration de cuivre soit faible, elle est nettement plus élevée dans le
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Robusta, ce qui pourrait expliquer la plus grande résistance de cette variété au
développement des champignons, en raison de l’activité antifongique du cuivre (Tableau 3).
Le café contient aussi quelques vitamines. Dans une tasse de 200 ml de café instantané
correspondant à 2 g de café, on retrouve 400-1200 µg de vitamine B3, 2, 80 et 0,6 µg
respectivement des vitamines B2, B5 et B6.
Tableau 3. Contenu en minéraux d’une tasse de café instantané (environ 200 ml
correspondant à 2 g de café).
Parmi les alcaloïdes, la concentration totale d’alcaloïdes représente 0,9-1,4% de la
matière sèche pour l’Arabica et 1,7-4% pour le Robusta. La concentration de caféine est de
loin la plus élevée (environ deux fois plus dans le Robusta que dans l’Arabica). On retrouve
également de la théophylline et de la théobromine, mais en proportions plus modérées
(Tableau 4).
Tableau 4. Concentration en alcaloïdes dans le café Arabica et Robusta (exprimée en
mg/kg/base sèche).
Au total
Le café représente donc un très bon apport nutritionnel pour le corps humain. En
particulier, ses propriétés stimulantes pour le système nerveux central sont liées à la
présence de caféine. Sa teneur élevée en polyphénols antioxydants en fait un nutriment
très précieux dans la prévention de nombreuses maladies, en particulier les cancers, les
maladies neurodégénératives et le diabète de type 2.
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