Titre de la thèse : Étude de la dynamique de l'oxydation de lipides d'origine végétale au cours de leur digestion en présence d'antioxydants. Lieu de travail UMR INRA/Université d’Avignon ‘Sécurité et Qualité des Produits d’Origine Végétale’ – Avignon Descriptif organisme L’équipe d’accueil est spécialisée dans l’étude des propriétés de microconstituants d’origine végétale (polyphénols, caroténoïdes) en rapport avec leur valeur nutritionnelle : oxydation, pouvoir antioxydant, interactions avec les protéines et les ions métalliques, synthèse chimique de métabolites et analogues d’antioxydants naturels. Elle fait partie d’une UMR (50 permanents, accueil d’une quinzaine de doctorants en moyenne) dont les objectifs sont l’étude de la sécurité microbienne et de la qualité nutritionnelle et organoleptique des fruits et légumes (F&L) lors de leur production, transformation en aliment puis ingestion par l’homme. Contexte scientifique Les produits d’oxydation lipidique apportés par l’alimentation ou générés in situ dans l’estomac au cours de la digestion sont absorbables et se retrouvent dans la circulation sanguine au sein des lipoprotéines du plasma. Ces composés oxydants et/ou électrophiles sont impliqués dans les modifications des lipoprotéines de basse densité (LDL), premier évènement de l’athérogenèse conduisant à la formation de la plaque d’athérome. Par ailleurs, les polyphénols, qui sont les microconstituants végétaux les plus abondants de l’alimentation occidentale, sont largement présents dans le tractus gastrointestinal avant d’être métabolisés et absorbés dans le côlon. Les travaux de l’équipe ont montré que les polyphénols protégeaient les lipides polyinsaturés de l’oxydation dans des modèles in vitro de digestion gastrique. Une étude d’intervention sur mini-porcs ayant reçu des fruits et légumes ou leur extrait phénolique a confirmé ce rôle bénéfique au cours de la digestion. De manière générale, des composés tels que les polyphénols et les caroténoïdes exercent potentiellement un rôle important sur la santé — du fait de leurs actions dans le tractus gastrique en lien avec leur capacité antioxydante (aptitude à céder un électron ou un hydrogène et chélation des ions métalliques pour les polyphénols, piégeage de radicaux pour les caroténoïdes) — rôle dont le fonctionnement exact reste à élucider. Objectifs de la thèse Des modèles chimiques simulant l’oxydation de lipides au sein du compartiment gastrique ont été développés dans l’équipe [1,2]. Dans ces modèles, il a été montré que divers polyphénols et caroténoïdes alimentaires pouvaient inhiber l’oxydation lipidique catalysée par du fer héminique et du fer libre, et les mécanismes correspondants ont été mis à jour [3]. Les objectifs de la thèse sont d'établir des modèles théoriques décrivant le comportement dynamique du devenir des lipides au cours de la digestion en général, en étudiant en particulier le rôle protecteur des antioxydants dans ces processus. S'agissant de systèmes complexes, faisant intervenir un grand nombre de composés chimiques, l'étude portera sur plusieurs aspects : 1) Le développement des méthodes analytiques pour la séparation, l'identification et la quantification des différents composés chimiques (lipides, antioxydants et produits de dégradation), notamment en se focalisant sur l'utilisation de l'électrophorèse capillaire (CZE, NACE, MEKC, MEEKC) en complément des méthodes CLHP/SM et CPG/SM. 2) L'étude des cinétiques d'oxydation de systèmes de complexité croissante ; sur la base d'une étude faisant intervenir initialement un seul acide gras libre tel que l'acide linoléique, le travail consistera à diversifier la nature du substrat (mélange de divers acides gras polyinsaturés libres, triglycérides provenant d'huiles végétales, etc.), la nature des phases (micelles, émulsions huile-dans-l'eau, etc.) et à introduire progressivement divers antioxydants (polyphénols ou caroténoïdes). 3) L'élaboration de modèles cinétiques intégrant les données expérimentales ainsi acquises (en particulier les paramètres cinétiques et thermodynamiques) et rendant compte des comportements expérimentaux de ces systèmes. [1] Goupy P., Vulcain E., Caris-Veyrat , Dangles O. Dietary antioxidants as inhibitors of the heme-induced peroxidation of linoleic acid: mechanism of action and synergism, Free Radic. Biol. & Med., 2007, 43:933946. [2] Lorrain B., Dangles O., Genot, C., Dufour C. Chemical modeling of heme-induced lipid oxidation in gastric conditions and inhibition by dietary polyphenols, J. Agric. Food Chem. 2010, 58:676– 683. [3] Sy C., Caris-Veyrat C., Dufour C., Boutaleb M., Borel P., Dangles O., Inhibition of iron-induced lipid peroxidation by newly identified bacterial carotenoids in model gastric conditions: comparison with common carotenoids, Food Funct., 2013, 698–712. Techniques utilisées Électrophorèse capillaire, spectroscopie UV/visible, CLHP avec détections UV/visible et spectrométrie de masse tandem, CPG/SM. Compétences souhaitées Chimie et/ou biochimie, nutrition, chimie des aliments. Le doctorant aura un intérêt particulier pour les études physico-chimiques en relation avec la nutrition. Maîtrise de l’anglais lu et écrit. Nature du financement Contrat doctoral de l’Ecole Doctorale ‘Agrosciences & Sciences’. 3 candidats seront sélectionnés sur l'ensemble des sujets. Dossier de candidature CV, lettre de motivation, relevé des notes de M1 et (si disponible) de M2 ou tout autre document équivalent, 1 - 2 lettre(s) de recommandation de responsables pédagogiques et/ou responsables de stages. Date limite de dépôt auprès des co-directeurs de thèse : dimanche 6 avril 2014. Modalité de dépôt de candidature Adressez le dossier aux co-directeurs de la thèse : – Dr. Raphaël Plasson ([email protected]), – Dr Claire Dufour ([email protected]) – Dr. Catherine Caris-Veyrat ([email protected]). Une présélection pour l'audition sera effectuée avant le 6 mai. De 2 à 4 candidats seront présélectionnés sur ce sujet. Audition Présentation orale de 10 minutes suivie de 10 minutes de questions (fin mai début juin 2014). Seuls les candidats résidant hors métropole sont autorisés à présenter en visioconférence. NB: Chaque candidat devra préciser dans sa lettre de motivation et au cours de son audition la cohérence entre, d’une part, son parcours et son projet professionnel et, d’autre part, le projet et le sujet de thèse. Début de la thèse Octobre 2014