Fourniture de denrées alimentaires pour le restaurant scolaire

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Accord-cadre exécuté par bons de commande n°2016-04
Fourniture de denrées alimentaires
pour le restaurant scolaire
CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
Commun à tous les lots
OBJET DU MARCHE :
Fourniture de denrées alimentaires pour le restaurant scolaire
POUVOIR ADJUDICATEUR :
Commune de Boisseuil 87220
COMPTABLE PUBLIC ASSIGNATAIRE :
Trésorerie de Pierre-Buffière 87260
REMISE DES OFFRES :
Date et heure limites de réception : Vendredi 22 juillet 2016 à 17 h00.

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Sommaire
ARTICLE PREMIER : OBJET DE L’ACCORD-CADRE
ARTICLE 2 : CLAUSES GENERALES
2.1. Spécifications techniques
2.2. Conditionnement
2.3. Livraison
2.4. Sécurité alimentaire
2.5. Conditions d’exécution
ARTICLE 3 : CLAUSES TECHNIQUES ET DESCRIPTIF DES PRODUITS PAR LOT
3.1. Lot n°1 : Produits laitiers et ovo produits
3.2. Lot n°2 : Viande de porc fraîche – Charcuterie fraîche
3.3. Lot n°3 : Viande fraîche (bœuf, veau, agneau)
3.4. Lot n°4 : Fruits et légumes frais
3.5. Lot n°5 : Produits surgelés
3.6. Lot n°6 : Epicerie – Conserves
3.7. Lot n°7 : Pain frais
3.8. Lot n°8 : Poisson frais
ARTICLE 4 : VARIANTES

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ARTICLE PREMIER : OBJET DE L’ACCORD-CADRE
Le présent marché a pour objet la fourniture de denrées alimentaires pour le restaurant
scolaire.
Le restaurant scolaire confectionne environ 300 repas par jour pour les écoles à raison de 4
jours par semaine, et environ 70 repas par jour pour l’accueil de loisirs les mercredis et vacances
scolaires.
La Commune de Boisseuil veut s’engager dans une démarche d’une restauration respectant la
qualité et la saisonnalité des produits ainsi que l’environnement. L’accord-cadre conclu doit lui
permettre de développer cette démarche.
Dans ce cadre, la fourniture de denrées alimentaires concernera des produits de qualité et de
saison.
Lieu d’exécution : Restaurant scolaire de BOISSEUIL 87220
Décomposition en lots :
Les prestations sont réparties en 8 lots :
Lot
Désignation
1
Produits laitiers et ovo produits
2
Viande de porc fraîche – Charcuterie fraîche
3
Viande fraîche (bœuf, veau, agneau)
4
Fruits et légumes frais
5
Produits surgelés
6
Epicerie – Conserves
7
Pain frais
8
Poisson frais
ARTICLE 2 : CLAUSES GENERALES
2.1. Spécifications techniques
Traçabilité des produits :
Les candidats décriront dans leur dossier les traçabilités des produits.
Respect de la réglementation en vigueur :
Les produits livrés devront être de qualité saine et irréprochable.
Il appartient au titulaire de vérifier la conformité, au regard de la réglementation en vigueur,
des denrées alimentaires fournies, du processus de transformation et des procédés de livraison.
Toutes les denrées devront donc répondre aux spécifications des textes réglementaires en
vigueur à la date de publication du présent marché.
Le titulaire doit assurer une qualité suivie et identique pendant tout la durée du marché et
respecter l’origine ou les marques qu’il s’engage à livrer.
Les produits commandés et livrés devront satisfaire aux dispositions édictées en la matière
par les lois, décret, arrêtés et décisions du Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et

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Nutrition (GEM-RCN, ex-GPEMDA). Les produits doivent répondre aux normes en matière d’hygiène
et de salubrité, répondre aux dispositions réglementaires, aux directives communautaires relatives à
l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires et aux dénominations de ventes ainsi
qu’aux normes AFNOR ou équivalent européen homologué, notamment en matière d’emballage et
de marquage des lots, d’entreposage et de transport.
Toutes les denrées d’origine animale doivent être issues d’établissement ayant un agrément
CEE ou bien soumis au régime de dérogation à l’obligation d’agrément.
Les fournisseurs doivent être en mesure de certifier la conformité de leur entreprise
concernant les textes législatifs sur l’hygiène alimentaire.
En application du principe de précaution, les produits proposés seront exempts d’organismes
génétiquement modifiés.
Fiche technique « produit » et fiche « allergène » :
Pour chaque produit proposé dans son offre, le soumissionnaire communiquera une fiche
technique complète. Elle permet, d’une part, de vérifier la conformité du produit et, d’autre part,
d’évaluer la valeur technique des produits.
Pour chaque produit proposé dans son offre, le candidat fournira également une liste des
allergènes présents dans les aliments.
Le titulaire s’engage à transmette toutes les mises à jour des fiches techniques et fiches
allergènes dans les plus brefs délais.
2.2. Conditionnement
Les produits distribués par le fournisseur devront être conditionnés, stockés et transportés
dans des conditions d’hygiène satisfaisante pour en garantir la salubrité, la stabilité physico-chimique
et bactériologique jusqu’à la DLC/DLUO indiquée sur l’emballage. L’emballage utilisé doit également
permettre de conserver les propriétés organoleptiques et autres critères qualitatifs du produits, de le
protéger contre d’éventuelles contaminations et altérations et ne doit communiquer ni odeur, ni
saveur, ni autre caractéristique étrangère.
Leur conditionnement sera intact, non exposé à des souillures et satisfera à la législation en
vigueur concernant les matériaux au contact des denrées alimentaires.
Les emballages porteront toutes les mentions réglementaires en caractères lisibles,
indélébiles et, selon le produit :
- Le numéro du lot ;
- La désignation ;
- L’origine : nom du pays (naissance, élevage, abattage) ;
- L’identification du fabricant, du conditionneur ou du vendeur ;
- Marque sanitaire de l’établissement de découpe ou du dernier conditionneur ;
- Identification du lot de fabrication ;
- La DLC (date limite de consommation) ou la DLUO (date limite d’utilisation optimale) ;
- Date de conditionnement ;
- Les quantités nettes ;
- La liste des ingrédients pour les denrées composées ;
- Les conditions particulières de conservation ;

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- Le mode d’emploi ;
- L’estampille sanitaire avec code pays et numéro d’agrément du fabricant.
Les palettes, casiers et bouteilles en verre utilisés, les emballages ne seront pas consignés.
Le conditionnement des viandes piécées, réfrigérées se fera sous pellicule plastique inodore,
incolore, réservé à l’usage alimentaire et sous vide (scellé par thermo-soudure).
Dans ces conditions, le délai entre la date de conditionnement et la date de livraison ne doit
pas excéder 48 heures. Le délai entre le conditionnement et la DLC devra dans tous les cas ne pas
excéder 120 heures.
La préparation des viandes est effectuée dans un local climatisé. En dehors des moments où
elles sont préparées ou tranchées, les viandes fraîches ainsi que les autres produits carnés frais sont
entreposés en resserre froide, à l’abri des souillures, à une température comprise entre 0 et +3°C.
La température stockage des différents produits sera conforme au règlement (CE)
n°853/2004, à l’arrêté du 21 décembre 2009 et à l’arrêté du 8 octobre 2013.
Si un écart de température est constaté, la marchandise pourra être refusée.
2.3. Livraison
Les livraisons seront effectuées par les fournisseurs aux jours et heures indiqués par la
Commune, à l’adresse du restaurant scolaire. Elles seront faites impérativement entre 7h et 11h, du
lundi au vendredi.
Les procédures HACCP devront être respectées par les fournisseurs dans leurs établissement
et au niveau du transport et de la livraison.
Les véhicules de livraison devront être en parfait état de propreté et d’entretien.
Les produits dont la conservation doit être maintenue aux températures admises par la
réglementation doivent être transportés dans des véhicules agréés et dans le respect du règlement
n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
La chaîne du froid ne doit pas être rompue et le transporteur doit pouvoir l’attester à tout
moment. Tout manquement aux conditions d’hygiène, de propreté corporelle ou vestimentaire des
chauffeurs, le non-respect de la réglementation de la chaîne du froid entraînera automatiquement le
refus de toute livraison, sans prétendre à indemnité.
La Commune se réserve le droit, à tout moment, de vérifier la température des véhicules
et/ou des réceptacles
Afin d’éviter les pertes, les produits doivent, au moment de la livraison, comporter un délai
de consommation équivalent aux 2/3 des DLC ou DLUO.
2.4. Sécurité alimentaire
Le titulaire fournira une fiche précisant les mesures mises en œuvre au sein de sa société en
matière de sécurité alimentaire et précisera le cas échéant les certifications obtenues ou en cours.
2.5. Conditions d’exécution
En aucun cas la période de congés de l’entreprise titulaire ne doit entraîner de retard dans
l’exécution du marché. Le titulaire du marché doit avoir une amplitude d’ouverture tous les mois de