Gaspillage alimentaire

1
PRÉVENIR LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
PRATICO-PRATIQUE
Le gaspillage alimentaire, ce n’est bon ni pour l’environnement ni pour les affaires. Qu’on se le tienne
pour dit! Par ailleurs, respecter l’environnement et privilégier le développement durable devraient faire
partie intégrante des valeurs et pratiques de tous ceux dont le métier, aussi essentiel que noble, consiste
à nourrir. En faisant preuve d’un peu de vision à long terme, d’imagination et d’organisation, relever le
défi d’éliminer le gaspillage alimentaire peut s’avérer beaucoup plus fructueux que vous ne le pensez!
Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est?
Ce sont des denrées alimentaires, préparées ou non, qui auraient été parfaitement consommables,
mais qui ne seront fi nalement pas consommées soit parce qu’elles auront été achetées en
trop grandes quantités, qu’elles n’auront pas été utilisées avant leur date de péremption
ou que les cuisiniers n’auront pas su les valoriser pleinement.
Mieux vaut prévenir...
À vous de jouer!
Planifi cation des achats
Il peut être avantageux dans certains cas d’acheter en
grandes quantités. Toutefois, si au bout du compte
une partie de ces denrées n’est pas utilisée, ce
n’est plus une aubaine. Avant de faire vos achats,
prenez le temps de bien évaluer vos besoins.
Estimation de l’achalandage
Pour éviter de surproduire, faites attention,
dans la mesure du possible, à ne pas surestimer
l’achalandage de votre restaurant. Il est essentiel
que vous calculiez combien de clients en moyenne
vous recevez à tels moments de l'année, de la semaine et de la fi n de semaine; il est tout aussi
important que vous appreniez à reconnaître les facteurs qui peuvent infl uencer plus fortement
cette moyenne (température, grands événements, congés scolaires, promotions, etc.).
Gestion des stocks
Assurez une bonne rotation des produits que vous avez. Pour vous aider, vous
pouvez tenir un registre de fraîcheur des aliments en inscrivant la date à laquelle
ils ont été achetés et celle avant laquelle ils doivent être consommés.
trop grandes quantités, qu’elles n’auront pas été utilisées avant leur date de péremption
ou que les cuisiniers n’auront pas su les valoriser pleinement.
en
La production, le transport de même
que la distribution des aliments exigent
l’utilisation de précieuses ressources :
matières premières, énergie et eau. C’est
sans compter que la production de matières
premières demande elle-même une
consommation d’énergie, d’eau et
d’engrais. Lorsqu’il y a gaspillage, ce
sont toutes les ressources de cette
chaîne qui sont perdues... en plus de
l’argent que vous avez dépensé pour des
aliments qui coûtent de plus en plus cher.

2
Conception du menu du jour
Vérifi ez en premier lieu le contenu de votre garde-manger et de votre frigo. Notez quels aliments
devraient être utilisés en priorité et veillez à les intégrer à votre menu. Faites preuve de créativité!
Conservation des aliments
Prenez soin de conserver vos aliments dans des conditions optimales, en portant une attention particulière
à tout ce qui concerne la réfrigération et la congélation. Pensez aussi à emballer en portions individuelles.
Aliments fragiles
Faites en sorte de bien emballer les aliments plus délicats. Réemballez ceux qui arrivent dans des
emballages qui ne sont pas conçus pour un usage prolongé (en carton ou en bois notamment).
Valorisation des matières brutes
Réutilisez vos carcasses de volaille et arêtes de poissons pour préparer des fonds de sauces; faites
des pâtés, des terrines et des mousses avec les parties des viandes, volailles et poissons qui sont
moins prisées (abats, chutes de poissons, etc.); et transformez vos surplus de pain (incluant les
croûtes!) en chapelure, croûte à tarte ou pouding! Pour vos excédents de fruits et légumes ou
pour les parties moins utilisées (pelure d’agrumes, cœur de céleri, etc.), pensez aux compotes,
confi tures, potages et marinades. Vous pouvez aussi envisager la déshydratation; il se vend des
appareils conçus spécifi quement pour cet usage. Réduits en poudre au moulin à café ou à épices, les
légumes séchés peuvent servir à faire du sel aromatisé et les fruits peuvent être intégrés à différentes
préparations, notamment au yogourt glacé ou aux pâtes (à crêpes, biscuits, gâteaux, etc.).
Professionnalisme en cuisine
Embauchez des cuisiniers qui possèdent les connaissances nécessaires aux tâches que vous avez à leur
confi er et qui sont assidus au travail. Offrez-leur une formation sur la façon dont vous souhaitez gérer le
gaspillage alimentaire et faites le suivi. Transmettez
à vos employés qu’ils ont le pouvoir de
changer les choses et que cette
démarche est bénéfi que pour la
santé fi nancière de l’entreprise
comme pour l’environnement.

3
POUR METTRE LES BONNES INTENTIONS EN PRATIQUE
Il existe un système simple et effi cace qui peut vous aider à valoriser au maximum vos denrées
alimentaires tout en vous permettant – à vous et vos employés – de mieux identifi er vos sources
de gaspillage. Ce système consiste à utiliser, pour vos déchets alimentaires, un ou des contenants
transparents. Vous serez ainsi en mesure de vérifi er si les parures jetées dans ces contenants sont bel
et bien inutilisables. À la longue, ce système devrait permettre à tout cuisinier de développer le réfl exe
de conserver les parures utilisables plutôt que de les jeter, en évitant ainsi le gaspillage alimentaire.
Comme les bonnes habitudes se perdent rapidement, il est conseillé d’adopter le système
des contenants à déchets alimentaires transparents de façon permanente.
COMMENT PROCÉDER ?
Deux ou trois fois par jour, une autre personne en charge* devra vérifi er ce qui a été mis
dans les contenants à déchets alimentaires avant de les vider dans la (vraie!) poubelle. Si des
parures utilisables y sont retrouvées, vous devrez en faire part à votre personnel et expliquer
pourquoi ces parures auraient dû être récupérées plutôt que jetées dans le contenant.
*Vous pouvez confi er la responsabilité de la vérifi cation à un cuisinier qui se montre
particulièrement motivé. Rencontrez-le au moins une fois par semaine pour prendre note de
ses observations et discuter des points qui seront à travailler avec l’ensemble de l’équipe.
Pour avertir vos employés que telle ou telle parure utilisable a été trouvée dans le contenant à
déchets alimentaires, il est recommandé de le faire en premier lieu de vive voix, afi n que tous prennent
connaissance de la situation. Vous pouvez ensuite recourir à l’usage d’un tableau installé sur un mur où
aucun employé ne pourra le manquer. Cela stimulera vos
troupes à mettre vos consignes en application! Les
nouveaux employés comprendront aussi dès leur
arrivée que vous prenez cette mesure au sérieux.
Afi n que toute votre équipe travaille de concert
à prévenir le gaspillage, réunissez-la sur une base
régulière (idéalement tous les jours) pour discuter
du sujet, faire le suivi des erreurs relevées et tenter
d’y apporter des solutions. Une rencontre de
quelques minutes est généralement suffi sante.

4
Pensez aussi à souligner les comportements méritants de vos cuisiniers en
matière de prévention du gaspillage. Pourquoi ne pas instaurer un concours
accordant une petite bonifi cation à celui qui se sera démarqué!
Note.
Le système de contenants à déchets transparents peut aussi servir à améliorer la gestion
de vos déchets de récupération provenant notamment des emballages alimentaires.
Dans ce cas, vous devrez bien identifi er chacun des contenants selon le type de
déchets qu’ils sont destinés à recueillir : plastique, métal ou carton recyclable.
Parure : partie d’une pièce de viande, d’un
poisson, d’un légume, etc., que l’on prélève soit
parce qu’elle est inutile ou non comestible, soit
parce qu’elle ne peut pas être présentée telle
quelle mais que l’on réserve à d’autres usages.
Les parures de viande (peau, nerfs,
graisse) peuvent servir à la confection
de fonds, de braisés, etc.
Les parures de poissons (arêtes, tête, queue)
servent à la préparation du fumet de poisson.
Les parures de légumes (morceaux
résultant du tournage) sont récupérées pour
la préparation de potages, de purées.
(Source : Dictionnaire culinaire de ServiceVie.com)

5
LES CONTENANTS
Les caractéristiques à rechercher
Les contenants doivent nécessairement être transparents, afi n que vous puissiez en voir aisément
et en tout temps le contenu. Les contenants destinés aux déchets alimentaires doivent être de
petit format pour que la vérifi cation de leur contenu soit facilitée et qu’ils puissent être posés
sur le comptoir (lorsqu’ils restent en cuisine à l’abri de la vue des clients). Si vous comptez
tenir un registre des quantités de déchets accumulés, optez pour un modèle gradué.
L’identifi cation
Si vous décidez d’intégrer ce système pour mieux gérer vos déchets de récupération (plastique,
métal et carton recyclable), en plus de vos déchets alimentaires, vous devrez identifi er
clairement ce que chaque contenant recueillira. Un contenant = un seul type de déchet.
La disposition
Les contenants doivent être placés à portée de main des cuisiniers. S’il y a plusieurs
postes de travail, chacun doit en avoir un. Lorsqu’ils restent en cuisine, les contenants
destinés aux déchets alimentaires doivent être posés sur le comptoir. Pour tout poste
de travail placé à la vue des clients, ces contenants doivent être mis au sol.
Sources
• http://www.horecawallonie.be/horeca/Uploads/ok-80954-brochuregaspillage-a5-def-2.pdf
• http://www.servicevie.com/bien-manger/dictionnaire-culinaire/parage/i/5643
• « Guide pratique des accessoires de cuisine », Collection Protégez-Vous, 2010.
de travail placé à la vue des clients, ces contenants doivent être mis au sol.
PARURES
DE
VIANDE
PARURES
DE
POISSON
CARTON
RECYCLABLE
PLASTIQUE
RECYCLABLE