Histoire et sociologie de l`alimentation

Juillet 2013 1
Histoire et sociologie de l’alimentation
A l’occasion de l’exposition événement de l’été 2013 Bon appétit, l’alimentation dans
tous les sens, la bibliothèque Cartailhac vous propose une sélection de documents issus
de ses collections sur l’histoire et la sociologie de l’alimentation.
Articles disponibles dans les bibliothèques
Manger. Qu’est-ce que cela veut dire ? par Claude Fischler dans Sciences
Humaines, n°251 de juillet/août 2013. pp. 32-33
Manger est certes une activité biologique, mais tout autant un acte symbolique, un
comportement culturel et une affirmation identitaire.
La cuisine. Moteur de l’évolution ? par Jean-François Dortier dans Sciences
Humaines, n°251 de juillet/août 2013. pp. 34-35
La cuisine aurait fait l’homme, c’est la thèse défendue par le biologiste Richard
Wrangham. Homo ergaster serait devenu un homme parce que nos ancêtres se sont mis
à manger de la viande et ont maîtrisé le feu.
Agroalimentaire. L’industrie façonne-t-elle le goût ? par Gilles Fumey dans
Sciences Humaines, n°251 de juillet/août 2013. pp. 42-43
Que l’on aime le gras ou l’acide, l’amer ou le salé, l’industrie alimentaire aura toujours un
produit à proposer. Elle exploite à son profit notre inclinaison pour les six types de goûts
recensés, sucre en tête.
Malbouffe. Comment lutter ? par Xavier Molénat dans Sciences Humaines, n°251 de
juillet/août 2013. pp. 44-45
Trop grasse, trop sucrée, trop fade, l’alimentation industrielle est sur la sellette depuis
une quinzaine d’années. Mais comment faire évoluer la qualité des produits et les
habitudes des consommateurs ?
Crises alimentaires. Quelles leçons retenir ? par Jean-Pierre Poulain dans Sciences
Humaines, n°251 de juillet/août 2013. pp. 50-51
Le récent scandale de la viande de cheval nous montre combien ce que l’on mange est
porteur de valeurs.
Bio. Qui en consomme ? par Claire Lamine dans Sciences Humaines, n°251 de juillet
2013. pp. 52-53
Choisir de consommer bio répond à de multiples raisons : sanitaires, éthiques,
environnementales… Sans oublier les qualités gustatives qui lui sont prêtées.

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Télécuisine. Pourquoi fait-elle recette ? par Pascal Lardellier dans Sciences
Humaines, n°251 de juillet/août 2013. pp. 54-55
Cuisiner face aux caméras est devenu un genre télévisuel à succès. Jouant sur les
ressorts de la téléréalité et épousant l’air du temps, ces émissions constituent un miroir
sociologique.
Nutrition. Que mangerons-nous demain ? par Jean-Pierre Poulain dans Sciences
Humaines, n°251 de juillet/août 2013. pp. 58-59
« Nutrigénétique », « épigénétique » et « nutrigénomique » : de nouveaux domaines de
connaissances émergent. Ils devraient apporter un regard nouveau sur la relation
qu’entretiennent nos gènes et notre alimentation.
Des industriels qui nous veulent du bien ? par Loïc Chauveau dans Sciences et
avenir hors série, n°174 d’avril 2013. pp. 48-50
Fait partie d'un dossier de 25 articles intitulé "Bien manger. La santé par le naturel".
Moins de sucre, de sel, de gras... avec le même goût. L'agro-alimentaire invente de
nouvelles recettes pour leurrer notre palais.
Dans l’assiette des parents, la santé des enfants par Marie-Noëlle Delaby dans
Sciences et avenir hors série, n°174 d’avril 2013. pp. 46-47
Fait partie d'un dossier de 25 articles intitulé "Bien manger. La santé par le naturel".
Toute notre vie, et même avant la naissance, nous sommes façonnés par les habitudes
alimentaires de nos géniteurs.
Chercheurs d’odeurs : des chimistes qui ont du nez par Clara Delpas dans Sciences
et avenir hors série, n°174 d’avril 2013. pp. 32-34
Fait partie d'un dossier de 25 articles intitulé "Bien manger. La santé par le naturel".
Jonglant avec la vanille naturelle et le chou vert synthétique, les aromaticiens créent les
saveurs de demain. Pour le plus grand profit de l'industrie agro-alimentaire.
Hervé This ou les saveurs atomisées par Philippe Pajot dans Sciences et avenir
hors série, n°174 d’avril 2013. pp. 24-25
Fait partie d'un dossier de 25 articles intitulé "Bien manger. La santé par le naturel".
Manger des aliments ? Dépassé ! Pionnier de la cuisine moléculaire, le chimiste concocte
désormais les recettes du futur avec des composés purs.
Food Lab, ceux qui dissèquent nos assiettes par Elena Sender dans Sciences et
avenir, n°792 de février 2013. pp. 8-12
A l'université Cornell, dans l'Etat de New York, des chercheurs scrutent nos
comportements alimentaires. A la tête du laboratoire, Brian Wansink mène des
expériences pionnières pour détecter les pièges qui nous incitent à manger trop.
Des gelées à mâcher par Hervé This dans Pour la science, n°423 de janvier 2013. p.
93
Les consistances initiales des ingrédients alimentaires ne sont pas une fatalité. Avec un
peu de travail, on peut les modifier et les adapter à nos goûts.
Aliments. Leurs gènes modifient les nôtres par Véronique Etienne dans Science &
Vie, n°1134 de mars 2012. pp. 92-97
En mangeant, nous absorbons des fragments d'information génétique végétale qui
pénètrent dans nos cellules, d'où ils bouleverseraient notre métabolisme... Au point de
nous transformer à notre insu ! Explications.

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Alimentation : Ce que la science nous révèle dans Géo Savoir, n°4 de 2012.
Dossier
Viande, poisson… Faut-il se méfier du cru ? par Marie-Noëlle Delaby dans Sciences
et avenir, n°776 d’octobre 2011. pp. 50-51
Les plats à base de poisson ou de viande crus séduisent de plus en plus. S'ils présentent
un intérêt nutritionnel incontestable, quelles quantités consommer et quelles variétés
préférer ?
Alicaments. Le dossier vérité dans Science & Vie, n°1129 d’octobre 2011. pp. 132-
136
Préserver sa santé en mangeant : le concept fait vendre. Sauf que les "alicaments" n'ont
jamais eu à démontrer l'existence de leurs prétendues vertus thérapeutiques. L'Efsa a
enquêté. Et son verdict est édifiant...
La nouvelle physiologie du goût : pourquoi nous aimons manger dans La
Recherche, n°443 de juillet 2010. pp. 42-83
Dossier de 12 articles.
Lorsque l'on demande aux Français la raison pour laquelle ils s'attablent, le plaisir vient
en seconde position, juste après la nécessité pour vivre (voir p. 68). C'est ce plaisir que
"La Recherche" a voulu explorer cet été. Il faut dire que le goût pour la bonne chère fait
l'objet de nombreuses études, fructueuses. En dix ans, les scientifiques ont découvert les
récepteurs qui permettent à nos papilles - et à notre cerveau - de percevoir le goût du
sucré ou de l'amer. Ils comprennent mieux comment nos gènes influent sur nos choix
alimentaires. Et ils commencent à lever le voile sur l'addiction, côté obscur du plaisir
gustatif.
Comment peut-on mieux s’alimenter ? dans Sciences et avenir, n°758 d’avril 2010.
pp. 40-41
Le rythme du repas, une bonne mastication, le nombre de convives à table... Bien
manger, c'est aussi savoir se nourrir en prenant son temps et en profitant du moment.

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Webographie
Régime Planétaire Exposition fascinante qui a lieu au Centre des Sciences de
Montréal du 29 janvier au 3 mai 2009. C’est une exposition photographique qui
révèle les traditions et les habitudes alimentaires des familles autour du monde. C’est
également une source de réflexion offrant plusieurs pistes de discussions à propos des
grands enjeux de notre planète : alimentation, famine, sécheresse, richesse, pauvreté,
pouvoir et globalisation… Centre des Sciences de Montréal
http://www.centredessciencesdemontreal.com/documents/csm/pdf/fiche-hungry-planet-
francais.pdf
Présentation de quelques photos : Hungry Planet : what the wordl eat
Partie 1 :http://www.time.com/time/photogallery/0,29307,1626519,00.html
Partie 2 : http://www.time.com/time/photogallery/0,29307,1645016,00.html
Partie 3 : http://www.time.com/time/photogallery/0,29307,1667690,00.html
Que mangera-t-on dans vingt ans ? : A quels nouveaux aliments nos estomacs
affamés devront-ils bientôt s'habituer ? Si l'on en croit la BBC, qui consacre un long
article à la physionomie de nos menus d'ici vingt ans, notre régime alimentaire va être
fortement bouleversé par la disparition de la viande, dont le prix pourrait doubler d'ici
cinq à sept ans. Une flambée des prix qui fera des steaks et des filets mignons des
"produits de luxe" inaccessibles à la plupart des foyers.
http://bigbrowser.blog.lemonde.fr/2012/07/30/bon-appetit-que-mangera-t-on-dans-
vingt-ans/
Future foods: What will we be eating in 20 years' time
http://www.bbc.co.uk/news/magazine-18813075
Connaissez-vous les novel foods, ces aliments de demain ? : Concept récent,
les novel foods pourraient bien s’implanter peu à peu dans notre quotidien et constituer
une part non négligeable de notre alimentation du futur. Il est peut-être temps de s’y
intéresser...
http://www.futura-sciences.com/magazines/sante/infos/actu/d/medecine-connaissez-
vous-novel-foods-ces-aliments-demain-41414/
Sociologie de l’alimentation : les cinq portes de l’entrée par les familles :
La sociologie de l’alimentation s’est peu à peu autonomisée par rapport à la sociologie de
la famille. Les deux corpus ne tirent pas aujourd'hui tout le parti de ce qu’ils ont en
commun. Ce texte propose un inventaire des courants de recherche, sociologiques ou
non, qui s’intéressent à la famille et qui fournissent des éléments théoriques mobilisables
ou objectivables pour la sociologie de l’alimentation. On peut identifier ainsi cinq grands
courants : l’approche statistique fondée sur les catégories socio-professionnelles, les
études de psychologie sociale, les études ethnographiques sur les familles, celles croisant
enfance, adolescence et alimentation, enfin celles, à dominante psychanalytique, des
origines familiales des troubles de l’alimentation. La confrontation entre ces différents
courants permet d’esquisser une méthode de recherche.
http://sociologies.revues.org/3514
Introduction à une sociologie de l'alimentation (audio):Jean-Pierre Poulain était
l’invité de l’émission "On ne parle pas la bouche pleine" sur France Culture. Professeur de
sociologie à l’université Toulouse-le Mirail et promu titulaire de la chaire de Food
Studies : Food Cultures and Health, de la Taylor’s University de Kuala Lumpur (Malaisie),
le professeur Jean-Pierre Poulain a ainsi esquissé une psychosociologie de l’alimentation.
http://www.franceculture.fr/emission-on-ne-parle-pas-la-bouche-pleine-introduction-a-
une-sociologie-de-l-alimentation-2012-11-25

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Jean-Pierre Poulain, sociologue de l'alimentation (interview) : Alors que la
production et la consommation de masse dominent notre culture alimentaire, et que la
sécurité sanitaire est l’objet de toutes les attentions, on observe depuis quelques années
un retour au local et à la notion de terroir. Jean-Pierre Poulain, sociologue de
l’alimentation et auteur de nombreux ouvrages*, revient sur l’évolution de nos pratiques
alimentaires, et évoque la montée en puissance des enjeux de santé dans notre
alimentation
http://blogs.mediapart.fr/blog/friture-mag/130213/jean-pierre-poulain-sociologue-de-
lalimentation
Styles d'alimentation et goûts populaires : Existe-t-il un style de vie ou des styles de
vie populaires relativement autonomes, ou ceux-ci ne sont-ils qu'une imitation,
maladroite et attardée, du style de vie dominant ? * Le goût est-il un luxe, auquel on ne
peut accéder que lorsque la pression de la nécessité se relâche et que les « besoins
primaires » sont satisfaits, c'est-à-dire, à peu près, au niveau des classes moyennes ?
S'il en est ainsi, comment expliquer que les classes populaires aient, elles aussi, des
goûts ? Faut-il distinguer entre des goûts supérieurs, relatifs à la consommation de biens
« symboliques », plus ou moins réservés aux classes dominantes et des goûts «
élémentaires », attachés à la possession de biens « matériels »? La sociologie de
l'alimentation doit-elle sélectionner les pratiques les plus rares et les objets les plus «
nobles » - rituels des repas, comportements cérémoniels et « festifs », manières de
table, etc. - et abandonner à l'économie l'étude des consommations les plus ordinaires et
les moins distinctives ?
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/rfsoc_0035-
2969_1980_num_21_4_5050
Pour une psycho-sociologie de l'alimentation contemporaine : Les habitants des
Etats-Unis d'Amérique consomment presque deux fois plus de sucre que les Français 2 :
voilà un fait qui intéresse d'ordinaire l'économie et la politique. Est-ce tout ? Nullement :
il suffit de passer du sucre-marchandise, abstrait, comptabilisé, au sucre-aliment,
concret, « mangé » et non plus « consommé », pour deviner l'ampleur (probablement
inexplorée) du phénomène. Car cet excès de sucre, il faut bien que les Américains le
mettent quelque part. Or quiconque a séjourné un peu aux Etats-Unis sait très bien que
le sucre imprègne une part considérable de la cuisine américaine ; qu'il sature les
aliments ordinairement sucrés (pâtisseries), entraîne à développer leur variété (glaces,
gelées, sirops) et s'étend à de nombreux mets que les Français ne sucrent pas (viandes,
poissons, légumes, salades, condiments). Voilà qui suffirait à intéresser d'autres
chercheurs que l'économiste : le psycho-sociologue, par exemple, qui s'interrogera sur la
liaison, paraît-il, constante du niveau de vie et de la consommation du sucre (cette
liaison est-elle aujourd'hui réellement constante ? Pourquoi ?) * ; l'historien aussi, qui
n'estimera peut-être pas indigne de rechercher les voies d'acculturation du sucre
américain (influence des émigrants hollandais et allemands, qui pratiquent une cuisine «
salée-sucrée » ?). Est-ce tout ?
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ahess_0395-
2649_1961_num_16_5_420772