Télécharger Histoire de la Moutarde de Gascogne

LA MOUTARDE
C’est un mot qui désigne à la fois la plante, la graine et le condiment.
Il vient du latin mustum ardens qui signifie moût brûlant : les Romains délayaient déjà les
graines broyées dans du moût de raisin.
Elle est connue depuis plusieurs millénaires par les Chinois, Grecs, Romains, et Egyptiens pour
rehausser viandes et poissons, mais aussi pour conserver grâce à ses vertus antiseptiques.
C’est un ensemble de plantes herbacées annuelles de la famille des brassicacées.
Les plus courantes sont :
- la moutarde jonciforme (brassica juncea)
- la moutarde blanche (sinapsis alba)
- la moutarde noire (brassica nigra)
- la moutarde des champs (sinapsis arvensis)
La culture de la moutarde n’est pas nouvelle en Gascogne, puisqu’elle se pratiquait au XVe
siècle et surtout au XIXe sur les communes d’Ayguetinte et de Bezolles. La production de 20
tonnes par an était réputée dans le Gers et sur les marchés de Tarbes, Lourdes, Agen, Bayonne,
Bordeaux ; en fait tout le grand SUD- OUEST.
La France comptait près de 150 moutardiers au lendemain de la dernière guerre mondiale ;
nombreux étaient présents en Gascogne.
Comme beaucoup d’autres cette activité fût abandonnée dans les années cinquante. On ne
dénombre plus qu’une vingtaine de moutardiers en 1994.
LA RENAISSANCE DE LA MOUTARDE
…… Comme on retrouve un trésor au fond d’un grenier….
L’aventure commence en 1992, par hasard, après la lecture d’un article sur la production de la
graine moutarde.
Première étape qui aboutit à un groupe de réflexion entre agriculteurs et élus locaux.
Réflexions, expérimentations, formations dureront 6 ans au bout desquels quatre agriculteurs
de BEZOLLES et AYGUETINTE passionnés par le projet redonneront vie à la moutarde qui
sera alors baptisée MOUTARDE DE GASCOGNE.
Il aura fallu aussi interroger les « mémoires » pour lever tous les secrets.
En novembre 1998 la première fabrication commerciale de moutarde est réalisée.
Les romains délayaient les graines de moutarde broyées, avec le moût de raisin
cuit…..Aujourd’hui rien n’a changé…..la recette est la même.
FAIRE LA MOUTARDE
La moutarde utilisée est la variété BRASSICA NIGRA. Elle est semée en février et
récoltée début juillet. Mais il faudra attendre les vendanges pour récolter le jus de raisin,
le cuire, et ensuite faire le mélange des deux ingrédients.
La moutarde de Gascogne se différencie des autres à plusieurs niveaux :

LES QUALITES GUSTATIVES
Elle possède un goût sucré apporté par le jus de raisin et de plus, il n’y a pas trace de vinaigre qui
agresserait le palais…
L’AUTHENTICITE
C’est un produit naturel sans rajout de colorant et de conservateur : elle se suffit à elle même
LA CONVIVIALITE
Les gascons sont réputés pour faire la fête et, de préférence autour d’une bonne table. La
moutarde accompagne tous les plats : viandes, poissons, mais aussi légumes, omelettes et tartes
salées. Bref, on la mettra dans toutes les sauces…
QUELQUES VERTUS MEDICINALES
ISSUES DE L’HERBIER DE SANTE DE MR MESSEGUE
GRAINES DE MOUTARDE NOIRE (contre la constipation) : faire macérer les graines
entières pendant une heure dans un peu d’eau ; les prendre telles quelles à la dose d’une cuillerée
à café le matin, à jeun pendant deus jours
POUDRE DE GRAINES DE MOUTARDE NOIRE (vomitive en cas d’empoisonnement) :
procéder comme précédemment, avec les mêmes doses, mais au lieu d’avaler les graines
entières, les piler.
DECOCTION DE GRAINES DE MOUTARDE NOIRE (diurétique, stimulante, amie du
système digestif) : jeter 20 pincées de graines entières dans un litre d’eau et boire trois tasses par
jour.
BAINS DE PIEDS ET DE MAINS (congestions cérébrales et pulmonaires en attendant le
médecin) : délayer une poignée de farine de moutarde noire par litre d’eau ; aller largement
jusqu’à deux poignées en cas d’urgence.
SINAPISMES OU CATAPLASMES : la farine de graines de moutarde noire doit être très
pure, conservée au sec. Elle ne doit jamais être chauffée à plus de 40°C : c’est un erreur de croire
que plus un cataplasme est chaud, plus il est efficace.
Malaxer longuement la farine de lin et la farine de moutarde, humecter et chauffer à 40°C.
Appliquer sur la région à traiter.