Services Produits Entreprises
publicité
> Services Produits Entreprises Impact des bactéries œnologiques sur le profil sensoriel des vins L a société Lallemand a saisi est aujourd’hui bien connu, et Intensité globale l’opportunité du Vinitech reconnu, celui des bactéries est Persistance aromatique Maturité fruits 5 largement sous-estimé. La ferpour organiser une dégustaFruits rouges est souÉquilibre tion et permettre aux profes- 4 mentation malolactique amylique sionnelsAmertume d’avoir un aperçu de 3 vent réduite à Fruité une simple désal’impact sensoriel de ses bactécidification biologique. Pourtant, Structure Épicé 2 ries œnologiques sélectionnées la participation des bactéries 1 (figures 1). En effet, si le rôle des œnologiques sélectionnées dans Balsamique Complexité* levures au niveau organoleptique 0 l’élaboration des vins va bien Fruits noirs* Épicé (bouche) Figure 1 : Impact de deux bactéries - inoculation en fin de FA : des Beurré (bouche) tendances assez nettes se profilent avec plus d’intensité Végétal au nez comme en bouche et plus de volume pour les vins inoculés avec la bactérie A. (nez) Fruité (bouche) Ceux inoculés avec le bactérie B présentent plus de Beurré fraîcheur, avec aromatique Redox notammentInt. moins de notes beurrées. Impact du moment d’inoculation Volume/gras* pour une même bactérie Fraîcheur : en inoculation séquentielle, le vin est jugé significativement plus complexe et plus équilibré (respectivement 5 % et 10 Bactérie %) avec A une tendance en Btermes d’intensité et de volume Bactérie Bactérie C globale *Significatif à 10 % en bouche. En co-inoculation, le jury a souligné une fraîcheur plus intense avec un profil « fruits frais » et moins de notes beurrées. Syrah 2013, Côtes-du-Rhône Intensité Persistance globale Maturité fruit aromatique 4 Équilibre* Fruits rouges 3 Amertume Épicé 2 1 Structure Fruits noirs 0 au-delà. Nos récentes études de caractérisation organoleptiques de nos bactéries démontrent une certaine diversité ente nos souches, répétable quels que soient les cépages ou les régions viticoles. Leur activité enzymatique bien spécifique peut en effet permettre la modulation des notes fruitées, de la structure et de la rondeur sur vin rouge, ainsi que la gestion du fruité, des notes lactées et de la vivacité des vins blancs. Le choix de la bactérie sélectionnée, fait alors partie intégrante du process pour atteindre un objectif produit et un profil organoleptique donné. L’impact des différentes bactéries entre elles et leur moment d’inoculation ont été à l’honneur de ces dégustations. Ces deux facteurs permettent de contribuer au style de vin recherché s’ils sont intégrés dans un itinéraire de vinification. ■ Retrouvez tous les résultats de la dégustation sur : www.lallemandwine.com. Végétal Complexité** Épicé (bouche) Volume/gras Fraîcheur Notes beurrées Fruité (bouche) Bactérie A co-inoculation Int. aromatique *Significatif à 10 % **Significatif à 5 % Bactérie A co-inoculation post-FA Bactérie C co-inoculation post-FA Lallemand SAS – BP 59 31702 Blagnac Cedex – France Tél. : + 33(0)5 62 74 55 55 Fax : + 33(0)5 62 74 55 00 JANVIER 2015 REVUE DES ŒNOLOGUES N° 154 1
