Communiqué de presse Se protéger des Campylobacter et savourer

Département fédéral de l’intérieur DFI
Office fédéral de la sécurité alimentaire et
des affaires vétérinaires OSAV
Division Denrées alimentaires et nutrition
Association des chimistes cantonaux de Suisse, ACCS
Association des chimistes cantonaux de Suisse
Associazione dei chimici cantonali svizzeri
Communiqué de presse
Date : 16 décembre 2015
Se protéger des Campylobacter et savourer
la fondue chinoise sans risque
À l'échelle mondiale, l'infection à Campylobacter est l'une des causes les plus
fréquentes des affections diarrhéiques. En Suisse, les contrôles effectués par les
laboratoires cantonaux confirment chaque année de 7000 à 8000 cas avec une
augmentation durant les fêtes de fin d'année. La préparation inadéquate de la fondue
chinoise en est souvent à l'origine. D'entente avec l'Association des chimistes
cantonaux de Suisse (ACCS), l'OSAV tient à rappeler quelques principes d'hygiène
pour que ce mets puisse se déguster en toute tranquillité.
Les infections à Campylobacter sont dues le plus souvent à une manipulation inadéquate de
la viande crue, de volaille surtout, dont la contamination par la bactérie Campylobacter est
fréquente. Une étude publiée en 2014 a montré que la consommation de fondues à la viande
(par ex. la fondue chinoise) augmente le risque d'infection – notamment lorsque la viande de
volaille fraîche n'est pas préparée avec soin.
Bien séparer la viande crue et savourer en sécurité
Des mesures simples permettent de prévenir le risque d'infection. Voici les règles d'hygiène
recommandées par l'OSAV et l'ACCS pour la préparation des fondues à la viande :
Veiller à une bonne hygiène en préparant la viande de poulet crue. Éviter tout contact entre
la viande crue et d'autres aliments soit crus soit prêts à être consommés comme les
accompagnements ou la salade.
Bien séparer la viande crue des autres aliments, tel est le maître mot. Il faut toujours utiliser
des planches à découper différentes et des ustensiles de cuisine différents pour les aliments
cuits et les aliments crus. Donc, pour la fondue chinoise, il faut toujours prévoir deux
assiettes sur la table : l'une pour la viande crue, l'autre pour la viande cuite, les
accompagnements et les sauces. En respectant ces règles, vous pourrez savourer ce plat
sans risque.
Les campylobactérioses provoquent des diarrhées
La bactérie Campylobacter colonise l'intestin des volailles et d'autres animaux de rente, sans
pour autant, en règle générale, les rendre malades. Mais la campylobactériose est
transmissible de l'animal à l'être humain ; il s'agit donc d'une zoonose qui, en tant que telle,
doit être annoncée. Les personnes touchées sont atteintes de diarrhées sévères, souvent
accompagnées de crampes abdominales et de fièvre.
Renseignements : Office fédéral de la sécurité alimentaire et
des affaires vétérinaires (OSAV)
Service médias
Tél. [phone]
[email protected]

2/2
053.1/2013/16768 \ COO.2101.102.6.361946 \ 206.02.01.05
Association des chimistes cantonaux de Suisse,
ACCS
Dr O. Deflorin
Chimiste cantonal
Tél. [phone]
[email protected]
Plus d'informations : www.savourerensecurite.ch
Département responsable : Département fédéral de l'économie DFI