Habitat naturel et zones de pêche
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Hareng ■ zone de pêche ■ habitat naturel www.cookingclass.be Hareng Le hareng est le poisson le plus consommé, même si on en mange moins aujourd’hui qu’autrefois. Il est en outre très nourrissant et relativement bon marché par rapport à d’autres poissons. Un « maatje » est un jeune hareng qui ne s’est pas encore reproduit. On le rencontre le plus souvent entre mai et juin. Le hareng est vendu sous les formes les plus diverses : en bocal, mariné, en rolmops, fumé, frais, au vinaigre. Bon à savoir : pourquoi un hareng vit-il en banc avec des milliers de ses congénères ? Pour effrayer les autres poissons et ainsi se protéger. ■ Nord-est de l’océan Atlantique www.cookingclass.be Cabillaud ■ zone de pêche ■ habitat naturel www.cookingclass.be Cabillaud Le cabillaud est un « poisson rond »* qui mesure généralement entre 50 et 80 cm de long, mais il peut mesurer jusqu’à 1,5 mètre. Il est préférable de ne pas pêcher ce poisson durant la saison du frai (accouplement et pondaison), qui s’étend de février à mai : sa qualité n’est pas aussi bonne et l’on peut ainsi mieux maintenir le niveau des populations de poissons. Nous le retrouvons à des profondeurs de 500 à 600 mètres. Comme le cabillaud est très important pour la pêche, il est également élevé en Norvège. Le cabillaud est un poisson dont la chair est blanche, claire et ferme. Il est généralement vendu sous forme de filet ou de darne (tranche). C’est l’un des poissons les plus utilisés en cuisine. * Un poisson rond est un poisson qui nage « à la verticale ». Lorsque l’on effectue une coupe transversale de ce poisson, on voit apparaître une forme elliptique ou ovale. Outre les poissons ronds, il existe aussi le groupe des poissons plats. ■ Mer de Barents, Alaska, mer Baltique, Islande ■ Mer du Nord, Cattégat, côte norvégienne Ces informations sont issues du conso-guide des poissons, une initiative de la Stichting De Noordzee (organisation environnementale néerlandaise) et du Fonds mondial pour la nature (WWF) www.cookingclass.be Sole ■ zone de pêche ■ habitat naturel www.cookingclass.be Sole La sole de la mer du Nord est très typique et bien connue des pêcheurs belges. Son corps est allongé et de forme ovale. Son dos brun-rougeâtre est parsemé de petits pois et son ventre est blanc. Elle vit au fond de la mer et utilise la couleur de son dos comme camouflage. On pêche généralement des soles d’environ 40 cm. Les soles sont plus savoureuses de juillet à janvier, avant cela elles pondent leurs œufs et il est donc préférable de ne pas la pêcher à ce moment-là. La sole est délicieuse, mais elle n’est pas tellement bon marché. La sole « meunière » est un plat très connu. Pour le préparer, la sole est d’abord enfarinée, puis cuite dans du beurre. ■ Mer du Nord Ces informations proviennent du conso-guide des poissons du WWF. www.cookingclass.be Thon blanc ■ zone de pêche ■ habitat naturel www.cookingclass.be Thon Il existe de nombreuses variétés de thon : le thon rouge, le thon jaune, le thon blanc, le thon Skipjack (également appelé thon rose ou bonite à ventre rayé). Il est fortement déconseillé d’encore pêcher certaines variétés de thon. Il est préférable de choisir parmi le thon blanc ou le thon Skipjack de l’océan Pacifique. Un thon rouge peut mesurer 4 à 5 mètres de long et pèse plus de 500 kg. Le thon blanc, le thon jaune et le Skipjack sont beaucoup plus petits. Le thon est un poisson très musculeux (c’est ce qui explique la couleur rouge de sa chair). Il nage à une très grande vitesse. Certaines variétés de thon atteignent une vitesse de 75 km/h, ce qui est supérieur à la vitesse du plus rapide des requins. ■ Thon blanc et thon Skipjack de l’océan Pacifique ■ Thon jaune, thon blanc de l’océan Atlantique ou Pacifique et de la mer Méditerranée Ces informations sont issues du conso-guide des poissons, une initiative de la Stichting De Noordzee (organisation environnementale néerlandaise) et du Fonds mondial pour la nature (WWF). www.cookingclass.be Saumon ■ zone de pêche ■ habitat naturel www.cookingclass.be Saumon Le saumon que l’on peut acheter est presque toujours du saumon d’élevage. Nous faisons une distinction entre le saumon de l’Atlantique et le saumon du Pacifique. Le saumon mesure environ 65 cm et sa chair est rose orangé. Remarque : le saumon est un poisson migrateur. Il remonte à contre-courant la rivière où il est né pour aller y pondre ses œufs. C’est l’un des quelques poissons capables de vivre aussi bien en eau douce qu’en eau salée. Les saumons naissent en eau douce, partent rejoindre l’océan après quelques années et reviennent ensuite en eau douce. Après avoir pondu leurs œufs (frai) en eau douce, les parents meurent le plus souvent d’épuisement. ■ Alaska ■ Océan Pacifique, Chili, Canada, Europe Ces informations sont issues du conso-guide des poissons, une initiative de la Stichting De Noordzee (organisation environnementale néerlandaise) et du Fonds mondial pour la nature (WWF). www.cookingclass.be Moules ■ zone de pêche ■ habitat naturel www.cookingclass.be Moules La moule est un mollusque que l’on trouve abondamment sur les côtes belge et néerlandaise et surtout dans l’Escaut oriental. Les moules que nous consommons sont en réalité élevées par l’homme. Il s’agit généralement de moules élevées selon la technique de la « culture au sol ». Les naissains sont répartis sur le sol et récoltés environ deux ans plus tard. Les moules de Zélande sont les plus connues dans nos magasins. Il n’est pas difficile de préparer des moules. Il suffit de faire cuire dans une casserole avec des oignons, du céleri et un peu de beurre. Après quelques minutes, les coquilles s’ouvrent et les moules sont cuites. N’oublie pas non plus de goûter le jus de cuisson qui se trouve dans la casserole... c’est délicieux ! ■ Escaut oriental de juillet à fin mars ou parfois même avril (autrement dit, l’été, l’automne et l’hiver sont les meilleures périodes) www.cookingclass.be Colin ■ zone de pêche ■ habitat naturel www.cookingclass.be Colin Le colin appartient à la famille des galidés et vit exclusivement en eau salée. Il ne mesure généralement pas plus de 60 cm, mais certains colins peuvent atteindre 130 cm. Les colins peuvent vivre 25 ans. Le lieu jaune (une variété de colin), également appelé pollack, est l’un des poissons les plus utilisés pour la préparation de bâtonnets de poisson (fish sticks). Ce poisson est traité directement à bord du bateau et également surgelé la plupart du temps. On ne trouve donc pas beaucoup de colin frais. Le colin ne coûte pas tellement cher et il peut parfaitement remplacer le cabillaud en cuisine. En Allemagne, le colin est également appelé Seelachs (« lieu noir »). ■ Mer du Nord, océan Arctique, Skagerrak et éventuellement Islande s’il est pêché correctement ■ Islande avec filets remorqués de fond, îles Féroé Ces informations sont issues du conso-guide des poissons, une initiative de la Stichting De Noordzee (organisation environnementale néerlandaise) et du Fonds mondial pour la nature (WWF). www.cookingclass.be Églefin ■ zone de pêche ■ habitat naturel www.cookingclass.be Églefin L’églefin appartient à la même famille que le cabillaud. Sa chair est toutefois un peu plus mœlleuse. On le pêche surtout dans le nord de la mer du Nord et dans le nord-est de l’océan Atlantique. Comme bien d’autres poissons, il est doté d’un « sixième sens » : il possède en effet des récepteurs qui fonctionnent comme une antenne et lui permettent par exemple de détecter la présence d’autres poissons. Il mesure généralement 35 cm de long, mais certains spécimens peuvent mesurer jusqu’à 1 mètre. Si l’églefin est un peu moins connu chez nous, il est néanmoins très populaire au Royaume-Uni. Ce pays compte effectivement de nombreux amateurs de « fish and chips », un plat pour lequel on utilise souvent de l’églefin. L’églefin est aussi souvent utilisé pour préparer une soupe de poisson. Le foie de ce poisson contient beaucoup de bonnes graisses et possède un goût exquis. ■ Norvège, Islande, mer du Nord ■ Mer du Nord (filets remorqués de fond), Skagerrak Ces informations sont issues du conso-guide des poissons, une initiative de la Stichting De Noordzee (organisation environnementale néerlandaise) et du Fonds mondial pour la nature (WWF). www.cookingclass.be Plie ■ zone de pêche ■ habitat naturel www.cookingclass.be Plie La plie est un poisson plat que l’on reconnaît facilement : elle possède une face supérieure brun-vert parsemée de pois de couleur orange et une face inférieure parfaitement blanche. C’est l’un des poissons les plus importants pour les pêcheurs belges. Nous mangeons des plies qui mesurent de 30 à 45 cm environ, mais elles peuvent très bien atteindre 1 mètre de long. La plie est la plus savoureuse en été parce qu’elle pond ses œufs en hiver et est dès lors plus maigre à cette période. Elle peut être préparée de nombreuses manières : poêlée, pochée ou cuite à la vapeur. Si la plie est relativement connue en Belgique, tout le monde n’a toutefois pas encore découvert la saveur de ce poisson. ■ Mer du Nord ■ Mer du Nord (chalut à impulsion électrique ou chalut à perche) Ces informations sont issues du conso-guide des poissons, une initiative de la Stichting De Noordzee (organisation environnementale néerlandaise) et du Fonds mondial pour la nature (WWF). www.cookingclass.be Bar ■ zone de pêche ■ habitat naturel www.cookingclass.be Bar Le bar est un poisson de couleur argentée dont la chair est ferme et très savoureuse. Les petits poissons peuvent être vendus et préparés entièrement. Les plus grands sont levés en filets, mais on laisse généralement la peau du poisson afin que la chair ne se disloque pas. La peau argentée du poisson est en outre très jolie sur l’assiette. Le bar est surtout très apprécié en France. Sais-tu que le bar est un poisson très intelligent ? Par beau temps (de jour comme de nuit), il détecte les bateaux de loin et se laisse capturer beaucoup plus difficilement que par temps houleux, par exemple. ■ Mer du Nord avec un appât ■ Mer du Nord avec des filets fixes Ces informations proviennent de « La Côte prend un nouveau cap » www.cookingclass.be Raie ■ zone de pêche ■ habitat naturel www.cookingclass.be Raie Il existe plus de 500 espèces de raies. La raie est apparentée à la famille des requins, il s’agit en réalité d’un requin au corps aplati. Dans les mers tropicales, on trouve des espèces dangereuses comme la raie pastenague dont la queue est munie d’un dard venimeux ou des raies qui capturent leurs proies en produisant des décharges électriques allant jusqu’à 220 V (= le courant d’une prise électrique) . Les raies ne sont pas très fréquentes dans la mer du Nord. La raie bouclée est la variété la plus vendue. Cette raie munie de boucles (sortes de grosses épines recourbées et inoffensives pour l’homme) possède un dos gris-brun parsemé de taches et de pois de couleur foncée et un ventre de couleur plus claire. Elles peuvent dépasser 1 mètre de long, mais dans les poissonneries, elles mesurent le plus souvent environ 60 cm. On ne consomme pratiquement que les ailes de raie. Ce poisson possède un goût très caractéristique et il est généralement cuit ou poché. La raie aux câpres et beurre noisette est une recette classique. ■ Pas à conseiller, mais éventuellement : nord-ouest de l’océan Atlantique Source : « De Veldverkenners », une initiative du VILT (Centre d’information flamand pour l’agriculture et l’horticulture) www.cookingclass.be
