Comment GARANTIR la sécurité alimentaire
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Comment GARANTIR la sécurité alimentaire ? Avant propos • Il est tout d’abord important de comprendre que les moyens mis en œuvre aujourd’hui par les professionnels de l’alimentation sont colossaux. • Depuis plus de 30 années maintenant, les comportements alimentaires ainsi que les techniques industrielles ont été complètement bouleversés. • De plus, l’ensemble de la chaîne alimentaire est très vaste. La chaîne alimentaire La norme ISO 22 000 s’applique à l’ensemble de la chaîne alimentaire. La chaîne alimentaire • La crise actuelle liée à la bactérie « tueuse en Allemagne », nous démontre parfaitement bien les liens de causes à effets immédiats Le contexte règlementaire LE PAQUET HYGIENE Ensemble de texte Européen mis en application à partir du 1er janvier 2006 Le contexte règlementaire LE PAQUET HYGIENE • Approche intégrée de toute la filière depuis la production primaire jusqu’à la table du consommateur « de la fourche à la fourchette » Le contexte règlementaire LE PAQUET HYGIENE • La raison pour laquelle le paquet hygiène intègre la chaîne de l’alimentation animal jusqu’à l’alimentation humaine est la crise de la « vache folle ». Cette crise majeure a mis en évidence les liens entre la consommation animale et la consommation humaine. Le contexte règlementaire LE PAQUET HYGIENE • Les conséquences financières et structurelles furent énormes en rapport au nombre de personnes touché directement par la maladie. • Au regard de la crise sanitaire qui se dénoue aujourd'hui, et des conséquences sur la filière fruits et légumes au niveau Européen, nous pouvons nous attendre à un avant et un après « crise du concombre ». Mais nous pouvons être certain que la suspicion sur les concombres et les fruits et légumes en générale restera marquée dans les esprits. Le contexte règlementaire • Paquet Hygiène – 178 / 2002 « Food law » ce texte défini clairement les responsabilités qui incombent à l’ensemble de la filière alimentaire. – Il instaure l’obligation de traçabilité et de retrait / rappel en cas de non-conformité avec un produit. Le contexte règlementaire Le contexte règlementaire • Les différents textes régissent l’agroalimentaire qui Les allergies alimentaires – Depuis fin 2005, l’étiquetage des produits alimentaires a été modifié. – Tout produit qui contient un des 15 allergènes déclarable doit le mentionner, les traces de contaminations croisées doivent également l’être. Le contexte règlementaire • L’alimentarité des emballages et des matériaux en contact. Règlement (CE) n°1935/2004 du 27 octobre 2004 Etat d’un matériel appelé à entrer en contact avec des produits alimentaires qui ne modifiera, ni les qualités physicochimiques, ni les qualités organoleptiques du produit et ne sera pas dangereux pour la consommation humaine ou animale. Le contexte règlementaire Les moyens des industriels • Mise en place d’un système de management de la qualité • Utilisation de la méthode HACCP • Maîtrise des Bonnes Pratiques, des CCP et des PRPo • Application des plans de contrôles • Formation du personnel Les différents types de dangers liés à l’alimentation Qu’est ce qu’un danger? • Un danger est un apport d’élément indésirable présent dans/sur un aliment qui peut potentiellement provoquer un problème de santé, ou une maladie chez le consommateur. Les différents type de dangers liés à l’alimentation La maîtrise des dangers Physique « Corps étranger » Définition: élément non résorbable, indésirable et présent dans un produit destiné à être consommé et potentiellement dangereux pour le consommateur. La maîtrise des dangers Physique « Corps étranger » Les moyens de lutte contre la présence de corps étranger dans les produits: Une bonne maintenance préventive Des locaux en bon état Des procédures « bris de verre / bris de plastique dur » Des interdictions: bijoux, objets personnels, cutter à lame sécable, stylo, agrafes…. Des audits « corps étrangers » Des moyens de détection: détecteur de métal, aimants, filtres, ….. Du personnel formé et conscient du danger représenté.. La maîtrise des dangers Chimique • Définition: Réaction possible d’un produit ou du corps humain à l’introduction dans ou sur un aliment d’un produit dangereux ou toxique. La maîtrise des dangers Chimique Gérer les casses mécaniques Maîtriser les fuites de fluide « plaque de refroidissement, de pasteurisateur, glycol….. Maîtriser les rinçages lors des étapes de désinfection Surveiller les problèmes techniques liés au rinçage d’un système de NEP nettoyage en place. Interdire au personnel de production d’apporter des médicaments. Contrôler les résidus d’antibiotiques dans le lait, viande…… Etc….. La maîtrise des dangers Microbiologique • C’est l’introduction ou la non-maîtrise d’un paramètre biologique La maîtrise des dangers Microbiologique Maîtriser les paramètres de son process « cuisson, pasteurisation, stérilisation, refroidissement, temps d’attentes….. » Maîtriser la chaîne du chaud / du froid Maîtriser parfaitement les phases de Nettoyage & Désinfection. Respecter les principes d’hygiène de base au niveau des vecteurs de contamination potentielle: personnel, nuisible, pratique de production Etc….. La problématique de la contamination croisée • Définition: la contamination croisée est le transfert de contamination vers un aliment au moyen d’un ou plusieurs vecteurs. Quels sont les vecteurs de contamination? Pour être exhaustif, il est conseillé d’utiliser la méthode des 5 M La problématique de la contamination croisée Mains d’œuvre Matière Milieu / Environnement La problématique de la contamination croisée Méthode Matériel La méthode HACCP • L’HACCP est une méthode pour identifier tous les dangers liés à un aliment, puis les maîtriser en cours de fabrication par des moyens systématiques et vérifiés / validés. • Méthode développe dans les années soixante par une société Américaine Pillsbury La méthode HACCP • Il y a eu beaucoup d’évolution depuis l’apparition de la méthode. • Les CCP « Critical Control Point » et leurs utilisations ont souvent galvaudé • La dernière évolution en date est l’apport de la norme ISO 22 000 publiée au 1 septembre 2005. • Cette norme apporte une nouvelle notion; les PRP, les PRPo. La méthode HACCP • Les fondamentaux de la méthode: – – – – – – – – Mettre en place les PRP « Pré Requis » Réaliser les diagrammes de fabrication Procéder à l’analyse des Dangers Identifier les dangers Mettre en place les moyens de maîtrises Définir les PRPo et les CCP Etablir les limites critiques Surveiller la bonne application du système La méthode HACCP Approche comparative entre Codex alimentaruis et ISO 22 000 La maîtrise de la sécurité alimentaire La maîtrise de la sécurité alimentaire CCP Maîtrise des produits lot par lot PRPo Maîtrise des paramètres à fréquence défini PRP Application effective des bonnes pratiques Maîtrise de la sécurité des aliments Les maîtres du jeu Pour ne pas mettre leur image de marque en danger, les fédérations de la grande distribution Européenne se sont regroupées pour mettre en place un référentiel d’audit commun. Les certifications distributeurs Il existe plusieurs certifications demandées par les grands distributeurs. IFS « International Food Standard » BRC « British Retail Consortium » AIB « American Institute Baking » ….. Les certifications distributeurs • IFS est la certification la plus demandée en Europe par les distributeurs. • C’est un référentiel de moyens qui exigent de maîtriser un certain nombre de points. • Ce certificat a une validité de 12 mois • L’audit de certification est réalisé par des organismes accrédités International Food Standard International Food Standard A propos d’Agro Alimentaire-Conseil Nous sommes une société de Conseil & Formation basée sur le technopole Alimentec de Bourg en Bresse 01000 Nous intervenons spécifiquement pour la filière Agroalimentaire en France et au Maghreb. Les 3 grandes thématiques sont: QUALITE MANAGEMENT & DEMARCHES DE PROGRES SECURITE DES PERSONNES Plus d’information sur www.agroalimentaire-conseil.com Contact : Denis BORNUA 06 76 94 60 94 [email protected]
