Dr Dean Ornish, la star californienne du régime

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Le grand retour des végétariens
Léonard de Vinci était végétarien. Il ne comprenait pas
pourquoi ni comment les hommes acceptaient de se
transformer en « cimetières à animaux », en absorbant
tous ces animaux morts, dans leur assiette :
« Homme, si vous êtes vraiment, comme vous le décrivez,
le roi des animaux – j'aurais dit plutôt le roi des brutes, la
plus grande de toutes ! –, pourquoi prenez-vous vos
sujets pour satisfaire votre palais, pour des raisons qui
vous transforment en une tombe pour tous les animaux ?
[…] La Nature ne produit-elle peut-être pas en abondance
des aliments simples ? Et si vous ne pouvez pas vous
contenter de tels aliments simples, pourquoi ne préparez-
vous point vos repas en mélangeant entre eux ces
aliments [d'origine végétale] de façon sophistiquée ?»
Mais cela faisait très longtemps que les philosophes
s’interrogeaient sur le bien-fondé, et la moralité, de
manger des animaux.
Le premier végétarien dont on se souvienne
Le philosophe pré-socratique Pythagore (c’est-à-dire
ayant vécu avant Socrate, donc avant le Ve siècle avant
Jésus-Christ, à Athènes), dont on se souvient surtout
aujourd’hui pour ses apports aux mathématiques, est le
premier à avoir prôné le végétarisme.

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Pour lui, manger des animaux était réservé aux dieux, à
qui on offrait des victimes en sacrifices sanglants.
L’alimentation des simples mortels devait se composer
de légumes. Ses disciples furent appelés les
« légumistes ». Ce furent les premiers végétariens dont
on se souvienne (car peut-être certains hommes
préhistoriques, ou certains ancêtres de l’homme,
étaient-ils herbivores, mais cela reste du domaine de la
supposition).
Se contenter de légumes et de fruits, renoncer à la
viande, au poisson, et parfois également aux œufs et aux
produits laitiers, avait à l’origine une connotation
morale, ou sacrificielle.
Ainsi les civilisations et les groupes sociaux qui prônent
la retenue, la maîtrise de soi, une certaine forme de
rigueur et de sobriété, ont-ils plus eu tendance à être
végétariens.
Un acte moral
Chez les chrétiens, les jours de pénitence (vendredi,
Carême, Avent) étaient marqués par l’interdiction de
manger de la chair (animale). On mangeait donc
« végétarien » ces jours-là, afin de se sanctifier, de
progresser moralement et spirituellement.

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Saint Benoît, qui fonda l’ordre monastique des
Bénédictins en 529, imposa à ses moines un régime
végétarien. L’ordre de la Trappe, dès sa fondation au XVIe
siècle, s’opposa rigoureusement à la consommation de la
viande, des œufs et des autres aliments d’origine
animale. Aujourd’hui, l’Église adventiste du septième
jour recommande fortement le végétarisme à ses
membres.
Chez les hindous, les sikhs, les bouddhistes, le végétarisme est
également associé à l’esprit de non-violence. Plus de 30 % de la
population de l’Inde actuellement est végétarienne, sous la
forme hindoue qui exclut les œufs.
Aujourd’hui, le débat fait rage !
Faire du bien en se faisant du bien
En Occident, le végétarisme est à la fois défendu comme
l’option la plus éthique pour la planète, mais aussi directement
pour la santé humaine, manger végétarien étant présenté
comme meilleur pour la santé, indépendamment des bienfaits
pour l’environnement.
S’il est possible d’être vertueux tout en se faisant du bien, il
faudrait être bien bête pour dire non.
Or, sur le plan de la nutrition scientifique, le régime végétarien
se défend très bien actuellement – même si on n’en parle pas
beaucoup en Europe, et particulièrement peu en France, où les
végétariens restent très minoritaires par rapport à nos voisins.

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Dr Dean Ornish, la star californienne du régime végétarien
Le Dr Dean Ornish n’est pas très connu en Europe, mais c’est le
Montignac, ou le Dr Cohen, de l’Amérique.
Il y a trente ans, il connut son heure de gloire lorsqu’il utilisa un
régime végétarien et pauvre en graisses pour traiter ses
patients souffrant de maladies cardiovasculaires.
Toutes les vedettes de Hollywood se précipitaient chez lui.
Vous vous en souvenez, c’était les années 1980 quand on nous
expliquait de fuir toutes les graisses animales, de manger notre
salade sans vinaigrette, notre pain sans beurre, du pain
complet, des produits 0 %, de manger de la margarine
végétale.
Le Dr Ornish était à la pointe de ce mouvement : chercheur à
l’université de Californie, il fut l’un des pionniers du « Lifestyle
Heart Trial », une étude clinique rigoureuse, de long terme, qui
montra que des changements des habitudes de vie pouvaient
améliorer l’état de santé des personnes atteintes de maladies
coronaires de manière spectaculaire, sans recours à la chirurgie
ni aux médicaments anti-cholestérol.
Son régime consiste à manger beaucoup de fruits, de légumes
et de céréales complètes, avec une supplémentation en
vitamine B12 et en oméga-3.
Viandes, graisses, alcool, sucres simples et produits laitiers
doivent être évités au maximum.

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Le régime végétarien est riche en facteurs nutritionnels
protecteurs contre les maladies coronariennes (des artères qui
irriguent le cœur), dont : les antioxydants, les fibres solubles,
les folates, les vitamines et les provitamines (caroténoïdes et
flavonoïdes), et un bon rapport d’acides gras oméga-6/oméga-
3.
Ce régime est aussi pauvre en cholestérol, graisses saturées et
acides gras trans.
Au sujet du gras
Je reconnais que le Dr Ornish paraît un peu « dépassé » sur le
sujet des graisses et du cholestérol.
Les études les plus récentes montrent que les graisses saturées
et le cholestérol ne sont pas un poison, qu’elles ont au
contraire un rôle important à jouer dans l’organisme,
notamment pour la fabrication des hormones.
Dans un article publié dans l’American Journal of Clinical
Nutrition, des chercheurs ont analysé 21 études qui ont suivi
près de 350 000 hommes et femmes pendant vingt-trois ans.
Ils ont constaté que ceux qui mangeaient le plus de graisses
saturées n’avaient pas plus de risques que les autres de
succomber d’un infarctus, de maladies cardiaques ou
cardiovasculaires.
Le problème de ce régime est avant tout qu’il est difficile à
tenir sur le long terme. Les personnes souffrent de la faim,