Inventaire de préparations culinaires

Inventaire de préparations culinaires
Céméa – Organisation et Gestion (outils bafd)
Entrées (hors d’œuvre ou potages)
Hors d’œuvre à base de légumes crus (apport
d'éléments minéraux et de vitamine c)
Avocats
Artichauts crus
Betteraves rouges crues
Carottes râpées en salade, persillées
Céleri branche, ou céleri rave, sauce rémoulade
Chou blanc, chou rouge, chou-fleur en salade
Concombre, en salade, à la crème, au yaourt
Fenouil râpé cru en salade, sauce moutarde
Melon
Navets crus
Pamplemousses
Radis
Salades vertes de saison
Salades de crudités variées
Tomates en salade
Hors d’œuvre à base de légumes frais cuits (apports
d'éléments minéraux)
Artichauts sauce vinaigrette
Asperges sauce vinaigrette, ou mousseline
Betteraves rouges en salade, persillées
Carottes cuites mayonnaise
Chou-fleur en salade, persillé
Courgettes en salade, persillées
Haricots verts en salade, persillés
Macédoine de légumes, mayonnaise, ou sauce moutarde
Cœurs de palmier en vinaigrette
Poireaux en vinaigrette
Pousses de soja en vinaigrette
Hors d’œuvre à base de glucides
Céréales - blé avec tomates, petits pois
Haricots secs en vinaigrette
Lentilles en salade, avec rondelles d'oignons
Pâtes en salade, mayonnaise, olives noires, persil
Pommes de terre en salade, ciboulette, persil
Riz en salade
Taboulé (semoule, tomates, oignons blancs, menthe franche)
Hors d’œuvre à base de compléments protidiques
pouvant être servis dîner (pour les adolescents seulement)
Barquettes garnies de champignons de crevettes
Beignets de poisson, de cervelle
Canapés de pain de mie, beurre de sardines, d'anchois
Crêpe aux champignons, gruyère, moules, jambon
Croque-monsieur
Charcuterie : jambon cornichons ou en cornet, avec macédoine,
jambon roulé, cervelas vinaigrette, avec pommes de terre
échalotes et fines herbes
Œufs : œufs durs mayonnaise, garnis de poissons ou d'anchois
Poissons : poissons court-bouillon variés, en salade, avec fines
herbes, sardines à l'huile sur lit de tomates ou de carottes
râpées, maquereaux au vin blanc sur lit de pommes de terre
Viande : pot au feu en salade avec cornichons, échalote, persil,
viande froide, salade verte
Rissoles : à éviter (très indigestes)
Potages
Aux légumes (carottes, cerfeuil, chou-fleur, lentilles, oignon,
oseille, poireaux, pois cassés, potiron, tomates, ...)
Soupe de poisson
Potages de viande
Plats principaux
Plats protidiques
Il est intéressant de prévoir un décor au plat protidique
différent du plat d'accompagnement.
Exemple : Rôti de veau décoré d'épinards, de salade verte ou
de pommes de terre rôties ; Rosbif décoré de pommes de terre
rôties ou jardinière de légumes frais persillés.
Viandes
Bœuf rôti : rosbif sur chiffonnade de salade
Bœuf grillé : bifteck avec cresson
Bœuf braisé : bœuf mode
Bœuf en ragoût : bœuf bourguignon, avec carottes
Bœuf à l'eau : pot au feu cornichons, sauce tomate, sauce
piquante
Veau rôti : garni de haricots verts, de petits pois, de laitue
braisée
Veau grillé ou poêlé : escalopes panées ou à la crème
Veau braisé : accompagné de carottes ou de macédoine de
légumes
Veau en ragoût : veau marengo
Veau à l'eau : blanquette de veau accompagnée de riz ou de
pommes à l'eau
Mouton rôti : épaule roulée garnie de haricots blancs ou de
flageolets
Mouton en ragoût : aux pommes de terre, aux navets, choux-
verts
Porc rôti
Porc en ragoût : pommes de terre, navets
Porc salé : potée aux choux, choucroute, aux lentilles,
chipolatas grillées sur purée
Volailles
Lapin : en civet, sauté, en gibelotte, ...
Poulet : rôti, sauté, marengo, en blanquette
Poule : au riz
Coq : au vin
Dinde : escalopes
Abats
Foie de génisse, sauté, à l'orange, ou à la bourguignonne
Tripes à la lyonnaise, à la mode de caen
Boudin aux pommes
Andouillettes grillées à la moutarde, sur un lit de pommes de
terre
Poissons
Poisson portion individuelle pour friture ou cuisson au four :
filets de merlan, merlu, daurade au four, merlan, limandes,
truites
Gros poisson pour court-bouillon ou cuisson en sauce :
cabillaud ou morue fraîche, congre, lotte, raie, merlues
blanches ou noires, roussette, thon frais
Poisson de conserve : morue salée en queue ou en filets,
poisson surgelé
Œufs (plats du midi : 2 œufs par personne)
Omelettes : aux pommes de terre, aux champignons, aux
oignons, tomates, poivrons, aux coquillettes, au fromage râpé,

à la poitrine ou au jambon fumé, aux épinards, aux fines
herbes, cerfeuil, persil, oseille, aux poireaux
Œufs durs : gratin d'oeufs durs et de pommes de terre sauce
mornay, farcis au thon, avec béchamel, a la tripe (avec des
oignons), sauce aurore
Légumes frais en plat
Artichauts à la barigoule
Aubergines frites, sauce tomate en ratatouille
Bettes (à la sauce blanche, mornay, crème, poulette,
provençale…)
Carottes braisées aux oignons, au jus, à la béchamel, au lard,
maître d'hôtel
Céleri-branche, en sauce blanche, braisé au gratin
Choux-verts en potée, au lard, au gratin, sautés, braisés
Choux de bruxelles sautés, à la crème
Choux-fleurs au beurre, persillés, sautés, au gratin, braisés
sauce béchamel , sauce aurore, crème fraîche, à la polonaise
(sauce œufs durs écrasés)
Choucroute fraîche
Courgettes aux fines herbes
Endives braisées, au gratin
Epinards ou tétragones aux croûtons frits, sauce béchamel, au
gratin
Fenouil au gratin, en salade, aux fines herbes
Haricots verts beurre, persillés, sautés, vinaigrette, à la crème
Haricots beurre persillés, sautés, vinaigrette, à la crème
Jardinière de légumes frais beurre persillés, aux lardons
Laitues au jus, à l'étuvée
Navets sautés ou braisés (garniture de plats)
Petits pois frais à la française, au riz, aux carottes, au lard, à la
crème
Poireaux au gratin
Ratatouille niçoise
Salsifis en sauce blanche, ou poulette, à la crème, sautes
Tomates à la provençale
Plats glucidiques
Avec apport protidique important : légumes secs
Haricots blancs, secs en purée, au beurre, persillés, au lard
Lentilles, en purée, avec des pommes de terre, à la dijonnaise,
au lard
Pois cassés, en purée, avec des pommes de terre, aux croûtons
Avec faible apport protidique
Céréales : blé avec petits légumes, avoine , mais, millet,
sarrasin ; riz au gras, créole, pilaf, au gruyère, à la napolitaine,
aux oignons, au safran
Pâtes : au fromage, au gratin, à la sauce tomate, milanaise,
provençale, soufflé aux nouilles, gâteau de nouilles, timbale de
spaghettis
Sans apport protidique
Pommes de terre, en robe des champs, vapeur, à l'anglaise, en
purée, en croquettes, sautées, rôties, frites, lyonnaises ou
boulangère (en ragoût), en gratin (dauphinois, savoyard)
les salades
Batavia, endives, laitue, mâche, pissenlit, romaine,… En
fonction de la saison.
les desserts
avec apport de vitamine c
Fruits frais de saison, Salade de fruits
avec apport protidique, de calcium, et petit apport
glucidique
Fromage blanc au sucre , à la confiture, aux fruits frais ou
surgelés, au miel
Crème à base de lait et d'oeufs (œufs au lait, crème au
caramel, ... )
Œufs à la neige, île flottante
avec apport de calcium et apport glucidique
Crème à la maïzena parfumée au chocolat, à la vanille, au
citron, au caramel, au café
Gâteau de semoule, avec raisins secs, fruits confits, confiture,
parfumée au chocolat, à la vanille, au rhum, au caramel
Gâteau de riz, au chocolat, au caramel
avec apport glucidique
apport glucidique important
Fruits secs, en salade, au sirop
Fruits pochés au sirop, avec biscuits
Pâtisseries : tartes aux fruits, brioches, savarins, beignets (à
faire selon les installations), clafoutis, pudding, crêpes, pain
perdu, ...
Apport glucidique peu important
Compote de fruits frais (pommes, pêches, poires, ...)
Pommes au four
Pommes ou poires bonne femme
Abricots sur canapé de crème
Macédoine de fruits frais et de fruits au sirop
Glaces
Sorbets