Exercice bac Conservation Aliments
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Nourrir l'humanité_1ESL SVT 2015/2016 Exercice bac (Polynésie septembre 2014) : Nourrir l'humanité : la listériose La listériose est une infection, d’origine alimentaire, due à la bactérie Listeria monocytogenes. Elle peut se révéler grave en entraînant une infection du sang ou du système nerveux central.Chez la femme enceinte, elle peut provoquer un avortement, un accouchement prématuré ou une infection du nourrisson. On a pu lire sur un forum internet : par Camille Je suis enceinte, la fromagère m'a dit que j'avais le droit de manger du Roquefort car il ne pouvait pas donner la listériose. C’est quasiment le seul fromage au lait cru qui ne peut pas être contaminé... Et moi, j'adore le Roquefort, alors qu'en pensez-vous, je peux ou non ? posté le 16/11/13 Document 1 : vitesse de croissance d’une population de Listeria monocytogenes dans différentes conditions. La vitesse de croissance, obtenue par simulation, est donnée en UFC/h (Unité Formant Colonie par heure) D’après : http://www.pressesagro.be L’activité de l’eau aw traduit la quantité d’eau libre et donc disponible dans l’aliment. Elle diminue lorsque la quantité de sel augmente dans l’aliment. D’après une conférence du Pr. Ivan Leguerinel - IUT de Quimper Nourrir l'humanité_1ESL SVT 2015/2016 Document 2 : teneur en sel et pH de différents types de fromages Fromage Type de pâte Teneur en sel (mg/100 g) pH Camembert Fleurie 1764 7,4 Edam Pressée 2184 5,4 Fourme d’Ambert Persillée 2321 6,3 Gruyère Pressée 910 6,2 Gorgonzola Persillée 3654 6,4 Mozzarella Filée 1021 5,3 Parmesan pressée 2747 5,2 Roquefort Persillée 3931 4,7 Document 3 : fabrication du Roquefort et évolution de quelques paramètres physico chimiques. Le Roquefort est un fromage à pâte molle de type bleu ou persillée qui se caractérise par un développement interne de la moisissure Penicillium roquefort. Il est préparé à partir de lait cru de brebis selon les étapes suivantes indiquées ci-dessous. Principales étapes de la fabrication Evolution des paramètres physico-chimiques Contrôles sanitaires sur le lait Aucune Filtration pour éliminer les impuretés Aucune Conservation du lait en cuves en attendant les résultats des contrôles Abaissement de la température jusqu’à environ 4°C Réchauffage du lait Augmentation très rapide de la température jusqu’à 32 °C maximum Emprésurage (*) et ensemencement notamment par des spores de Penicillium roquefort Acidification du mélange Coagulation puis division en cubes ou lanières suivie d'un repos en cuve, drainage sur toile et chariot puis moulage lorsque les grains sont suffisamment fermes Poursuite de l’acidification (le pH final est compris entre 4,5 et 4,8) Egouttage Maintien de la température à 18 °C Salage au sel sec Augmentation de la teneur en sel Affinage durant 12 à 30 semaines Température de la cave 8 °C pouvant descendre à 0 °C Diminution de l’activité de l’eau (aw) (*) : L’emprésurage d’un lait est l’opération d’ajout d’un coagulant, la présure, pour obtenir du caillé. COMMENTAIRE RÉDIGÉ : Afin de répondre à Camille, expliquez-lui pourquoi en consommant du Roquefort elle a peu de risques d’être contaminée par la bactérie Listeria monocytogenes mais que cela ne la dispense pas de respecter certaines précautions. Vous développerez votre argumentaton en vous appuyant sur les documents et vos connaissances (qui intègrent entre autres les connaissances acquises dans différents champs disciplinaires). Nourrir l'humanité_1ESL SVT 2015/2016 Exercice bac (Pondichéry 2015) : Nourrir l'humanité : les jus d'orange Chaque dimanche, Monsieur Dufruit aime déguster un jus d'orange fait maison. Mais durant la semaine, il est toujours trop pressé : il cherche donc un équivalent en magasin. A son grand étonnement, le vendeur lui propose de choisir entre le jus X qu'il trouvera au rayon frais et le jus Y qu'il trouvera au rayon classique. Document 1 : Caractéristiques de différents jus d'orange • Document 1a : Comparaison des deux jus d'orange X et Y Jus d'orange de la marque X Jus d'orange de la marque Y Description faite par le Fournisseur. Jus obtenu avec des oranges fraîchement pressées. Stabilisé par pascalisation*. Ne contient pas de conservateur. Jus obtenu à base de jus d'oranges fraîchement pressées. Stabilisé par pasteurisation**. Ne contient pas de conservateur. Conseils de conservation. A conserver entre 0°C et +4°C. A conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur. pH 4 4 * : la pascalisation est un procédé de conservation consistant à augmenter la pression (à 500 MPa) pendant quelques minutes, à température constante. ** : la pasteurisation est un procédé de conservation consistant à augmenter la température (à 95°C) pendant quelques secondes, à pression constante. • Document 1b : Une propriété enzymatique des jus de fruit Comme tous les jus de fruit fraîchement pressés, le jus d'orange contient une enzyme la méthylestérase. Celle-ci est responsable de la formation d'un trouble dans le jus. Inactive en dessous de 4 °C, celle-ci a une activité maximale entre 50°C et 70°C. Au-delà de 85°C, elle est détruite. En revanche, la pression, même très élevée, n'a aucune action sur son activité. Document 2 : Effet de la pression et de la température sur certains micro organismes Les levures et moisissures peuvent altérer les propriétés organoleptiques des aliments. Certaines souches de bactéries E. coli sont responsables d'infections intestinales plus ou moins graves. Les bactéries Clostridium botulinum sont pathogènes : elles produisent une toxine paralysante. Elles peuvent se transformer en spores, formes résistantes inactives ; celles ci germent en bactéries dès que les conditions sont favorables (température supérieure à 10°C, pH supérieur à 5). • Document 2a : Effet de la température sur les micro-organismes Micro-organisme Température de développement optimal Température de destruction Levures et moisissures Entre 25°C et 30°C 50°C Bactérie E. coli 37°C 70°C Bactérie Clostridium botulinum 37°C 80°C (supérieure à 120°C pour les spores) Nourrir l'humanité_1ESL • SVT 2015/2016 Document 2b : Effet de la pression sur les micro-organismes UFC = Unité Formant Colonie Source : www.revmedvet.com COMMENTAIRE RÉDIGÉ : Monsieur Dufruit, un peu méfiant vis-à-vis des produits industrialisés, ne comprend pas pourquoi les jus du même fruit peuvent afficher des conditions de conservation différentes. Expliquez à Monsieur Dufruit qu'il peut consommer les jus de fruits X ou Y sans danger tout en justifiant les conseils de conservation de chacun. Vous développerez votre argumentaton en vous appuyant sur les documents et sur votre culture (qui intègre, entre autres, les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires). Nourrir l'humanité_1ESL SVT 2015/2016 Exercice bac (Polynésie septembre 2014) : Nourrir l'humanité : la listériose - CORRECTION Chère Camille, Comme tu es enceinte, il est en effet très important que tu sois prudente avec ton alimentation en évitant de consommer des aliments à risque pour toi et ton enfant. Parmi les produits alimentaires, les produits laitiers peuvent en particulier être responsables d'une infection grave, la listériose, due à une bactérie, la listeria. Pour autant, comme te l'a indiqué ta fromagère à juste titre, tu peux consommer du roquefort sans trop de risques par rapport à cette bactérie … mais tu dois cependant respecter certaines précautions. Je vais essayer de t'expliquer tout cela à l'aide des documents que j'ai joints à ce message. Comme tu peux le voir dans le document 1, la croissance des populations de listeria est optimale pour une température d'environ 40°C, un pH d'environ 7 et une importante teneur en eau (aw de 0.99). Il faut savoir que la teneur en eau dans un aliment est d'autant plus faible que la quantité de sel augmente dans cet aliment. Concernant le roquefort, tu vois dans le document 2, que son pH est bas (4.7) et qu'il contient beaucoup de sel. Ainsi, tu vois que le pH du roquefort n'est pas favorable au développement de ces bactéries. De plus, sa forte teneur en sel limite la quantité en eau dans ce fromage et donc la croissance des bactéries. Tu vois aussi dans le document 3 que les conditions de fabrication de ce fromage sont souvent caractérisées par une température faible ce qui ne favorise pas le développement des bactéries. Ainsi, compte tenu de la composition du fromage et des conditions de sa fabrication, le développement des bactéries Listeria est peu probable dans le roquefort. Donc, comme te l'a déjà dit ta fromagère, tu as donc peu de risques d'être contaminée par cette bactérie en mangeant ce fromage. Pour autant, le document 3 montre que la fabrication de ce fromage ne s'accompagne jamais d'un traitement pouvant détruire les bactéries, comme un chauffage à très haute température par exemple. Aussi, tu dois veiller à respecter certaines conditions pour conserver le roquefort : tu dois le stocker à une température froide ou tempérée (toujours inférieure à 30°C) et dans un milieu relativement sec. En effet, si tu conserves ton fromage dans des conditions trop chaudes (35 à 40°C) et trop humides, cela pourrait favoriser le développement des bactéries et donc augmenter le risque de contamination. Voilà, j'espère que ma réponse a été suffisamment claire et précise par rapport à tes interrogations. Si besoin, n’hésite pas à me contacter. Je te souhaite une bonne poursuite pour ta grossesse en mangeant plein de bonnes choses !!! Amicalement, Pape Clément Nourrir l'humanité_1ESL SVT 2015/2016 Exercice bac (Pondichéry 2015) : Nourrir l'humanité : les jus d'orange - CORRECTION Cher Monsieur Dufruit, Vous vous interrogiez sur les différents types de jus d'orange vendus dans votre magasin et en particulier sur les conditions différentes de conservation de ces produits. Je vais essayer de vous expliquer ces différences et vous montrer que leur consommation ne représente aucun danger. Prenons l'exemple du jus X. Comme l'indique le document 1, il est obtenu à partir d'oranges fraîchement pressées. Ce jus a été stabilisé par un traitement, appelé pascalisation, qui consiste à porter ce jus à pression élevée (500 MPa) pendant quelques secondes à température constante. Comme vous le précise le document 2b, un traitement par pression de 500 MPa est suffisant pour détruire les levures et les moisissures. En revanche, les spores bactériennes de Clostridium botulinum ne seront pas détruites. Or, dans des conditions favorables (T°> à 10°C et pH >5), ces spores peuvent reprendre leur développement et donner « naissance » à des bactéries sécrétrices d'une toxine puissante, la toxine botulique (cf introduction du document 2). Comment peut-on alors consommer ce jus de fruit X sans risque ? Le document 1a nous fournit des informations pouvant répondre à vos préoccupations. En effet, ce tableau nous précise d'une part que le pH de ce jus a une valeur de 4, donc il est trop acide pour permettre le développement des spores bactériennes et d'autre part, il doit être conservé à une température comprise entre 0 et 4°C, donc à une température trop froide pour le développement des spores bactériennes. Ainsi, M. Dufruit, si vous conservez bien votre jus X dans les conditions indiquées, il n'y aura aucun risque de développement bactérien. Vous avez par ailleurs constaté qu'un jus de fruits fraîchement pressés peut devenir trouble. Cela est dû à l'activité d'une enzyme, la méthylestérase. Or, cette enzyme n'est active que pour des températures supérieures à 4°C. La conservation à une température < à 4°C doit donc empêcher l'activité de cette enzyme et donc l'altération de votre jus de fruit. En résumé, si vous conservez votre jus de fruit X à une température < à 4°C, la qualité sanitaire et organoleptique de votre jus d'oranges ne sera pas affectée. Etudions maintenant le cas du jus de fuit Y. Comme présenté dans le document 1, il est obtenu à partir de jus d'oranges fraîchement pressées. Ce jus a été stabilisé par un traitement différent, la pasteurisation. C'est un procédé un procédé de conservation qui consiste à augmenter la température (à 95°C) pendant quelques secondes, à pression constante. Or, dans le tableau du document 2a, on apprend que les levures, les moisissures et les bactéries E. Coli et Clostridium botulinium sont détruites pour une température de 80°C. Donc, le traitement imposé (pasteurisation) permet de détruire ces différents micro-organismes. Cependant, les spores bactériennes de Clostridium botulinum ne seront pas détruites car elles résistent jusqu'à 120°C. Or, comme nous l'avons indiqué précédemment, ces spores peuvent reprendre leur développement et donner « naissance » à des bactéries sécrétrices d'une toxine puissante si elles se retrouvent dans des conditions favorables (T°> à 10°C et pH >5). Quelles sont les conditions qui permettent de conserver correctement ce jus de fruit Y sans que sa consommation ne puisse être risquée ? Comme dans le jus X, le pH du jus Y est de 4, donc inférieur à celui favorable au développement des spores bactériennes. Ainsi l'acidité du jus Y doit permettre de conserver cet aliment sans que des bactéries ne puissent se développer. On peut également préciser que la pasteurisation permet de détruire l'enzyme méthylestérase dont l'activité peut générer un trouble du jus de fruit. En résumé, les traitements subis par le jus d'orange Y au cours de sa fabrication et son acidité permettre à ce produit de pouvoir être consommé sans risque, comme pour le jus d'oranges.
