Facteurs de variation de la composition lipidique des membranes

N° d’ordre : 2335
THESE
présentée pour l’obtention du titre de
DOCTEUR DE L’INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE
Ecole doctorale : S.E.V.A.B.
Filière : Qualité et Sécurité des Aliments
par
Wittawat MOLEE
FACTEURS DE VARIATION DE LA COMPOSITION LIPIDIQUE
DES MEMBRANES PLASMIQUES DES HEPATOCYTES CHEZ LES
PALMIPEDES : RELATION AVEC LE RENDEMENT
TECHNOLOGIQUE DES FOIES GRAS
Soutenue le 6 Avril 2006 devant le jury composé de :
M. le Pr. H. REMIGNON Président
M. le Pr. R. BABILE Directeur de thèse
M. J. MOUROT Rapporteur
M. S. DAVAIL Rapporteur
M. M. BOUILLIER-OUDOT Membre

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Je dédie ce travail
à ma femme Amonrat et à Anna, notre fille,
à mes parents,
à ma famille et à ma belle-famille,
pour leur amour et leur patience dans l’attente de mon retour
après une longue absence.

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REMERCIEMENTS
Ce travail a été effectué au laboratoire Zootechnie et Qualité des Produits Animaux
de l’Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse (ENSAT). Je tiens à exprimer
mes remerciements à toutes les personnes qui m’ont permis de réaliser ce travail.
Je remercie M. Hervé REMIGNON, Professeur à l’ENSAT, qui m’a fait l’honneur
de présider le jury de thèse.
J’exprime mes plus sincères remerciements à M. René BABILE, Professeur à
l’ENSAT, qui m’a accueilli au sein de son laboratoire et a accepté de diriger mon travail de
thèse.
Je remercie M. Jacques MOUROT, Directeur de Recherche à INRA, et M.
Stéphane DAVAIL, Maître de Conférence à Université de Pau et des Pays de l’Adour,
d’avoir accepté d’évaluer ce travail en tant que rapporteurs.
J’adresse mes remerciements les plus chaleureux à M. Michel BOUILLIER-
OUDOT, Maître de Conférence à l’ENSAT, qui depuis ma première année, n’a cessé de
me faire bénéficier de ses nombreux conseils, de ses critiques, de ses compétences et de
son soutien. Qu’il soit assuré de ma plus profonde reconnaissance et de tous mes
remerciements pour m’avoir guidé dans la réalisation scientifique de ce travail et pour son
aide et ses suggestions lors de la rédaction de ce manuscrit.
Je remercie M. Xavier FERNANDEZ, Directeur du Laboratoire de Zootechnie et
Qualité des Produits Animaux de l’ENSAT, pour son aide et son amitié tout au long de
mes études.
Je remercie aussi Mlle Hélène MANSE, pour ses conseils techniques avisés et son
amitié qui ont contribué à la réalisation de ce travail.

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Je souhaite également présenter ici tous mes remerciements au personnel de la
Station d’Expérimentation Appliquée et de Démonstration sur l’Oie et particulièrement à
M. Jean Pierre DUBOIS et M. Stéphane LEPRETTRE avec qui j’ai pris beaucoup de
plaisir à travailler.
Mes remerciements iront également à Alain AUVERGNE pour l’organisation et le
suivi des expérimentations, à Brigitte SANTACRUZ pour avoir assuré l’élevage et le
gavage des animaux à la station avicole du domaine de l’ENSAT et Corinne PAUTOT et
Stéphane SEIDLENGER pour leur amitié et leur participation lors des prélèvements sur les
animaux. Merci aussi à l’ensemble du personnel du laboratoire et des étudiants et stagiaires
et particulièrement Jean-Philippe MARDEN, Awanwee PETCHKONGKAEW et Sunee
EADMUSIK.
Je voudrais enfin remercier l’ambassade de France en Thaïlande et mon institut
(Suranaree University of Technology, Thailand) qui, dans le cadre du Projet Franco-Thai
(SUT-ENSAT Project), m’ont permis de réaliser cette thèse en France.
Que chacun veuille trouver ici le témoignage de mon amitié.

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RESUME
Différents facteurs zootechniques influencent la fonte lipidique des foies gras issus
du gavage des palmipèdes lors des processus de transformation. L’objet de ce travail est de
déterminer si des variations de la composition lipidique de la membrane plasmique des
hépatocytes participent à expliquer la relation causale entre les facteurs zootechniques et le
rendement technologique comme le suggèrent divers auteurs. A partir d’une méthode
d’extraction et de purification permettant d’isoler plus spécifiquement la fraction
sinusoïdale de la membrane plasmique, nous étudions successivement l’incidence du
gavage du canard mulard (Cairina moschata x Anas platyrhynchos) sur l’évolution de la
composition lipidique de la membrane plasmique des hépatocytes, la variabilité de cette
dernière et sa relation avec la variabilité du rendement technologique des foies gras et
l’incidence du délai post-prandial avant abattage sur la composition membranaire et le
rendement technologique de foies gras d’oie (Anser anser). Les principaux constituants
chimiques hépatiques sont parallèlement pris en considération. Nous montrons ainsi que si
le gavage induit chez le canard mulard une forte accumulation de triglycérides intra
hépatiques, il modifie aussi la composition lipidique de la membrane plasmique des
hépatocytes avec une augmentation de la teneur en phospholipides et en cholestérol, sans
modifier toutefois le rapport du cholestérol aux phospholipides. Les profils des
phospholipides et de leurs acides gras constitutifs sont aussi modifiés. Par ailleurs, si l’état
d’engraissement des foies est fortement corrélé à leur rendement technologique, seul le
profil des acides gras des lipides membranaires fait apparaître des liaisons faibles mais
significatives avec ce dernier. Enfin, au cours de la période post-prandiale l’accrétion
lipidique hépatique est en relation avec une modification du rapport du cholestérol aux
phospholipides membranaires et une diminution du rendement technologique. Ces
évolutions sont discutées en prenant en compte les données du métabolisme lipidique chez
les oiseaux et l’incidence possible des modifications de composition des membranes
plasmiques des hépatocytes sur la fluidité membranaire et au-delà le rendement
technologique.
Mots Clés : Acides gras, Foie gras, Hépatocyte, Membrane plasmique, Palmipèdes,
Période post-prandiale, Phospholipides, Rendement technologique.