epidemio risques alimentaire

EPIDEMIOLOGIE DES RISQUES ALIMENTAIRES
RISQUES BIOLOGIQUES
UE : RISQUE ALIMENTAIRE
I- Généralités
II-Epidémiologie des risques biologiques
a) Cycle oro-fécal
b) Cycle anthropo-zoonotique direct
c) Zoonose à pathogènes emergents
d) Cycle environnemental
e) Cas particulier : le préparateur
III-Conclusion
GENERALITES
Risque Alimentaire :
Risque lié à un agent toxique ou à un agent pathogène
bactérien, viral ou parasitaire introduit dans l’organisme
par l’ingestion d’aliments contaminés
-> Intoxication Alimentaire si risque toxique
-> Infection d’origine alimentaire si risque biologique
-> Toxi-infection d’origine alimentaire si risque est une
toxine produite par un agent pathogène
L’Homme est situé en fin de chaîne alimentaire et en fin
de chaîne de production -> Cumul de Risques !!!
Risque alimentaire concerne
Aliments d’origine végétale transformés ou non
Aliments d’origine animale transformés ou non
Eaux de boisson
2 situations différentes :
En terme de nature de risque (nature environnemental
et procédés)
En terme de
environnemental )
probabilité
de
risques
(nature
En terme de gravité de risque (du point de vue
individuel et collectif)
En terme de prévention/contrôle/gestion du risque et
des incidents (normes, réglementations, procédures)
PAYS INDUSTRIALISES / EN VOIE DE DEVELOPPEMENT
En terme de nature de risque (nature environnemental
et procédés)
En terme de probabilité de risques (nature
environnemental)
En terme de gravité de risque (du point de vue
individuel et collectif)
En terme de prévention/contrôle/gestion du risque et
des incidents (normes, réglementations, procédures)
EPIDEMIOLOGIE DES RISQUES ALIMENTAIRES
LE CYCLE ORO-FECAL
(le péril fécal)
POLLUTION D’ORIGINE URBAINE
Vidange fosses aisance closes
Eaux Usées
Vidange fosses aisance closes
Eaux Usées
Boues résiduaires
Station d’épuration
Neutralisation/Destruction (PI)
Rejets en eau vive
Épandage (Pays Voie Développement)
POLLUTION D’ORIGINE URBAINE
Déchets Organiques : en moyenne 1 kg/j/habitants
Ville 100 000 Habitants -> 100 tonnes d’excréments / jours
Eaux Usées :
150-200 litres par habitant et par jour (France)
+ de 30 000 litres par habitant par ans (France)
PROBLEMES DE RETRAITEMENT
PROBLEME DES BOUES RESIDUAIRES
12000 Stations d’épuration -> 10 millions de tonnes de boues
-> 1 million de tonne de matière sèche/an
Destruction (Loi Royal 2002, France), mise en décharge/incinération
Utilisation comme source de matière fertilisante (PVD)
POLLUTION D’ORIGINE AGRICOLE
Fumier
Lisier
Station d’épuration
Boues résiduaires
Neutralisation/Destruction (PI)
Fumier
Lisier
Rejets en eau vive
(PVD)
Stockage/Epandage
(PI et PVD)
POLLUTION D’ORIGINE AGRICOLE
Fumier : Epandage sur terrains de culture et d’élevage
Lisier : Aspersion/arrosage des terrains de culture et
d’élevage
-> Risque direct
Contamination des eaux de surface et nappes phréatiques
par ruissellement
-> Risque secondaire/indirect
EXCREMENTS
Milieu Extérieur
Contamination
aliments
des
Contamination de l’eau
Contamination de la
Production alimentaire
En amont
Consommateur Humain
Animale
Manu Portage (« mains sales »)
Epandage/Ruissellement
Végétale
LE CYCLE ORO-FECAL
Risque Bactérien : ENTEROBACTERIES
- Salmonelles
- Shigelles
- Escherichia coli
Risque Viral :
- Virus Hépatite A
- Rotavirus
- Autres virus de gastroentérites
Risque Parasitaire :
-
Amibes
Cryptosporidium
Giardia intestinalis
Helminthes
Plus de 4 milliards d’épisodes de diarrhées infectieuses au monde par an, plus
de 2,2 Millions de Décès
QUELQUES MESURES DE PREVENTION/REDUCTION DES RISQUES
Lavage des mains
Traitement de l’eau
Cuisson des aliments (viandes/poissons)
Lavage des fruits/légumes
Réduction des épandages
Mesures de stockages des déchets d’origine humaine ou animale
Etc…………………………………………………………………………………………
Risques connus depuis l’Antiquité mais toujours d’actualité
LE CYCLE ANTHROPO-ZOONOTIQUE
(anthropozoonoses sans éliminations fécales)
Animal Réservoir
Produit destiné à l’alimentation
Consommateur Humain
IMPASSE EPIDEMIOLOGIQUE
Risque Bactérien :
- Brucella
- Yersinia enterolitica
- Campylobacter jejuni
-Listeria monocytogenes
Risque Viral :
NON
Risque Parasitaire :
- Trichinella spiralis
- Toxoplasma gondii
- Anisakis
- Diphyllobotrium
Agents Transmissibles
Non Conventionnels :
- prion
QUELQUES MESURES DE PREVENTION/REDUCTION DES RISQUES
Contrôles vétérinaires en amont de l’entrée dans le circuit
agroalimentaire
Contrôles vétérinaires en sortie de production
Procédés de neutralisation microbiologique
->
Respect strict des procédures et réglementations
ZOONOSES ALIMENTAIRES A PATHOGENES EMERGENTS
Animal Réservoir
?
Produit destiné à l’alimentation
Consommateur Humain
Transmission interhumaine possible
Risque limité mais pouvant être à l’origine d’épidémies voir de pandémies
extrêmement graves
Risque Bactérien :
- Francisella tularensis
- Bacillus anthracis
Risque Viral :
- Ebola
- SRAS
- H5N1
- VIH
Risque Parasitaire :
- Helminthes divers
(batraciens, serpents, pécaris…)
QUELQUES MESURES DE PREVENTION/REDUCTION DES RISQUES
Informations aux populations
Mesures de Contrôles vétérinaires sur les marchés traditionnels
Contrôle du braconnage
Mesures à efficacité limitée car phénomène bien souvent clandestin
(braconnage) ou situés en zones où les contrôles vétérinaires sont
difficiles (viande de brousse en forêt profonde….)
LE « CYCLE » ENVIRONNEMENTAL
Milieu Ambiant (eau, air, sol) naturellement chargé d’organismes
Virus
Bactéries
Champignons
Protozoaires
Arthropodes
-> PAS DE STERILITE PARFAITE SAUF CONDITIONS TRES
PARTICULIERES
Milieu Ambiant
(Environnement)
Produit destiné à l’alimentation
Consommateur Humain
IMPASSE EPIDEMIOLOGIQUE
Risque Bactérien :
- Bacillus cereus
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Listeria monocytogenes
Risque Viral :
NON
Risque Parasitaire :
NON
Risque Mycologique :
(Altération des aliments
production de toxines)
-
Penicillium
Aspergillus
Neurospora
Fusarium
Candida ………….
QUELQUES MESURES DE PREVENTION/REDUCTION DES RISQUES
Procédés de neutralisation microbiologiques
Compartimentation pendant la phase de production
Conservation
-> Importance du respect des consignes de préparation/conservation
CAS PARTICULIER : LE PREPARATEUR !!!!!!!!!!
Préparateur de l’aliment
Produit destiné à l’alimentation
Consommateur Humain
Pas de contagion inter humaine
CAS PARTICULIER : LE PREPARATEUR !!!!!!!!!!
Risque Bactériologique :
- Staphylococcus aureus
Risque Viral :
- Non
Risque Parasitaire :
- Oxyures (--)
Risque Mycologique :
- Non
QUELQUES MESURES DE PREVENTION/REDUCTION DES RISQUES
Contrôle médical (porteur sain/ malade)
Protection de la chaîne de production
-> Respect des consignes d’hygiène et de la réglementation
CONCLUSION
Types de contaminants : nombreux, différents, ubiquitaires
Présents à tout les stades possibles de la chaîne de production
(avant, pendant, après)
Stérilité absolue est un leurre -> neutralisation absolue du risque
Impossible
-> Réduction maximale des risques !!!!!
-> RESPECT DES PROCEDURES ET DES REGLEMENTATIONS
(sélection, production, transformation, conservation…………)
DIRECTIVE CEE DU 14 JUIN 1993